魚料理特集

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あしらい稲穂・春を感じる天婦羅写真有り
すばらしいバラン細工・寿司写真有り
あしらい・春を思わせる写真有り
あしらい・ぼたん写真有り
あしらい・そうめんの船写真有り
あしらい・混布でかざぐるま写真有り
あしらい・人参で菊写真有り
簡単あしらい・材料人参写真有り
あしらい１．網掛け写真有り
ワカメのしゃぶしゃぶ料理写真有り
ズワイ蟹の雌せいこ（背子）料理写真有り
サザエのお作りにハンマー？写真有り
焼きハマは何故ひっくり返る写真有り
立塩ってなんだ
タラの白子料理

2000 02/12
2000 02/01
2000 01/28
2000 01/27
2000 01/26
2000 01/25
2000 01/25
2000 01/20
2000 01/19
2000 01/17
2000 01/13
2000 01/10
2000 01/04
1999 12/05
1999 12/02

稲穂のあしらい天婦羅 春を思わせる山菜天婦羅稲穂のあしらい簡単にできる稲穂のあしらいを紹介したします。
今日の一品は春を思わせる山菜の天婦羅です。竹の子、木の芽、こごみ、あしたば、を天婦羅にし、稲穂をかけた作品（写真Ⅰ）と下に敷いた(写真Ⅲ)作品です。（割烹一徹の作品）
まず、素麺を３分の１束ご用意下さい。束ねて揃え、下のほうに水でといたメリケン粉を塗ってとめます。その部分だけを天婦羅油に突っ込み、まず固めます。写真Ⅱ参照。
固まったら一気に束ごと放りこむと、うちわのように広がり、素麺が浮いてきた所にあらかじめ用意した、薄めにといたメリケン粉をパラパラ振ると、てんかすが素麺にくっつきます。
そして箸ですくいあげ、柔らかいうちに写真のように形を整えます。完成写真Ⅰ
過程写真Ⅱ
完成写真Ⅲ

2000年02月12日

近所のすし屋 気迫迫るバラン細工・寿司罪滅ぼしに寄ったすし屋、入ると暇そうに、カウンターに座っていた大将が「いらっしゃい！！！」。人っ子一人いないのに元気な奴だ。
　安いお店なので、いつでも気軽に個人的に使っている。以前から自作のバラン細工が掛けて有ったが、ホームページを作る以前までバランについて話掛けた事が無かった。「写真取るぞ」。「トイレ側に８時間で作ったものも有ります」。お持ち帰りの寿司を３人前注文し、焼酎ロックを手にしながら、待っていると、客が一人入ってきた。せっかちそうなお客に見えた私は、「お客さん先に作ってやれ」。と言っても、下を向いて何か細工をしている。ピンと来ていたが、バラン細工を作っているのだ。お変わりを注文すると。腰を上げて、私に注いだ後、その客の注文を受け付けた。私の人徳と言うか、優しい気持ちが通じるのか、しないでも良いことをしやがる。結局またお客が有って、４０分も待ってしまった。
持って帰ると家内は＼(=^o^=)/しながら、「おかえりなさいカメラ持って来る？」
そこに娘が「ただいま」と帰ってきた。「お父さん有難う」。
１．江戸前の組織的なすし屋で修行しただけ有って、基本がしっかりできている。
２．ねたが良く、しゃりの味は最高だが、通り一辺の魚しかない。
３．値段は安く固定客がついている。
４．私が持ち帰る寿司と、客が持ち帰る寿司では、ネタの大きさが違う（ここで食べる時は同じ）
この店はつぶれることなくづっと続くだろうが、腕が良いので勿体無いと思う。
店のバラン細工写真
お寿司の写真
会社にて写真

