房総/鴨川 男の週末
　ＳＩＮＣＥ　０４年１０月
材料／スパイス 　作る手順
岩魚の薫製

　材料
　　岩魚
　スパイス
　　塩
　　砂糖



 ０日 １．下拵え
　渓流釣りは軽装で行くため、岩魚の鮮度を保つのが大変です。
　釣り終わった段階で川で腹を割き、腸・えら等の処理を
　してから急いで車のクーラボックスに入れて持ち帰ります。
１日
 ２．ぬめり取り
　塩で魚をこすり、ぬめりを取ります
３．塩漬け
　塩分濃度２０〜３０％の塩水を作り、その中に８時間程漬けます。

　＊塩分濃度は量をしっかり計るもよし、水の中に玉子を入れ、
　　玉子が浮き上がるまで塩を入れるもよし。

４．塩出し
　ボールにためた水の中に魚を漬け、３０分で水を取り替え
　その後は水を出しっぱなしにして３時間ほど置いておきます。
　＊貧乏性なので水の垂れ流しは気になりますが！
２日
３日
４日		 ５．陰干し
　魚の水分をふき、腹に楊子をさして腹を広げる。
　それをほし網に入れ、乾燥させます。
　魚の大きさ・天気にもよりますが目安は２〜３日ほど陰干しします。
　＊干し加減は鰺の干物より堅く、丸干しより柔らかく。


　渓流釣りの季節（春から初夏）と薫製の季節（冬）に違いがあります。
　その為、気温（２５度）の高い時、魚の傷みに注意して下さい。
　夜干すとか、ピチットシートで冷蔵庫乾燥とか。
　又、ピチットシートは思った以上に高く、入手が困難です。
　私はネットショップを利用しています。
５日 ６．スモーク（温薫：３時間）
　スモークチップにリンゴを使い、少し砂糖を混ぜて
　８０度位で３時間程度スモークすれば出来上がりです。

　
スペアリブ

材料
　豚スペアリブ：５００ｇ

スパイス
　塩：大さじ２杯　
　砂糖：大さじ１杯　
　ローズマリー、ガーリック、バジル、
　コショーの量はお好み　
１日 １．下拵え
　　肉にスパイスを万遍なく刷り込む。
２．漬け込み（３日間）
　　ジッパー付きのビニール袋に下拵えした肉を入れ冷蔵庫にいれる　　　均等に味が染み込ように。１日１回、肉をひっくり返します。
　　汁が溶け出すと同時に肉の色が黒ずんできます。
２日
３日
４日 ３．塩抜き（２時間）
　　水を入れたボウルに肉を入れ、置き水で１０分を２回、
　　流水で１〜２時間塩抜きを行います。
４．乾燥（２日間）
　　肉の水分をよくふき取り、ピチットシートにくるみ
　　冷蔵庫に２日位入れておきます。
　　表面がしっかり乾くまで乾燥させて下さい。
５．スモーク（２時間）
　　スモークチップに桜・リンゴ・ヒッコリー等を使い、
　　８０度位で２時間程度スモークすれば出来上がりです。
　　スモークチップは好みですが桜が無難です。試行錯誤でブレンドして
　　自分の好みを作り上げるのもたのしいものです。　
５日
たまごの薫製
　
材料　
　　　　たまご　１０個
　
スパイス
　　　　出汁：２５０ｇ
　　　　醤油：５０ｃｃ
　　　　酒　：５０ｃｃ
　　　　みりん：２５ｃｃ
　　　　砂糖：２５ｇ　

 １日 １．下拵え
　　たまごをかたゆでし、殻ををむく。
２．つけ込み（１日）
　　出汁、醤油、酒、みりん、砂糖を鍋で煮立て、あら熱を取り、
　　たまごをつけ込む。（１日）
２日 ３．乾燥（１時間）
　　たまごをザルに取り出し、１時間程、乾燥させる。
４．スモーク（２時間）
　　スモークチップに桜か、ヒッコリーを使い
　　７０度で１．５〜２時間程度スモークすれば出来上がりです。
　　途中、たまごをひっくり返し、まんべんなく煙をあてるときれいに
　　出来上がります。
ホタテの薫製

材料
　　　　蒸しホタテ　１０個
　　　　
スパイス
　　　　　塩　：７ｇ
　　　　　砂糖：5ｇ
　　　　　醤油：小さじ１杯
　　　　　水　：１８０ｇ
　　　　　胡椒、タイム、オールスパイス：少々



 １日 １．つけ込み（２〜３時間）
　　スパイス類を鍋に入れ、煮立て、あら熱を取り
　　蒸しホタテを２〜３時間つけ込みます。
２．水分をとる。
　　ホタテを布巾でたたき、水分を取ります。。
３．スモーク（２〜３時間）
　　スモークチップに桜か、ヒッコリーを使い
　　５０度で２〜３時間程度スモークすれば出来上がりです。　




　　　
トリももの薫製

　材料
　　　トリもも：４枚　約８００ｇ
　　　
　スパイス
　　　塩・胡椒：少々
　マリネ液
　　　白ワイン：大さじ４杯
　　　レモン汁：大さじ２杯
　　　サラダ油：大さじ２杯
　　　粒胡椒　：小さじ１杯
　　　ロリエ　：１枚
　　　タイム　：少々
　　　パセリの茎：２本

 １日
１．下拵え
　　トリももに竹串で穴をあけ、塩胡椒しマリネ液に一晩つけ込む。
２．水分を取る。
　　トリももを布巾でたたき、水分を取ります。
３．スモーク（１時間位）
　　スモークチップに桜を使い、
　　７０度で１時間程度スモークすれば出来上がりです。
ロースハム

　材料
　ブタロース肉　２ｋｇ
　スパイス
　　塩　　　　　　　　１００ｇ
　　砂糖　　　　　　　　２０ｇ
　　ガーリック　　　小さじ２杯
　　胡椒　　　　　　少々
　　ローズマリー　　少々
　　セージ　　　　　少々
　　タイム　　　　　少々
　　ローリエ　　　　１枚
１日 １．下拵え
　　肉を串で穴を開け、スパイス類を肉にすり込みビニール袋に入れる。。
　　
２．漬け込み（１週間）
　　１週間ほど冷蔵庫に入れ肉を寝かせる。
　　その時、１日に１度上下をひっくり返す。
　　＊思ったほどの血は出ず、ガーリックの強い臭いがしますが少し我慢です。
　　
２日
〜
７日
８日 ３．塩抜き
　　最初、水でよく洗いそのまま１時間程度流水につけて塩抜きをする。
　　この時の塩加減はちょっと肉を切り、焼いて味見してください。
　　結構このままでも美味いと思います。
　　
４　乾燥（一晩）
　　肉をさらしに巻きタコ糸で縛り、形を整えて一晩、干し籠に入れて乾燥させます。
　　
９日 ５．スモーク
　　桜のチップで４時間スモークします。温度は５５度程度。
　　　

６．ボイル
　　鍋にたっぷりお湯を沸かし（７０から８０度）、１時間半程ボイルし、その後に氷水で冷やせば
　　出来上がり。
　　
} // -->
薫製作りは仕事仲間が酒を飲んだ時に楽しそうに薫製作りの話をし、本を５冊貰ったのが始まり。
初めは、段ボールの薫製機を買って、玉子や鰺の干物の薫製から始め、一時中断していたが、
鴨川に来て煙を気にせずに出来るようになり再開した。
気ままに薫製作りを楽しんでいきます。どこまでレパートリーを広げられるか乞うご期待。