topics001:肉の種類と使い方
●ひき肉
合いびき肉 牛肉と豚肉を約７：３の割合で合わせてひいたもの。両方のうまみが味わえ、
ハンバーグ、ミートソース、肉詰め、炒め物など、幅広い料理に使われます。
豚挽き肉 やわらかくてうまみがあります。脂肪分が多めのものは肉団子や餃子に、
赤身は肉みそや麻婆豆腐にと、中華料理でよく使われます。
牛ひき肉 うまみとコクがあり、カロリーが高め。赤身は少しパサツくのも特徴。
ハンバーグ、ミートソース、ドライカレーなどの洋風料理に使われます。
鶏ひき肉 ささ身、若鶏の胸肉など、部位によって差がありますが、淡白な味でくせがなく、
カロリーが低いのが特徴。そぼろ、つくねなどの和風料理向きです。
●レバー、もつなど
レバー 牛、豚、鶏などの肝臓。やわらかくて栄養価も高いのですが生臭みがあるので、
下ごしらえをして炒め物や揚げ物に。
もつ 牛、豚、鶏などの内臓で、ホルモンとも呼びます。下処理をしてから焼肉や炒め物、
煮込みに使われます。
鶏砂肝 鶏の胃をおおう厚い筋肉で、コリコリとした歯ざわりが特徴。くさみがあるので
下処理後、ゆでたり焼いたりして使います。
●豚肉
もも肉 よく動かす部分なので肉質は硬め。脂肪が少なく、赤身が中心です。
どの料理にも使えますが、 とくに薄切りはしゃぶしゃぶに、ブロックはゆで豚や
焼き豚に向いています。
ロース肉 肩から背中にかけての部分で、赤身に脂肪の層がつき、やわらかい肉質です。
肩ロースはやや硬めですがコクがある味。とんかつや炒め物、煮物など、
幅広い料理に使われます。
バラ肉 腹の肋骨についた肉で脂肪と赤身が層になっていて、うまみとコクがあります。
薄切りは炒め物や煮物などの味出しに、ブロックは角煮やカレーなど、
煮込み料理に使われます。
スペアリブ バラ肉を肋骨ごと切り分けたもの。骨から出るうまみを利用してじっくり煮込んだり、
オーブンで焼いて骨のまわりの肉をワイルドに味わったりします。
ヒレ肉 ロースとともに肉の間にあって少量しか取れない高級肉です。
肉質はもっともやわらかく、 淡白で上品な味の赤身肉。ステーキ、ソテー、ヒレカツに。
●牛肉
もも肉 脂肪が少なくて肉質は硬め。赤身が多いので、薄切りは炒め物や焼肉、しゃぶしゃぶに。
ブロックはシチューやカレーなどの煮込み料理に最適です。
肩ロース肉 肉質はやや硬めですが、脂肪が適度に入ってコクがあります。すき焼きや焼肉、
炒め物、しゃぶしゃぶなどに。
バラ肉 肋骨についた肉で、赤身と脂肪が層になり、三枚肉とも呼ばれます。
煮込むとやわらかくなり、濃厚な味わい。カルビ肉はバラ肉の腹の部分です。
サーロイン 背中の肉で、柔らかくて味がよいのが特徴。ステーキやローストビーフなどに使われます。
すじ肉 各部位の肋膜やアキレス腱などを集めたもの。ゼラチン質が多く、
煮込むとやわらかくなります。 すね肉も筋や腱の多い赤身肉で、煮込みに向いています。
切り落とし肉 おもに肩肉を薄切りに整形したときにできる半端な肉で、
さらに小さいものがこま切れ肉です。 安価なので、形を気にしない料理によく使われます。
●鶏肉
もも肉 肉質はしまって脂肪もコクもあり、照り焼き、から揚げ、蒸し鶏、煮物など、
たいていの料理にあいます。骨付きは煮込みや鍋物に。また、形を生かして
ローストチキンにしても。
むね肉 脂肪が少なく、あっさりしていてやわらか。淡白な味なので、和食をはじめ、
どんな料理にもなじみます。油とも合うので、揚げ物や炒め物、ソテーにも向いています。
手羽元 むね肉に近い手羽の付け根部分。手羽先より脂が少なく、肉はやわらかくて
コクがあります。から揚げやロースト、シチュー、中華風の煮込みなどに
よく使われます。
手羽先 手羽の付け根を除いた部分。肉量が少なく、脂肪やゼラチン質が豊富で、
濃厚なうまみがあります。から揚げ、煮物、スープのだしなどに。
ささ身 牛肉や豚肉のヒレに当たり、脂肪がほとんどなくて低カロリー、やわらかくて淡白な味。
かたい筋を取ってから蒸してサラダやあえものにしたり、レンジ加熱にも向いています。