共通の前処理

		熱交換器で 脂質含量を 調整された生乳を 低温殺菌 74℃15秒 行います。
		チーズバット
		上部に攪拌モーター がついています。
		乾燥されたスターター この善玉の菌によって それぞれのチーズの 風味や香味の一部が 付与されます。
		殺菌された乳に スターターを添加。
		それぞれのチーズ （スターター）にあった 温度で約40分 攪拌されます。
		ここで凝乳のため 子牛の第四胃から 取ったレンネットという 酵素を加えます。 この酵素の働きで 乳蛋白のカゼインが 凝固します。
		レンネットを加えた後 これもそれぞれの チーズで決められた 温度で反応させ、 約40分後、 写真のように 堅さを測ります。
		その後、ワイヤーの 張った専用のカッター （縦目と横目）で カットします。 この往復で左右を 入れ替え、細長い カードにします。
		ゆっくり、しっかり カットします。
		細長いカードを 縦にもカットすることで、 サイノメ状にします。 このカードの細かさも それぞれのチーズで 違っています。
		切断された後の カード。 5分ほどで、ホエーが にじんできて、 ホエーの中に 浮かんだように なります。

HOME　　　チェダーへ