＜落としブタ＞

なぜ、落としブタをするか？1、少ない煮汁でまんべんなく味が行き渡る。2、材料が崩れず美味く煮上がる。 落としブタは、専用の物でなくても、アルミ箔やキッチンペーパーで代用できる！鍋の大きさに合わせて落とし込むだけで良い。2〜3カ所穴を箸などで開けて使えばより完璧！

＜酢を使って＞

レンコンやゴボウは調理前に酢水に浸けてアクを抜く。炒める時はこれだけで良いが煮物にする時は、煮汁にも一割程度の酢を加えて煮てみよう。黒ずまず、白い煮物が出来ます。

＜味を含ませる＞

野菜は味がしみこみにくい。煮込みすぎると形が崩れるなんて事多いと思う！野菜を煮る時は一度煮えたら火を止めしばらく煮汁に浸け、冷めてからまた火にかける！そうすると、形も崩れず味の良く染みた煮物が出来ます。ガス代もお得かも。(^_^)ﾆｺﾆｺ

＜追いがつお＞

根菜類や、里芋など煮る時は、追いがつおでうま味をプラス！ガーゼなどに削り節を入れて、はじめから材料の上にのせ煮てみよう！こくが足りなければ、2〜3回交換して煮れば薄味で健康的かも。

＜煮魚＞

色々注意することがあるが1、あらかじめ煮汁を沸騰させ魚を入れる。（生臭みを押さえ、うま味が逃げるのを防ぐ）2、鍋底にアルミ箔を敷いて取り出しやすく！（取り出すときに崩れるのを防ぐ！アルミごと取りだそう）3、割り箸を（何本か）鍋底に敷く（身の柔らかい魚が煮くずれせずに煮えます。）ゴボウなどを敷いて煮ると付け合わせにもなる。4、イワシやサバは梅干しを入れる（臭みも取れ、骨まで柔らかくなる）5、みそ煮のみそは初めから入れる。（みその風味が付き生臭みが押さえられます。）みそは、麦みそか豆みそがより臭みを抑えます。6、もし焦がしてしまったら、鍋にお湯を足し火にかけ魚が鍋底から離れたら、別の鍋に移し薄味で煮てみよう！

＜片栗粉＞

火を通しすぎると固くなる魚介類！特にエビやイカはとろみを付けて味を付けよう！八宝菜やエビチリソースのように、水で溶いた片栗粉を加えとろみを付ける。中華以外でも煮汁に入れたってかまわない。ただ、片栗粉を入れるときは、玉にならないように、火を止め片栗粉を入れたら素早く混ぜよう！

＜スープのあれこれ＞

1、固形のスープを使うときは、つぶして入れるか溶かしてから入れよう。味がなじみやすく均一に仕上がります。2、牛乳の入ったスープには仕上げにバターを少々！表面に皮膜が出来るのを防ぎ、味にコクがプラスされます！3、カレーやシチュウを煮込む時は蓋をはずす。煮汁が煮詰まりコクとうま味が凝縮！肉の臭みも抜けます。4、煮込み料理には肩やバラを使うと柔らかく口当たりが良くなります。（筋は煮込むとゼラチンに変化するので）弱火で煮込むと良い。5、カレー用の肉には、炒める前にカレー粉をまぶすと香りがグンと良くなります6、シーフードカレーは、魚介類を最後にさっと炒めるか、軽く茹で食べる直前に混ぜよう！（火を通しすぎると固くなるので！）7、煮込み料理には、赤ワインをたっぷり入れよう！肉が軟らかく仕上がります。（もちろん漬け込んでもOK）8、ホワイトソースはレンジで！失敗が少なく玉になりません。小麦粉とバターを耐熱容器に入れ、レンジで30秒（たくさん作るときは時間を長くして！）小麦粉に良く火が通り玉になりません。9、顆粒のだしはみその直前に！普通のだしと違い顆粒のだしは香りが飛びやすい！具が煮えてから、加えて薫り高いみそ汁に！10、かき玉汁は、熱く熱した汁を混ぜながら、溶いた卵を穴あきお玉などで、細く流し入れよう！するとすぐに固まり、上手く糸のようなたまごの状態になる。

