ホウボウ（2003/2/2（日））

　またもや週末営業の怪しい魚屋へでかけた。 １匹1500円のホウボウが目を引いた。 オッチャンが「２匹で2000円」と声をかけてきた。 １匹しかいらないんだけど、、、と難色を示すと、２匹1000円に負けてくれて、手をうった。

　とてもユニークな魚体である。 さかなは横に寝かされて売られているものだが、カエルのように腹を下して並んでいた。 棲息状況から、この体型はきているようだ。 カサゴの仲間で、砂地の海底を這って生活しているらしい。 体はヌメヌメする。 鮮やかな赤主体の魚体なのに胸ビレは青緑色。 頭部は硬い殻のような骨で構成されている。 叩くとコツコツと音がする。

　鱗を丹念に取ってから、頭を落とす。 浮き袋は珍味らしいので、傷つけないように慎重に包丁を入れる。
　腹を開いて内臓を掻き出す。
　３枚におろすため、皮のみに切れ目を入れる。 皮が切れにくいので、あらかじめ切れ目を入れておくのだ。 全体に切れ目が入ってから身と骨を剥がしにかかる。 身ばなれはよい。
　腹骨を鋤くのはひと苦労。 中骨もごっつく、きっちり取ってやる必要がある。 ここは思いっきり腹骨付近を切り落として、煮こごりや焼き用と割り切ったほうがよい。

　刺身用のものは、皮を引いてやる。 皮引きは容易である。
　刺身は味は淡泊で、ほのかな甘みがあって美味しい。

　淡白な白身であれば、昆布締めも合うに違いない。 刺身用に柵にした身を昆布ではさみ、ラップを巻いて冷蔵庫で寝かしてやる。 　。 この魚は浮き袋を使ってボウボウ鳴き声をだすことから、この名になった由。
　うっすら赤みを帯びた身は、しっかり感があって旨みが濃縮される。 軽くしょうゆをつけて食べると、これもおいしい。

　内臓から浮き袋だけを取り出してやる。 よく洗って水を拭き取り、塩をふって塩焼きにする。 この魚は浮き袋を使ってボウボウ鳴き声をだすことから、この名になった由。
　袋の弾力ある歯ごたえを期待したが、焼くと焼き魚のようなぽろぽろした身になった。 よく焼くと香ばしくて美味しい。

　せっかくなので、一番だしを取ってやり、椀種としても使ってみた。 腹の方の美味しい身を切る。 片栗粉をまぶして椀に浮かべる。
　力強いだしの味と共に、淡泊な味わいの中に身のうま味がしっかり感じられる。 こいつは一押しである。

　ホウボウは鍋にも合うらしい。 鍋の用意がすぐにできなければ、刺身用に薄造りした身をさっと湯に通す。 そして、湯をしっかり切ってから少しポン酢をかけて食べると、上品なうまみのあるホウボウの身が楽しめる。 これは、手間いらずであるがおいしい食べ方だった。

　ホウボウはゼラチン質を多く含んでいて、煮こごりにも向くらしい。 あらを鍋に入れ、水、しょうゆ、砂糖、酒、みりんを入れて煮てやる。 煮魚と同じ要領だ。 15分くらい煮て火から下ろし、身を剥がしながら骨などを取り除く。 身は、汁の中に残してやる。 身を少しつまむと、美味しい。 煮汁を深めの器に取り、冷蔵庫で冷やす。
　身が多い部分とプルプルのゼラチン質の２層ができる。 口に入れるとひんやりとプルプルな食感が広がり、徐々に溶けていく。 少し濃いめの味だけれど、冷えているので意外と気にならない。
　身が食感を損なうかと思ったが、煮魚としてのホウボウも一緒に楽しめてよい。 食感の良さは、最初に口に入れた瞬間に十分味わえるのだ。 これは、お勧めの一品だ。

　椀種であれだけのうま味があるのだから、焼いても美味しいに違いない。 そこで、塩焼きにしてみた。
　白身の淡泊な味である。 今回の焼きでは、ホウボウの良さが十分引き出せなかった。

note.
2003/2/22：初版
2011/2/24：Ver.1.10　刺身、昆布締め、湯通しの情報を追加、写真サイズ変更

ref.
「魚の目利き食通辞典」講談社編（講談社）
「日本一うまい魚の食べ方」生田與克著（中経出版）