国民的料理
フェイジョアーダFEIJOADA
↑豚の耳、尻尾、手足も分けられて売っている。
国民的代表料理といえばフェイジョアーダ。黒豆と肉類をじっくり煮込んだ料理。起源は奴隷が主人の肉の残りを利用して作り出したといわれるが、豆料理のレシピは南欧のものだったという説もあったり。でも今日ではブラジルの代名詞にもなっている。
乙な食べ方がある。レストランならフェイジョアーダはたいてい、米、ファロッファ（マンジョッカの粉）、コウビ（葉野菜）を千切りした炒め物とともに提供される。それらを好みで混ぜあわせながら食べる。気のきいた店なら、辛味調整ソースと皮をむいたオレンジ丸々１個も登場する。オレンジはデザートに食べてもいいんだけれど、フェイジョアーダに適量を混ぜながら食べたりする。えっ！と思うかもしれないけれど、程よい甘味と酸味と香りがフェイジョアーダと相性良し。
サンパウロでは水曜や土曜の昼に食べることになっていて、レストランのメニューにも並んでいる。けれど、最近では、そんなに決まって食べているというわけでもないような気がする。とにかく、たくさん食べるとおなかにずっしりどっしり、脂っこい。健康食ブームも広がりつつあって、ダイエット版のフェイジョアーダもあったりするけれど、脂っこさがフェイジョアーダの個性ともいえるような。
自宅で作る場合は、黒豆に、好みの肉の種類を加えればいいって肉屋さんがいっていた。でも、いまだに作ったことはない。
シュハスコCHURRASCO
シュハスコもブラジルの顔。塩をふった大きな肉の各部位を刀に差し、直火で焼いては、表面をそぎ切って食べることを繰り返す。
ブラジル南部のガウショの文化がブラジル国内に広まったらしい。もともとは、大草原のパンパで、木の枝に肉を刺して地面に火をおこして肉を焼いていたそうだ食べられていたようだ。ちなみに家庭でのバーベキューもシュハスコという。煙突のついた石造りの専用釜を自宅に供えている人もいる。基本的に串刺しして肉を焼く。
南部ブラジルがおいしいらしい。サンパウロでも高い店、安い店いろいろ。レストランのタイプも色々だけれど、基本的にシュハスカリア・ホディジオ（Roｄízio
）といえば、上記の肉を持った男の人（スペインの伝統を継承したガウショの服を着ている店も）が席の前までやってきて、ほしいといえば肉を切ってくれる。各部位を持って回っているので、コレでもかというくらい、肉がお皿に増えてくる。
大体どのレストランもサラダバーがある。肉はそのままでも味が十分。あえてブラジルタイプのたれをひとつ紹介するなら、トマト、玉ねぎ、パセリなどをみじん切りにして酢につけたもの。まあ、少しはあっさりするかもしれない。
←ガウーショ風シュハスコ。手前の女性はシマホン茶を飲んでいる。後ろの木はアラウカリアといわれるの木。
エスペッチーニョ
マテ茶CHÁ MATE、シマホン茶MATE CHIMARRÃO
マテ茶はお茶。店ではたくさん、ティーパックや即席で飲める商品（缶ではなくてプラスチック容器）も売られているし、マテ茶を専門に飲ませる店がサンパウロにはある。
色はほうじ茶っぽい。味は表現しにくいけど、特有の渋みみたいなのがある。紅茶のように砂糖を入れたりレモンを入れたり。好みで色々な果物の香りya
味と組み合わせてもいいらしい。
シマホン茶は砂糖なしのマテ茶。ガウショ伝統の飲み物で、パラグアイやアルゼンチンでも飲まれているよう。肉食のガウショにとって、シマホン茶は格好のビタミン剤だったともいわれている。クイア（CUIA）といわれる、ひょうたんを割った容器に、たっぷりとマテの茶葉を入れて熱湯を注ぐ。茶葉を吸い込まないよう、細かい穴が下のほうについた金属製のストロー（BOMBAボンバ）で飲む。
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庶民の味方バールBAR
バールはブラジル中、人がいる所なら必ず存在する。仕事の後に一杯したり、朝食や昼食、感触をしたり。
店頭のガラスケースには、日本のパン屋でおなじみ、ポン・デ・ケージョを始め、エスフィッハという肉を包んだ三角形のパン、クッシ−ニャといわれる鳥肉のささみをジャガイモと小麦粉で練った生地に包んであげたものなど、サウガードSALGADOといわれる基本的には塩味の油ものが並んでいる。バールといえばサンドイッチもおまかせのメニュー。チーズがたっぷりなのがブラジルのいいところ。お昼や夜は、お決まりのブラジル食。陸稲を油で味付けしたご飯にフェイジョン、簡単なサラダに焼くなり煮るなりした肉料理の定食が登場する。日本人ならとても毎日は耐えられない。水曜と土曜はフェイジョアーダがメニューに加わる。
とりあえず気軽にカフェを一杯飲みながら立ち話できるのががいいところ。
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カシャッサCACHAÇA（酒）とカンナCANA
ブラジルを代表するお酒。ピンガともいう。カンナCANA（サトウキビ）を原料とした蒸留酒。
１００パーセントのブラジル人が知っているのはシンクエンタイウン（５１）という銘柄。だけど、数百種類、自家製なんかもあわせたら数えくれないくらいの商品がある。田舎の家では、いろんな果実を漬け込んだりしている人も。
安いものだと１本、２，３レアル（日本円で２００円くらい）のものから５００レアル（２００００円以上）を超えるものまで。どんなにおいしいんだろう。わたしは飲まないからお酒に関して詳しくは分からないけれど、それなりに奥深いんじゃないかな。最近はヨーロッパでも需要があるという話題が。中でもドイツが輸出先の上位のよう。
カシャッサを使って作ったゼリーもある。一般的ではないけれど、、以前旅行した先ではカシャッサのアイスクリームも食べた記憶が。普通に、お酒がきいたアイスで、おいしかった！
カンナからはリキュールも作られる。当然甘い。新しいお菓子が発明できるかも。