2000年02月01日

折々のうたから 春を思わせる逸品今日のあしらいが、ねた切れなので、2000/01/25（火）の新聞が気になっていた。
朝母親に「火曜日の新聞ある？」。探してきて「はいどうぞ」。「ん？」大事な所が綺麗にはさみで、切りぬいてある。「これは？」って聞くと、「はい」。と言って差し出したスクラップブックには、欲しかった部分が挟まれていた。
一本やられた！。「大岡　信（まこと）の連載なら、本があるわよ」。正直言って、まことって名前すら呼べなかった。「この本ね、恵子ちゃん（私の娘）が昔プレゼントしてくれたの」。と言って二冊出してきた。娘にまで一本取られてしまった。
教養に関して、絶対この人には今でも勝てないオーチャンです。
原文のとおりです。
朝日新聞の連載　大岡　信
刺す焙る（あぶる）殺す吐かせる削ぐ（そぐ）締める
荒事ならで厨（くりや）の言葉
　　　　　久々湊　盈子　くくみなと　えいこ
「射干（しゃが）」（平八）所収。自分の娘に〆鯖の作り方を教えていて「料理に関する言葉は実におもしろい」と思ったのがこの歌を作った動機だと随筆で書いている。なるほどそうだ。作者は女性の立場を、あたかも料理の工夫のように工夫して、挑発気味に表現するのが得意。「女にも賞味期限がありまして五十を前にすこし複雑」「われを容れ（いれ）ともに焼かるる柩（ひつぎ）の木いましばらくを戦（そよ）ぎておらむ」。単刀直入。
本当に魚料理とは、包丁を使うため物騒な言葉が多い。でも料理の本の解説を読んでいても残酷な感じは残らないのが不思議だ。
鰹料理のたたきの一節
硬い上部の皮をすきとり、頭を切り落とし、腹を開いて、内臓を取る。三枚におろして、腹骨をかく、金串にさし、塩を振り、火で焼き、水につける・・・
なんとまー料理でなければ拷問殺人
何も無いと寂しいので、先日春を思わせる、メジの腹、造りの一品。メジ＝クロマグロの子
先日出していただいたプロの作品とは、刺身の身が立っていて（角がたって）綺麗であしらいのワラビが春を思わせる。最高の逸品。
写真

2000年01月26日

ぼたん 難しそうで簡単ぼたん驚くような見事な花の出来あがり。写真たっぷりで解説します。
今度の場合桂むきが少ないので比較的綺麗に仕上がります。
大根、人参を用意して、写真①のようにカットしていきます。これは一徹さんの作品写真②は完成品。
ではどうやって剥いていくのでしょう。写真③のようにカットします。そして、実はカットしているのは家内ですが、写真④のように剥いていきます。見逃していけないのは包丁です。幅が広いと上手に剥けませんので、むしろカッターナイフ感覚の方が良いでしょう。２枚花びらを作ると下が平らになってしまうので、もう１度丸く形を整えます。図⑤のようにです。今度は大根と人参でコンビネーションしました。また雰囲気が違いますね。
お客様が来られるまで、水にさらしておくか、濡れ布巾くるめば、いつまでもしっかりしています。出来あがりはあまり良くありませんが、家内の作品。写真⑥
最後には、若い衆が岐阜の人なので、モツ鍋を作ってくれて、無残な姿に変身してしまいました。写真⑦
毎日毎日飲んでいると疲れますーーーー。おためしあれ
大事な事をわすれていました。胡瓜とかレモンの皮で、真中に通した、爪楊枝を、しっかり押さえないと、花びらがだらっとしてしまいます。台には大きい胡瓜、トップには、小さいものを
写真① 写真② 写真③ 写真④ 図⑤ 写真⑥ 写真⑦

