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あ行 か行 さ行 た行 な行
１次発酵（フロアタイム）
オーブンのクセ
　		 カード
クープ
クラスト
クラム




 煮沸殺菌
焼成 
スクレーパー
成形 

　		 トング　  ２次発酵（ホイロタイム） 
熱湯消毒
　

　 　 　 　 　
は行 ま行 や行 ら行 わ行
発酵計（ホイロ計）
  フィンガーテスト
分割・丸め
ベーカーズ　パーセント
ベンチタイム


  		ミキシング
麺棒 		　 ラック焼け
老麺
 　
　


１次発酵（フロアタイム）
　
　１次発酵（フロアタイム）　：　　
ミキシング後のパン生地を容器に入れて発酵させることです。昔のパン職人は床に容器を置いて発酵させたのでフロアタイムといいます。
パン生地は時間をかけて、酵母や有益菌の活動で生成される成分や酵素、材料やそれに含まれる酵素などにより熟成していき、パン生地がふくらみ香りや風味が作られます。

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オーブンのクセ
　
オーブンのクセ　：　　
オーブンにはいろいろなタイプ（ガス・電気）があります。熱源の種類や位置、熱の循環方法など構造上の違いにより、焼成時にパンに与える影響が変わります。
例　：「オーブンの上段の右側が火力が強く色づきが良い」・「オーブンの手前と奥とでは焼き色がぜんぜん違う」・「１８０℃の設定だとパンの焼き色がなかなか付かなく薄い」など、使用しているオーブンの特徴の事です。
きれいにパンを焼き上げるために特徴を理解して、焼成温度を変えたりオーブン内のパンの位置や向きを変えたりします。

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カード
　
　カード　：　　
パン生地の分割などに使います。
 

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クープ
　
　クープ　：　　
窯入れ前にパン生地に入れる切れ込みです。フランスパンのバゲットの美しい切れ目が有名です。
オープンスプリング（窯伸び）を助けパンにボリュームがでます。パン生地内の水分の蒸発を促し体積が増し口当たりをよくします。

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クープナイフ

クラスト
　
　クラスト 　：　　
パンの外皮。
例：クラストカラー（焼き色）

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クラム
　
　クラム 　：　　
パンの内層。

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煮沸殺菌
　
　煮沸殺菌 　：　煮沸消毒　
保存ビンなどを沸騰しているお湯に浸して殺菌する方法。
天然酵母の培養液用には、なべに水とビンを入れ水から沸かしはじめます。お湯が沸騰したら、そのまま５分間煮沸します。トングなどで火傷に注意して取り出して冷ましてください。

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仕上げ
　
　仕上げ　：　　
２次発酵後、窯入れ前のパンにぬり玉をしたりクープを入れたりトッピングしたりすることです。

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しずく状
　
　しずく状　：　　
分割・丸め後のパン生地をバターロールの形に成形する時この形にします。
丸めた生地を麺棒などで伸ばします。伸ばした生地を端から巻いていき、手で転がしながらしずくの形にします。

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焼成
　
　焼成　：　　
２次発酵を終えて仕上げをしたパンを焼くことです。
焼成時間の最初の２/３はなるべくオーブンの扉を開けてはいけません。オーブン内の温度が下がりパンの温度も下がってしまい窯伸び（オーブンスプリング）が止まってしまいます。

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スケッパー
　
　スケッパー 　：　　
パン生地の分割に使います。

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スクレーパー
　
　スクレーパー 　：　スクレイパー　ドゥクリーナー　
パン作りよりもやわらかい生地を扱う洋菓子作りでよく使います。
生地を混ぜたり、ボールからバットなどに移したりします。

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成形
　
　成形　：　　
ベンチタイム後、パン生地のガスを抜き目的のパンの形を作ることです。たくさんの成形方法を覚えてください。

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トッピング
　
　トッピング　：　　
パンの上に具材をのせて飾ることです。

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トング
　
　トング　：　　
焼き上がったパンをはさんでつかむと便利です。

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２次発酵（ホイロタイム）
　
　２次発酵（ホイロタイム） 　：　　
成形後のパン生地の最終発酵のことです。成形により締まったパン生地を発酵により膨らませ、焼成時の火通りを良くし消化のよい食べやすいやわらかなパンを作るために必要な最終熟成です。パンの種類にもよりますが２７℃から３８℃くらいの温度でパン生地の表面が乾かない湿度が必要です。

