2004/2/1
2005/4/1, 2006/12/21,2007/5/2
刃物に限りませんが、道具を上手に使うコツのひとつが、手入れの方法を知ることです。
手入れの方法を知らなかったり、出来なかったりする人の使った道具は、手入れがしにくいものです。手入れがしにくいということは、性能が維持できない事に他なりません。
手入れのし易い使い方をする事が、道具の性能を維持したまま長く使う事になります。
写真は、長期間放置してあった鉈(なた)の研ぎ途中のもの。あちこちに刃こぼれがあり、サビが食い込んでいました。
刃こぼれなどで大きく研ぎ落とす場合は、グラインダー(電動回転砥石)を併用すると早く出来ます。
刃の先端を当てると焼きが戻ってしまうので、刃先数ｍｍを避けて横溝を掘る様なつもりで減らすだけにします。
回転砥石に刃を当てるときは、刃の同じ場所に長時間当てずに一方向にゆっくり動かすのを何度も繰り返すようにします。
刃物はバケツの水に浸して冷ましながら行います。刃物の裏側に付いた水の膜が熱で乾くので、動かす速さの目安にすると良いでしょう。
回転砥石と刃との当たり具合は、刃先と砥石の間に出来る陰を目安にします。（日中の明るい場所でないと巧く見えません。)
片刃の刃物では、刃の裏側に錆びて窪んでしまった部分があると、いつまで研いでも次から次へと刃こぼれが出てきます。
これを解消するには刃裏を研ぎ減らして平らにするしかないのですが、いわゆる "付け焼刃" の部分なので、これを完全に落としてしまうと刃物として機能しなくなります。
写真では、グラインダーで摺った横溝の中央付近に黒い線が見えますが、ここから刃先までが鋼(はがね)です。この部分がもっと薄くて1～2mmの場合もあります。
手入れを怠って刃裏に銹を入れると、鋼がなくなるので研ぐことすら出来なくなります。
回転砥石の摺り目とは別に、砥石による研ぎ目(オレンジの矢印)がありますが、ここでは荒砥ぎの段階なので、砥石に斜めに当てて刃全体を一度に研げるようにした結果です。
仕上げが近づいたら刃線に直行する向きで研ぎますが、最初のうちは砥石に当たる面積を大きくした方がブレずに巧く研げます。
【ポイント・初級編】
（１）腕の動きだけで研ごうとすると、砥石上の手前の時と奥に移動した時とで角度が変わってしまうので、研ぎ面が弧を描いてかまぼこ型になって仕舞います。
紙に作図して見るとよく判りますが、弧を描いた場所での刃先角度は弧の接線になりますから、見た目よりも著しく角度の広い刃を付けたのと同じです。
実際に切りつけた時に、ほんの僅かに刃が食い込んだだけで、そこに続く刃が材料にぶつかってしまい、さらに刃が食い込むのを邪魔します。
これを防ぐには、体と腕の角度を固定したまま、足腰だけを動かして上体の全体を前後に動かすようにします。このためには、砥石を胸よりやや下の高さに置く必要があります。
例外は剪定鋏で、ハマグリ刃と呼ばれる蛤の貝殻のような曲線に仕上げますが、切り口を広げながら切り進められるため、対象物と刃の摩擦が減って楽に切る事が出来るのだそうです。
（２）研ぐ範囲が数㎜から２㎝程度しかないため、刃を砥石に密着させるのが難しいのと、砥石の幅が限られているため、横にずらしていかないと刃物全体が研げないのも、研ぎを難しくしている原因です。
鉈や包丁のような刃渡りの長い刃物の時は、刃の先から元まで全体が砥石に密着するように斜めに当てると、密着を維持するのが楽になります。
【ポイント・中級編】
日本刀の場合、実際に切るために使う「居合刀」と、観賞用で切る為に使われることのない「美術刀」がありますが、美術刀はわざと切れ難くなる様に、刃と研ぎ目が平行になる「横研ぎ」と呼ばれる研ぎ方になっているそうです。
