Home

おいしいコーヒーの入れ方

◇ペーパードリップ式コーヒーの抽出法
　ペーパードリップを当てて、粉を入れ、湯を上からドリップさせて、濾過する。

　ペーパードリップ式のポイント（1〜2人分）
　　第1回目注湯……泡が大きい
　　　　↓
　　第2回目注湯……濃い色の泡
　　　　↓
　　第3回目注湯……ムラのある泡
　　　　↓
　　第4回目注湯……平均した色の泡（1分30秒くらい）
　　　◎程良い抽出
　　　　↓
　　白い泡が見える
　　　　↓
　　泡に切れ目が出る
　　　◎やや抽出オーバー
　　　　↓
　　泡がない
　　　◎完全に時間のかかりすぎ

◇コーヒーの量の目安

◇抽出法の基本

　　○水質に注意（軟水を用いる）
　　　　↓
　　　硬水を用いると、タンニンが溶解しにくい

　　○カルキ臭に注意

　　○必ず沸騰させる

　　○器具の材質はガラス、ホーロー、ステンレスが望ましい
　　　　↓
　　　鉄分を含む物は避けたい

　　○抽出は、時間、温度、気泡の状態、粉と湯の分量を確認することが基本
　　　　↓
　　　味の良さは、濃度の均一化が大切
　　　一定しないとムラの多い味となる


◇コーヒーの保存

「コーヒーは生鮮食品と同じである」
　肉やフルーツと同様に鮮度が重要。しかし、コーヒーは変色作用がほとんど表面化しないので、鮮度の低下を見落としがちとなる。
　臭気による判別も慣れないうちは10日前のものか、5日前のものかわかりにくい。

焙煎豆以上に注意が必要なのは粉
　保存方法が悪い場合や古くなった粉は、香りが失われてしまい、外気に当てておくと湿気が入り、湯の吸収力が弱くなる。
　いくら湯の温度や時間に注意を傾けても意味がなくなる。

新鮮な粉を使うことに心がける
　挽きたての粉や保存の行き届いたものは、湯の吸収力が強く、しかも泡立ちが激しいため、味と香りの抽出が早いばかりでなく、コンスタントに行われる。
　古い粉は湯の給食力が弱いため、抽出が遅くなり泡立ちが弱い。そのためテクニックでカバーする必要がある。これをコンスタントに続けることには無理が生じる。

新鮮な焙煎豆を使うためには
　焙煎豆を購入するときは新鮮な豆を選ぶ。品質の内容も重要だが、香りをかいでみたい。
　古い豆は香りが弱いし、酸化作用によっていやな臭気を伴う。
※注意
　弱煎りの豆は新鮮なもんでも香りが少ないので粉にしてチェックすると分かる。
　新鮮な焙煎豆を購入し、その都度、粉にして使うことが望ましい。粉は真空パック状のものがよい。


◇保存と管理方法

焙煎豆の場合
○適当な方法
　　缶、ガラス瓶、プラスティック容器に入れておく
　　引き出しに入れる
　　密封状にする
　　小袋にパックする
　　バックカウンターに乗せる
　　　　　↓
　　コーヒーは高温多湿の状態では変質しやすいので、容器は密封状のものがよい。

○不適当な場所
　　棚の上部
　　ガス台の近く
　　湿気の多い場所
　　空気に触れるところ
　　　　↓
　　目先の置きやすい場所は、熱や水気のおそれがあるので、できるだけ避けたい。

※管理が悪い場合、弱煎り又は中煎りの豆は酸化作用により臭気を生じる。
　強煎りの場合は脂肪が表面に出ているため、これが腐敗して臭気を生じる。

粉の場合
○適当な方法
　　少量ずつパックする
　　ストックの際には粉をきつく固めておく
　　冷蔵庫の中に入れておく
　　　↓
　　焙煎豆の保存以上に注意を要する。
　　少量ずつ粉砕することが望ましい。

○不適当な場所
　　棚の上部
　　カウンターの上
　　出しっぱなしにしておく
　　蓋付き容器を用いない
　　　↓
　　粉の管理がしっかりとしていれば、その後の抽出のプロセスがやさしい。

※真空パックのものは、封を切らなければ長期間保存がきくが、封を切った後の管理が大切。管理が悪いと鮮度が落ちる。

◇コーヒーの味のチェックポイント

参考文献：コーヒー手帳１９９０年版　柴田書店