チェダー

		38℃まで加熱し やや早めに攪拌します。 これにより カードの中の 乳糖、乳酸の量が 決まり、無機質の 流失量でカゼインの 物性、しいては 最終チーズの物性が 決められます。
		カードを抜きます。
		かなりの量のホエー 水分が除かれます。
		ホエーが良く抜けるよう 山を作ります。
		綺麗に成形します。
		40℃の保温を保ち ながら反転させます。 チェダリングと呼ばれる 工程です。
		この後カットします。
		ミリングマシン
		このミリングマシンで 結合したカードを フライドポテト状に カットします。
		これに、重量の約3％の 食塩を三回に分けて 均一に分散、混合 します。 ここで一気に塩を入れる とスキン＆パルプ 現象が起こります。
		ミリングされたチーズ片を バットに詰め、除々に 加圧します。
		翌日のチェダーです。 これを3ヶ月〜6ヶ月 冷暗所にて熟成させます。 長期に熟成し、 状態の良いものは ビンテージと呼ばれ 重宝されます。
		業務用、加工原本

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