いいたまご
卵で一番気をつけているのが、卵白。値のはる飼料など食べさせている鶏の卵白は割った後も盛り上がっています。
こういう卵白なら安定して膨らみます…。
卵黄は、プレーンなど白っぽいものは黄色。オレンジバナナなどは赤みを帯びたものを使う程度です
卵で一番気をつけているのが、卵白。値のはる飼料など食べさせている鶏の卵白は割った後も盛り上がっています。
こういう卵白なら安定して膨らみます…。
卵黄は、プレーンなど白っぽいものは黄色。オレンジバナナなどは赤みを帯びたものを使う程度です
富山の名水に選ばれた「石倉延命地蔵の水」を、毎日汲みに行っております。やはり、水道水に比べてシフォンケーキに対する味の出方が違いますから。
龍の口から勢いよく噴出す水…。ちょっと複雑な気分になります。
これを煮沸して蒸留して使います。
オランダはバンホーテンのココア。バンホーテンは世界で始めて板チョコを作ったとか。
いいココアは、焼いた時にいい香りが道いっぱいにひろがります。
チョコレートシフォンケーキは味を出しにくいシフォンケーキですから、ココア自体いいものでないと茶色いだけで、味のしないチョコレートシフォンができあがってしまいます。
キャノーラ油。サラダ油は酸化しやすいので、シフォンケーキの味に影響があり、膨らみ方もイマイチです。
キャノーラ油にはリノール酸とオレイン酸が多く含まれ、悪玉コレステロールの増加を防ぎ、酸化を防ぐそうです。
酸化を防ぐために小分けにしたものを使っています。
当店で長年使っているオーブン。九州のカステラ専門のオーブンだそうで、石窯風赤外線輻射熱で焼くそうす。
遠赤外線の輻射熱で焼くので、中からじっくり火が通るとか。物理的に考えて中から焼けるはずないですが、じっくり火を通すのは得意なオーブンです。
当店のシフォンケーキがしっとりふわふわの、その訳はこのオーブンのお陰とガスが焼けるときに発する水分のお陰でしょう。
以前使った電気オーブンは密閉できるのが利点ですが、焼いた感じは表面がこんがりとしてパサパサした感じになりました。クッキーやタルトなら電気オーブンがいいかもしれません。