＜野菜の洗い方＞

○青菜は流水で振り洗い。（流水の下にボウルを置き水の中で何度も振り洗いしよう。）特に根本は、良く広げるか、切ってから洗う。時間が無い時は、根本から四つ割にさいて洗う。（その根本に水をかけながら洗う）○オクラは塩をふってボウルで洗うと、うぶ毛が取れる。ネットに入れたまま流水で洗っても良い。○キュウリ、トマト、ピーマン、ナスはへたの所に農薬が貯まるので、へたを取ってからスポンジで洗おう！○根菜類は、スポンジたわしか亀の子だわしで洗い泥をしっかり落とそう。新じゃがなどは、それだけできれいに皮が取れる。○貝割れやエノキは流水の中で振り洗いし後で根本を切る。○サトイモは茹でてから、水で洗う！時間のない時は皮をむき塩で揉んでヌメリを取り、煮てみよう。○ふきやたけのこは、茹でてから水洗いすると、アクが完全に抜ける。

＜素材の選び方＞

○野菜編 ○キャベツは重い物を！ただし春キャベツは軽い物を。中央が盛り上がった物は花が咲く前なので避ける（レタスは軽い物が美味しい）緑黄色野菜は色の濃い物を選ぶ。アスパラは太い物を。ブロッコリーは茎の断面が白くみずみずしい物を。（横からはえた物の方が甘くて美味しい）ゴボウは太すぎず切り口にスのない物を。サトイモはへこみの少ない物を（小芋は2つ孫芋は1つへこみがある）基本的に、新しい物を選ぼう。

○魚編○切り身は、汁の少なく、血合いの赤い物を。一匹物は胴が膨らんだ目のすんだ物を。皮の赤い魚は身に透明感がある物。イカは目が澄んでいて胴の斑点が濃い物（透明で光沢がある。白く濁った物は鮮度の落ちた証拠）一度解凍した物は再冷凍しない。貝類は貝同士でたたいて音が澄んでいれば生きている証拠特に冬は貝は旬！（春先も美味しい）ただしアワビは夏が旬。カキは加熱用でも生食用でも鮮度は同じ。生用は滅菌処理した塩水に浸かっているので、調理すると水っぽい。加熱用は水を切っているため、うま味が逃げず、身も大きい、加熱すると身が縮むので用途に合わせて選ぼう。

○肉編○魚と同様肉も汁の少ない物で油身が白い物。肉と肉がくっついて黒いのは心配ない。鶏肉は、身に透明感があり、毛穴のはっきりした物。汁の少ない物がよい。鶏肉はなるべく新鮮な内に使おう。（1〜2日中）

＜保存の仕方＞

○野菜編○野菜はなるべく、栽培した時と同じ状態で保存。根を下にして立てて保存する。大根や株は、葉付きの方が新鮮で、葉の利用価値も高いが、保存するときは、切って別々に保存しよう。根の養分を葉が吸収する。カボチャは切ったら、種を取って保存。種から腐る。ねぎやゴボウは土に埋めて保存。庭のない家は霧ふきした新聞紙で巻いて冷蔵庫へ。茹でタケノコは、ひたひたに水を入れ保存。水は一日おきに交換する。ニンニクは空気に良く触れさせ、つるして保存。

○肉、卵編○肉は酒蒸しにしたり調理して保存。（一週間が限度）ハムは切り口を日本酒で拭いてラップをかけ保存。卵は常温で一週間。冷蔵庫に入れたら、とがった方を下にして保存一度出したら使い切る。

○調味料・他○塩は長期保存すると空気中の水分を吸収し固くなる。固まったらフライパンで煎る。あらかじめ煎った米を入れておくと湿気を防げる。砂糖は逆に水分が蒸発し固くなる。食パンを一切れ入れておくと適度な水分を与えてくれる。油、使用後の油はこしてから冷暗所で保存。酸化を防ぐ。揚げ油は、茶色く濁って匂いがしてきたら捨てる。ドレッシング、シンプルな物は長持ちする。マヨネーズ手作りは、常温で保存。急激に冷やすと分離しやすく、分離すると腐ってくる。乾物は、梅雨時期までに使い切る。（空気中の水分をすってカビる事がある）缶詰は、開けたら別の容器に移し替え保存。梅干しは、最近塩分が控えめで、かびたり腐ることも多い。冷蔵庫に保存し早めに使う。

