らっきょうは土付きを買いましょう。
１．よく洗って土を落としましょう。
２．らっきょうの根をギリギリのところで包丁で切り落とします。
３．芽先も少しだけ切り落とします。
４．しなびたり汚れた皮をむき取ります。
５．らっきょうをザルにあけてよく水洗いし水気を切ります。
（ここでは１Ｋｇのらっきょうの例です。）
１．水７００ｍｌに塩１５０ｇをよく溶かした塩水を作ります。
２．塩水によく洗って水切りしたらっきょうを漬けます。
３．約２週間、暗いところに置く。時々、上下を混ぜる。
（２週間後）
１．塩漬けらっきょうを一昼夜流水にさらし、少し塩分が残るくらいに塩抜きします。
２．らっきょうをザルにあけ、しっかり水切りします。
３．鍋にたっぷりのお湯を沸騰させてから火を止めます。すぐにらっきょうを入れ１０秒間浸します。
４．らっきょうをザルのあけ、一気に水切りして冷まします。
５．らっきょうを煮沸消毒した容器に入れ、調味液をらっきょうがよく浸るまで入れます。
６．４〜５日頃から食べられますが、時間がたつほどおいしくなるので１ヶ月は我慢しましょう。
●水 １５０ｍｌ
●砂糖 ２５０ｇ
●食酢 ３５０ｍｌ（酸度４．５％）
水に砂糖を加えて煮立ちさせ、冷えてから食酢を加え半切りしたトウガラシを入れます。
