Ｂｙ 食いしん坊
数年前から静かなブームを呼んでいるダッチオーブン（以下ＤＯと略します）ですが、料理の素材を入れておけばお鍋が勝手に美味しい料理を作ってくれるとの評判で魔法の鉄鍋とも言われ、最近はよくキャンプ場でも見られる様になりました。バーベキューとは一味違ったアウトドアー料理の楽しみ方であり、ちょっとゴージャスな雰囲気になります。勿論、もともとヨーロッパでは家庭内の調理器具でしたから皆さんの台所でも充分にＤＯ料理を楽しむ事が出来ます。
１７世紀頃、ヨーロッパで使用されていた鋳鉄製の蓋付き鍋の事です。これがオランダ商人によってアメリカ大陸に持ち込まれ、特に西部では開拓時代の人達にとって無くてはならない調理器具となりました。何故なら、牛の牧草を求めて何百キロと移動したり狭い開拓小屋では場所も限られており、経済的にも厳しい状況でしたので調理器具も沢山揃えることもなかなか出来ませんでした。その様な中で１個で焼く、煮る、炒める、蒸す、揚げるといった殆どの調理をすることが可能で、しかも料理が非常に美味しく仕上がるものですから現在のように文明の利器が無かった時代には大流行した訳です。
キッチンＤＯ
ＤＯとしてオリジナルと言う事は前述しましたが、最大の特徴は蓋の裏に沢山の突起があり、食材から出る旨み水分を滴にして料理全体に被るように降り注ぐ仕組みになっている事です。特に東海岸、ニューイングランド地方に住でいた人達が薪ストーブの上に載せて料理を作っておりました。
手前がキッチンＤＯ
蓋の内側と底、突起が特徴
天婦羅も美味しく揚ります
キャンプＤＯ
１８世紀後半、アメリカは独立を果たすと多くの人達が更なる新天地を求めて、一部は西部に向かって移動し
ました。例え幌馬車が一緒であっても沢山の家財道具は持って行けませんでした。そうした中で必ず積んであ
ったのが前述のキッチンＤＯでした。彼らの毎日の生活はアウトドアーライフ、そこで考え付いたのがストーブ
が無くても薪やバッファローの糞が燃料に出来るようにＤＯに３本の脚を付け、安定化と隙間を作って火が燃え
易くなるように工夫をしました。更にパンやケーキを焼くのにはオーブンが必要ですがキッチンＤＯの蓋の上に
火種を置ける様に縁を付ければオーブンの代わりになる事を思い付きました。キャンプＤＯの誕生です。
キャンプＤＯの底、３本脚が特徴
蓋には燃料が落ちない工夫
蓋を取ったところ
有名なアメリカＬＯＤＧＥ社のキッチンＤＯには直径とか深さの異なる３種類、キャンプＤＯには５インチ
（現在生産中止）から１６インチまでの６種類、その内、使用頻度の高い１０インチと１２インチそれと大
人数用の１６インチにはディープ(深型）モデルもあります。その他、魚類とかパン等の長い物の調理用に
スポーツマンズクッカーがあり、ＤＯではありませんがフライパンのようなスキレットもあって便利です。
スポーツマンズクッカー上の鯛
自宅野外炉でクッキング
塩釜焼き、約４０ｃｍの大きさです
最大の秘密はズッシリと重い鋳鉄にあります。我が国では一般的に鋳物と言っておりますが鋳鉄は溶けた
鉄を型に流しこんで成型します。鉄は蓄熱作用が高い為、一度温まると直ぐには温度が下がらず一定の温度
でジワジワと素材を熱し続けます。分厚い肉塊を入れても表面はカリッと香ばしく、中はジューシーなステ
ーキとかローストビーフがプロのシェフ並みに仕上がります。と言っても慣れない内は火加減がとても重要
なポイントとなります。その時の気温、天候、薪とか炭の状態によっても違いがあって難しい面もあります
がやる度に味に変化があって楽しいものです。私の口癖はもう一度この味で作ってと言われても二度と出来
ないよです。焼く度に趣の異なる陶芸と同じ様な感じではないでしょうか。
また、重い蓋が圧力鍋的な機能を果たしますから普通の鍋で調理した物より肉が柔らかになったり骨離れが
よくなり美味しさを倍増させるのでしょう。弱火でも内部は沸騰した状態を保つ事が出来る為、調理時間の
短縮にもなります。普通、煮物をするとアクが出ることが多いのですがＤＯでは出ませんのでアク取作業も
ありません。
