きゅうしょくＱ＆Ａ Q.学校給食の名前の由来は？ A.「School　Feeding」を日本語訳をしたものです。「Feed」は食物をあたえる。えさをやるという意味。 今ではSchool　FeedingというよりもSchool　Lunch「学校昼食」と言ったほうがいいですね。 Q.給食の歴史を教えてください。 A.詳しくは日本体育・学校給食部HPで Q.のこったきゅうしょくのごみはどうなっているの？ A.ゴミのコンポスト化 残菜はコンポスト化し（業者委託）肥料や魚のえさにしています。また子どもたちへの教育にもリンクさせています。 Q.安全性は？ A.学校給食の安全性へ Q.給食は持ち帰ってはいけないの？ A.いけません。パンやのみものの持ち帰りは昔はよくやっていましたよね。しかし97年O-157以来、食中毒に対する安全性（菌の付着、増殖）、2時間以内でたべれない出来ないため全国的に禁止の指導がって徹底されています。学校給食は衛生面はすごく徹底されていますから。 もし子どもが持ち帰ってきたり、友達が持ってきても食べさせないでくださいね。 Ｑ．献立はどの様に決まるのでしょう？ Ａ．毎日の献立は、栄養士が翌月の給食費、年間給食回数、主食の回数、行事（試食会、ふれあい給食など）などを決め、献立は毎月、食品構成と栄養量を満たし、決められた給食費内で、旬の野菜、果物を入れたを１か月分の献立表を作成します。     １    献立作成上の留意        学校栄養職員は，以下の点に留意して献立を作成すること。 ア    作業工程及び作業動線等を考慮し，衛生管理に十分配慮した献立を作成すること。 イ    高温多湿の時期は，なまもの，和えもの等の献立計画については十分に配慮すること。 ウ    施設・設備，人員等の能力に余裕を持った献立作成を行うこと。 エ    関係保健所等から情報を受け，地域における伝染病，食中毒の発生状況に配慮した献立を作成すること。       ◎栄養バランスを考慮し、穀類エネルギー比を上げ、脂質エネルギー比を２８％以内にし、動物性たんぱく質の過剰摂取をさけ、カルシウム、鉄、食物繊維の摂取に心がけ、動物性の脂肪を多くとらないようにする。 　食品構成は脂肪酸組成からみて魚介類が優れているので積極的にとり、肉と魚を1対１とする。 野菜類、穀類、いも類、豆類を多くし、肉類、油脂類をできるだけ減らすようにする。食品の種類を多くするようにする。 ◎主食として、米飯を週３.３回とし、パン食を週１回に。残りをめんとする（週０・７回）。 　米飯は味付けご飯と白飯が１対１が望ましく、食物繊維やビタミンの供給源として精麦を使用する。 米飯給食を多くし、和食の給食（魚類を主菜とした）を多くしバランスの取れた食事を供給する。 　パンも加工パン（バターロール、ぶどうパンなど）を多くしないで学校で調理パン（二色サンド、トースト、バーガーなど）をつくり、パン食を充実させ、食事内容の多様化をはかるとともにカルシウムの供給源とする。 ◎味付けは食材料本来の味をいかし、薄味になれさせる。調理方法、材料の重なりがなく和･洋･中の調理法にバリエーションを持たせる。 　各クラス単位で、毎日の残菜量を考慮し栄養所要量のなかで適切な量を配食する。 ◎食教育として毎日の給食の中で、献立が生きた教材として指導にふさわしい食事内容であることが大切である。献立の形態は、主食＋牛乳＋主菜＋副菜＋デザートの形を原則として組み合わせる。 ◎毎日の残菜量を考慮する。 ◎変化に富んだ内容にするため行事食、選択給食として、バイキング方式・セレクト方式などをとり入れて変化させ、バランスのよい食品選びや１人分の適量を知れるような学習の場としての内容も盛り込む。またランチルームを積極的に活用する。 ◎安全・衛生に十分留意し、調理上の事故を防ぐため作業動作線、調理員の作業内容を考慮する。 　　材料は旬の食品と良質で安価な食品を献立に選ぶ。無添加物を食品や非遺伝子組み替え食品を選び、安全性に留意する。低農薬野菜、有機野菜や果物も取り入れる。 【納品業者とは常に連絡を取り、厳しい目で判断し、質のよく安価な食材を入れてもらう】 　以上のような留意点のほか、毎日の教室に行き児童の声を聞き参考にし、児童生徒の献立に関するアンケートやリクエスト献立の取り入れや、食器具(五食器、箸、スプーン、フォーク）が献立に適した組み合わせになり、食べやすくなるように工夫する。また毎月新しい献立を考えバリエーションを増やしていく。 安全・衛生に十分留意し、調理上の事故を防ぐため作業動作線、調理員の作業内容を考慮し、 　安全衛生面を徹底させる栄養士として広い視点で判断し、「机上の空論」にならないよう実態を把握し判断し子供達に最良な献立作成を行う ごみを減少させるためカップやアルミホイルなど使用を減らし食器を活用したり、調理工程上の食材の廃棄を減らす。毎日の残菜量を考慮する。     Ｑ．どうしてあんなに安くできるのですか？ Ａ．一度にたくさんの物資を購入するので単価が安くなります。 またパンの小麦粉や牛乳は国からの補助で安く購入できる物資もあります。 だから一食、250円程度で、おいしく、しかも栄養バランスのとれた給食が出来るのです。 実際は人件費・光熱費が市町村の財政から捻出されています。それを加算すると700円(民間委託）〜以上になります。（上記を踏まえた単価にすると品質によらず、民間委託・公務員直営大きな格差がでます。） Q.冷凍食品や調理済食品がたくさん 使われていませんか？ A.いいえ（東京都区内）、学校給食は『手作り』が、基本です。家庭の食事にしめる加工食品の割合が約60％といわれる今、学校給食では素材冷凍品は使用することがありますが,調理済食品は使用していません。 だしやスープは化学調味量やだしの素は一切使わず天然のもの（いりこ（煮干し）・削り節・昆布・鶏骨・豚骨・牛骨）でとっています。 フライやデザート（ゼリー・蒸しパン・だんご）も学校でつくっています。 調味料も学校給食用の無添加の非遺伝子組み替えの醤油、塩は伯方の塩、学校給食用ソース、ケチャップなど安全で質のいいものをつかっています。 Q．学校の栄養士さんって何をしているの？ こちらで Q.どうして毎日牛乳が出るの？ ミルククラブホームページ A.成長期の子供達にとって必要不可欠な、カルシウムを摂取するため最も良い方法だからです。牛乳以外の食品，例えば小魚や海藻類にもカルシウムが含まれているのですが，吸収率は牛乳一番良いのです。またコーヒー牛乳があまりでないのは、コーヒー牛乳が牛乳ではなくジュースに近い飲み物なので糖分のとり過ぎになります。コーヒー牛乳を出すより牛乳と果物を出すほが、栄養的にすぐれているし、一品増えて楽しい給食になります。 太陽をいっぱい浴びてカルシウムをたくさん吸収しましょう。