＜むく＞

下準備の一つ！これも、少しの手間で味が変わるので実践して欲しい！○野菜○野菜の皮は薄くむくのが基本！大根とサトイモは厚くむこう。大根やサトイモは皮に近いところが繊維が多く固い、煮物にしても歯触りが悪いので厚くむこう。トマトやパプリカは焼いてむく基本は湯むき、面倒なときは、フォークなどでへたの近くを刺し、直火であぶる、そうすると皮がパチッと音を立て破裂するので全体的にあぶり冷水につけてむくとツルリとむける。パプリカも同様にしてむくことが出来る。サトイモや山芋は酢水に手をつけながらむくサトイモや山芋のヌメリは酸に弱いので水1カップに酢大さじ3程度の酢水に手をつけながらむけば、かゆみを抑えることが出来る。皮むき器（ピーラー）でむくのもオススメだ。新じゃがは皮をむかずに料理しても良い。むきたい時は金だわしや割り箸などでこすると上手くむける。アスパラガスの下の固い部分は少しむいて使う3〜4cmもむけば繊維が気にならない。セロリの繊維は繊維の付いた方を内側に折ってとる皮むき器でも良く取れる。銀杏は大工道具のプライヤーで割るギザギザの所に銀杏の縁を当て軽く握ればつぶさずに取り出せる。火が通ってもかまわないなら、厚めの茶封筒に銀杏を入れレンジで�氈`2分殻に切れ目が出来むきやすい。銀杏の薄皮は玉じゃくしで。銀杏を鍋に入れひたひたの水を入れ火にかけるその上から玉じゃくしでこすると温度の変化で薄皮が膨張しむける。○魚介○エビの背わたは、竹串を間接の間に差し込み上に引き出して取る。ただし黄色や緑の背わたは、うま味（みそのような物）なので取らなくてもよい。

＜もどす＞

乾物の簡単な戻し方を説明しよう！○基本○切り干し大根なら20分ひじき、かんぴょうなら30分を目安に水で戻す。急ぎの時は耐熱容器に乾物を入れ水をひたひたに加える。ラップをしレンジで2〜3分そのまま5分ほど放置するとすぐに使える。○魚介○干し魚（ぼう鱈や身欠きニシン）は米のとぎ汁で、水で戻すだけでは独特の渋みが残る。洋風に調理するときは、牛乳でもでしても良い。米のとぎ汁と同じ効果が期待でき、まろやかさがプラスできる。冷凍魚の自然解凍を急ぐならポリ袋に入れ流水に。20〜30分で自然解凍に近い状態になる。水が入らないよう口はしっかり締めて欲しい。○乾物○干し椎茸はぬるま湯に砂糖を少し加えると早く戻る。戻し汁を重視するなら半日ほど水につけよう。高野豆腐は軽くて浮くため戻しムラが出来る。ぬるま湯に漬け落としブタをして吸水させ、たっぷりの水で押し洗い！水が濁らなくなったら戻しは完璧だ。煮物用昆布は水に酢を加えて戻す。酢は水の2割程度に！板麩や干し湯葉は濡れぶきんに包んで戻す。戻さずに使える物は、崩れやすいのでお汁を碗に入れてから入れよう。○デザート○ゼラチンは水でふやかしてから使う。タピオカは下ゆでしてから使う。タピオカの戻し方→1沸騰したお湯でさっと茹で流水でヌメリを取る2新しく沸かした湯に入れ、煮立ったら火を止め蓋をしてそのまま10〜15分蒸らす。食べてみて芯がなければざるに上げ再び洗いヌメリを取る。長時間水に漬けるとふやけるので注意したい。