先ず、加熱する料理で作れないものは無いと言っても過言ではないと思います。定番のローストチキン、ス
タッフドチキン、ローストビーフ、各種シチュウ、炊き込みご飯、中華粥、ビビンバ、パン、カレー、魚料理、
餃子、スパゲティー、デザートの焼きリンゴ等世界中の料理が可能ですが問題はレパートリーがそれだけある
かと言う事です。レシピやら参考書を横において一生懸命作る事も多々あります。今迄私が作った主な物は上記
チキン料理、ローストビーフ、煮豚、鯛の塩釜焼き、鮭やチーズの燻製、ブリ大根、鮎の甘露煮、焼きリンゴ、
ピザ、フランスパン、石焼芋、タマネギとかジャガイモの蒸し焼き、ラタトゥイユ等数え切れません。
鮎の甘露煮
紅白ジャガイモの蒸し焼き
焼きリンゴ、シナモンがいい香り
ＤＯは鉄で出来ておりますから手入れを怠りますと直ぐに錆が発生する事と重量が非常に重いことです。
私が一番多用している１２インチディープは約１０キロあります。錆については購入したらシーズニングと言っ
て出荷時の錆止ワックスを熱して除去、お湯で洗って乾かし、良質の植物油を丁寧に塗る作業を数回繰り返し
ます。この間にただ野菜だけを無塩油で炒めて鉄臭さを除去しても良いでしょう。後は使い込む事により油分
が浸み込んで錆憎くなります。掃除も洗剤を使用してはいけません。最近のＤＯはこのシーズニングが不要な
ものも売り出されておりますし軽いだけで性能は落ちますがアルミ製も出されております。錆についてはご家
庭の天婦羅鍋とかフライパンを想像していただければご理解いただけると思います。
その他、加熱中は何べんも蓋は取らない事です。前に書きましたように圧力鍋的効果がありますので蓋を取る
ことで圧力が無くなってしまいます。また焼けたＤＯに冷たい水を掛けたり、落下させたりしない事です。
ショックでひびが入ったり割れたりしますと修復は不可能です。それと真っ黒になったＤＯは熱さが外見では
判りません。特に小さなお子さんが周囲にいる時は火傷に注意しましょう。
ローストチキンの準備
オリーブオイル、ニンニクで
軽く焦げ目を付ける
ＤＯの上下から約１時間半加熱
お皿は１００均、味は抜群
ＤＯが入っていた箱です
野菜を詰め込みます。
ピーマン等は完成直前に入れます
八ヶ岳南麓の清純な空気と水で
美味しい味噌作りの始まりです。
上質の国産大豆で添加物は一切
入っておりません。八ヶ岳の北側
に行けば有名な信州味噌ですね。
お豆を水洗いしてゴミ等を除去、
約一昼夜水に浸しておきます。
美味しいお豆のエキスが吹きこぼれない程度に火を調節し、半日強位煮ます。
煮ている最中は時々火加減を見たり、
焦げ付かないように攪拌します。
大鍋ですから結構力がいります。
煮上がったお豆は粉砕機にかけます。
煮え立ての大豆は大変熱いので手袋が
必要です。
肉挽器のような機械で電動です。
以前は手動式だったので能率が
大幅にアップしました。
均等に、滑らかになる様に二度挽き
します。二度目は粘りも出てなかなか
出てきません。
米麹,麦麹、お塩をよく混ぜ合わせておきます。
よく擂り潰した豆と麹、塩を丁寧に混ぜ
合わせます。比率は大豆１０、米麹６、
麦麹６、塩４位です。
これは一昨年の３月に作ったもの
ですがこの様に樽に詰めて冷暗所
で保存します。
空気が清らかで温度の低い所が味噌
の熟成に適しています。温暖地では
直ぐにカビが発生してしまいます。
お味噌の中に昆布とか牛蒡を漬け込
んでおくと旨みがお味噌に移ると共に
美味しい味噌漬けが出来上がります。
桶屋さんに特注のマイ味噌樽です。
仲間も皆持っております。
バックは勿論八ヶ岳です。５月８日
の午後は昨夜の雨でスモッグが洗い
流されたのか秋晴れの様な快晴で
富士山、アルプスの山々もくっきり
と見えておりました。
久能山のイチゴ狩りもそろそろ終了
ですが末成りとか商品価値のない
イチゴが安く売られている事があり、
これをジャムにします。
今回は４パック使用。静岡は章姫
（あきひめ）と言う品種が主流です。
時期的にも固くなってきているので
へたと白い箇所を２ミリ位切り落し
ます。
鍋に入れて３０～４０分煮ます。
アク取りを充分にします。
