細菌性食中毒

種類	症状	感染原因・感染食品例	おもな発生時期	およその期間
サルモネラ菌	嘔吐・下痢 発熱	肉・魚介類・練り製品	４〜９月	12〜18時間
病原大腸菌	伝染性下痢 急性胃腸炎	患者・保菌者の糞便	７〜９月 冬にも発生する	10〜30時間
腸炎ビブリオ	下痢・腹痛	いか・あじ・たこ・貝類	５〜１０月	8〜24時間
ブドウ球菌	嘔吐・下痢・ 腹痛	化膿した傷・牛乳 にぎり飯	年間を通じて 発生する	１〜６時間
ボツリヌス菌	嘔吐・便秘 疲労感 頭痛・腹痛	土壌・動物の糞便 ソーセージ・いずし	５〜１１月	12〜36時間

細菌性食中毒予防上の注意

１．　手洗いを励行し、手指による食品の汚染を防ぐ　 ２．　ねずみ・はえ・ごきぶりの駆除をする ３．　台所・ふきん・調理器具を清潔にする ４．　新鮮な食品を用い、保管はなるべく低温で行う 　　　とくに生物を食べるときは注意する

自然性食中毒

食品の種類	特徴と症状	およその潜伏期間
ふぐ	内臓（とくに卵巣と肝臓）に毒を持っている 口唇部のしびれ・嘔吐・言語障害・ 呼吸困難で、死亡例が多い	０．５〜５時間
あさり・かき ほたて	地域・季節によって毒性があらわれる 場合がある 悪寒・嘔吐・腹痛・皮下出血	２４〜４８時間
毒きのこ	約３０種類の毒きのこがある 毒成分は種類によって異なる 嘔吐・腹痛・下痢・狂騒状態 死亡例が多い
じゃがいもの芽	発芽した部分や皮の青い部分に、 ソラニンという溶血作用を起こす毒素がある 嘔吐・頭痛・冷や汗・腹痛・幻覚	５〜６時間
青梅	未熟なものの核に青酸が含まれている 悪心・めまい・腹痛・呼吸困難

アレルギー性食中毒

腐敗を起こす細菌は非常に多く、腐敗の過程は、食品や細菌の 種類によってさまざまである。 　腐敗した食品は、外観が変わり悪臭を放つため、それを食べる ことはほとんどない。 　しかし、さんま・さば・いわし、あるいはその加工品などでは、 新鮮なものであってもこれらを汚染している『プロテウス菌』に よって『ヒスタミン』が生育され、これを摂取することによって アレルギー性疾患に似た症状を起こすことがあり、 『アレルギー性食中毒』と言われる。 　この場合の食品は、通常の腐敗で見られるような、 アンモニア・トリメチルアミンなどの腐敗臭が無いものが多く、 ヒスタミンの少ないものとの区別が出来ないのが厄介である。

かびによる食中毒

かびのなかには、繁殖中に毒素をだすものがあり、それによって 中毒にかかり、肝臓や腎臓に障害を起こすことがある。 　このかびの毒素は、熱に強く加熱調理によっても死滅させる ことが出来ない。 　したがって、食品にかびを生じさせないことが中毒の防止の ためには必要である。

野菜料理	肉料理	豆腐料理	魚料理
卵料理	汁物	ご飯もの	麺類