魚料理Ⅱ

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安全なフグ料理のしかた
みずがに、ずぼがにって何だ写真有り
美味しい、ずわいカニの見分け方
鯛と石鯛の皮料理
イカ刺しの極意
べラ料理
カワハギの残酷やき
イワシの種類と料理写真有り
西京焼
ツバスの美味しい食べ方
鯛はフライが一番うまい
さっぱり味の鯛　鍋
イクラの醤油漬け
イワシのシソ揚げ
美味しい塩辛
美味しいカニのゆで方
しめ鯖の上手な作り方
鰯のみりん干し

1999 11/24
1999 11/11
1999 11/11
1999 11/08
1999 10/28
1999 10/25
1999 10/22
1999 10/19
1999 10/15
1999 10/14
1999 10/12
1999 10/07
1999 10/01
1999 09/29
1999 09/24
1999 09/23
1999 09/18
1999 09/17

安全なフグ料理のしかた
必ず図鑑を用意すること、筋肉（身）以外は絶対食べないが条件です
波止場で釣れるクサフグ、コモンフグ、筋肉（弱毒）北陸地方の漁民は平気で食べます。
船釣りでは（トラフグ属）トラフグ、ショウサイフグ、ゴマフグ、マフグ、シマフグ、ヒガンフグ、がほとんど。（サバフグ属）のシロサバフグ、クロサバフグ、カナフグ、センニンフグ、がほとんど。南方で釣れるという毒サバフグは尾びれの格好が違うのと、小棘（トゲ）が目のあたりから、背鰭まである、（私も現物は未確認）　さて上記のフグには種類によって皮、精巣、中には肝臓も食べれるフグがいますが、素人では、たとえ種類を間違えても、大丈夫なように筋肉（身）だけを食べることです。そうすれば、99.9999％大丈夫な訳です。
**簡単な調理の仕方**
カワハギの要領で大丈夫。まず背鰭を後ろから前へ落とします、次ぎにひっくり返して、尻鰭をおとし、次ぎに頭を胸鰭に向って落し、腹の皮を残し、一気に皮をむきます。頭、皮、内臓を捨て、内側の黒い皮と血をタワシでよく水洗いします。これでｏｋ。後は適当に切って鍋のなかへ。
図鑑にのっていない訳の解らないフグはぜったい調理しない事が肝要おためしあれ

1999 11/24 11:19 編集

みずがに、ずぼがにって何だ
ずわいがにの猟期が終わると、でてくるやつ、
メス（せいこ）は当然早めに猟期が終わり、しばらく脱皮したすわいがにが市場にでてきます。カニは冬の間硬くなって身が詰まりますが、夏に向けて毎年脱皮を繰り返します。そうしますと、当然殻が大きくなるので身が詰まっていないのです。殻も柔らかく、カニ足を爪で折ってズポッと身を抜いて口に放り込みます。最高ですね。多分そこから「ずぽがに」と呼ばれているのでしょう。
何故甲羅が付いて無いのか？ですって
理由があります。甲羅付きでゆでても良いのですが、身が詰まっていない為、甲羅のなかの「みそ」が、足の方へしみ出てきて、足の身が黒くなって、見栄えが悪いからです。あたかも腐っているように見えるからです。ですから足だけばらしてゆでるので、さっぱり味になり、これがまた美味しいのです
ずぼがにを早く食べたい！！

１．ずぼがにとむき方：写真　

1999 11/11 15:58 編集

美味しい、ずわいカニの見分け方

ずわいがにの雄をずわいと呼びます。メスは「せいこ」と呼ばれ腹に子がいっぱい入っている奴で比較的小さく足を広げて、３５～４０センチ位です。
*かにの選び方
かにの美味さは重さで決まります。同じサイズのカニでも重ければ重いほど身が詰まっていて美味しいものです。重いカニは甲羅を押してみると硬く、軽い物は柔らかく感じます。（私はナまで生きたものを買って自宅でゆでます下記にゆで方あり）
*かにの見分け方
北海道とか北の方で取れるかには甲羅が硬く甲羅とか足など比較的トゲトゲで口でくわえてちゅうちゅう吸っていると唇が痛くなります、越前や松葉などは比較的トゲが少なくつるりとした感じです。
*冷凍かどうかの見分け方
比較して食べると良く解りますが、身がスジばっています。そうです、かにかまぼこのように身が割れて、ちょっと固めなのと、しっとり感がなく、殻からの身離れが非常に悪いので、はさみの身など箸でごしごし取らないと取れないやつは冷凍ものです。アラスカ産のかには甲羅が付いていなく、立派な足だけで売っています。これも決してまずいわけでは有りません。面倒でなく私も食べます。
*韓国産の輸入もの（せいこがに）
勿論近海のせいこと同じですが（漁場も同じ）
漁の方法が違っているやつもあって、刺し網のものは傷だらけで黄色っぽい色をしています。
そしてもがいて死んだ物も有りますので、甲羅を取ったとき、砂がかんでいます。せっかくの中の赤い子の美味しいところが台無しです。
もう一つ、日本の漁業者は商品価値を高めるため、船にカニを上げてから、海水を掛けたりタワシで綺麗に洗います。見栄えが全然ちがいますし、つやも全然ちがいます。
考えて、良く見て買いましょう
おためしあれ

