讃岐うどんの作り方

讃岐うどんの作り方

あなたも讃岐うどんを作ってみよう！

香川では

「手打ちうどん」という看板やのぼりがやたら目に付きます。

でも、一歩　香川県を離れると　うどん屋さんを探すのは難しいものです。

県外の方にも美味しい「讃岐うどん」の味を知って欲しい！

と　いうことで、

「うどん職人」としては　未熟者の私（いもけんぴ）ですが

本場讃岐「手打ちうどん」の作り方を伝授したいと思います。

誰にでも　簡単に美味しく　讃岐の手打ちうどん知っていただこうと思い　

今回は　中野うどん学校さんのレシピを使わせていただきました。

「手打ち」には「機械打ち」では味わえない『奥行き』があります。

形、厚さ、太さ、長さなんて　そろってなくても　いびつでもいいんです！

それこそが　The「手打ちうどん」！

微妙な違いがのど越しに深みをもたらせるんです。

さぁ、「讃岐うどん」を存分に楽しみましょう！

【讃岐うどん5人前】　ポイント：季節にあわせて食塩水の濃度と分量をかえる

【計量】
材料は中力小麦粉：５００ｇ。塩（あら塩）。水。
　注）食塩水の濃度と分量は季節によって変わる。
　　　分量：４２％（夏）～４６％（冬）
　　　濃度：夏/塩1対水９　　春・秋/塩１対水１１
　　　　　　冬/塩1対水１５　
　　　水道水は２時間ほど汲み置きしたものを使う。

【あわせ＆まぜ・こね】　ポイント：縦混ぜで小さい粒（そぼろ）をたくさん作る

☆食塩水と小麦粉のあわせ方、まぜ方がとっても大事。
・指を熊手のように広げ、
　粉と食塩水と空気が混ざり合うように
　粉を下から上へと縦混ぜ動作を繰り返す。

・団子を作る
　全体になじんで粉っぽさが無くなったら一つにまとめる
・まとめた生地は厚手のビニール袋に入れる

【足踏み】　ポイント：かかとで踏むと効果的（つま先上げると疲れるよ）

・生地から空気を取り除く
　ビニール袋の上から体重を乗せて足で5分～7分踏む。
　途中で何回か折りたたんでは　足踏みを繰り返す。
　そうすることでコシが強～くなります。

　ひび割れやぶつぶつ・ざらざら感があってはダメ！
　すべすべになるまで頑張ろう！

【熟成】　ポイント：室温より高めのところで熟成醗酵させるといいよ

・仕上がった生地（団子）は
　小さく折りたたんでもう一度ビニール袋へ。
・空気を入れないようにビニール袋を折りたたむ。
・すぐには食べられない。
　最低　夏は1時間～冬は3時間　熟成醗酵させる。
・常温で１日半くらいまでが食べごろ。
　保存：まずは常温で５～６時間寝かす。
　　　　　そのあと冷蔵庫に入れると４～５日は大丈夫。
　　　　　もっと保存するには冷凍庫。解凍は自然解凍で。

【延ばし＆包丁切り】　ポイント：コーンスターチor片栗粉をまぶして延ばす

・厚さ３ミリ程度に延ばします。
　丸い生地を四角に見立て、仕上がりが
　正方形になるように対角線、対角線にと延ばす。
　（四角に延びれば、切ったとき長さもそろい名人級）

・屏風だたみに折り返したたむ。
　（折り返しは丸みを持たせておく）
・３～４ミリ巾にカット。　（茹でると倍くらいに膨らみます）
・切った麺は両手でほぐして打ち粉をよく払い落とす。

【茹で上げ＆水洗い】　ポイント：茹で過ぎ注意！

・たっぷりの沸騰した鍋にぱらぱらと入れる。
・浮き上がれば箸で８の字を描くようにうどんを泳がす。

・釜揚げうどん＆釜玉うどんは芯を少し残す
・普通のうどんは
　芯がなくなるまで茹でたら、きれいな水で洗いましょう。
　　（茹ですぎるとコシがなくなるので注意！）

【とっても簡単「釜玉うどん」】　ポイント：釜玉うどんは熱いうちに食え！

・茹で加減は　芯を少し残す。
・取り出したらザルでよーくお湯を切る。
・器（どんぶり）にうどんを移す。
・上に生卵or温泉卵、
　ネギ、味付け海苔などをのせ　最後に生醤油を！
・ぐちゃぐちゃに混ぜて食べましょう。
・あつあつでモッチモチ、
　美味しすぎるので口の中、やけどに注意！

「なんでんかんでん」

「なんでだろう？」

「実戦　讃岐うどん（上級編）」