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熱湯消毒
　
　熱湯消毒　：　　
煮沸殺菌のむつかしい大きなビンなどで使う熱湯による殺菌方法。
沸騰させたお湯をビンの１/３くらいまで入れます。ビンを傾けて転がしたり静かに振ってビンの内側全体にお湯を行きわたらせます。ビンのお湯を捨てて、冷まして使います。
 
ビンのふたを閉めてビンの内側全体にお湯を行きわたらせるときは、膨張して勢いよく出てくる熱い空気と熱湯に十分注意して火傷などしないようにしてください。
 

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ぬり玉
　
　ぬり玉　：　　
窯入れ前にパン生地に塗る、卵を溶いた艶出し用の液です。

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発酵計（ホイロ計）
　
　発酵計（ホイロ計）　：　　
パン生地の発酵状態の見極め方法のひとつ。
厚紙などに２次発酵（ホイロタイム）終了時のパンの形が切り抜いてある型紙のようなもの。
２次発酵時のパンに発酵計をかざし終了時の見極めに使います。
毎回パン作りの記録を残しておき、よくできた時のデータをもとに型紙を作ります。

 

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フィリング
　
　フィリング 　：　　
パン生地につめたり、はさんだりする具材のことです。
例　：クリームパンのカスタードクリーム。

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フィンガーテスト
　
　フィンガーテスト　：　　
パン生地の発酵状態の見極め方法のひとつ。
発酵しているパン生地に指を刺しそのまま抜きます。パン生地に残った指の形の変化でパン生地の発酵状態を調べます。
１次発酵（フロアタイム）の見極め。指の形がそのまま残れば１次発酵終了。次のステップ（分割・丸め）に進みます。
１次発酵の途中にパンチをする場合。指のあとの周りが少し沈むくらい（指の形がそのまま残る時より発酵が進んだ状態です）がパンチどきです。
指のあとが押し戻される状態は発酵不足です。

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分割・丸め
　
　分割・丸め 　：　　
分割とは作るパンの大きさにパン生地を切り分けること。
切り分けたパン生地をよく膨らむようにするために、分割面をパン生地の中に包み込み成形しやすい形にする作業を丸めといいます。

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ベーカーズ　パーセント
　
ベーカーズ　パーセント　：　Ｂ％　
ベーカーズパーセントとは粉類を１００％として、その他の材料を粉類の百分率で表したものです。 町のパン屋さんで使用されています。パン生地を増やしたり減らして作るときに便利で、パンの特徴がよく分かるようになります。

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ベンチタイム
　
　ベンチタイム 　：　　
分割・丸め後の締まったパン生地を休ませ、伸縮性を回復させる時間をいいます。
作業台で休ませるのでベンチ（台）タイムといいます。

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ホイッパー
　
　ホイッパー 　：　　
泡だて器です。

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ミキシング
　
　ミキシング 　：　　
小麦粉と水分を捏ねると小麦粉特有のたんぱく質成分のグルテンが形成されます。これは酵母の出す炭酸ガスを保持しパンを膨らませます。材料を均等に混ぜ、ガスの保持力の優れたパン生地を捏ね上げるように心がけてください。手捏ねは２０分から３０分くらいの時間がかかります。あまり長く捏ね続けるとパン生地の発酵が進み、パン生地を傷めることにつながります。

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麺棒
　
　麺棒 　：　　
パン生地を伸ばしたりするときに使います。パン生地のガス抜きに麺棒を使うと、良くふくらみ、きめの細かいクラムのパンになります。

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ラック焼け
　
　ラック焼け 　：　　
焼成後すぐのパンの焼き色よりも、オーブンから出して時間がたったパンの焼き色のほうが濃くなっている現象。

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老麺
　
　老麺　：　　
１次発酵の終了したパン生地の一部を残しておき、次回パンを作るときに一緒に練りこむ生地の事です。老麺を入れたパンはきめが細かくしっとりし香りと味が向上します。
次の日に使う場合は冷蔵で保存し、長く保存する場合は冷凍で保存してください。

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