そういえば忘れちゃいけない。町中のどこでも見られる、トラックに積んだ機械で、なにやら長い枯れ枝のようなものを圧搾しているオジサン。これこそが、カンナそのもの。搾りだされた汁は、カウド・デ・カンナCALDO DE CANAといわれるサトウキビジュース。甘いけれど、疲れが取れそう。レモンを絞るとさわやかに！
エンパナーダ
エンパナーダEMPANADAといわれる食べ物がある。簡単に説明すれば、蓋までついたタルト料理といった感じ。キッシュのようにタルトに具材をのせて、さらにタルト生地の蓋をつけたというような。たいてい手のひらに軽くおさまるサイズ。具材はチーズやハム、パウミット（椰子の若芽）、肉類などのおかずタイプと、チョコクリームやココなどのおやつタイプがある。１個食べればけっこうボリュームがある。何十種類もエンパナーダばかりを売っている専門店もある。
パステル
大きな揚げ餃子という感じ。たいてい１０×１５センチくらいのの長方形の皮に、様々な具材を詰め込んで油で揚げる。チーズややひき肉、2種類以上の具材を包んだもの、バナナなどの甘いもの、メニューは様々。ブラジルらしいメニューとすれば、パウミット。その他、鳥肉を裂いたものとカトゥピリ（チーズ）を組み合わせたもの、カルネ・セッカ（干し肉）とチーズを組み合わせたもの。普通のバールなどでも売ってもいるけれど、フェイラの屋台のパステルがおいしい。たいてい、特別まずいとは思わないけれど、たまに、ここのは特別おいしいと思うような味に遭遇する。ひとつ食べると、油なのでお腹にたまる。
↓パステル ↓真ん中がクッシーニャ。右がエンパナーダ
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エスフィッハ
ブラジルで旅行に来たら必ず一度は食べる機会があるかないか？微妙だと思う。なぜなら、ブラジル旅行でわざわざ食べるべきかどうかというのが旅行者の気持ちのような、、、。でも、エスフィッハは絶対にブラジルの国民的食べ物だといえる。どこのバールにも必ず、三角形で包まれたパンが並んでいる。牛のひき肉や鳥肉を裂いてカトゥピリチーズを加えたものが包まれている。これがアラブ由来のエスフィッハ。肉を包まないでミニピザのような形をしたものもエスフィッハ。前者はエスフィッハ・フェッシャード、後者はエスフィッハ・アベルトと呼ばれる。。ポルトガル語の意味そのまんま！
アラブのチェーン店の代表メニューであり、スーパーに行けば、オーブンで温めるだけの商品が売られている。
←レバノン料理レストランのエスフィッハ
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サウガード
サウガードはブラジルのバールで売られてィおる軽食のことです。主に揚げ物で、ブラジル風コロッケとでも言うのかなあ・・・記事に鶏肉のささみが入ったクッシーニャ、干しダラの入ったボリーンホ・デ・バカリャオ、キビの粉とひき肉を混ぜたアラビアンなキーべ、パイ生地にぐをつめたエンパナーダなど、色々とあります。パーティーでは必ず小さなサウガードが用意されています。
スペインのチューロがシューホに！
スペインじゃグルグルの長い揚げドーナツであるチューロをココア（ショコラッテ）に浸しながら食べるけれど、ブラジルはその揚げドーナツが短くなって、生地に砂糖をまぶし、中に甘いチョコやドーセ・デ・レイチをつめる。
各地方の代表的な郷土料理
ミナス・ジェライス州
ミナス料理に使用される食材はいたってシンプルなもの。だけど、決して期待を裏切る味ではない。特に日本人の舌には馴染みやすい。ブラジル料理は塩味が濃いのが一般的だけれど、ミナス料理の伝統では、調味料に塩を使わない,(内陸のミナスでは貴重品だったため)ということがあるからかもしれない。最も、現在は簡単に手に入るんだから、誰でも使用している。
１６世紀、バンデイランテス（奥地探検隊）が奴隷にするインディオと金を求めてミナスの地に足を踏み込んでから、３世紀以上にもわたる歴史の中で、ミナス料理は発展してきた。
代表的な料理
トゥトゥ・デ・フェイジョン（TUTU DE FEIJÃO）
フランゴ・コン・キアーボ（FRANNGO COM QUIABO）
オクラと鳥肉の炒め料理。味の差は鳥肉をカイピーラといわれる地鶏を使うかということが決め手。アングーといわれるトウモロコシの粉と水を混ぜた食べ物をスープと混ぜながら食べる。
フランゴ・コン・オラ・プロ・ノビス
フランゴ・コン・キアーボがオラ・プロ・ノビスという葉っぱに変わったもの。この葉っぱはミナスの一部の地域ではよく食べられている。陸のワカメのような食感で、タンパク質が豊富らしい。
←鳥とオラプロノビス煮込み。アングーと米が付け合せ。
ポン・デ・ケイジョ（PÃO DE QUEIJO）
日本でもおなじみ。詳細は『わたし的食べ物考』のページへ。
カンジキーニャ（CANJIQUINHA）
カンジッカCANJICAというトウモロコシの粒を一粒ずつ乾燥させきったものがある。それをさらに細かく砕いたものがカンジキーニャCANJIQUINHAといわれる粉。その粉を豚のアバラ肉などと一緒に煮込んだ料理。トウモロコシのお粥。
トヘスモ・コン・クスクス・イ・コウビ（TORRESMO COM CUSCUZ E COUVE）
フェイジョン・トロッペイロ（FEIJÃO TROPEIRO）
サンパウロ州にも同名の料理がある。料理名は、バンデイランテス（奥地探検隊）が、トロッパ・デ・ブッホTROPAS DE BURROといって、荷を積んだロバBURROを引いて旅したことで、トロッペイロといわれたことに由来する。彼らが１７世紀頃、旅の道中で作っていた食事が今に伝わっている。
この料理は基本的に、フェイジョン（豆）とマンジョッカの粉に、ベーコン、玉葱や葱を炒めて混ぜて塩味をつけたもの。一見すると鳥のえさのよう！ミナスのバージョンは卵も混ざっている。
