カサゴのお刺身(左)と、アオリイカの御造りです。
アオリイカは上左が胴体の短冊切り、右上がエンペラの花盛りです。そして下が海苔巻です。
自分がやっているアオリイカの海苔巻の御造りの作り方ををご紹介します。あくまでも素人の我流です。
なおここでご紹介した作り方は胴長１５−２０cm、重さ２００−３００g程度のアオリイカのやり方です。
デカイカについては釣ったことがないのでわかりません。各自工夫してやってください。
イカの前処理 |
内臓と足を抜き取り、皮を乾いたふきんかペーパータオルで剥き、エンペラを分けます。エンペラの皮もしっかり剥ぎます。
抜き取った足は、内臓と目玉を落として軽く塩を振り、焼いて食べてます。いわゆるキモはアオリイカの場合は私的にはあまり美味しくないので取り除いてます。
エンペラは細くイカソウメンのように切ってもいいですし、ご覧のようにやや大きめに切ってもいいと思います。昔は細く切ってましたが最近は上のような切り方をしてます。胴体よりも歯ごたえがあり美味しいですよね。
胴体の中にある背骨を抜き取ります。そして背骨がついていた場所に包丁を入れて、胴体を開き、ペーパータオルなどで内側の皮も綺麗に剥きます。これで胴体の下準備も完了です。
この状態では上面が内側だった方です。上のように上下左右を切り落とし、真ん中の部分が長方形になるようにします。
切り落とした周辺部は、いわゆる短冊状に切って、普通のイカのお刺身状にします。
海苔巻の作り方 |
上の長方形にした部分を、イカの外側が上になるようにして、縦に置きます。ここでよく切れる包丁で、上図のように上手に細い切れ目を入れてゆきます。表面を軽くなでるようにして切れる包丁でやりましょう。
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細い切れ込みを入れた面をひっくり返して、今度はまた内蔵側が上面になるように置きます。ここでしその葉を上のように細長くきり、少し隙間ができるようにイカの上に並べます。細く切る理由はしその葉をそのまま切らずに乗っけると海苔とくっつかないのでうまく海苔巻が出来ないからです。こうすることでイカと海苔が接する部分が出来でしっかりとくっつくので海苔巻になってから崩れることがなくなります。 |
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ここでイカの横幅におおよそあわせたちょっと長め（５ｃｍ以上）の海苔を切り出します。そして片端をそろえて乗っけます。 ここで中心に５mm角程度のきゅうりを芯にしても巻き始めても良いかと思います。 |
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そしてくるくると巻いてゆきます。海苔は5cm位長めがいいです。短いと外側が巻ききれなくなります。 |
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巻き上がったところです。両端の余計なしその葉を切り落とします。ここでこの海苔巻を5−7mm幅に切りますが、包丁の刃を濡らしてやってください。乾いた状態でやると、イカの粘りで包丁がくっついて海苔が上手に切れず型崩れしてしまいます。 さて、始めのように美味しそうに盛り付けていただきま〜す。 |
更新日：2007年11月09日 20時00分