いくら細かい砥石を使って鏡のようにしても、顕微鏡レベルでの研ぎ目は無くならず、先端はのこぎりの歯のようになります。
実際に物を切るときに、ミクロサイズの鋸歯が対象物(切る相手)が引っかかるような向きだと軽く押し当てるだけで刃の方が勝手に食い込んで良く切れますが、反対の向きだと跳ね返される様な状態になって、力が要る割には切れなくなります。
上の鉈は、写真の右側が柄で、斜めに振り落とす様にして使い、引くようにしたときに切れやすい刃になります(刃こぼれを落とす荒砥ぎなので、必要以上に傾けてあります)。
刺身包丁や出刃包丁などほとんどの刃物はこの向きになりますが、中華包丁や菜っ切り包丁のように押しながら切る刃物のためにはこれと反対向きに研ぎ目をつけますし、ノミの様に垂直に切り下ろす刃物や、切る向き決められない時は、斜めではなく刃線に垂直に研ぎ目をつける必要があります。
刃物の扱いに慣れた熟練者が自分専用に使う刃物は、他人が使うと全く切れない・・・と云われるのは、研ぎ目の向きが大きく関わっているからです。
摘果鋏など丸物を切るハサミの場合、左図・上段のように研ぎ目を付けた方が、楽に切れます。
下段の様に反対向きに研ぎ目を付けたのでは、材料が逃げて余分な力が要ります。
鋸の研ぎの事を「目立て」と云い、羽根ヤスリやダイヤモンドの微粒子を塗った極薄の回転砥石を使いますが、たくさん並んだ小さな刃の１つ１つに付いた研ぎ目の向きも使い易さに影響します。
拡大鏡がなくても、切り込みの深さを横から見て表裏(１枚おき)とも同じなら身に平行ですし、交互に浅深になっていればどちらかに傾けてある事が判ります。
ベンチ・グラインダー(卓上型電動回転砥石)
通常は本体にセットされて販売しているものをそのまま使う事が多いのですが、回転砥石にはいろいろな種類があって、ディスクの幅以外にも、砥粒の材料や粒の大きさ、バインダー(砥粒どうしをくっつけている接着剤)の種類が多数あって、本来は用途に応じて付け替えて使うものです。
回転砥石が２つ付いた両頭型の場合、破損や交換などで片方が取れた状態で使うと回転軸を痛めますし、刃を当てるとすぐに回転が落ちて削れなくなります。
回転砥石のバインダー(砥石の粒をくっつける成分)が硬いと磨り減った砥粒がいつまでも砥石本体にくっついたままになるので、次第に削れる量が減って表面がつるつるになってきます。
この段階で研ぎ減らしが十分になっていれば荒砥から中砥～仕上げ砥に替えたのと同じ状態ですので、かえって便利なのですが、刃が大きく欠けたような場合には作業効率を落とすので「名倉(なぐら)」と呼ばれる荒砥の小片のようなもの(使い古したり欠けた砥石で可)を当てて表面を軽く削れば回復します。
最初の頃や慣れない他人が使った後は、グラインダーのスイッチを入れると大きく振動してテーブルの上を動き回る事があります。
これは、回転砥石の減り方が不均一で重心が狂ったせいで、このような状態で刃物を当てると跳ね上がります。名倉石で修正してから作業しないと巧く研げません。
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| 片刃 | 両刃 | 双刃 |
工作用のナイフをはじめとする多くの刃物は、表裏の形に違いがあります。
どちらを表と呼ぶかは人によって異なる場合があり、特に園芸系のサイトで乱れて混在している様なので注意が必要です。
一般に言う「刃表」は、刃を付けるための傾斜が見える方で、通常、銘の刻印があります。
