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ねぇ、博士、豆の挽き方と焙煎について教えてくれない？
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うむ。
素人がコーヒー豆を買いに行ってまず戸惑うのは「お豆の挽き方は？」
と店員に聞かれたときじゃろう。
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そうそう
あたいは何言ってるのかわからないかったから一度帰ったね。
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カッコ悪いのぅ。ヌシももう三十路じゃろうて。
店員に素直に聞けばいいじゃろうが。
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そこはプライド重視でしょう。
素人だと思われたくないと考えるのが人間ってやつでしょう。
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…。
(あんた…人間じゃないじゃん…)
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まぁ、ええじゃろう。
まず、挽き方の前に焙煎(ロースト)の話をしようかね。
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おっ、焙煎。
ぶっちゃけ、煎り方ってやつでしょ？
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うむ。コーヒーをいれるときに用いる豆は、生豆を高温で熱して焙煎したものじゃ。
カップから立ちのぼる独特の香りと風味は、生豆の段階ではあまり感じず、
焙煎することで生まれてくるのじゃよ。
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ふぅん。
そいで。
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酸味は浅煎りの段階ででるが、焙煎時間が長くなるにつれて弱まり、
酸味に変わって苦味がでてくるようになるのじゃよ。
生豆の特徴の違いや楽しみによって焙煎時間を調整するのが通じゃのう。
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ほほぅ。
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同じ銘柄の豆でも、煎り方が変わるだけで味はガラリと変わるものじゃ。
焙煎度合いの特徴をマスターして自分好みのコーヒーを探してみるとええじゃろう。
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ロースト段階 |
特徴 |
用途 |
浅煎り
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香りが高く、酸味が強い。ただし浅すぎると香りも味も十分に出ない。いわゆるアメリカンコーヒーとは、浅煎りタイプの豆でいれたコーヒーのことで、西部開拓時代からの伝統。
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ライト
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最も浅い煎りだが、実用ではほとんどない。 |
テスト用 |
シナモン
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強い酸味がでる。コクや苦味はまったくない。 |
アメリカ西部で好まれる。 |
中煎り
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多くの豆が個性を発揮しやすい煎り具合。この幅はかなり広く、ブルーマウンテンは浅めの中煎りだと風味がいい。ブラジル、コロンビアなどは中の中煎りで。
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ミディアム
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香りがよく、まろやかな酸味がでる。 |
豆の個性が最もよく出るロースト。ブレンドにも適している。 |
ハイ
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酸味と苦味がバランスよくでる。 |
シティ
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酸味が感じにくくなり、苦味がやや勝る。 |
深煎り
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エスプレッソに代表されるヨーロッパのコーヒーは深煎りが多い。ケニアなどの銘柄は中煎りにも深煎りにも適している。アイスコーヒーも深煎りのコーヒーで作る。
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フルシティ
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酸味が弱くなり、苦味が強くなる。 |
アイスコーヒーには、このタイプ以上の深さのものを。 |
フレンチ
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フランス式のロースト。苦味が強い。 |
フランス
カフェのコーヒー |
イタリアン
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苦味が強く、豆は黒い。香ばしい香りが強く表面に脂分がでる。 |
イタリアン
エスプレッソ |
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ローストにもたくさん段階があるんだね。
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うむ。
それでは、今度は挽き方(グラインド)について説明しようかのぅ。
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おっ。
ようやく挽き方についてね。
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美味しいコーヒーを飲むには、直前に必要な量だけを挽くのがベストじゃ。
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ほー。
そうなんだ。
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うむ。だから美味しいコーヒーを飲みたければ焙煎された状態の豆を買ってきて、
自宅で挽く必要があるんじゃよ。
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へへん。
あたいの愛機は勝手に挽いてくれるんだよ。
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ヌシのマシンのように例外的に自動的に機械が挽いてくれることもあるのじゃが、
普通はコーヒーの淹れ方や味のタイプによって、挽き方を決める必要があるのじゃよ。
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コーヒーの淹れ方によって決まるのけ？
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うむ。
ヌシはマシンが勝手にやってくれてるからそんなこと意識したことがないじゃろうが、
コーヒーを淹れるのにも、パーコレーターやサイフォン、ネルドリップなどと色々と
淹れ方があって、味わいも変わってくるものなのじゃよ。
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なんだって。
ちょっと、そこんとこも教えてよ。
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まぁ、コーヒーの淹れ方についてはまた別の機会に教えるとしよう。
今回は挽き方の特徴とマッチングまでをしっかり覚えて帰るのじゃよ。
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そうね。
それじゃ、挽き方について詳しく。
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挽き方は大きく分けて下の3種類あるのじゃ。
粗挽きは、パーコレーター、中挽きはサイフォンやペーパードリップ、ネルドリップ、
細挽きは、エスプレッソ向きなのじゃよ。
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| 挽き方 |
写真 |
特徴 |
| 粗挽き |
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ザラメ糖ほどの大きさに挽く。手挽きミル(挽く機械)の場合、ネジを調整して挽き具合を調整する。パーコレーターでいれるときやアメリカンコーヒーに。 |
| 中挽き |
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ザラメ糖とグラニュー糖の中間の大きさに挽く。レギュラーコーヒーはこのタイプ。エスプレッソ以外のどんな淹れ方にも向く。サイフォンはやや粗めの中挽きで。 |
| 細挽き |
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グラニュー糖より少し細かい大きさに挽く。エスプレッソは細挽き。フランスやスペインでも蒸気で高速抽出するコーヒーは深煎りの豆を細かく挽いたものでいれる。 |
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基本的には中挽きでOKじゃよ。
ただし、エスプレッソの時は絶対に細挽きにするのじゃよ。
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ねぇねぇ、ちょっと話はかわるんだけど、インスタントコーヒーはずいぶんと粗いけど、
あれって粗挽きなの？
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いや、インスタントコーヒーはいったんコーヒーを抽出してから、噴霧乾燥法や
凍結乾燥法で水分を除いて顆粒や粉末にしたもので、まったく別物じゃ。
ちなみにインスタントコーヒーは日本人科学者、加藤サトリ博士が発明したのじゃよ。
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すげぇ！
加藤サトリ博士ってハンパないね。
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うむ。確かにすばらしい発明じゃな。
最後に煎り方、挽き方、お湯の温度の三角関係を教えておこう。
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| タイプ |
煎り方 |
挽き方 |
湯温 |
味わいの特徴 |
| 基本 |
中煎り |
中挽き |
中温
(80〜85℃) |
コクも豆の個性も中程度にでる。 |
| アメリカン |
浅煎り |
粗挽き |
高温
(90℃) |
さっぱりとして酸味と香りがでる |
| やや苦味 |
中深煎り |
粗挽き |
高温
(90℃) |
アメリカンにほどよいコクと苦味がプラス |
| 苦味と甘み |
深煎り |
中細挽き |
低温
(70〜80℃) |
コクのある味わいと苦味、甘み。 |
| ヨーロピアン |
深煎り |
中挽き |
中温
(80〜85℃) |
ヨーロッパのカフェ風の味 |
| バール風 |
深煎り |
細挽き |
高温高速 |
イタリアンエスプレッソの風味 |
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ふぅん。
お湯の温度も関係するんだね。
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そうじゃ。
エスプレッソ以外は沸騰したお湯を使うのではなくて少し冷ましたほうが
いいんじゃよ。
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ふぅん。
恋愛と一緒ってことね。
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え？
それって、どういう世界？
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ふっ。
あんたもまだまだ坊やね。
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ぼ…坊や…。
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