2000年01月27日

舟そうめんで作った舟今日は揚げ物のあしらいです。舟と言うより、昔のわらに包まれた、納豆を思い出します。
素麺１把を硬いまま両端をかんぴょうで結びます。
そのまま、油の中に入れますと、真中から柔らかくなって開きだします。箸で舟の格好に成るように、形を整え出来あがり。
今日の写真バカチョンなので、乗せるのに抵抗がありましたが、ナントか解ると思います。上に乗っているのは、蟹身のベーコン巻き天婦羅とオクラです。自宅で簡単に出来ますのでおためしを。
上に乗せるとしたら私はとろろを海苔で巻いて揚げた、磯部揚げがふさわしく感じます。何故って？舟に俵が積み上げたようで、縁起が良いじゃありませんか。
見逃してはいけないのが、下に敷いてある、波です。これはチョー簡単で、くずきりを硬いまま放り込めば出来あがり。カキフライをした時など、思い出して、くずきりをあしらいに、お皿をにぎわせるのもテクニックです。
最後に舟はビールのおつまみにどうぞ
横と上から見た写真

2000年01月26日

かざぐるま 混布で作った風車子供のころに風車を作ったこと有りませんか？。こんな立派なあしらいに成るとは思いませんでした。
お客様が来られても、すぐに対応出きるではありませんか。昔折り紙で作った、かざぐるまと同じ要領でＯＫ。混布を湿らせて、写真のように折りたたむだけ。
中身は刺身で有れば良いですが。私が選ぶとすれば、鯛、マトウダイ、ヒラメ、の混布〆。またはサヨリ、など透き通る魚がいいですね。
板海苔でも出来ますね。
１．写真
２．1999/12/31に釣ったマトウダイの写真

2000年01月25日

人参の桂剥きで菊 人参を使ったあしらい今日はプロ級のあしらいを紹介します。
人参を桂剥きにし、写真のように二つに折り、斜めに包丁を入れていきます。
包丁を入れた後しっかり巻いていきます。最後に裏側を爪楊枝で押さえて出来あがり
後は花びらの体裁を整え、出来あがり。
大根、人参、等桂剥きの細工は、そのまま使うと、角が出て綺麗ですが、折ったり曲げたりする時は塩を打つか塩水に付けて使うと、細工がし易くなります
写真１は桂剥きにした人参に包丁をいれ、巻いていくところ
写真２は爪楊枝での押さえと出来あがりの写真
写真３は完成の写真です。残念ながらデジカメを忘れ、インスタントで
図１二つ折りにした人参のカット方法、芯は短く立に、外側は深く広がるように。
１．写真
２．写真
３．完成写真
４．切りこみ図
挑戦してみる？

2000年01月25日

奥さんでも簡単に 人参を使ったあしらい今日は簡単にできるあしらいを紹介します。
人参を用意して下のような飾り付けのあしらいができます
刺身だけでなく、おもちの雑煮とか、かまぼこの板ワサ、何でも使えますね。
写真１は人参を縦に平らに切る事繊維が縦になる事が肝要
写真２は人参を斜めに切る事が肝要繊維が斜めに入ります
写真３は完成の写真です。
１．写真
２．写真
３．完成写真
自宅で旦那のためにおためしあれ

2000年01月20日

大根の網掛け そうだったのか天婦羅に稲穂とか刺身についている飾りを”あしらい”といいます。
親切なお店とか、お客様の事を考えるお店は、必ず、食べれる材料で作ってあります。山菜とか、大根、きゅうり、にんじん、菊、ネギ等沢山有ります。時には金箔まで使います。これはあくまでも飾りであって、必ず食するものでは有りません。
季節、庭園、心とかを表現するもので料理の引きたて役ですね。
お客さんもこのあしらい一つで、心が和むものです。一品料理屋さんでは、低料金で時間が無いため、簡単に”あしらって”いるようですが、私は見逃せません。それだけの良い腕と、本当の心配り（今日はこの刺身の時は、今日の材料の中でこれを添えよう）が無ければ、プロとは言えないでしょう。うちは、安いから、うちは高級だからの差はないと思います。日本料理はやはり心が大切でしょう。
昨日一徹さんで網を作る大根の桂剥きを作って頂きました。
まず図のように丸い大根を四角くします。
１．図と写真
２．桂剥き写真
３．刺身を注文していなかったので、写真
４．家内のおふざけ写真
忘れてました最後に塩を振って柔らかくすることをお忘れなく自宅で旦那のためにおためしあれ