別の覚え方としては、たとえば２本のナイフをハサミのような形になるよう、片方を裏返してＶ字に重ねたとき、触れ合っている内側が刃裏で、外側が刃表です。
通常は、右利きの人用の刃物の場合、刃を下に向けて持ったとき、外側(左側)が刃表になりますが、これと反対になる特殊な用途のもの（蟹足の殻を削ぐ包丁など）もあります。
刃裏は刃身と平行で平らになっていたほうが切れ味が良いのですが、無理な力が掛かった時に欠け易いので、鉈のような振り下ろして使う刃物の場合は軽く角度をつけておくことが多いようです。
剪定鋏の場合も、太い枝を切ると欠け易くなるので、刃裏にも角度をつけておくことがありますが、これだと受け刃との間に隙間が出来るので細い枝を切った時に皮が切れ残ったり、挟まって刃が開かなくなったりするので、刃裏の研ぎ加減難しく、刃裏に角度をつけた太枝用と刃裏を平らなままにした細枝用の２本を持ち歩く事もあり、そのための２本挿しホルダーも市販されています。
通常、太い枝は刃の奥まで入らないので、奥のほうに細枝や紐切り用の刃を付けます。細かい作業用だからと深く考えずに刃先の方に作ったのでは役に立たないので注意しましょう。
これらの読み方には諸説あって、両刃を「りょうば」と読む場合と「もろは」と読む場合で、片刃・両刃の意味が共に違ってきます。
(1)両刃を「りょうば」と読む場合は、上図での両刃に相当する刃の形をした物を指します。
また、両刃と双刃が同義で、上図の双刃を諸刃と呼ぶ場合もあります。
(2)両刃を「もろは」と読む場合、双刃または諸刃(ともに読みは”もろは”)と同音同義で、この場合の意味はさらに２つに分かれて、
(2-1)上図での双刃を指す場合－－上図での両刃・片刃の区別をしない。
(2-2)上図での両刃を指す場合－－上図での双刃が存在しない世界。
（※ 成句の「双刃の剣(もろはのつるぎ)」は上図の双刃の形状をしたものを指し、武器として威力はあるが自分も怪我をし易いと云う意味になります。）
非常に話がややこしくなってしまうため、以下では、
・片刃 → かたば
・両刃 → りょうば
・双刃／諸刃 → もろは
と読んで、上図のような形態の物とさせていただきます
直定規の目盛りの付いた端は、表側だけ削いで薄くなっていますが、このような形をした刃物が片刃です。さらに裏側からも削いで身の厚みの中間に刃先を作ったのが両刃です。
掲載図のような断面を想像してみると判ると思いますが、両刃は片刃の刃物の裏面同士を２枚貼り付けたような刃物なので、どのような研ぎ方をしても片刃よりも刃先の角度が広くなってしまい、鋭利さだけを見ると劣ります。
「牛刀」と和包丁「出刃包丁」の形は似ていますが、牛刀などほとんどの洋包丁は「両刃」、和包丁の出刃は「片刃」の刃物です。
片刃の刃物は、刃先が身の片側に寄っているので、右手に持って使う用に出来ているものを左手で持っったのでは巧く切れません。
包丁の場合、両刃と言っても７：３位の割合で身の中心から偏っているのが普通で、このため右利き用と左利き用の種類があります。
欧米のマンガに出てくる肉屋さんは、よく包丁を２本持ってこすり合わせる仕草をしています。
肉食が当たり前の西洋の調理では、刃先が磨耗しなくても包丁に脂肪が付着してすぐに切れ味が悪くなってしまうため、シャープナーと呼ばれる棒状の金属製砥石をこすりつけて刃に付いた脂汚れを落とさなければなりません。
このような操作には、刃裏を弄ってはいけない片刃の刃物では出来ない訳で、西洋の包丁が殆ど両刃になった理由かもしれません。
また、刃先が身の片側に寄った片刃の刃物は、薄くそぎ落とすのに向いていますが、中央から切り分けるような切り方の時は、切り口が片側に流れて巧く切れません。
