珈琲素人


	ねぇ、博士、豆の種類について教えてくれない？

ねぇ、博士、豆の種類について教えてくれない？

ほぅ…。
3年前は「あたい、ファンタしか飲まないから」とか言っておったのに…。

ファンタは先月卒業したの。

ヌシも大人になったのぉ。

能書きはいいから、とっとと教えなさいよ。

ぐぬぅ。
…。

まぁ、ええじゃろう。
まず、珈琲豆の3大品種というのを知っておるかね？

知ってたら聞いてないし。

ぐぬぅ。
…。

現在飲用品に用いるために栽培しているものとしては、
「アラビカ種」、「ロブスタ種」、「リベリカ種」 の3大品種と、
これらから変異した数十の品種があるのじゃよ。

ふぅん。
そいで。

流通している大半はアラビカ種とロブスタ種で、最も多いのがアラビカ種なのじゃ。
アラビカ種は世界の生産量の3分の2を占め、豊かな風味を持つ豆なのじゃ。

やるじゃん。アラビカ種。

一方、ロブスタ種は、強い苦味とコクがあることが特徴なのじゃ。

コクと苦味かぁ。
大人の世界だなぁ。

コクと苦味を知って一人前じゃ。
各品種の特徴を表にすると以下の通りじゃよ。

特徴/品種	アラビカ種	ロブスタ種	リベリカ種
生産量	世界総生産の約70%	世界総生産の約30%	ごく少量
栽培適地	高地向(800m～1500m)	低地向(～800m)	平地・低地
気温条件	低温・高温に不適 (15～24℃)	低温不向・高温向 (24～30℃)	低温不向・高温に強い (15～30℃)
雨量条件	多雨・少雨不適	多雨・少雨に強い	多雨・少雨に強い
樹高	5～6m	10m	15m
収穫までの年数	3～4年	3年	5年
生豆の形	楕円扁平豆	丸い短楕円形	先端とがり菱形
味	香味良好	酸味なく苦味	苦味が強い
主な生産国	ブラジル、コロンビアなどの中南米諸国エチオピアタンザニアハワイインドネシア	ブラジルベトナムマダガスカルアンゴラ、ギニアガーナ、ウガンダなどのアフリカ諸国インドネシア	リベリアスリナムベトナム