ミナスでこのメニューを注文すると、揚げたリンギッサ（腸詰）、揚げた豚の脂身、米、とコウビの千切り炒めがつけあわせで出される。おいしいけれど、食べ過ぎ注意！
←ミナス風フェイジョン・トロッペイロ
ボンバ・デ・コウビ（BOMBÁ DE COUVE）
←コウビのスープとオラ・プロ・ノビス炒め
ボーロ・デ・フバ（BOLO DE FUBÁ）
ドーセ・デ・レイチ（DOCE DE LEITE）
ブロア・ミネイラ（BROA MINEIRA）
ケイジョ・ミナス（ミナスのチーズ）
白いあっさりとした味わいのケイジョ・ミナス。メーカーによって味が違います。
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バイ−ア州
奴隷として連れてこられたアフリカ人の心が宿っている。彼らが聖霊を讃える（ORIXÁ信仰）ための奉納物として誕生したのがバイ−ア料理の起源。ポルトガル人によってキリスト教徒になることを強いられた中でも、アフリカ系ブラジル人は彼らの信仰を保持してきた（例えば、彼らが讃える聖霊にキリスト教の聖人を置き換えるなどして。）。お供え物としての料理はSENZALA（黒人奴隷の集団住宅）などで作られていた。
バイ−ア料理は５００年の歴史の中で、少しずつポルトガルや土着の文化の影響を受けてきた。代表的なVATAPÁといわれている料理もオリジナルはアフリカながら、ポルトガルや土着文化が融合したもの。デンデ椰子の油（アフリカ）、パンの小麦（ポルトガル）、カシューナッツなどのナッツ類（土着）を巧みに取り入れている。
サンパウロでもバイ−ア料理専門のレストランがある他、屋台などでバイ−アの民族衣装をまとった人たちが自家製の料理を売っていたりする。食材はバイ−ア地方で買うのが一番なんだろうけれど、ブラス地区（BRSÁ）には、ブラジル北部や東北部の食材をまとめて売っている店が並んでいたりもする。店は干した食品類の独特の匂いが漂っている。
読んでもおいしいバイ−ア料理
ブラジルで最も読まれている作家の１人、ジョルジェ・アマ−ド（JORGE AMADO）。彼の作品の中で描かれているバイ−ア料理に魅せられ、、世界中の人々がバイ−ア料理を食べてみたいという好奇心に駆られる。作家自身もバイ−ア出身、その料理を愛した１人なのかもしれない。
物語に表れているバイ−ア料理は、たいていサルバドールやその近辺の町でアフリカの影響を強く受けたもの。しかしながら、バイ−ア西部や南西部にはミナス地方やゴイアーニャ地方の料理に共通するものもある。
ジョルジェ・アマ−ドの作品中にあるバイ−ア料理をいくつか紹介する。
| 料理名 |
作品名 |
| VATAPÁ |
GABRIELA,CRAVO E CANELA |
| ACARAJÉ |
TENDA DOS MILAGRES |
| PITU（淡水のエビ） |
TERESA BATISTA CANSADA DE GUERRA |
| COZIDO DE SIRI |
DONA FLOR E SEUS DOIS MARIDOS |
＊上記の作品の日本語訳はあるかないか不明。ブラジル文学についての詳細は、
www.centro-do-brasil.comへ。
ココ（COCO）の起源
他ページでもココについて書いたけれど、とにかくお菓子や料理にも使用されるココ。もともとは熱帯アジアが起源のようで、海流によって世界中に広まったらしい。ブラジルは南国だから、もともと生息しているようなイメージがあるけれど、今ごろ食されているタイプは、１６世紀にポルトガル人が持ちこんでブラジル全土に広がっていったらしい。実が食べられないタイプの椰子の木もあルけれど、そういうものは油を採ったりする。
ココに溜まった油を削っている。ココ・ハラードはお菓子などに最適！
代表的な料理
シンシン・デ・ガリーニャ（XINXIM DE GALINHA）
アホース・デ・アウサ（ARROZ-DE-HAUÇA）
HAUÇAとはHAUSSÁとも書く。現在のナイジェリア一帯のこと。昔、ポルトガル人はアフリカ各地から奴隷を連れてきた。そのひとつにナイジェリアも含まれていた。彼らが伝えた料理のひとつがアホース・デ・アウサとして今日まで伝わっている。
バタパ（VATAPÁ）
カルル（CARURU）
アカラジェ（ACARAJÉ）
フェイジョン・フラジーニョという種類の豆をつぶし練って丸め、デンデ油で揚げた料理。バタパやカルル、エビのソースをかけながら食べる。
←アカラジェとカルルとバタパ
サンパウロの路上でアカラジェを揚げて、作ったバタパを売る女性。ほんとは 黒人の女性が作ると本格的なんだけれど、、、。白い衣装は伝統服を意識し たもの。
ボーロ・デ・アイピン（BOLO-DE-AIPIM）
キンジン（QUINJIM）
エフォー（EFÓ）
←唐辛子、カシュ−、干しエビ、タイオーバ（葉っぱ）。エフォーの材料。タイオ バは様々な呼び名がある。ほうれん草のようなもの。
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サンパウロ州
サンパウロの伝統料理といえば、トロッペイロ料理。料理の一部は、サンパウロのセルフサービスのレストランなどでも見られることがある。
大都会サンパウロ市を離れて約２００〜３００ｋｍ付近、リオ州方面に続くヅットラ街道（RODOVIA PRESIDENTE DUTRA、マンチケイラ山脈と海の間を通る）沿いのパライーバ渓谷（VALE DO PARAÍBA）に並ぶ町々で、トロッペイロの習慣を今も垣間見ることができる。
トロッペイロはもういない。その名前は１７世紀、ミナス・ジェライス州へ金を求めたバンデイランテス（奥地探検隊）が、トロッパ・デ・ブッホTROPAS DE BURROといって、荷を積んだロバBURROを引きながら、陸と海の間を移動したことに由来する。粗野な男たちがパライーバ渓谷を開拓していき、ブラジル南東部に独自の文化（トロッペイリズモTROPEIRISMO）を刻んでいった。
