オコゼ（お刺身用）がグラム250円で出ていた。
一尾300g超で、結構な値段になる。
店のお兄さんは720円でいいと言ってくれたので、即購入。
３枚におろすのは普通のさかなと変わらぬこと。
中骨をしっかり抜くこと。
肝は湯通しして刺身で、頭やヒレは唐揚げにするといいこと。
これらを教えてくれた。
オコゼといえば、背ビレに毒があるはず。
兄ちゃんに聞いてみると、これは毒がないヤツだという。
？？？ な答えだが、とにかく背ビレだけは落としてもらった。
後に調べたところでは、こいつはカジカ（海のカジカ）という魚らしい。
この店は、ディスカウントストア内にある魚屋で、新鮮な雰囲気は全くない。
しかし、店の兄ちゃんはしっかりしているし、仕入れもいい。
固定客もいるようで、穴場の魚屋だ。
迷彩色の鎧をまとったカジカ
迷彩色に身を固めた魚体。
触るとぶよぶよだ。
トカゲのような感触である。
ごつい顔だし、まな板の上での存在感はピカいちだ。
まずは、肝を取り出す。
慎重に腹を割く。
たるみがあって、切りにくい。
途中からキッチンばさみも使う。
だいだい色の肝が覗くと、血管を切って切除。
無傷で取り出すことに成功だ。
３枚おろしにかかる。
身が柔らかく弾力がある。
変わった感触だ。
皮を切るのに苦労する。
そこから包丁を入れて骨から切り離すが、身がふにゃふにゃして難しい。
さらに、腹骨の処理に手こずる。
腹骨と一緒に腹の身も切ってしまう。
さらに、さらに中骨で苦労する。
何度も骨抜きでつまんでやるが、ぷつんと骨抜きから逃げていく。
やむなく、骨をいくらか残したまま、次の作業に移る。
皮を剥ぐには簡単だ。ぷよぷよしたかわがうまく剥げる。
ここで、皮側から残った骨をつまんでやった。
これで、刺身用に引くことができる。
背骨から身をはずす
引くのも一苦労。
包丁のキレ味が悪いせいか、刃渡りで切り落とすことが難しい。
２度ほど引いて、ようやく刺身になる。
薄造りにしようと試みるが、弾力のある身が、包丁とともにぶよぶよ動いてうまく切れない。
結局、ガタガタな切り口となってしまった。
肝は湯通ししてから、刺身と一緒の皿に盛ってやる。
刺身はさっぱりした上品な白身である。
歯ごたえがあり、うま味も感じられて大変美味しい。
肝はとろっとした感触で、濃厚だ。
臭みもなくこってりとして美味。
カワハギの肝と似た感じで、クリーミーさで少し劣るくらい。
うま味はこちらの方があるかもしれない。
肝とお刺身
頭やヒレがもったいないので、みそ汁にすることにする。
頭はエラを取り、２つにぶつ切りにする。
腹骨に付いた身と一緒に湯通ししてから、鍋で煮る。
これを出汁として赤出しをこしらえる。
生臭みもなく、上品なみそ汁となった。
さかなの量が少ないので、出汁としての味は薄いようだ。
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