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新巻鮭とは９月１０月の脂ののった旬の秋鮭を、生産加工地である北海道の浜辺で２４時間山積され、十分に水分を抜いた塩鮭を言う。暮れの御歳暮には欠かせないものでもあった。贈られた家庭では軒先につるしたものだ。 今では地方でも、都会と同様切り身で売られている。新巻鮭もその存在感覚が、紅鮭や銀鮭等、更には外国産の鮭に押されて失われつつある。、新巻鮭が消えないことを祈るばかりだが核家族化が著しいので一本丸々買っても…、ということなんだろうが、鮭は一本丸ごと食べられるし、冷凍保存もきく。 秋に産卵の為日本の川に戻ってきたところを漁獲される。北海道での呼び名である「あきあじ」からも分かる通り、秋の魚の代表格である。 このシーズンのシロザケは、漁獲された場所（海、川下、川上）により評価が変わる。これは、産卵のため絶食して川を遡上していくうちに身が痩せていくことによる。そして、これは皮の色が変化していく（銀色→婚姻色）ことで判断できる。すなわち、婚姻色へと変化したものは評価が落ちる。 一方、初夏（6〜8月）、産卵のためオホーツク沿岸の川に戻る途中日本近海に回遊してくるシロザケは、トキシラズなどと呼ばれ大変評価が高い（キロ当たり１５００円から２０００円）。このサケはまだエサを食べている段階で、産卵準備に入っていないため身の評価が高い。 また、同様の意味でメジカも評価が高い。このサケは戻る河川は北海道か本州だが、トキシラズ同様産卵準備に入っていない為味がよいとされる。 10〜12月にはケイジと呼ばれる若魚が北海道東部で捕獲される。これは産卵とは関係なく回遊してくるものが混獲されたもので、1万〜2万尾に1尾捕獲されると言われ、高価な値段で取引される。エラ蓋にバッチをつけてブランド化されている。 ルイベといって鮭を凍らせた状態で薄く切り（切るというよりも、削るといった感じ）これをわさび醤油につけて食べる。鮭にはかなり脂がのっているので凍らせた状態の方があっさりしていて美味しい．暑い時のビールのおつまみに最適．ルイベを頬張るとまず最初に口いっぱいに涼しさが広がり、その後鮭の風味を堪能することができる． 鮭には寄生虫（アニサキス幼虫）がいる場合がある．アニサキス症はこの寄生虫を魚と一緒に食べてしまうことで発症する．症状は食後４〜７時間後にはあらわれ、激しい腹痛が特徴です．鮭を刺し身で食べる前に冷凍室で数日入れてアニキニス幼虫を完全に死滅させてから食べる． 北海道の秋鮭（北海道魚連のＨＰより） はまなす食品（昔食べた懐かしい鮭のいずし） |
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