このような時に、身の中央に刃先がある両刃の刃物を使うと、真っ直ぐに刃が入っていきます。
両刃の刃物には、牛刀のほか、竹を割るのに使う「竹割鉈(なた)」や巻き寿司を切り分けるのに使う「寿司包丁」、魚の活〆(いきじめ)に使う「〆包丁」などがあります。
この様に、どちらが優れていると言うものではなく、用途によって使い分ける事が必要です。
通常の刃物は、バーの左右どちらか一方にしか刃が付いていませんが、cm とinch の兼用になった定規のように、バーの両側に刃の付いたものが「双刃(諸刃)」です。
双刃の刃物はは、たいてい両刃仕立てになっていて、切るのではなく突き刺すような使い方をするのに適した形なため、殺傷専用の武器(他に使い道がない)です。日常生活では殆ど必要が無いため、双刃は両刃の別名と考えても支障無いのが実情です。
殺傷シーンを主にした文学の世界には、両刃と双刃の区別がなく、ともにバーの両側に刃の付いた剣(つるぎ)を指すようです。アニメやビデオ・ゲームに出て来る西洋風の剣士たちが持っているやつですな。
刀身が真っ直ぐで、日本刀で峰と呼ばれる側(背中)にも刃が付いています。この様な刃物が「双刃(もろば)」です。
これに対して、通常の刃物全般を指すのに「単刃」の語を当てる事もありますが一般的ではありません。最近の髭剃りは、２枚刃どころか５枚刃まで登場しましたが、この種類の１枚刃と混同される恐れもあります。
刃表の研ぎ面が平らなものを「直刃(すぐば)」、蛤(ハマグリ)の貝殻のように研ぎ面が凸に盛り上っているのを「はまぐり刃」と呼びます。
研ぎ方に不慣れで保持する角度が動くと、はまぐり形になりますよね。刃先の切れ味そのものは直刃に劣ります。
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| 直刃 | はまぐり刃 |
「ハマグリ刃」は剪定鋏でよく見られる形状で、刃の研ぎ面が平らだと、枝の切り口刃と摩擦を起こして切り進むのを邪魔しますが、凸面にすることで切り口との接触面積が減り、軽快に切り進む事が出来ると云われています。
実際には、ハマグリ刃の刃先角度は直刃よりも鈍いので、切れ味も重い感じがします。
刃角が鈍い分、切れ味は長持ちして、刃が欠けにくいのを長所に加えることが出来ます。
刃を欠いてしまうと大幅に研ぎ減らさないといけなくなるので、面倒ですし、寿命が短くなります。
剪定鋏を使う時は、切り落とす方の枝を切り進む向きに倒すと、刃と枝の切り口に隙間ができるので、太めの枝でも簡単に切る事が出来ます。ハマグリ刃はこの動作と同じ効果を持たせるものですが、刃先角が大きい分、切り口をより大きく拡げないと切り進めません。
ある程度細い枝であれば、切り進むにつれてハサミを傾ける事で、これと同じ状態を作ることもできますが、この動作を「こじる(抉じる→抉じ開ける)」と云い、ハサミに無駄な力が掛かるので刃が欠けてしまったり、噛みあわせが狂ったりと寿命を短くします。
先の「片刃と両刃」の項でも触れましたが、刃物には右利き用と左利き用があります。
右利き用の片刃ですと、右手に持ったときの刃表は外側になります。通常は刃表の側に商標や作者などの「銘」が刻印されていますし、包丁などでは柄の側面が指の付け根に馴染むように山形に膨らんでいます。
ハサミ類の場合、通常と反対の手で使うと２枚の刃に隙間が出来て巧く切れません。一部の農家では剪定鋏を右利き用と左利き用の２種類用意して、手が疲れた時に交代で使っています。