以下に紹介する料理は、パライーバ渓谷の町の人たちが今も家庭で受け継いでいる料理。
野宿の調理（トロッペイロ風）
ブラジルでは街を離れて、いよいよ平原や木々の景色ばかりになると、そこに薄い赤茶色の小高い山を点々と見かける。底辺の直径は大きいもので１メートル以上、高さも１メートル以上。大小様々のこの小山、実はクッピンといわれる羽アリの巣。ブラジル南東部ではツクルーバTUCURUBAと呼ばれる。叩いても蹴っても、ちょっとやそっとでは壊れない。
昔、トロッペイロたちはそんなアリの巣を３個集めて、間に鍋を置き、下に火をたいて料理したらしい。たくましい！アリの巣を利用するなんて考えたもの。もちろん、３本くらいの木を地面にさして、頂上を束ねて鍋をつるしたりもしていたよう。
←クッピンの巣を3つ並べて鍋を置き、下に火を焚いた！
代表的な料理
フランゴ・コン・ウルクン（FRANGO COM URUCUM）
ウルクンという香辛料を使って、鶏肉を煮たり焼いたりした料理。ウルクンハインディオ時代からの香辛料。
へフレスコ・デ・カッピン−サント（REFRESCO DE CAPIM-SANTO）
カッピンとは牧草や雑草を意味する。青々とした牧草を一束、水と砂糖を加えてミキサーにかけ、上澄み液をコップに注いでレモン汁を混ぜて飲む。トロッペイロ流清涼飲料水。青汁のようなもの。
ドーセ・デ・アボ−ボラ・コン・ハパドゥーラ（DOCE DE ABÓBORA COM
RAPADURA
セキーリョ（SEQUILHO）
フェイジョン・トロッペイロ（FEIJÃO TROPEIRO）
ミナス州の料理と同名。
フェイジョン（豆）とマンジョッカの粉に、ベーコン、玉葱や葱を炒めて混ぜて塩、胡椒で味をつけたもの。
←サンパウロ風フェイジョン・トロッペイロ
アフォガード（AFOGADO）
トロッペイロが後世に残した料理で最も知られているもののひとつ。パライーバ渓谷の町の中央市場で食べることができるが、時間帯や時期が悪いと出会えない。サン・ルイス・ドパライチンガという町なら、ほぼ確実に食べることのできる店がある。
牛肉のアセンACÉM（首から肩の肉）やポンタ・デ・フィレPONTA DA FILÉ（腰の背中よりの肉）、モコトMOCOTÓなどの部位を、にんにくやベーコンと弱火で８から10時間かけて煮込んだ料理。味付けのソースとして、玉ねぎや葱、パセリ、ミント、クミン唐辛子などを加える。あったかい料理にマンジョッカの粉をかけて混ぜながら食べるのがトロッペイロ風。寒い日には温まりそう。
←サン・ルイス・ドパライチンガのアフォガード
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パラ州
パラ州の料理は、確実に先住民の食事に起源があり、植民地化された影響もあまり受けなかった。 熱帯雨林の果物、川や海の幸の古くからの調理術は、パラ料理の個性を際立たせるもの。
植民地時代にやってきたポルトガル人やアフリカ人は、インディオたちが過去何世紀にもわたって作りだしてきた食事を受け入れなかった。せいぜい、ひとつ、ふたつ目新しい食材を使ってみたくらいだった。
ベレンでパラ料理のレストランを営む人がいうには、ちょっと前まで、料理法はすっかり過去のものにされていたとのこと。
代表的な料理
カルル（CARURU）
←カルル。オクラもたっぷり。フランスの田舎料理っぽい！
マニソバ（MANIÇOBA）
マンジョッカの葉っぱと塩漬け肉やリンギッサといわれる腸詰めを煮込んだ料理。フェイジョアーダの黒豆が葉っぱに変化したような料理。
タカカ（TACACÁ）
←タカカ
トゥクピという、毒入りのマンジョッカを解毒したスープ状の食料に、エビやジャンブーを加えて煮た料理。ジャンブーという葉っぱを食べると舌に痺れを感じる。
パト・ノ・トゥクピ（PATO NO TUCUPI）
トゥクピで鴨を煮た料理。
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ペルナンブッコ州１
ペルナンブッコ州といえば１７世紀、オランダの西インド会社が設立されるなど、オランダの影響を強く受けている。オリンダという町なんかはその名残。そして、オランダといえば、ブラジルのお菓子文化に影響を与えている。さらにサトウキビ栽培が初期から行われたということもあって、お菓子を中心に紹介する。
オランダとブラジルのお菓子〜トルタ・オランデーザ
わたしはオランダといえば、風車、チューリップ、木靴、海抜ゼロメートル以下、ユダヤ商人、清潔というくらいしかイメージがわかない。そんな中、ブラジルで新しいイメージが加わった。お菓子。特にサトウキビ栽培で栄えたブラジル東北部のお菓子レシピのオリジナルは、オランダが多いよう。
また、サンパウロのお菓子屋で『オランデーザHOLANDEZA』というチェーン店をチョクチョク見かける。お菓子といえばオランダという意識が、ブラジル人の中にあるじゃないかな？
さらに、ケーキの一つに『
トルタ・オランデーザ』というものがある。クッキーを間に挟んだパヴェーで、上にはチョコソースがかけられ、ケーキの周囲にはチョコかけクッキーがはりつけてある。ブラジルで食べられるケーキの中では1番好き。
トルタ・オランデーザ
代表的なお菓子
５月１３日ケーキ
ロールケーキ
ソウザ・レオン・ケーキ
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ペルナンブッコ州２
←カウジーニョCALDINHO
カウジーニョを愛する町ヘシーフェRECIFE