砂糖類を入れると更にアクがでる
ので澄んでくるまで取ります。
オレンジがあったので絞り汁を入れます。味にコクが出ました。
完成、京都の内田窯のターコイズブルーに
ワインレッドがよくマッチしております。
シベリア南部原産の多年草
タデ科の薬草「ダイオウ」の仲間で古くからヨーロッパで栽培されておりますが日本では今まで余り知られており
ませんでした。しかし、山野に自生するイタドリの仲間ですから見たこともある姿です。日本でも長野県の野尻湖
にある国際村に避暑に来た外国の牧師さんが種を持ち込み、栽培に適した地であったので広まった様です。
我々も畑に通うようになってから清里にある清泉寮のカンティーフェアーに行って知りました。ルバーブは繊維質
とカルシュームが多く含まれ、酸味が強いので肉食には欠かせないアルカリ食品として生のままサラダに加えて食し
たり、茎を２～５センチに切ってジャムにしたり、水を加えてジュースにしたりします。写真は種を播いて４年目
のものです。春と秋に収穫出来ますが施肥と花を摘み取ってしまう以外は手も掛からず畑の隅でしっかり成長して
おります。それに春秋でも数回に分けて収穫出来ます。ピンク系もあって色が綺麗ですが我が家のはグリーンです。
ジャムに仕上がるとオリーブ色になります。
砂糖は約半分の８５０グラム使います。
甘みはお好みで調整しますが私の場合
は結構ラフなもので作る度に味が違い
ます。三分の一位を先に刻んだルバーブ
にまぶして加熱前に２時間位おきます。
火に掛けて１０分もすると水分が
出て来ます。水は全然入れてあり
ません。
このあたりで残りの砂糖を入れます。
２０分後、大分溶けてきました。
アク取りをします。
完成、自家製ルバーブジャムは
添加物、増量材が一切入っており
ませんからサッパリして自然な味
です。パンにつけるばかりでなく
ヨーグルトに入れたり紅茶に入れ
てもGOODです。
ケーキのトッピングにも良いでしょう。
（１０インチキッチンＤＯ使用、４人前位）
材料： 牛肉ロース・・４００ｇ
タマネギ中・・・・２個
茄 子・・・・・・・２本
ジャガイモ中・・・２個
ピーマン・・・・・１個
ニンジン・・・・・１本
ニンニク・・・・・１個
オリーブオイル・・大匙４
固形コンソメ・・・・・３個
溶けるチーズ・・・大匙３
塩・胡椒・・・・・・・適宜
赤ワイン・・・・・・・１カップ
水・・・・・・・・・・３カップ
生クリーム・・・・大匙３
醤 油・・・・・・・数滴
先にみじん切りしたニンニクを
オリーブオイルで狐色になるま
で炒める。その中に茄子とお肉
を入れ、汁を吸収させる。
これに十字に切れ目を入れたタマ
ネギ、ジャガイモやニンジンの乱切
り、ピーマンをいれ更に炒める。
程よく火が通ったところに水、ワイン
を注ぎ、コンソメを入れて約５０分
煮込みます。アクが出ているようで
したら取り除きます。
ここで味見をして塩加減を調整、
それから溶けるチーズをのせます。
隠し味的に醤油を入れて味を微
調整します。
完成、お好みで生クリームをかけて食べます。
今日は８月に苔球作りに行った清沢と言う所で蒟蒻作り体験をして来ました。生憎の小雨模様でしたがリリーママの姉夫婦、兄嫁、従姉妹など６名で楽しく１日を過ごしてきました。まだ２度目ですが村民の暖かい心遣いが嬉しいです。
２００５年１０月１８日
茹でたコンニャク玉を切ってミキサー
に掛けて細かくします。昔はお餅の様
に臼で搗いたそうです。
擂り潰したものをよく練り合わせ、
アク汁（今回は蕎麦を燃やして作った液）入れて更によくかき回します。
凡そ３０分位よく練って更にアク汁を
振りまき固まってきたら適当な大きさ
に切って熱したお湯の中に入れて約１
時間茹でます。
切ったコンニャクを全部入れました。
昼食、栗おこわ・出来立てコンニャク
刺身・鶏のから揚げ・瓜の粕漬け・春菊・
生姜の佃煮等素朴な味が一杯です。
栗おこわも昔流に蒸篭で作られた
本格派で美味しかったです。
最近は一膳ですが御代わりをして
しまいました。
秋の色、ご主人が捥いで呉れました。
帰ってきたらこんなに素晴らしい夕日が...