1999 11/11 15:39 編集

鯛と石鯛の皮料理

鯛のお刺身、石鯛のお刺身、ハマチでもＯＫ
自宅でさばくお魚の皮を利用して、格好をつけるのに最高です。
調理・
要領は湯びきです。うろこを綺麗に取った後お造りを作り、後に皮だけ、まな板に広げ、斜めにイカ刺しのように切っていきます。そのまな板の上に布巾をかけ、熱湯をサットまきます。その後、氷水の中につけて完成。後は布巾で水気を取り、刺身の横に添えるだけ、皮は見事にカールして、プロ顔負けの仕上がりとなります。鯛の皮は赤く、歯ごたえはシャキとした感じ、石鯛は、黒く硬くて歯ごたえ最高、ハマチはちょっと柔らかめ、刺身との配色は最高です。
おためしあれ

1999 11/08 16:23 編集

イカ刺しの極意

アオリいか・けんさき・アカいか・もんごういか・するめいか、代表的なイカです。目が澄んで、色のあざやかな、黒いものを選びましょう。
*さばき方*
頭の先っぽまで刺身に使いたい場合は、耳を上にして足は向こう、頭は手前にしてまな板に乗せます。足の方向から頭へ包丁を入れます。開いて内臓と足を離します。耳を下にしてさばく場合は、足を手前、胴から包丁を上に向けてさばきます。頭のほうを捨てるとき。
*耳を上にする理由*
開いたときに耳が両側に離れ、耳の付いていた跡は両側に分かれ身がきれいに見えます。逆だと真中に跡が残ります。もう一つ。耳側に軟骨があり、内臓をいためません。
*調理*
出来ればこれから水を使わず布巾でふき取るか、さっと水洗いして、布巾で拭きます。それから皮を剥き、内側の薄皮も剥がします。
*刺身の引き方*
１、切ったあと海苔を巻くとか、松かさとか、花とか、巻いたり折り曲げる場合、縦に短冊に、包丁の重みを利用して切れ目を付けます。今度はイカを横にして、巻きやすい長さにカット。内側にのりを広げてまるめ、食べやすい細さにカット。かまぼこを切る要領で、後は皿に盛り付け。
２、つまの上にぴんと並べたいときはイカを横にして、最初に適当な長さにカット。そして縦にして縦切り。そうするとまるくなる方向と逆に切るのでしゃきっと歯ごたえのある切り方になります。そうです。リング揚げと、短冊揚げの差です。
*するめイカに注意*
皮をはいだ後、肉に噛みついている虫はしらみです。布巾で取ってしまえばＯＫ，もう一つ。皮を剥いてから明かりに向けて透くように見ます、白く濁って居る所があったら、包丁の先をすっと入れると、太い白糸みたいなのがまるまって出てきます。１～２センチ、これがアニサキスで注意して下さい。私はスルメいかのそうめんが好きです。
おためしあれ

1999 10/28 19:32 編集

べラ料理

キュウセン
赤いのがアカベラ青いのがアオベラで、瀬戸内、神戸、大阪では高級魚です。得にアオベラ
小さいうちはアカベラでメスなのですが、大きくなると性転換して青くなり、雄に変身します。
代表的な料理１
塩でぬめりを取り、内臓だけ（えら含む）取りだしうろこを付けたままから揚げ。熱いまま三杯酢（基本的には酢、砂糖又はみりん、醤油、）に付けて５分位漬けて取りだしお皿に盛り付け（アジの南蛮漬けの要領）
代表的料理２
上記の調理をしたあと、うろこを取り、オーブンで、とろ火でよく焼きます。これも同じく三杯酢に漬け、同じように皿に盛り付け。
代表的料理３
少し焼いてから、かれいの煮つけと同じように生姜を入れて煮る。（焼くことで短時間で味が染みこむのと何故か身がかたくなる）焼かなくてもＯＫです。見た目で魚を評価しないこと。神戸あたりで食べると２５センチのアオベラだったら（ほとんど無いが）、２０００円取られてもしょうがないと思いますよ。生で１０００円位しますから
**但しイラだったら（大きいのがいますが）水っぽくてまずいです。オハグロはこちらで釣れません。
おためしあれ