＜ハンバーグ＞

月に一回程度は食卓に上るのではないか？美味しく作る秘訣をまとめてみた！ 1、ハンバーグを形良く作るには、脂身の少ない肉を使おう。そうする事によってネタがまとまりやすい。2、タマネギは炒めてから一度冷ます。肉に混ぜる時熱いと、肉に熱が加わり、タンパク質が固まってバラバラになりくっつかなくなります。3、パン粉に牛乳を含ませ柔らかく仕上げる。パン粉を加えるのは肉汁を吸収させる目的も！4、肉を混ぜる時は冷やしながらすると、ジューシーなハンバーグに！肉汁は熱が加わると外に出てしまう！それを防ぐためにも冷やしながら混ぜる。5、肉は形を作ってから30〜40分程度冷蔵庫で休ませると焼いても縮まない！6、焼き上がりのチェックには竹串を刺して！刺してみて肉汁が澄んでいればOKフライ返しなどで押さえると、せっかく柔らかくジューシーに作ったハンバーグの肉汁が余分に出てしまう。7、厚めのハンバーグは、蒸し焼きに！両面に焼き色が付いたら弱火にして蓋をし蒸し焼きに。肉汁が少なく焦げそうな時は赤ワインを少し入れ蓋をしよう。8、オリジナルソース！ハンバーグを焼いた後の肉汁にソースやケチャップ、赤ワイン！は良く作ると思う。それに、生クリームやマスタードを加えるとプロの味に大変身！自分なりに工夫してみて。

＜ステーキ＞

自宅で焼くステーキ、お店で食べるように美味しくしたい！そんなポイントをまとめてみました。1、肉に胡椒、塩をふる！当たり前の話ですが、何時振っていますか？焼く直前？塩も一緒に？そんな事では駄目！胡椒は肉の匂いを消すだけでなく柔らかくしたり、もちろん油をさらりと流してくれる効果まで有ります。胡椒をフルのは焼く30〜40分前！振った後軽く揉んでなじませます。塩も焼く10〜15分前に！あまり早く振ると、塩の浸透圧の関係で肉汁が外に出てしまいます！直前だと、味がしみこまない。塩をふった後も軽く揉んでおこう。2、焼き具合は指で押して調べる。焼き加減は好みの差があるので、手っ取り早く指で調べよう！焼いている途中で肉の真ん中当たりを押してみて、肉が深く凹んだらレア！全く凹まなければミディアム！この中間少しの肉の凹みはミディアムレア！好みの所で火を止めて。3、肉は、短時間で焼く！薄いステーキなら手早くしないと焼きすぎる事もあるが、熱く熱したフライパンで両面を素早く焼き肉汁を閉じこめよう。逆に厚いステーキの時は、片面を軽く焦げ色が付く程度に焼いたら返し、弱火でゆっくり焼こう（蒸し焼きにしても良い）指で固さを確かめ、（少し柔らかいくらいに）強火にし、両面をカリッと焼こう。中まで暖かいステーキが焼けます。4、油の少ない輸入肉には、フォークや針で穴を開け（全体に）ラード（ブタの脂）を乗せて焼いてみよう！ブタの脂は溶けやすく、肉にしみこみやすく、手軽に油分を補ってくれる。5、うま味をプラスしたい時は、手っ取り早く味の素をかけると良い。（肉のうま味はイノシン酸、味の素のうま味はグルタミン酸なので相乗作用でうま味が増す！）化学調味料の嫌な人は、昆布で巻くと良い！（昆布を軽く絞ったふきんなどで拭くか、霧吹きで水をかけてから肉に巻こう！）昆布のうま味もグルタミン酸だ！

＜こんにゃくの扱い＞

こんにゃくは意外とコツさえ知っていれば味をしみこみ易くさせる事が出来る。 1、糸こんにゃくは、軽く茹でて使う。茹でる事で、石灰臭が取れ仕上がりが水っぽくならない。2、板こんにゃくは、指でちぎって使う。表面積が増え味がしみこみやすい。3、炒めて使う。炒めることによって水分が抜け、その分味がしみこむ。

