ご当地パスタ

南北に長く、三方を海に囲まれ、北にアルプス山脈を抱くイタリア半島、さらに民族や歴史も違うこの国では、その土地、その土地でさまざまなおいしいものがあります。もちろん、食のバラエティという意味では、日本にはかなわないように思います。というのも、結局のところ、やはりイタリアの伝統食というと、ハム・サラミ類にチーズ、そしてパスタ。なのですが、これがまたなかなか奥が深いというのでしょうか。どれも種類や名前が土地によって違い、旅先で、メニューを見ただけでは、何のことかわからないこともしばしばです。
そして、どこかへ出かけると、やはり味わいたいのがご当地パスタ。

先週、ヴェネツィアからはちょうどイタリア半島の付け根を横断した反対側に当たるジェノヴァへ行って来ました。ジェノヴァといえば、ペースト。日本では特に、ペースト・ジェノヴェーゼ（pesto genovese、ジェノヴァのペーストの意）として知られているバジリコのソース、生のバジリコの葉をにんにく、オリーブオイル、松の実、ペコリーノ・チーズなどと共にすりつぶして作ります。
ジェノヴァというところは、手打ちパスタが多く、そのソースをスパゲッティではなくて、手打ちの何とか言うパスタに絡めて食べるのがほんと、と友人から聞いていました。が、百聞は一見にしかずとはこのこと、それ以上に、ちょっとした発見がありました。
確かに、平たいパスタをくるくるっと丸めた、コヨリ状の短い手打ちパスタなのですが、それと、じゃがいも、いんげんが渾然一体となって例のペーストに絡まって出てきたのです。パスタを、ポテトと一緒に食べるのはかなり意外。でも、本来はかなり味の濃いペーストが、ポテトのほくほくと、いんげんで、うまく中和されていて、いい感じ。しかも、考えてみたらこれは、ポテトを入れる分、パスタが少なくてすむので、案外ダイエットにもいいかも？
気に入るとすぐ真似ッ子したくなる私は、早速、大理石のすり鉢とすりこぎセットを購入。ペーストを作るのが思った以上に重労働で、これだけは少し後悔しましたが・・・。お湯を沸かして、パスタ少々、じゃがいも1個分をさいの目切りにしたもの、筋をとって、2-3cmに切ったいんげん、茹であがり時間を適当に逆算しながら、順番に入れていきます。ざるで水を切り、もう一度、お鍋に3点ミックスをもどし、そこにペーストをいれて混ぜるだけ。
うーーん、大満足！これはいい！じゃがいものもったり感が、バジリコの爽やかな香りで、むしろさっぱり。お勧めです。
ペーストは、イタリア旅行で買ってみた瓶詰めのもの、あるいは、近所のスーパーで見つけた、など、市販のものでもいいと思います。市販のものは味が濃い目で、スパゲッティだけと混ぜるにはかなりしつこいので、この方がかえっていい位かもしれません。いやいや、やはりペーストも手作り、という方も、それだけはフード・プロセッサーなどを使ったほうがよいでしょう。
パスタは、1品それだけだと、どうしても野菜が不足気味になるのが難点。それを多少なりとも改善できるのと、なにしろお鍋１つで一度に茹でられる簡単さも特筆です。

もう１つ、野菜パスタで思い出すのは、シチリアはカターニャのパスタ・アッラ・ノルマ（Pasta alla Norma、ノルマ風パスタ）。カターニャ出身のオペラ作家ベリーニの、その作品名を冠するこの一皿は、トマトと茄子のパスタ。しっかりと煮込んで、トマトの色と味がぎゅっとしみ込んだ茄子がどっさりと乗っかったパスタは、オペラの美しい旋律を思わせる、というよりはむしろ、おばあちゃんの郷土料理とか、おふくろの味とか、何かそういう、どっしりとした、なつかしい味でした。でも、これもやはり目からうろこ、なるほど要するに、ラタトイユもどきを、パスタ・ソース代わりにしているようなもの。
以来、トマトと茄子やパプリカ、ズッキーニなどの夏野菜を一緒に煮込んで、出来たてをパスタにかけて、シチリアを思い出しながら食べたりしています。

野菜たっぷりのパスタ、ヴェネツィアではほとんど出会うことがありません。どちらも、現地の人には全然違うよ！と怒られそうですが、ふだんの食事、「もどき」もまた楽しいものです。

夏ばて解消に、皆様もどうぞお試しください。
Fumie

こちらは自己流夏野菜パスタ

18 agosto 2005