おいしい燻製の作り方

1. 材料を用意する。
   1. 豚肉の塊（500g）。脂の乗って美味しいバラ肉、あっさり仕上がりのモモ肉。どちらでもこのお好み次第だ。バラ肉はあまり脂が厚くない物を選ぼう。大きな塊は500gづつ位にカットするぞ。写真は左からモモ・バラ・バラだ。
   2. 塩（30g）。天然塩が良い。極上は「藻塩」だ。天然塩がない場合は昆布茶を混ぜると美味しいぞ！
   3. コショウ(10g)。定番はGABINの荒挽きブラックペッパーだ。良い子は必ず荒挽きを使おう！
   4. スパイス・ハーブ類（適宜）。セージは必須。
   5. 他には砂糖、ローリエ、ナツメグ、タイム、ガーリック、チリ、オレガノ、バジル、レモングラス等、あるものを使う。私も無い時には無しですますぞ。
   6. 鍋とジップロックそしてフォークは道具として必要だ。
2. 肉を消毒するために一度茹でる。茹で加減は表面が白くなったらOKだ。
   1. 消毒の方法としては、他にも色々あるが、確実に消毒しないとかびたり腐ってしまうぞ！以下紹介。
      1. 油で丸揚げをする。（旨みも閉じ込められるぞ！）
      2. 表面を焼く。（出来上がりが美しいぞ！）
      3. アルコールスプレーを使う。（レアで楽しめるぞ！）
3. フォークでつついて調味料が浸透しやすくする。
4. 味付けをする。
   1. 調味料を混合してなすり込め！
   2. 肉のひだにもしっかりとなすり込め！
   3. 袋に詰める。ジップロックに詰めてできるだけ空気を抜こう。
5. 熟成させる。
   1. 冷蔵庫で1週間程度寝かせる。（実績上最短で4日。最長で2週間どちらもうまかった）
   2. 「うまくなぁ〜れ」と心で願いつつ毎日揉んでやる。
6. 塩を抜く。真水に漬けて1〜2時間くらい。これを怠ると塩辛くてイマイチのベーコンとなる。
   1. 端っこを切ってフライパンで焼いて味見をしてみる。
   2. 極端に辛ければ流水につけて塩抜きをする。
   3. 塩加減をマスターすればこの塩抜きの作業をショートカットできる。が，した方がよい。
7. 乾かす。
   1. 日陰で風通しの良いところで表面が乾く程度まで乾かす。（2時間くらいが良いが待てるかな？）
   2. 風乾が不充分だと出来上がりの表面がどろどろで美味しくないぞ！もう少しの辛抱だ。
8. 燻煙する。
   1. いよいよ燻煙だ！ウッドチップはサクラ・ヒッコリー・リンゴ・クルミどれでも良い。
   2. ウッドチップに火が点くまでは強火で。煙が出てきたら中火で。1時間は燻煙しよう。
   3. 匂いと，煙と，ウッドチップの燃え具合で判断しよう。
9. 食べる。
   1. 夏は出来上がりをスライスしてレモンの絞り汁をかけ、冷えたビールと一緒に食べよう。
   2. 冬はストーブで焼きながらウィスキーの最高のツマミに。
   3. フライパンで焼いてカリカリベーコンにしてもおいしいぞ！

簡単な燻製の作り方

1. 材料を用意する。
   1. 業務用スーパーで購入できるパックされた冷凍の豚肉の塊。1000gで1000円くらい。脂が厚くないバラ肉がよい。
   2. スパイスは通常のものと同じ。
2. パックの上部を丁寧にはさみで切る。
3. 味付けをする。
   1. 袋に分量の塩とスパイスを入れる。
   2. 1週間以上熟成させるのなら，腐敗防止の為焼酎などのアルコールを少し入れてもよいだろう。
   3. 食品用クリップでしっかりと封をする。
4. 熟成させる。
   1. 冷蔵庫で1週間程度寝かせる。
   2. 冷凍肉から水分が出てきて，塩とスパイスと水分がよいソミュール液と言うか漬け汁になる。
5. 塩を抜く。真水に漬けて1〜2時間くらい。これを怠ると塩辛くてイマイチのベーコンとなる。
   1. 生肉と比較して表面処理がされていないので，塩分の浸透が多目である。このままだと辛いので，1時間以上は塩抜きをしよう。
   2. 端っこを切ってフライパンで焼いて味見をしてみる。
6. 乾かす。
   1. 日陰で風通しの良いところで表面が乾く程度まで乾かす。（2時間くらいが良いが待てるかな？）
   2. 風乾が不充分だと出来上がりの表面がどろどろで美味しくないぞ！もう少しの辛抱だ。
7. 燻煙する。
   1. いよいよ燻煙だ！ウッドチップはサクラ・ヒッコリー・リンゴ・クルミどれでも良い。
   2. ウッドチップに火が点くまでは強火で。煙が出てきたら中火で。1時間は燻煙しよう。
   3. 匂いと，煙と，ウッドチップの燃え具合で判断しよう。
8. 食べる。
   1. 全く手を汚さずに作るのは簡単であり，どことなくレアな味わいである。
   2. 殺菌処理で油で揚げたものが最も美味しいが，これも簡単で美味しい。

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