日本酒
日本酒の製造工程
1.精米
玄米の外側に含まれる蛋白質や脂肪は日本酒にとって雑味になってしまうので、それらを削り落とし、白米にする。
2.洗米
白米についてる糠をとす。
3.浸漬
白米に水を吸わせる。
4.蒸米(ふかし)
水きりをした白米を蒸して糖化しやすくする。
5.製麹
麹室で麹菌を蒸米に撒き麹米を造る。
6.酒母
麹米と蒸米と水を混ぜ、酵母菌を添加し、もろみの発酵に必要な酵母を培養する。
7.仕込み
酒母にさらに麹米と蒸米と水を三回に分けて増量していく(三段仕込み)。分けて追加する理由は、酒母の酸やアルコール、酵母密度を急に薄めてしまわないようにするため。（アルコール添加酒は上そう直前にアルコールを添加する。
8.上そう
熟成したもろみを圧搾機にかけてしぼり、もろみを酒と酒かすに分ける。
9.滓びき
絞った酒のにごりを沈殿させて抜き取る。
10.ろ過
タンクに活性炭を入れ酒の雑味や色を吸着させ、ろ過機にかける。
11.火入れ(加熱殺菌)
65℃の低音殺菌によって殺菌する。また酵母の働きを止める。
12.熟成
1ヶ月から1年若しくは数年熟成させる。
日本酒の表示(種類)
純米酒
精米歩合70％以下で白米・米麹だけを原料としたもの。
本醸造酒
精米歩合70％以下で白米、米麹とアルコール分95度換算で白米重量の10％を超えない範囲の醸造用アルコールを原料としたもの
吟醸酒
精米歩合60％以下の白米を原料として造った純米若しくは本醸造の酒
大吟醸酒
吟醸酒のうち精米歩合50％以下の物
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