1999 10/25 11:43 編集

カワハギの残酷やき

*簡単そのものそのまま焼くだけ*
**ポイント*
釣ったときに必ず血抜きをする。（これからのカワハギは、きもが大きく大変美味しい季節です）。えらから包丁を背骨まで入れ血がどっと出たら海水のバケツに突っ込み完全に抜けてからクーラーボックスへ。肝の周辺の血が無くなり、魚臭さを和らげてくれます。
**そのまま焼く理由*
皮が厚いため、肝が蒸し焼きになるのです。これがナントもいえません。えらから白ネギを差し込んでおくともっと臭みが抜けます。必ずネギは肛門に向けてさすこと。背に向けて刺すと肝がいたむから。
**食べ方*
厚い皮が多少めくれます。そこからきれいにはがしながら、お醤油をつけて食べていき、肝を食べておわり
おためしあれ

1999 10/22 11:28 編集

イワシの種類と料理

代表的なイワシの種類と料理（全部ニシン科です）
*マイワシ*
１５～２５センチ代表的なイワシでスーパーに並んでいるやつ。新鮮であれあば刺身、酢のもの、きゅうりあえ、ヌタ、（一般的には、酢味噌＋砂糖＋きゅうりのスライス）生で料理するとき基本的に小ぶりの物を選ぶと骨ざわりが無く美味しい。
*さばき方*
手開きしたイワシを片身づつにし、背ビレを必ず取り”皮を上、頭を右”にして尻尾の方から右手に持った包丁を右から左に引く（斜めにスライス）薄さ２～３ミリ真横から見ると（尾/////頭）本当はもっともっと斜め。魚のほとんどは背骨から尻尾に向って骨が出ているので（骨切りするのです)。
あと焼き物、煮物は当然、前述のしそ揚げ、フライ、から揚げといったところかな。
**ウルメイワシ*
一般的にメザシでスーパーに並んでいるもの１５～２５センチ
結構骨が太いので生は無理。揚げ物に適しているが、美味しく食べるには３枚におろし、今度は身を上、皮をまな板がわにしてさいの目又は短冊に包丁を入れるこれも//////こんな感じ（この時頭は左尾は右）先ほどと逆。 **キビナゴ*
釣った記憶なし
**サッパ*
魚屋にほとんど売ってない daikitiさんの得意な魚（ごめん）背骨が太く骨っぽい。干すかウルメイワシ風の料理。
**このしろ*
勘違いかも知れませんが私は、しめ鯖風にして食べます。
**カタクチイワシ*７～１５センチ家の家内みたな口裂イワシ

骨が柔らかくどんな風にでも出来る料理。マイワシと同じ料理で十分。逆に手を入れなくてもぶつ切りで酢のものわたを出さずに丸ごとフライ、丸ごとから揚げもＯＫ。片身づつシソ揚げにすると１０匹もいれば夜のメーンディシュになるのでは
**イワシ煮物のワンポイントアドバイス* 圧力鍋で煮ると骨まで缶詰のように頭から食べれます。当たり前。昔は（今でも）茶炊きという方法が有ります。出がらしの茶ッぱを鍋に入れ同時にイワシを入れ、３０分位弱火で炊きます。その後イワシと生姜の短冊と味付けをして、炊きこみます。今でもアユなどはこうして炊くと最高です。鯉、フナ、なまずでも川魚臭く無く食べれます。
茶炊きは、１．骨を柔らかくする。２．臭みを抜く
おためしあれ

