蕎麦打ち体験用　（７割蕎麦）

　　

　　５００ｇ

　　　蕎麦粉３５０ｇ　つなぎ１５０ｇ

　　７００ｇ

　　　蕎麦粉４９０ｇ　つなぎ２１０ｇ

腕自慢用（８割蕎麦）

　　１ｋｇ

　　　蕎麦粉８００ｇ　つなぎ２００ｇ

そば打ちは水廻しから、切り終わるまでを４０分以内になるようチャレンジして下さい。

そばつゆ

　　本来なら、（秘）なのですが、少しずつ会長から聞き出し、加筆していきます。

　かえし

　　　醤油ｉ砂糖を混ぜてつくります。

　　　かえしにも辛口と甘口の２種類があります。

　　　辛口は醤油に火を入れない生返しで作るので、醤油の持つ辛味が強くでて、きりっとした味

　　　甘口は醤油に火を入れる本返しで作るので、醤油の角が取れ、やわらかな味となります。

　　　醤油１０００ｃｃに対して砂糖は１１０〜２２０ｇ程度の割合になります。

　　　辛さはこの砂糖の量と、だし汁による薄め具合で調整することになります。

　配合は好みで作り上げますが、蕎麦の会の推奨は

　　醤油　　１０００ｃｃ、　味醂　　３００ｃｃ、　砂糖　　２２０ｇの本返しです。　　　　　　

　　　味醂に砂糖を溶かし、透明になるまで弱火で加熱する。

　　　醤油を加え、更に加熱しますが、沸騰はさせない。

　　　火を止めた後、アクを丁寧に取り、１週間程度寝かせて馴染ませます。

　だし汁

　　出来上がり１リットルに対して、本枯節（厚削り）１２０ｇ　　濃い目のだしになります。

　　強火で３０〜４５分煮出し、ペーパタオルで濾します。

　そばつゆ（もりそば用の辛汁）

　　上記のだし汁２〜３に返し１の配合で火にかけ、表面に白いまく（アク）が全体に出来たら、

　　アクを取り、冷やして出来上がり。

　　（本来なら、湯たんぽに入れて２〜３日置くと味が馴染むのですが、一般の家庭では難しいので

　　　省略をしています。保存する場合には、いたみ易いので注意をして下さい）

　注）素材は頑張って良いものを使用して下さい。　

　注）こだわり、オリジナルを追求する場合のヒント

　　　砂糖は、ザラメ、クリスタル・シュガー等

　　　味醂はだし汁の方に入れても、又はどちらにも使わなくても。

　　　薄削りの鰹節に替えて。　

　　　だしの材料に、昆布、干し椎茸を加え３味一体に。