ペルナンブッコの州都ヘシーフェはカシャッサを飲むときにカウジーニョを付け合せることで知られる。一杯のカシャッサと一杯のカウジーニョを振舞うという招待状を出せば、みんな、お祭り気分になるという。カシャッサを飲み、カウジーニョを飲み、、、、、一杯のカシャッサとカウジーニョが二杯目に、そして三杯目に、、、。
カウジーニョCALDINHO
ブラジルのボテコ（ビールをメンイに飲ませる酒場）やレストランなんかで、カウジーニョと呼ばれるものがアプレチーボとして注文できる店がある。２００cc位のカップに濃い茶色や赤茶色、黄色などの色をした、ドロッとした液体が注がれている。早い話、カップスープのこと。
カウジーニョの本来の言葉はカウドCALDO。CALDOというのは日本語訳では汁なんかになっている。ポルトガル語にはスープを意味するSOPAという言葉もある。じゃあ、何が違うのか？
わたし的解釈では、CALDOは数少ない素材でできたもの。他方、スープは何かのダシをベースに、さらに素材を加えてできたものではないかと。つまりCALDOはより素朴な味である。
カウジーニョの種類は貝やカニ、魚にフェイジョン、ソラマメなどがある。カウジーニョの起源はかつての奴隷の食料が起源だが、今はレシーフェの愛好者のものになっている。
カウジーニョがだされる時のブラジル的特徴として、コーヒーと同様、店によっては透明のガラスコップで温かいスープを出す場合がある。今では見慣れたけれど、初めて透明のグラスの中に茶色の汁が出てきたときは、なんか泥のようでrまずそうに見えたなあ、、、。
味はシンプルな気がする。フェイジョン豆やマンジョッカを煮詰めたものを飲んだことがあるけれど、確かにお酒を飲む前の一杯には適しているような。お腹がすいているときにはからだも温まって美味しい！
カルネ・デ・ソル
ブラジル東北部がオリジナルの食材のひとつが、カルネ・デ・ソル。一言でいえば、牛肉の干し肉。
保存用に塩漬けしたカルネ・セッカという肉もよく食べられ、ジャバという種類がよく知られている。ステーキや肉を細かく切って、瓶入りと溶かしバターで味付けされる。
ブシャーダ 羊や山羊の胃袋に臓物を詰め料理。
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エスピリット・サント州
エスピリット・サントの豊かな食文化は、この地を植民地化した人たちの様々な文化を反映している。インディオ、アフリカ、ポルトガル、その他ヨーロッパの、、、。カボクロ（白人とインディオの混血）たちは４４１ｋｍのエスピリット・サントの海岸地域で、魚とマンジョカを食べて生き残ってきた。そして、他文化を上手に取り入れ、今日に伝わる料理を新しく作り出した。
エスピリット・サントの料理をひとことで表す最上の表現は『CHEIROSO（香りたつ）』。独特な鍋で料理された食材の香り −オリーブオイル、コエントロCOENTRO、ウルクンURUCUM、海の幸− が錯綜する。代表的な料理はモケッカ（MOQUECA）。海、紅樹（MANGUEZAL）、開拓地の食材がひとつの鍋で奏でるハーモニー！
他にも、ヨーロッパの人たちが植民地に持ち込んだ、特色ある食文化が残っている。州都ビトリアの生活は、イタリアやポーランド、ポルトガルなどの影響を受けている。山地ではイタリアのパスタやドイツのパン類、ポメラニア地方（ドイツとポーランドの間にある地方）のリキュールなどが息づいている。
伝統の鍋
料理に用いられる鍋（PANELA DE BARRO）は、カピシャーバ文化（エスピリット・サントの人々はカピシャーバCAPIXABAといわれる）の象徴になる以前、四旬節で食べられる鱈を使ったタルト料理のためにしか作られなかった。現在はモケッカをはじめ、様々な料理に使用されている。
鍋は伝統的にパネレイラ（PANELEIRA）といわれる女性たちが制作する。世代を超えて作り続けられている。
新しい鍋を購入した場合は、使う前に一度薄く油を引いて十分加熱し、よくこならしてから使うのがよい。
代表的な料理
モケッカ・カピシャーバ（MOQUECA CAPIXABA）
エスピリット・サントのモケッカの意味。モケッカという料理はバイ−ア州など、ブラジル北部、東北部の海岸地方ならどこにでもあるメニュー。ひとことでいえば魚の鍋料理。特徴は使われる調味料がヨーロッパ風にオリーブオイルやレモン、コエントロで香りが爽やかなこと。
一方、ブラジル東北部でもモケッカを食べる。ただ、調味料にアゼイテ・デ・デンデAZEITE DE DENDÊ、ココナッツ・ミルク、ウルクンURUKUM（下に説明あり）、生のコリアンダー（COENTROとポ語ではいう。パセリのような草。香菜）など、アフリカやインディオ、ヨーロッパに由来する、もっと強い個性のある調味料が使われる。
地元で取れる魚を材料に作り上げる。独特だけれど、おいしく、忘れられない香りが漂う。５歳くらいまでエスピリット・サントにいたというある男性が大人になってからブラジルを訪れてモケッカを食べたとき、昔の懐かしさを感じていたということがあった。それくらい印象深い香りの料理。スープは、ご飯やピロン（マンジョッカの粉で作ったドロッとした食べ物）を混ぜながら食べるとおいしい。
←モケカ・カピシャーバ
←これはバイーア風ムケッカ（ココナッツミルクの風味）
アゼイテ・デ・デンデAZEITE DE DENDÊとウルクンURUKUMについて
バイーア料理などでも登場するアゼイテというデンデ油。近所のどこのスーパーでも売られている。椰子の木から取れるココの実から搾りとる。赤い色をして、ビンの底には沈殿物が溜まっている。アフリカ人の食文化だった。海岸地方ではどこでも、魚料理に良く使われる。魚の生臭さを消すのにちょうどよい個性的な香りだからかな？キリスト教で、本来、肉食を禁じられ、魚料理を食べセマナ・サンタ（聖週間。復活祭の前の週）に、デンデ油の売れ行きがよくなるそう。
