topics018:煮物のことば
●ひと煮立ち 材料を入れて、再び煮汁が煮立ったときのこと。ボコボコッと泡が出たらＯＫ。
●ひと煮 ほんの少しだけ、材料全体をさっと温める程度に煮ること。
煮物の仕上げにネギや絹さやなどの青みを入れ、２０〜３０秒煮るようなときに
使います。
●さっと煮る じっくりでなく、手早く煮ること。ひと煮立ちさせて１〜２分くらい煮て、
火を止めるくらいが目安です。
●煮含める 薄味たっぷりの煮汁で、ゆっくり時間をかけて煮ること。
また、材料を入れて煮立てたら火を止め、そのまま煮汁につけて
味を含ませる方法もあります。
●煮詰める 煮上がったときに、煮汁がほとんど残っていない状態まで煮ること。
弱火で、鍋を揺すったりして、焦がさないように注意します。
●アクを取る アクは煮汁はひと煮立ちしたころに一番多く出て、固まってくるので、
このタイミングで取りましょう。泡っぽいところをすくうように取ります。
野菜だと白っぽい泡、肉や魚だと茶色っぽい泡が出ます。