１、腹に親指を入れ尻尾まで裂く：写真|２．背骨を尻尾から剥ぐ：写真|３．包丁の背を使って皮をむく：写真｜４．短冊に細く切る（ヌタ向き）：写真　

1999 10/19 16:46 編集

西京焼

サワラの西京焼って有名ですが、昨日寿司やさんに有ったので食べてみました。
ネタケースに入っていたサワラをみてみると５０センチくらい。案の定食したところ油の乗りがなく大した味ではありませんでした。本当は７～８０センチあれば美味いのでしょうが。
ところで、西京漬けって京都の白味噌をつかうのが本当だそうです。西京味噌はいま、一握りでも相当高価なので、漬けるのに本物は使っていないとの事。
今度やってみたい料理。
イワシの西京焼とサバの西京焼
*材料　イワシ（真イワシの大きいもの）サバ（フィンランド又はノルウェー産の冷凍「油が多い」）
白味噌・砂糖・みりんを混ぜて味付けし、その中に漬け込む。２～３日置いて取りだし、味噌を洗うかタオルで良くふき取り、こんがりと焼く。
焼くときのコツ、砂糖、みりんが身にしみこんでいるので、弱火、コンガリ焼きですね。多分油と味噌がマッチして美味しいと思います。試してから速報を入れます。

1999 10/15 13:22 編集

ツバスの美味しい食べ方

この魚って呼び名がいっぱい有るから大変ですね。
ツバス→イナダ→ハマチ→フクラギ→ナル→ブリで順番合ってますかね。
ブリって大きくなればなるほど身持ちが良くって、１０キロにも成るとお刺身で３日経っても美味しいんですが。小さいものは身がすぐ柔らかくなり、刺身に適さなくなります。
ですから釣りたてはお刺身、しめ鯖のように〆て棒寿司を作る。次ぎは焼き物。ツバスは油の乗りが少なく淡白なので、頭から尻尾に向って背骨にそって切身をいれます、少し生加減に焼いて、取りだし、田楽味噌を切身に、なすり込んで少し焼き直し、出来あがったら、パセリのみじん切りを（青いもの）振りかけ出来あがり。
おためしあれ。

1999 10/14 16:52 編集

鯛はフライが一番うまい

何処の料理やさんに行っても食えない逸品。大きい物は、中骨と血合いをおとし片身２枚にしてフライにする。
小さいものは片身一枚をフライにします（中骨がさわらないから）、後で体裁を整え、噛みやすいサイズに切り皿に盛り付け。
あらかじめ、自分の好きな調味料を振り掛けるのがベター。私はちなみに黒こしょう

at 1999 10/12 17:31 編集

さっぱり味の鯛　鍋

何処の料理やさんに行ってもメニューに無い料理です。我々釣り仲間では非常に人気が有ります。
*用意するもの
１０～２０センチの、真鯛又はチダイ（真鯛に似ているが体にブルーの斑点がある。真鯛より安い）・豆腐・ネギ、太いもの・万能ネギ、細いもの・（はくさい、具を沢山食べたい人）・醤油・塩・みりん・（ソーメンのつゆでもよい）・すだち又はレモン・
*材料と下ごしらえ
鯛のうろこを頭まで完全に取る。（残っていると舌ざわりが悪い）・わたを取る・必ず、えらも取る（魚臭さな残るから）・鯛に切身を入れる・太いねぎは５センチ位に切る。（ネギの風味を残すため、ななめ切らない事）・細いネギはみじん切り・豆腐、湯豆腐サイズ
*調理
カセットコンロと土鍋をみんなで囲んでダシをいれ、ダシがぬるいうちに人数分の鯛を入れる（見栄えだけの問題で熱いところに入れると鯛の皮がめくれてしまう）。あとは普通の鍋料理と同じ。鯛を入れるお皿と、豆腐の皿は別のほうが良い。鯛にはすだちを、豆腐にはみじん切りのネギをぶっかけて、＞上品＜に食べる。最後は、残っただしにご飯をいれて当然おじやです。（必ずダシの鯛の骨をこすこと）
お試し有れ

1999 10/07 10:41 編集

イクラの醤油漬け

市販のイクラはほとんどが塩漬けです。たまに醤油漬けが売ってますが、私は自分で作ります。
　魚屋さんにたのんでおくと生イクラが手に入ります。又上越など秋から冬に旅行すると、鮭一本ごとイクラ入りと書いて売っています。あらかじめ、みりんと醤油とで味加減をみながらこの味だと完璧っという味に仕上げます。
　その次イクラは腹ごとになっていると、薄皮にくっ付いていますので剥がさなければなりません。
*剥がすコツ*
あらかじめお湯を沸かしておいて、ポールの中に入れ、手を突っ込むと、ぬるいなーって感じる温度です。３０～４０度位だと思います。その中に外皮を破ってイクラを突っ込むとバラバラに簡単にほぐれます。玉子が熟しているほど簡単です。水、イクラ、共に少し白くなりますが、冷えれば元に戻ります。
そのあと、自信マンマンの味付けしたダシを入れます。これでｏｋ．でも一度に食べるのがもったいないので、小さいタッパーに小分けにして、冷凍します。今日の晩一杯やりたいなと思うとき、朝のうちに冷蔵庫へ、皮がちょっと硬くなりますが、それが又歯でかむとプスット破れて口の中にとけこみます。これがまた美味しいんです。
おためしあれ