ウルクンはインディオが用いていた植物。実は赤や黄色だそう。種子は特別な赤色で、そのインキは身体に塗ったりしていたそう。種子から搾った油や、擦って乾燥した粉が調味料として使われる。ブラジルのスーパーではコロリッフィコCOLORÍFICOといわれる粉が、香辛料の列にたくさん並んでいる。一見パプリカと見間違えるが、食べると違う。一般家庭でも肉料理なんかに使うんだと思われる。肉が赤くなって、わたしはどうも好きになれない、、、パプリカはいいんだけれど。
←デンデ油
ウルクンURUKUM
インディオが昔から使っていた植物。葉は大きくてやわらかく、実や種は赤い。昔から種子に含まれる真っ赤な液体をインディオの体のペインティングに使ったり、種から搾り出した油や乾燥した種子を擦った粉を料理に使用してきた。
←ウルクンの実。市立市場で袋詰の種子などが購入できる。
ムマ（MUMA）
ボリ−ニャ・デ・ペイシェ（BOLINHA DE PEIXE）
魚のすり身を丸めて衣をつけて揚げたもの。
トルタ・カピシャ−バ（TORTA CAPIXABA）
キリスト教で伝統的に肉食を禁じられる、四旬節で食べられていた。鱈をはじめ、魚介類をふんだんに使った料理。
カスキーニャ・デ・シリ（CASQUINHA DE SIRI）
魚のすり身やチーズなどを混ぜて、焼いたもの。ポイントはちょっと大きめの貝殻に料理をのせてから焼くこと！
←カスキーニャ・デ・シリ。帆立貝みたいな殻が器。
ガリーニャ・デ・ムリェール・パリーダ（GALINHA DE MULHER PARIDA）
昔からエスピリットサント州では、産後の女性が栄養をつけるために食べられていた鳥料理のメニュー。あっさりしている。
ガロウパ・サウガーダ・コン・バナナ・ダ・テハ
（GAROUPA SALGADA COM BANANA-DA-TERRA）
ブロッテ（BROTE）
ムシャ(MUXÁ)
ドシーニョス・デ・アメンドイン(DOCINHOS DE AMENDOIM)
コーヒーリキュール（LICOR DE CAFÉ）
ドーセ・デ・マモン・ベルデ（DOCE DE MAMÃO VERDE）
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セアラ州
−白い誘惑−、ブラジル東北部の代表料理といえば、真っ白なタピオカ
（TAPIOCA）。インディオの文化に由来するタピオカ料理は、特にセアラ州の州都フォルタレーザで発展した。レストランやバールで売られている様々な具を挟んだタピオカ料理は客を魅了してやまない。サンパウロでもフェイラや路上でコンロとフライパンを並べたおじちゃんやおばちゃんが、即席タピオカ料理を売っていたりする。
他ページでも紹介したタピオカ。マンジョッカの絞り汁から採取される澱粉質を乾燥させた、POVILHOといわれる粉を使用して調理される。澱粉質は、ブラジルの国内各地で様々な呼び名がある。TPIOCA、BEIJU、BIJU、SARAPÓ、MALCASADO、SOLAなど。
タピオカ料理のメニュー
料理名タピオカといえば、POVILHOの粉に少々の水を混ぜ、それをフライパンで薄く延ばして焼いた生地に、チーズや干した肉、ココのすり下ろしやコンデンスミルク、バナナとシナモンなど、色々な具を挟んでいただく料理を指す。
生地は細かいPOVILHOの粉と水を指先で巧みに混ぜ合わせ、粗い粒状にしたものを熱したフライパンに広げて焼くだけ。粒状だったものが、いつのまにかくっついて、軽くてカリカリッとした円盤状の生地ができ上がる。食感は粉の粒々感が残っていながら、POVILO特有のモチモチっとした歯ざわりが不思議な感じ。芋が原料なだけあって、お腹にドンとくる。以下は代表的なタピオカサンドのメニュー。
タピオカ・コン・カルネ・デ・ソル（TAPIOCA COM CARNE DE SOL）
乾燥させたカルネ・デ・ソルという肉とチーズ、玉ねぎなどを挟んだもの。
タピオカ・コン・バナナ・イ・ケイジョ（TAPIOKA COM BANANA E QUEIJO）
バナナとチーズをシナモン風味にして挟んだもの。デザートタイプ
タピオカ・コン・ケイジョ・マンテイガ・イ・ココ（QUEIJO、MANTEIGA、COCO）
軟らかいチーズとバター、すりおろしたココを混ぜ合わせたもの。
サンパウロの路上でタピオカを作って売る女性
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ゴイアス州
ゴイアス州といえば、首都ブラジリアもその州の一部に含まれる。内陸部のいわゆるセラードちたい（潅木地帯＝やせ細った土地に自生している木々が広がる大地。その花は美しい）。そんなゴイアス州で食べられる料理はまた、この地方オリジナルのもの。ここもまた、１８世紀、黄金を求めて探検隊がやってきたときから、新たな文化が形成されてきた。ということで、インディオの文化とミナス州やサンパウロ州の影響を受けた料理が食べられている。
ミナスやサンパウロの影響ということでは、やはりマンジョッカやトウモロコシを主食として、肉料理がおかずということになる。
ガリニャーダというのは有名な鳥肉料理のひとつ。米と鳥肉を一緒に焚いた料理。味付けが辛いのと、ペキという果物の実を付け合せて食べるのが特徴。
他にエンパドン・ゴイアーノといわれる料理やレイトン・プルルッカといわれる豚肉の揚げたものや苦い味のヤシを食材にした付け合せなども知られている。
ペキPEQUI
ペキは野生の小さな果実。核果状（ブルーベリーのような）で、香りが強く油分が多い。葉は３枚の小葉で、ビロード毛で覆われている。ペキの種子（？）の面白さは、食べる果肉のついた部分を半分に割ると、刺に覆われた種子が見られること。つまり、急いで噛み付くと針が口に刺さってしまうことが！
ご飯と一緒に黄色い果肉が炊き込まれる。果肉からはリキュールや油も作られている。
←ペキの炊き込みご飯とカルネ・セッカやヤシの付け合せ
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アマゾナス州