中華のトンポーローか沖縄の煮豚か判らない物が出来上がりました。
味は抜群です。１０インチキッチンＤＯ使用
材料 ： 豚バラ肉 １ｋｇ、ショウガ１００ｇ、ニンニク １片、桂皮（無かったのでシナモンパウダー小匙１、
八角 小匙 １、粒コショウ 小匙 １／２、紹興酒（無かったので泡盛）５００ｃｃ、醤油 ５００ｃｃ
黒糖 大匙 ５、蜂蜜 大匙 ２。
作り方： １．バラ肉はよく洗い、肉だけをＤＯに入れてやや弱火で約１時間蒸し、余分な脂肪を落とします。
２．蒸し終わったら、肉を流水で洗い、又綺麗にしたＤＯに並べます。
３．これに泡盛、醤油を注ぎ入れます。それに肉全体が被るように水を加えます。なお、出来上がりつやを
出す為に黒糖を入れました。
４．スライスしたショウガ、ニンニク、八角、粒コショウ、シナモンを綿布で包み一緒に煮込みます。
５．弱火で約１時間煮て仕上げます。最後に蜂蜜を大スプーン２程を追加して照りを出しました。
調味料、香辛料等です。
これに黒糖と蜂蜜をプラスしました。
約３０分後、通常ＤＯではアクが出ま
せんが少し出たので取り除きました。
完成直前、艶出しに蜂蜜をかけました。
完成しました。余り柔らかいので残念ですが型崩れ
してしまいました。これで軽く茹でたチンゲンサイ
でも添えたら立派な中華料理です。
スポーツマンズクッカー使用。
今回は１０人位のダッチオーブンパーティーでしたので分量が多目です。例えば５人でしたら全体的に二分の一の分量で挑戦してみて下さい。
材料： ウナギの蒲焼）３尾分（今回は白焼き１尾も入れました）、米１０カップ、もち米２カップ、
昆布出し汁約２カップ、味醂・酒適宜、水１０カップ、笹がきごぼう１本分（切って
アク抜きしておきます）、蒲焼のたれ半カップ、山椒の粉。
作り方：炊飯用水とか調味料を全部混ぜ合わせ、味見して醤油、塩で微調整します。
ダッチオーブンにお米、出し汁を入れ、その上に笹がきごぼうをのせます。更にその上に
ウナギを並べます。
材料全部が入ったら蓋をして約３０分間強火で沸騰させます。或る程度時間が経ち、沸騰
し具合、匂いで炊けたか確認します。ダッチオーブンは何回も蓋を取るのはいけませんが
この辺が経験と勘によります。
良さそうでしたら火から外し、蓋の上に火種を置いて約５分位蒸らします。
食べ方：炊き上がったらウナギの身をご飯へら等でほぐし、ご飯によく混ぜ込みますが余り捏ね回さ
ないように注意します。この時、ウナギのたれを一緒に混ぜ合わせますが味の調整とします。
お好みで山椒の粉などを振り掛けて食べます。ご飯が残ったら三つ葉、海苔、おろしワサビ
等をのせてお茶漬けにして食べても美味しいです。
今回は野外でしたので器もセンスがありませんが
白い小皿に盛ってあるのが櫃まぶしです。
残念ながらご飯の炊け具合に少々難がありましたが
味は良かったです。
この様に火加減、水加減、材料の量、天候などで出来
具合変ってきますから皆さんと一緒の時はヒヤヒヤも
のです。
ホンダ菜園でＡさんの独断的食材考察エッセイの中とか八ヶ岳あおぞら農園の掲示板でセロリの葉や細い茎の利用について少し話題になりましたので佃煮に挑戦してみました。初めはキンピラの積りでしたがＴＶで放送したのを参考に自己流でやってみました。
材料：セロリの葉とか細い茎の部分２５０ｇ位
ちりめん雑魚３０ｇ、削り節１０ｇ、
ゴマ油大匙２、出し汁大匙２～３（味見して調整）、
すりゴマ大匙２位、松の実大匙３、一味適量、
味醂と醤油を各大匙１隠し味に追加しました。
セロリは水洗いして葉も茎も細かく刻みます。
よく水切りして胡麻油を入れて熱したフライパン
で茎の部分から充分炒め、それから葉を入れて
更に炒めます。
次に他の材料のちりめん雑魚、削り節、すりゴマ、
松の実を入れて水気がなくなるまで炒めます。
最後に味見しながら出し汁を加え、お好みで一味
をパラパラと振り掛けて完成です。
炒める事によってセロリの強い匂いも消され、
さっぱりとした感じの一品になりました。
お酒のお摘みによいかもしれません。
今まで捨てていた様なところですから廃物利用、
省資源になります。
カルシュウム、ミネラル等栄養も豊富です。