現在では左右を問わない押し切り型の刃をしたものが市販されていますが、やはり留め金の位置が左右どちらかでないと操作できないようになっています。)
日本では特に、左利きの人たちが差別された時代が長く、適した刃物が入手できなかったため、無理して右利き用の刃物を使い続けることがあって、左利きの人が右利き用に作られたハサミの操作に慣れてしまい、左利き用のハサミを手に入れても使いにくいという現象が起こり、ある文具メーカーから「右利き用に慣れてしまった人のための左利き用のハサミ」と云う商品が売り出されたことがあります(現在の流通状態は不明)
左利き用の左手用刃物----左利き用の右手用よく聞く原因は、「まな板が凹んでしまったせい」と云うものですが、とにかくまな板と包丁の間に隙間が出来ると切れないわけですから、包丁の真ん中が凹んでしまった場合にもタクアンが繋がってしまいします。
刃身の先端側１／３くらいを研ぎ減らして、全体を船底型にしておけば多少まな板が凹んでも繋がらなくなります。
全体が長方形をした菜切り包丁や中華包丁の場合、刃の手元側は角ばっていますが、先端側は丸くなっています。
この先端付近には刃を付けずにおくと、まな板に押し付けても傷が付かないし、中華料理ではヘラやのし棒の代わりとして、たとえば餃子の皮を伸ばすときに安全に使うことが出来ます。
刃物は刃を真っすぐ当てるよりも、手前か向こうに引きながら押し当てた方が良く切れます。
刃物の鋭利さは刃先角度に依存しますが、材料を刃に直角に当てた時よりも、斜めに当てたときの方が材料から見た刃先角度が小さくなるためだそうです。
上図で、左側の刃先に直交した断面が真の刃先角ですが、右側のように斜めから見たときの「見かけの断面」はより鋭角で、引きながら切ったときの実効角度となります。
旅館などの料理にカニの足が１～２本付いてくることがありますが、見栄えを良くするのと食べやすくするために殻の一部が削ぎ取ってあることがあります。
普通の包丁でこれをやろうとしても堅い殻が包丁を締め付けて刃が進みませんが、左手用の包丁を使うと難なくきれいに切る事が出来るんだってよ。
手入れの項でも小ネタで扱いましたが、日本刀には居合刀、美術刀、模造等などの種類があって、居合刀と美術刀はほぼ同じ材料・工程で作られますが、模造刀は質感だけ似せた飾り物です。
美術刀は刃紋の美しさなどに重点を置いた鑑賞用なので、研ぎ目を刃と平行にしてわざと切れにくくしてありますが、材質や重量は本物の刀と同じなので、切れ味が悪いというだけで相当な殺傷能力があるようです。
コミック(後にアニメ化)で有名になった「逆刃刀(さかばとう)」は、刃と峰の向きが反対で普通に使うと峰打ちになるように出来ています。
作者の意図としては、主人公に人を殺させたくないが木刀では格好が悪いと云う理由で創作されたものだそうで、刃物としての機能は考慮されていません。
実際の日本刀は、反りによって見かけの刃角が小さくなって切れ味が増すと共に、反り返った側で打ちつけた時に強度が増す構造なので、峰を叩きつけると意外なほど簡単に折れてしまうのだそうです。
【刃引き(はびき)】以下は、名和弓雄：間違いだらけの時代劇(1989,河出文庫) より。 著者は正木流古武術宗家。
木枯らし紋次郎(主演・中村敦夫)が長脇差でトレードマークの爪楊枝を削る場面は間違いと断定。
刃先が鋭利過ぎると、人を切った時に欠けてしまうので、砂山などに挿してこじり、刃先を鈍くしておかなければならず、削れないはずなのだそうだ。
一方で、捕り物(奉行所の同心など)で通常使う刀は、犯人を殺してしまわないように備え付けの「刃引き」した大刀を携行するともあり、この違いが判らない。