アマゾナス州といえば、アマゾン川の魚料理。アマゾン川には独自の魚が２千種類以上も生息しているといわれる。よく料理されるのは約１０種類の魚。基本的に炭焼きしたり、大きな鍋で煮込むだけ。あとはおなじみ、マンジョッカの粉やピロンをおいしいスープと混ぜたり。味付けは各自の好みだけれど、アフリカ、ポルトガル、フランスなどの影響を受けている。南米原産の唐辛子を効かせるのがブラジル流！
有名なピラニアだって当然、食される。でもあまりおいしくないらしい。
アマゾン産フルーツを使ったインディオのカクテルなんかもある。
ツクピTUCUPI
代表的な魚
ツクナレTUCUNARÉ
美味しい身として有名。鍋で煮込むことが多い。
ピラルクPIRARUCU
ピラルクもよく食べられる。大きな魚で体長1メートルは軽く越し、３メートルくらいあるものもいるらしい。『アマゾンの鱈』ともいわれ、干物にしたりもするそう。
炭火で焼いたり、鍋で煮込んだり。ちなみにサンパウロ在住の日本人がピラルクの養殖をしている。その人が育てたピラルクを料理して出してくれる日本料理店もある。焼いたりのほか、刺身もあるとか書いていたような、、、。
アカリACARI
タカカTACACÁ
タカカ・コン・カマロンなどが有名な料理。タカカという魚をエビと料理したもの。バイーア料理っぽい。町の屋台などでも食べられる。
タンバキTAMBAQUI
グァラナGUARANÁ
ブラジルの炭酸飲料といえば、グァラナ。コーラなみに飲まれる。味は日本のオロナミンCを思わせる。もともとグァラナの実はアマゾン地方の特産品。昔からインディオが薬として使っていたらしい。実はいってから粉にして飲み物には使われる。今はたいていその粉を甘い果物のシロップに混ぜて飲んだりする。アマゾン特産のフルーツとグァラナがあれば、疲労も一気に回復！
←グァラナの実。黒いのが種。実は直径約２〜３センチ。
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サンパウロで食べられる各地の郷土料理レストラン
その他
アソレス料理
サンタカタリ−ナ州の海岸地方で名物料理になっている。
１８世紀中ごろから始まった州の開発に、ドイツ人、イタリア人、ポルトガル人と並んでアソレス諸島（ポルトガル領）の人々が力を尽くした。アソレスの人が海岸地方に移り住んで、従来の豊かなアソレス料理のレシピ（主に魚貝類）に、ブラジルの土着の食習慣（マンジョッカの粉やピロンを付け合わせる）が結びついて、新たな料理が誕生した。マンジョッカの粉は魚介とともに、ピロンは魚介の汁と混ぜ合わせて食べると、ブラジル風アソレス料理！
カルデイラーダCALDEIRADA
カルデイラーダという名称のついた料理が、サンパウロ州のペルイーベに存在する。とはいっても、料理そのものはサンパウロの海岸地方によくある、魚の煮込み料理。玉ねぎや唐辛子、パセリやウコンなどの香辛料とともに、ホバーロROBARO（すずき）やカンブクCAMBUCUなどの魚を黒い鍋で煮込めば出来上がり！もちろんピロンもお忘れなく！
この黒い鍋と魚料理の雰囲気は、バイーア料理やモケッカの兄弟のよう。違いを一言でいえば、南下するにしたがって、あっさりしてくるような、、、。
←カルデイラーダ
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お菓子（DOCES）
ブラジルの代表的な菓子
ドーセ・デ・アボ−ボラ・コン・ハパドゥーラ
（DOCE DE ABÓBORA COM RAPADURA）
カボチャの砂糖煮。ハパドゥーラというのは精製されていない砂糖のこと。ハパドゥーラを見たことがないけれど、使われているお菓子はこげ茶色みたいな仕上がりになる。ミナスやサンパウロでカボチャの砂糖煮はお菓子としてよく登場する。
ブラジルはいろんな種類のカボチャがある。瓢箪のような形をした大きなカボチャや小さなカボチャ。お化けカボチャ。このお菓子はいわゆる西洋カボチャを使うらしい。お菓子にしたくなるような甘味の強いものが多い。カボチャはココの相性ともよい。近所で売っているココとカボチャのアイスクリームなんていうのもおいしい！
ドーセ・デ・マモン・ベルデ（DOCE DE MAMÃO VERDE）
日本語でいえば、未完熟パパイヤの砂糖煮といったところ。未完熟の果実を使っているので緑色をしている。人によって作り方は違うと思うけれど、香辛料のクローブやシナモンを使って風味をつけたりもするよう。
←一見するとジャムのよう。
ブロッテ（BROTE）
ビスケットの一種。硬い食感。
ペルナンブッコにも同じ名前のものがあり、綴りがBROTで、１７世紀にオランダから伝わったらしい。
エスピリット・サントには１９世紀、ドイツ移民が持ち込んだようで、ブラジルでは粉にフバも混ぜるようになったことか、最後に‘E’をつけることにしたとか。
ムシャ（MUXÁ）
ビトリアの北方、サンマテウスの伝統菓子のよう。もともとツピナンバ族？といわれるインディオが食べていた料理をお菓子にしたものらしい。食べたことはないけれど、カンジキーニャという若いトウモロコシからとれる材料と牛乳や砂糖を混ぜて作るらしい。ココのすりおろしをまぶして完成。
ドシーニョス・デ・アメンドイン(DOCINHOS DE AMENDOIM)
イタリアに起を発すると思われる。このお菓子はサンパウロでも良く見かける。商品名には『PALHA ITALIANA』とか書かれている所を見るから、イタリアのものだと解釈している。ピーナッツを砂糖と小麦粉、卵など混ぜて焼いたもの。クッキーみたいなものだけど、ピーナッツが主体になっている。ピーナッツ落雁的。
コーヒーリキュール
その名の通り。エスピリット・サントではポメラニア地方の人が作り始めた？
セキーリョ
