topics016:野菜のアク抜き
アクとは空気に触れると変色する成分。
仕上がりの味と色をよくするために、野菜はアク抜きしてから調理しましょう。
白い色に仕上げたいものは、たっぷりの酢水（水２カップに酢大さじ１程度）につけると効果的。
●じゃがいも １０〜１５分
切ったらすぐに水にさらし、変色を防ぐとともに、余分なデンプンを取り除きます。
●さつまいも １５〜３０分
アクが強いので、皮をむいて使うときはできるだけ厚くむき、水にさらします。
●ごぼう １５〜３０分
切った端から水につけ、２回程度水を替えてしっかりアク抜きを。白く仕上げるなら酢水で。
●れんこん １０〜１５分
切り口が空気に触れると変色するので、切ったらすぐに水又は酢水につけます。
●なす １０〜１５分
切り口が空気に触れると変色するので、切ったらすぐに水につけ、浮かないように重しをして。
●うど １０〜１５分
皮をやや厚めにむき、切ったらすぐに酢水にさらして、切り口が変色するのを防ぎます。
●ほうれん草 １０〜１５分
たっぷりの湯で塩ゆでし、すぐに冷水にさらします。色止めにもなり、緑色が鮮やかに。
●青じそ １〜２分
切ったら水に放してさっと洗い、すぐにざるに上げて水気を絞ります。