ふぅん。
いろんな国でコーヒー豆って作られてるのね。

コーヒーは種をまいて苗木が育ち、花が咲くようになるまでに2～3年かかるのじゃ。
やっと咲いた花の命はわずか2～3日、この間に受粉しなければ実はならんのじゃ。

2～3日かぁ。はかない命ね。
まるで20代の頃のあたいのようだわ。

最も生産量の多いアラビカ種は大半が自家受粉をするのじゃが、
ロブスタ種は風や虫の助けを借りて受粉し、さらに数ヶ月を要してようやく
実を結び始めるのじゃよ。

ふんふん。そいで。

はじめのうちは緑色の固い実がなり、徐々に赤く熟していくのじゃ。
アラビカ種の場合、熟すまでに半年から9ヶ月、ロブスタ種ではそれ以上かかるのじゃ。

熟すのに半年以上もかかるのかぁ。

長い時間をかけて赤く色づいたコーヒーチェリーじゃが、熟したあとは 10日～2週間の命。
この間に集中的に収穫され、いよいよ精製へと進むのじゃ。

ついに精製までたどり着いたわね。

コーヒーチェリーから果肉、肉果皮、銀皮を取り除く作業である精製には、
水洗式と非水洗式(乾燥式)の2種類があるんじゃよ。

水洗式…。まるで便器ね。
しかし、便器で非水洗式はヤバくね？

便器の話、関係ねぇし。
便器もその昔は非水洗式だったし。

便器の話はもういいから先に進みなさいよ。

ぐぬぅ。
…

水洗式はブラジルを除く中南米諸国と東アフリカ、ハワイで行われ、
非水洗式を行う国としてはブラジルが有名なのじゃ。

コーヒーも種から精製されるまでに長い時間がかかるんね。
こりゃ大変だ。

次は銘柄の勉強じゃ。
珈琲豆は産地や銘柄によって味が大きく異なってくるものじゃ。

下の表は、珈琲豆の9大銘柄の特徴を記したものじゃ。

銘柄	生産国	特徴(上段) / 格付け(下段)	特徴マップ
エチオピア		良質な酸味と日本人が好むフルーティな香りが特徴。エチオピアコーヒーは、かつてイエメンのモカ港から輸出されていたことから「モカ」とも呼ばれる。
	エチオピア (東アフリカ)	ハラーモカが良質。なかでも欠点豆の混入率が少ないものが最高品質。高品質のものは、深煎りでも風味が崩れない。
キリマンジャロ		口に含んだ瞬間、強い酸味を感じる。甘く香ばしい香りがあり、余韻が深い。アラビカ種の中でも大粒で均整のとれた豆で、シルバーがかった緑色をしている。
	タンザニア (東アフリカ)	スクリーンサイズ、豆の重さの最高ランク最上級AAが上質とされる。高品質のものにはスパイスに似た後味が。
グァテマラ		特に香りが高く、苦味が比較的強い。日本では好まれている味。上品な酸味とほど良い苦味があり、ブレンド用にも多く用いられる。
	グァテマラ (中米)	標高によって7段階に分けられ、SHBが最上質とされる。SHB(ｽｸﾘｸﾄﾘｰﾊｰﾄﾞﾋﾞｰﾝ)は、1350m以上の標高で採れたことを表す。
ケニア		強い酸味が特徴的だが、コクがある。印象的な酸味と深いコクがあり、ドイツやウィーン、イタリアなどヨーロッパ諸国では高品質なコーヒーとして楽しまれている。
	ケニア (東アフリカ)	豆の大きさ、味わいによる格付けの最上級AAが上質とされる。豆の大きさで7段階、試飲による味のランクによって6段階に格付けされる。
コロンビア		酸味、甘みともに強く、コクもある。香りは甘くやわらかい。コロンビアは世界最大の水洗式コーヒーの生産国として知られ、品質、価格ともに安定しているという定評がある。
	コロンビア (南米)	大粒なコロンビアプレモ、エキセルソが上質とされる。煎りが進むにつれ豆が大きく膨らんでいく。
ハワイコナ		強い酸味があるが、フルーティとも感じる香味がある。中煎りでフルーティ、深煎りでナッツのような風味が生まれる。
	ハワイ	ハワイコナのうち、オールドクロップ(多年もの)が高値を呼ぶ。収穫後、年数を経たオールドクロップは酸味が程よくやわらぎ、独特の深い風味が生まれる。
ブラジルサントス		ソフトな舌触ざわり、苦味、酸味ともにほどよくある。香りはやわらかい。世界第一のコーヒー生産国ブラジルの豆は、深煎りでもまろやかさを感じられるのが大きな特徴。
	ブラジル (南米)	独自の格付け基準があり、サントスNo.2スクリーン18が上質とされる。最も有名な銘柄は積出港の名を関したブラジルサントス。
ブルーマウンテン		酸味、苦味、甘みのバランスがよく、芳醇な香りをもつ。繊細でバランスがとれた風味から、日本でとくに評価が高い豆。高級銘柄として誰もがその名を知っているほど。
	ジャマイカ	最も上質とされるものは、ブルーマウンテンNo.1と表示される。島を横断するように走る山脈の斜面が栽培地となっており、生産地区で銘柄名が決まる。
マンデリン		深いコクと甘みが感じられるのが特徴。深煎りのカラメル香と苦味のバランスを楽しむ。インドネシアでは全生産量の90%がロブスタ種で、高い品質を誇る。
	インドネシア (東南アジア)	基準が細かく数値化されてはいないが、スマトラ島産のマンデリンはインドネシアコーヒーの最高級。