ようはクッキーのこと。ただ、一口サイズで焼きあがりは白い。形は手で作っているので、丸かったりリング状だったりシンプル。粉にコーンスターチとかポウビーリョ・ドーセの粉を使っているので、口当たりが滑らか。サンパウロならどこのパン屋さんでも売っている。
ボーロ・デ・フバ（BOLO DE FUBÁ）
焼きケーキを思い浮かべればいいけれど、粉の一部にトウモロコシから取れるフバの粉を使用。風味付けにココナッツミルクやエルバ・ドーセというハーブを加えている。フェスタ・ジュニ−ナといわれる６月のお祭りでトウモロコシで作るケーキ類がよく食べられるらしい。ココやエルバなしで作ったことがあるけど、わたしは鳥のえさのような気がしてきた、、、。香りは大切。
ドーセ・デ・レイチ（DOCE DE LEITE）
牛乳と砂糖で作られたお菓子。キャラメルのような見かけだけれど、食べると、口の中でボロボロと溶けていく。砂糖の粒々感が感じられるような。特徴といえば、ドーセ・デ・レイチに限らず、大きな四角に焼いたケーキとかでも、切り分けるときに斜めに線を引いて一口サイズにしたりする。つまり菱形に切り分けられたりしている。なかなか新鮮な形。
ドーセ・デ・レイチといえば、塊ではないクリーム状のものをいうことも多い。
ブロア・ミネイラ（BROA MINEIRA）
トウモロコシが原料のフバの粉を使ったビスケットというかクッキーというか、乾パンみたいなものという表現がいいかも。サイズも大小さまざま。フバは、水分含有量が少ない上、吸水性もよくない。だから、食べるとボロボロ、ザラザラという食感。エルバ・ドーセなどを混ぜるのが一般的。
ボーロ・デ・アイピン（BOLO-DE-AIPIM）
普通のバターケーキを想像すればいいけれど、粉はマンジョッカの粉を使用。風味をつけるためにココナッツミルクも加えている。ココの香りがお菓子の質を高めてくれている感じ。
キンジン（QUINJIM）
見た目は真っ黄色のオレンジゼリーのようだけど、食べるとすごく甘くてクリーミー。卵の黄身にマーガリン、砂糖、ココ・ハラード（ココの油脂の削りかす）を加え、焼いて固めたシンプルなお菓子。出自はバイ−ア（？）らしいけど、今ではブラジル国内どこの菓子屋やスーパーでも売っている。ブラジル人は好きらしい。
ロールケーキ
世界中どこにでもロールケーキというものが普及している。ようは薄く焼いたスポンジケーキにクリームをぬって、グルグルと巻いたもの。ブラジルでロールケーキといえば、かなり薄く焼いたスポンジにゴイアバーダをぬって何層にも巻いたお菓子。ドーセ・デ・レイチのクリームを挟んだものも。上手な人が作れば、バームクーヘンなみの層ができる人も。よく見るとスーパーなどで売っている。一人前のミニロールもある。
←何層にもグルグルまきにされたロールケーキ。
５月１３日ケーキ
トレゼ・デ・マイオ（５月１３日）といえば、ブラジル人なら誰でも知っている、奴隷制が廃止された日。通りの名前にもなっている。かつて、ペルナンブッコ州ではそれを記念して、大農園の女主人たちが集まって、ケーキを作った。各家でレシピは色々だけれど、普通の焼きケーキにココ・ハラード
を加えた味などある。切り分けたケーキのお皿への盛り付けは、奴隷が働いていた農場らしく、植物の繊維で編んだザルなどに。素朴な感じが新鮮。
ぺ・デ・モレッケ・ケーキ
ソウザ・レオン・ケーキ
よくあるブラジルタイプの菓子
ブリガデイロ ＊お菓子の歴史参照
パーティーなどでは必ず並んでいる。一口サイズのトリュフを想像させるような色と形だけれど、見た目に反する味。
コンデンスミルクにカカオの粉やドーセ・デ・レイチなどを混ぜて丸く形作ったものにチョコスプレー（ブラジルのチョコスプレーはチョコでできてない。砂糖とカカオの粉が主成分みたい）をまぶしている。
パダリアのお菓子コーナーの一風景。ブリガデイロは上段、左から ３番目。分かりにくいけれど、左の黄色いキャラクター砂糖菓子には
ポケモンもいる。
マラクジャのムース
ブラジルでムースといえばチョコとマラクジャ（パッションフルーツ）。程よい酸味がおいしいはずのマラクジャムースだけれど、甘いほうが勝っているのがブラジルタイプ。
ソーニョ
ポルトガル語で夢を表す。早い話、揚げクリームパン。グラムで売ってくれる一口サイズもある。クリームの味やパンのふわふわ感が店によって違っていて、何だコレと思うようなところもある。
コカーダ
ブラジル東方部発祥だと思う。すりおろしたココと細かく砕いたナッツ類を砂糖たっぷりで煮詰めて固めたもの。路上で大きなコカーダの塊を売っている人も見かける。最近は一口サイズに切り分けて、甘さも控えたダイエットタイプもあり、これは日本人にも親しみやすい。
ぺ・デ・モレッケ
ピーナッツなどを砂糖で煮詰めて冷やし固めたもの。おいしいけど、もう少し甘さが何とかならないかといいたくなる。それでもこちらもダイエットタイプが登場！
コカーダにしてもぺ・デ・モレッケにしても、もとは奴隷が安い材料で作ったことが始まりのよう。昔は砂糖も、精製されていない板砂糖（RAPADURA）を利用していたとも。
カロリーナ
パン屋で売っている。パッと身は一口サイズのエクレアを想像させる。でも中に詰まったクリームがドーセ・デ・レイチ。カスタードクリームや生クリームを想像していたのに、、、。それなりにおいしいけれどドーセ・デ・レイチがちょっと甘いし、独特の牛臭いにおいも多少するような。名前は不明だけど、カロリーナという人が作り始めたのかな？
パソッカ
ピーナッツなどをさらさらになるまで粉々にしたものに砂糖などを加えて押し固めたお菓子。たべると口の中でポロポロと崩れながら溶けてていく。
トルタ・オランデーザ
説明
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ポルトガルに由来する菓子
バヒーガ・デ・フレイレ ファチアス・デ・ビスポ
パポ・デ・アンジョ オーヴォス・ネバードス トウシーニョ・ド・セウ
