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実戦 讃岐うどん（上級編）
いもけんぴです。
うどんは単純。だからこそごまかしがきかない。
粉から生地（団子）へ、そして鍛え、また伸ばし、切る。
自分の気持ちが「うどん」に真直ぐでないと
水鏡のように釜揚がりに映し出される。
今、茹で上がったうどんの出来が 今までの自分の技量と判断される。
正直怖い！
でも、玉取りしたとき、
想いどうりの『つや』『弾力』『太さ』そして『重量感』に揚がったとき
思わずコレだ！と呟き嬉しくなる。
「いらっしゃいませっ！」思わず声が弾む。
うどんは単純。だから、作ってる人間も単純である。（笑）
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【釜場の風景】
釜から湯気が立ち昇る。
食欲をそそるダシの香りが店に漂う。
釜場に「お願いします」と一礼、
帯をギュッと締め直し、気合を入れた。
さぁ、真剣勝負の始まりだ。 |
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【菊もみ】
粉から団子に生まれ変わり、
５時間ほど寝かせた生地は
奥儀 『菊もみ』でさらに鍛え上げられる。
「旨くなれ、旨くなれ」と言い聞かすように整えていく。
生地の断層をより複雑に仕上げることでコシを強くする。
表に見せない職人の業。
旨さの為には妥協しない。 |
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【足踏み】
菊もみされた団子は足踏みされる。
踏んだ感触で生地の弾力が伝わってくる。
「オッ、よく締まっている、手ごわいぞ」
と、ニンマリ。
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【打ち台の上の団子】
この生地、生かすも殺すも己の腕次第。
麺棒で厚さが均等になるように押し、
弾力を再確認。 |
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【のばし】
丸いうどんを四角く見立て、
厚さが均等になるように
対角線、対角線へと丸めてはのばす。 |
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【のばし仕上げ】
四角くのばし、麺棒に巻きつける
あせりは禁物、
生地をまんべんなく四方に散らす。
うどんの力を甘く見たら、
茹で上がりにしっぺ返しを食う。 |
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【茹で】
釜の中で充分泳がす。
釜から上げられたうどんは
冷たい水できれいに洗われる。 |
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【うどん玉】
うどんを洗い、そして玉とり。
仕上がったうどんと向き合う。
このうどんが自分の技量のすべて。
背中は見せられない。
一回一回、一日一日が真剣勝負。
『旨かったでぇー』
職人殺しの一声が最高の褒美であり励みとなる。 |
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「讃岐うどんの作り方」
「なんでんかんでん」
「なんでだろう？」
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