2000年01月19日

ワカメのしゃぶしゃぶ 何故ワカメなのか私は鍋料理に必ずと言っていいくらいワカメをつかいます。本当は出し混布を敷いて、混布ダシで鍋といきたいのですが、面倒な事の嫌いなオーチャンは自分で考えだしました。出汁が出て、うまい、そして食える、一石二鳥ですよね。
毎年５月に取ってくるワカメが、冷凍庫の３分の１をしめているので、これ以上、魚を保存することが出来ない為、定期的に使わなければならないのです。塩漬けのワカメを戻しても良いでしょうが、本当は生を使うと、食べる時に色の変化が楽しめ、磯の香りがナントも心地よい味をかもし出してくれます。不思議な海藻です。寄せ鍋等の水炊き、カキのどて鍋、すき焼きにも使え、最高です。
私は、サット湯通しして、ポン酢で食べるのが大好きです。
冷凍から戻した生のワカメ、この色と形を忘れないで防波堤で取りましょう。参考写真
家内と鍋をする時、一人前の鍋を使います。人には好みがあって、カキにしても、ねぎにしても、私は生っぽいのが好きで、自分の分は自分で入れることにしているのです。そしてゆっくり酒を飲みながら、味をたのしむのです。鍋の写真
おためしあれ

2000年01月17日

越前ズワイ蟹のメスセイコ料理 蟹を食べる時面倒な人に普段福井の人は自分で上手にばらして、歯でかんで食べてしまいますが、高級料亭に行くと、必ず調理してあるせいこ（背子）が出てきます。
上手に身が出してあるので不思議でしょうがありませんでした。やはりコツが有ったのです。

この蟹がセイコ蟹の表裏です。写真
まず、裏側の外子を殻ごと外します。そして甲羅を下にして両足を内側に折りたたむと、簡単に甲羅から外れます。参考写真
次が問題で足の身をどうやって出すかです。そうなんです、写真通り、足の付け根が細いので、多少切り落としてからすりこ木、又は包丁の柄で押しながら回転させる。。写真
如何でしょう。納得ですね。

出来あがり見本完成品写真

2000年01月13日

サザエの造りってどうやって身をだす？ サザエの造りにハンマーは、要りません。サザエのお造りをしたいとき、ふと悩んだことはありませんか？。そうなんです、身をどうやって出して良いかわからない方がおおいのでは？
サザエがあちっちを向いてボーっとしいる時、アイスピックをサッとふたの中に潜らせ、起して取ります。写真参照そして、貝の内側に指を突っ込み、貝と身を切り離します。後はさかさまにすると、ポトっと落ちてきます。
刺身にするとき、サザエが岩にくっつく所を塩を付けて洗うと、磯臭さが多少抜けます。又内臓の真中は、ジャリジャリした、物が（消化されていないもの）が入っているので、尻尾の黒い巻いたところを乗せて出来あがり。内臓は、二杯酢で食べると、尚いっそう美味しくかんじます。
おためしあれ

サザエの身出し調理写真

2000年01月10日

焼きハマは何故ひっくり返る 素人が焼きハマをすると素人が焼きハマをすると何故ふたがポンと開いて美味しいダシがこぼれてしまうのだろう。今までに悔しい思いをしたことありませんか？。
料理屋さんに行くと、あら塩の上に綺麗に並べてある、焼きハマグリにはちゃんと醤油と混ざった美味しいダシのなかに白い綺麗な身があるでは有りませんか。実はこつが有るのです。
ハマグリのちょうつがいの所に、黒いジンタイが有るのです。これを切り落としてしまえば、パカっと口が開かないのです。それで美味しいダシまで飲めるわけです。簡単ですから。
おためしあれ

