びわの天然酵母

材料と用意するもの

びわの培養液

小粒のびわ　８個
レモンの輪切り　１枚
水

　
用意するもの

密閉ビン
スプーン
スクレーパー
ザル
ボール
クッキングペーパー

基本の天然酵母との相違点

培養液

ちぎったびわをビンの中に入れて培養液を仕込みます。培養液に水の追い足しはしません。
びわは変色しやすいのでパン作りにも使うレモンを使って変色を防ぎます。
びわの培養液は活発に発酵している期間が短いので、
早めに培養液を漉すようにします。

びわの培養液の作り方

パン種

基本の天然酵母のパン種作りにそって作ります。

天然酵母のパン種の作り方

パン作り

＋　パンのレシピ　＋からいろいろなパンを作ってみてください。

びわの培養液の作り方

平均室温　２７℃

１日目

密閉ビンを熱湯消毒して冷ましてください。

小粒のびわ８個を軽く洗いスプーンなどを使って皮と実だけにします。

びわを適当にちぎり、レモンの輪切りと一緒に熱湯消毒した密閉ビンの中に入れます。

びわとレモンの輪切り１枚を合わせて４００mlまで水を入れてます。

軽くスクレーパーなどでかき混ぜて静かに休ませてください。

ちぎったびわ（８個分）
＋
レモンの輪切り１枚
＋
水
＝４００ml

熱湯消毒

煮沸殺菌のむつかしい大きなビンなどで使う殺菌方法。
沸騰させたお湯をビンの１/３くらいまで入れてふたをします。ビンを転がしたり軽く振って、ビンの内側全体にお湯を行きわたらせます。ビンのお湯を捨てて、冷まして使います。

ビンのふたを開けるときは、やけどなどしないように。膨張して、いきよいよく出てくる熱い空気と熱湯に十分注意してください。

　
１２時間後

培養液に小さな気泡が見つけられます。

軽くかき混ぜて１２時間、休ませてください。
　

アップ

　
２日目

空気の入れ替えをしてください。

培養液の気泡が多くなっています。

軽くかき混ぜて１２時間、静かに休ませてください。

アップ

１２時間後

びわから活発に気泡が出ています。

軽くかき混ぜて１２時間、静かに休ませてください。

アップ
　

　
３日目

　

びわから活発に気泡が出ています。培養液が酵母で濁っています。
何故なのか、びわの培養液は活発に発酵している期間が短いようです。

活発に発酵している内に培養液を漉してください。　

上から見た様子

培養液を漉す

　

ボールにザルを乗せクッキングペーパーをセットします。
その中に培養液を流し入れ、びわのエキスも搾りとるつもりで強く搾ってください。

びわの培養液の出来上がりです。
すぐに使わない時は冷蔵庫で保存してください。

右がレモンを入れなかった培養液。

冷蔵庫で保存中なのですが・・

このびわの培養液は冷蔵庫の中で変色が進むことがあります。
なるべく早く、できれば１週間くらいで使ってしまいましょう。

びわの素朴な味の培養液ができたら、パン種作りに進んでみてください。		天然酵母のパン種の作り方

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