＜下ゆで＞

この季節、大根を使う機会が多いと思う。柔らかく、型くずれしない大根の作り方の紹介をしよう。1、米のとぎ汁を用意する。2、皮を厚めにむいた大根を�氓ﾉ入れ加熱するだけ！（面取りすると更に角が取れない）3、大根が半生の状態で、水洗いし再び調味駅で煮れば、美味しい大根が出来る！

サトイモ編！大根だけってのも寂しいので他にも紹介（笑）1、皮をむいたサトイモを鍋に入れ、サトイモが隠れる程度に水を入れ沸騰させる。2、沸騰したら火から下ろしゆで汁を捨て流水で洗いながら、ぬめりを取る。これだけで、味の染みやすいサトイモになる！

タケノコ編！もうすぐ春、自宅で上手にタケノコをゆでタケノコ尽くしなんてどうでしょう？1、水の量の2割程度のぬかを用意それで茹でる。ぬかと一緒に茹でると、柔らかく、えぐみが取れる。鷹の爪も一緒に入れたりするが、その根拠は謎・・・2、皮をむかずに茹でる。皮に含まれている物質が繊維を柔らかくしてくれる。（正式名称忘れました。）

たまご編！裏技です。1、おちょこを使い黄身を真ん中に！おでん用のたまご、つい茹でている途中に転がし忘れて寄って使えないなんて事私は良くします。そんな時は、鍋の中におちょこを入れ、とがった方を下にし卵を立てて茹でよう。転がさなくても、黄身が真ん中にくる。2、温泉卵を手軽に作ろう！伊藤家の食卓を見た人は知っているかも！保温性の高に土鍋や、カップ麺の空き容器（カップヌードルが良い）に80℃程度の湯と卵を入れ蓋をする。お湯が冷めたら途中差し湯をして、（70℃程度に保つ）30分！温泉卵が出来る。伊藤家では、カップヌードル空き容器に卵1個と熱湯を入れ、蓋をして15分！と紹介していた。原理は、白身の固まる温度80℃以上、黄身の固まる温度68〜70℃この性質を利用した物だ。3、半熟卵は余熱で省エネ！卵を普通に茹で煮立ったら火を止め蓋をして10分！固ゆでは20分くらい（半熟しか作らないので、たぶん！）蓋をすることで、熱が逃げない。上手に利用しよう！

豆腐編！ちょっと下ゆでではないがおまけ。水切りの仕方。1、レンジで1分。豆腐は火を軽く通すと水分が抜け固くなる。2、熱湯で2〜3分ゆでる。絹ごしで、麻婆豆腐なんかする時便利！（サイの目に切ってから）3、ふきんに包んで傾斜をつけたまな板の上で上に重しを載せ、更に何回かふきんを絞りながら20〜30分。しっかり水分を抜きたい時は、やっぱり昔ながらのこの方法。

＜青菜の茹で方＞

最近は、何時でも旬に関係なく、野菜が手に入る。が、そのせいで野菜に肥料をやりすぎ、硝酸態窒素を多く含む野菜になるとか。これが大量に身体にはいると、タンパク質と結合して、発ガン物質になる。硝酸態窒素は茹でると水に溶けだすらしい。前置きが長くなったが、そのためにもキチンとした茹で方を知っておこう！1、たっぷりのお湯で茹でる。野菜を入れた時、温度が下がる、そのため茹で時間が長くなり、歯触りや色が悪くなる。2、ひとつまみ塩を加える。茹でる時塩を加えると、色あせを抑えることが出来る。3、鍋の蓋は取って茹でる。蓋を開けることで、有機酸が空気中に揮発し色鮮やかに仕上がる。4、ほうれん草など根や、軸の固い物は、根の方から茹で、一息おいて葉全体を茹でよう！5、茹でた後は流水で、冷やし火を等しすぎない。色止めになり、アクが流れる。