ハマグリの調理写真

2000年01月04日

立塩ってなんだ・・・立塩（たてじお）・・・本来魚は焼いたり、煮たり、刺身にして食べます。普段何気なく食べていると、気が付かないことが有ります。
美味しく食べるための下ごしらえがして有ることです。例えば焼き物の例を言いますと、干しがれいは、塩水に付けて干します。この例ですと、メザシ、タラ、グジ、一夜干しスルメ、ハタハタ、その他沢山ありますね。
この他、味噌漬け、糠漬け、麹漬け、粕漬け、とさまざま有りますが、目的の一つは、（保存）ともう一つは（味）ですね。気が付かない事が一つあります。特例はありますが、ほとんど身の柔らかい魚です。私達が魚を沢山釣って来た時、必ず調理方法を考えます。鯛の大きいものは刺身、小さい物は鍋用、イワシは刺身か、みりん干し、大アジは刺身中、アジはたたき、小アジはフライ、かますは、一夜干し、サバは〆サバってな具合ですね。
ところが人間って欲が深いのか、無理を通したいのか、カマスを刺身しろ！とかグジをしろ！とか、ですから昔考えた板前さんは立派だったと思います。そのまま食べても本当は美味しくないんです。しめ鯖など代表的なものですが、塩をして酢で〆る。柔らかい魚を生で食べるにはこれが基本です。この時に立塩という技術を使います。簡単な事ですが、海水と同じ濃さの食塩水を用意して、魚を三枚におろしてから、その塩水に漬けるのです。例えば、カマスは２時間、グジは塩を振って半日、サバは好みに応じて、漬けます。後、魚の皮の美味しいものは皮を付けたまま、刺身にするわけです。魚を立塩に漬けると身も甘くなり最高です。又、白身の柔らかい魚は、立塩の後、混布〆にすると水分が取れて、混布のダシが身に入り、噛みごこちも味も良くなる訳です。考えた魚料理は最高です。
おためしあれ

1999年12月05日

タラの白子料理 ・・・越前のほうではタラの白子を（だだみ）と呼びます。・・・
材料の選び方
スーパーで買う場合、生で食べる場合は生食用を選ぶこと。必ずマダラの生食です。火を通す場合スケソウでもｏｋ。
鮮度と質の見分け方・鮮度が良いほど、身くずれが無くダラーとしてなく、シャキっとした感じです。
若い白子と熟した白子の見分け方・ピンク色に感じるものは、若い白子。真っ白なものは成熟しています。若いものは、食べたときスジが太くて箸できりにくく、味が少しエグく感じます。舌の奥にしぶ柿のしぶの感じが残ります。
*調理1・生で食べる
一般的に料理屋さんで良くでます。白子子を一口サイズに切って好みの二杯酢に漬けて小鉢で食べる（酢、みりん）酢のつんとしたのが嫌いな人は、鍋で酢の温度を上げて、氷をいれるとお酢臭さが抜けます。又白子を少し湯通しすると歯ざわりがしっかりします。（熱湯をかけて氷水につける）
*調理２・炊いて食べる
簡単ですね。そうめんの汁を薄めて煮るだけ。
*調理３・焼き物
家庭で料理ですから、アルミホイールを広げ、その上に白子を乗せます。オーブンで3～4分焼いて取りだし、今度は濡らしたダシこぶの上に乗せ改めて、お酒を振り,焼きなおし。混布が乾燥したところで取りだし、そのままレモンを乗せてお皿に盛り付けます。そうです岩手県で有名な、カキの松前焼きの要領です。
*調理４・揚げ物
カキフライと同じ要領で、一口サイズに切った物をフライにする。付ける塩は、アラ塩をフライパンで焼いて、さらさらにし、コショウなど好みのスパイスを入れても美味しいです。又天婦羅にしてダシ汁で食べても最高。
白子料理は半生で食べるのが美味しく、火を通しすぎないのがコツです。
おためしあれ

1999年12月02日