1999 10/01 17:01 編集

イワシのシソ揚げ

イワシをおろして短冊に切ります。短冊を青シソの葉で巻いて衣を付けます後はカラットあげてイワシのシソ揚げ完了。塩で食べるのがベターかな。
*こつ　イワシを細めに切ることでイワシらしさが無く上品な仕上がりになる。家族4人で2匹位の量

at 1999 09/29 14:52 編集

あまったイカわたの最高の食い方

下の続き。塩辛に全部入れると多いので、寝かしたわたを冷凍庫に入れ凍らします。
酒を飲むときに取りだし薄切りにして、レモンをかけてつまみます。最高です。

1999 09/27 12:18 編集

美味しい塩辛

スーパーで新鮮な生のイカを買ってきます（目が透き通っていて色が黒いもの、）わたを傷つけないようにして出します。包丁を身に入れる場合表側でなく裏側（とがった剣先の着いている方。１．裏側に軟骨が一本通っていて包丁でわたが傷つかない。２．剣先を切ってしまうので、身がきれい残る）
足についているわただけを破らないように切り落とす。身は身だけで、切り取ったわたは、わただけに、塩を好みにおうじてふります。別々に２～３日冷蔵庫に入れて置きます。

*ほとんどの人は最初から身とわたを混ぜてしまう（生臭くなる）
冷蔵庫から取り出して両者を混ぜる少々お酒を入れて１日置きます。これでＯＫ
翌日からうまい塩辛が食べれます。保存を効かせたい方は、焼酎を混ぜると冷蔵庫で２週間位持ちます。おためしあれ

1999 09/24 18:26 編集

美味しいカニのゆで方

時々スーパーなどで生のカニが手に入ります。
地域によっては無理かもしれませんが、ほとんど北海道産の毛蟹、ずわい蟹、たらば蟹、アラスカ産の冷凍ずわい蟹です。冬になると高くなるので、今のうちに買って食べると最高です。
では、なるべく大きい鍋を用意し、お湯を沸騰させます。４０センチぐらいの大きさのずわいで約２０分ゆでます。（生きていれば先に真水につけて殺します*生きたまま入れるとあばれて足が取れる）足だけで売っているものは１０分ぐらいゆでます（この場合少々塩をいれます）丸ごとの場合は身の中に海水が入っていて、ちょうど良い塩かげんです。その後処理が問題
水道の水を流しっぱなしにして蟹を急激に冷やすこれがコツです。味が落ちるような気がしますが、かえって良くなり、身離れがよくて大変食べやすくなります。
今のうちに（安いから）蟹を沢山食っておきましょう。冬になると５倍位にはねあがります。

1999 09/23 14:54 編集

しめ鯖の上手な作り方

鯖を３枚におろします。塩を振り掛けて３０分～２時間冷蔵庫に入れて置きます。生っぽいのがお好きな方は３０分で出します。水で表面を洗ってタオルでふきます。
次ぎにパットに入れるのですが、皮を下にして入れてください（背にお酢がしみこみ安い）。その中に生酢を流し込みほぼ身が漬かる程度入れ３０分（生好き）漬けます。これで出来あがり。後は毛抜きで中骨を抜きます。そして刺身に。
（魚をつかむ方の手は、水又は氷で良く冷やして魚を暖めないように）

1999 09/18 14:10 編集

鰯のみりん干し

昨日一徹で食べた鰯のみりん干し最高でした。
作り方スーパーで新しい鰯を調達頭とうろこを落として、よく洗います。腹の方から手の親指の爪で裂いて行きます。骨も同様に親指で取っていきます。背のところでまで開いて、例のみりん干しスタイルにします。
次ぎにそうめんのつゆに酒を少々入れ、良く水を切って３０分ほど漬け込み、目皿の上にのせて調理は終わり。
一晩干して終わり、面倒な方は剥き出しで冷蔵庫で乾燥（干した方が味がよい）。
手でさばく理由。鰯は小骨が多く包丁で切ると身に小骨が残ってしまい、食べる時に舌触りが悪くなります。手で骨を取ることで、背骨に小骨がくっ付いてきます。
お験しあれ。

1999 09/17 10:49 編集