天然酵母の培養液

基本の天然酵母

STEP １

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＋天然酵母の培養液の作り方＋

最初に、密閉できるビンで干しぶどうを水に浸け込みます。干しぶどうの糖分を利用して徐々に酵母の数を増やしていき、パン作りに利用できる培養液を作ります。

培養液が完成するまでの干しぶどうの変化と様子

/　１日目　/ 　２日目～３日目　/　４日目～６日目　/　７日目　/

　・用意するもの

　　　　　保存ビンなど密閉のできる容器　１個　　（写真のビンは高さ９ｃｍ幅４ｃｍのジャムの空きビン）
　　

　　　　　茶漉しとクッキングペーパーとコップ　（干しぶどうを漉すときに使います）

　　　　　　　　

・材料
干しぶどう２５ｇ	・・・・・	干しぶどうは加熱などの殺菌処理やオイルコーティングのされていないものを選んでください。今回はサルタナレーズンを使いました。色が薄く、酸味が弱くて甘い食べやすい干しぶどうです。
水４０ml	・・・・・	水はビンに入れた干しぶどうと水が見た目２：１くらいになるようにしてください。今回は干しぶどうより１ｃｍくらいかぶった量が必要です。あと、分量外で追い足し用に使用します。

※作る培養液の量を変える場合は、材料の干しぶどうと水が見た目２：１くらいになるようにすれば材料の計量の手間が省けます。

１日目

　１日目・・・干しぶどうを水に浸けこみます。


	１．	ビンを洗剤で洗い煮沸して冷ましておきます。（大きな密封ビンを使う場合は、熱湯消毒をしてください）
	※	ビンを洗浄し煮沸することにより雑菌の繁殖を少なくすることができます。（ビンをそのまま使ったことがありますが、２日目にはもう水カビやクモノスカビに水面を襲われたことがあります。。クモノスカビは東アジアでは酒造りに利用される菌だそうですが、水カビなど悪臭のもとになるので発生したらスプーンやクッキングペーパーなどで取り除いてください）

	２．	干しぶどうを軽くすすぎます。
	※	酵母は干しぶどうの表面に付着して暮らしています。強く洗って酵母を洗い流さないようにしてください。

	３．	ビンに材料を入れてふたをします。

	４．	静かに休ませます。
	※	酵母の活動温度は２４℃～３５℃が適温です。夏は常温でよいですが、冬はなるべく温度をキープできる場所で培養してください。

２日目～３日目

　２日目～３日目・・・空気の入れ替えと攪拌を毎日１回行ってください。

　　　沈んでいた干しぶどうが徐々に浮きはじめます


	１．	ビンのふたを開け、空気の入れ替えと水の補給をします。
	※	ぶどうが水分を吸ってふくらみます。水面からぶどうが顔を出さないように注意して必要に応じて水を足してください。

	２．	ふたを閉め、密閉したビンを軽く振って液を攪拌してください。
	※	酵母が発酵、増殖するためには水分・糖分・ミネラル・酸素が必要です。

	３．	静かに休ませます。

４日目～６日目

　４日目～６日目・・・ガス抜きと攪拌を毎日１回行ってください。

　　　干しぶどうの表面に気泡が現れ、酵母の活動が盛んになってきます。


	１．	ビンを軽く振って液を混ぜ、ふたを開けガス抜きをします。
	※	酵母の発酵活動が盛んになります。ぶどうから発生する炭酸ガスの様子で、変化する酵母の状態を確認してください。

	２．	ふたを閉め、もう一度ビンを軽く振って液を混ぜてください。

	３．	静かに休ませます。

７日目

　７日目・・・培養液を漉してパン種に使用できるようにします。

　　　気泡の発生が落ち着いてきたら、干しぶどうを漉します。


	１．	コップにクッキングペーパーを敷いた茶漉しをセットしてください。


	２．	茶漉しを使って培養液を漉し取ります。
	※	干しぶどうに残るエキスもしっかり搾り取って酵母の栄養にします。クッキングペーパーに残った干しぶどうは捨ててください。

	３．	漉した培養液はすぐにパン種を仕込むか、洗ったビンに戻して冷蔵庫で保存してください。
	※	良い培養液は冷蔵庫で１ヵ月間は保存できますよ。１ヵ月後に砂糖やはちみつを少量加えると、さらに長持ちします。

培養液が完成するまでの干しぶどうの変化と様子

＋培養液が完成するまでの干しぶどうの変化と様子＋

１日目	・・・	干しぶどうを水に浸け込みます。
２日目	・・・	干しぶどうが水分を吸収して、ふやけて膨らみます。
３日目	・・・	十分に水分を吸って沈んでいた干しぶどうが徐々に浮きはじめます。水を足すのをやめて、発酵を促すようにしてください。
４日目	・・・	浮き上がった干しぶどうの表面に気泡が現れ、酵母の発酵活動が確認できます。ちょっと嬉しくなりますよ（＾＾）
５日目	・・・	酵母の発酵活動が盛んになり、干しぶどうから気泡が頻繁に出はじめます。
６日目	・・・	干しぶどうからの気泡の発生が続きます。液が濁って乳灰色の沈殿物がびんの底に溜まります。そろそろ培養液の出来あがりです。沈殿物は酵母です。
７日目	・・・	干しぶどうからの気泡の発生が落ち着き始めます。干しぶどうを漉して、培養液をパン種に使用できるようにします。


	※	条件や環境により、培養液が出来あがるまでの日数は変わります。夏では４・５日、冬では７日以上かかることもあります。
	※	５日間、干しぶどうに変化がなかったり（密閉した容器に長期間保存した干しぶどうでは酵母が死滅することがあります）、発酵しても培養液から悪臭を感じたら最初からやり直してください。。（もし２ヶ月間待てるなら、冷蔵庫でそのまま保管してみてください。悪臭が消え、よい香りに変化しているかもしれません）

出来あがった天然酵母の培養液は甘くてフルーティーな、すばらしい香りがします！

それでは、「天然酵母のパン種の作り方」に進んでください。

フレッシュフルーツで仕込んだ、いろいろな天然酵母の培養液


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