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| 味噌作り | ＳＩＮＣＥ ０６年１月 |
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| 味噌作り | ＳＩＮＣＥ ０６年１月 |
| 味噌の種類と材料 出来上がり１０ｋ用 | |||||||
| 種類 | 色と麹の割合い | 麹 | 大豆 | 塩 | 塩分 | 大豆を蒸す・煮る | 仕込み期間と賞味期間 |
| 房総味噌 | 赤・ | 煮る | 仕込み後 ６カ月〜１年くらい |
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| 仙台味噌 | 赤・５分麹 | １．６ｋ | ３．２ｋ | １．４ｋ | １４％ | 蒸す | |
| 信州味噌 | 黄み褐色・６分麹 | １．８ｋ | ３．１ｋ | １．４ｋ | １３％ | 蒸す | |
| 江戸味噌 | 赤・８分麹 | ２．３ｋ | ２．８ｋ | １．１ｋ | １２％ | 蒸す | |
| 赤・１０分麹 | ２．５ｋ | ２．５ｋ | １．０ｋ | １１％ | 蒸す | ||
| 白味噌 | 白・２０分麹 | ３．８ｋ | １．９ｋ | ０．６ｋ | ６％ | 煮る | 仕込み後１週間で熟成 以降は冷蔵庫で保存 |
| 味噌作りの手順 | ||||||
| 順番 | 大豆 | 順番 | 塩・麹 | |||
| １ | 大豆をよく洗い、大鍋にに入れ、大豆の３〜４倍の水を入れ一昼夜浸す。 |
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| ２ | ふやかした大豆を強火でこがさないように煮る。（又は蒸す） 途中、２回ほど差し水をいれ、中火にして豆をおどらせないよう煮ます。 大豆が指で楽につぶれる程度の 柔らかさになったら出来上がり。
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３ | 麹をほぐしながら 塩とよく混ぜ合わせる。 塩は全部使わず約１５ｇ程度 残しておく。 |
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| ４ | ザルにあげて人肌くらいに冷まし、 ３で作って置いた塩切り麹を加え、充分に混ぜる。
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| ５ | ミンサーで大豆を熱い内にすりつぶす。
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| ６ |
空気が入らないように団子状に丸め、味噌玉を作る。
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| ７ | 出来た味噌玉を 味噌の容器に底の方から投げつけるようにキッチリ 押しつけて詰め込みます。 詰め込みが終われば、表面を平らにして３で残して置いた塩をふり、ラップを張り付ける。 後は涼しい場所に容器を置き、４Ｋ程度の重しをのせておく。
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| ８ | ３ヶ月経ったら、味噌をかき混ぜ、再び塩をふり 保存する。 仕込み後６ヶ月経てば、出来上がりです。 白味噌の場合は１週間経ったら出来上がりですので 冷蔵庫に保存してください。 |
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あじ味噌の作り方 こんな味噌を総称してなんと呼ぶのと変な事に引っかかる。変わり味噌？ おかず味噌？・・・ そんな事であじ味噌と呼ぶことにしました。 出来上がった味噌にちょっとネギ等の具を混ぜてあじ味噌を造ります。 |
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| 味噌 | 材料 | 作り方 |
| ネギ味噌 用途 ご飯 野菜ステｲック |
長ネギ２本 赤味噌 大さじ ２杯 ごま油 小さじ １杯 水 大さじ ２杯 |
１．下拵え 長ネギを青い部分と白い部分に分けて薄く切る ２．鍋に、ごま油をひき、長ネギの青い部分・白い部分の順に炒める。 ３．次に味噌・水を入れ、蓋をして弱火で煮る。 ４．味噌の色が変わり水分を含んだら、全体を混ぜて出来上がり。 |
| ゆず味噌 用途 ふろふき 田楽 |
柚 １個 白味噌 １００ｇ 砂糖 大さじ ３杯 みりん 大さじ ２杯 |
１．下拵え ゆずの皮をすりおとします。 ２．鍋に味噌・砂糖・みりんをいれて、焦がさないように混ぜながら中火で練る。 ３．よく練り込んだらゆずを混ぜて出来上がり。 |
| 梅味噌 用途 ご飯 野菜ステｲック もろきゅう |
梅 １個 赤味噌 ７０ｇ 砂糖 ５０ｇ みりん １０ｇ 花かつお 少々 昆布 少々 |
１．下拵え 梅の黒いへたを竹串でとって１時間ほど水につける。 昆布を細かく砕く。 ２．鍋に材料を全て入れて弱火で、１時間ほど煮詰めて出来上がり。 |
| 唐辛子味噌 用途 ご飯 野菜ステｲック |
赤味噌 １００ｇ 青唐辛子 ３本 大葉 ５枚 砂糖 大さじ ２杯 酒 大さじ １杯 炒りゴマ 少々 サラダ油 少々 ごま油 少々 |
１．下拵え 青唐辛子を細かく切り、大葉を千切りにしておく。 ２．鍋にサラダ油をひき、青唐辛子を入れ、炒める。 しんなりしたら次に残りの材料を入れ、混ぜながら、弱火で練り込む。 つやが出てきたら出来上がり。 |
| 蕗味噌 用途 ご飯 ふろふき |
蕗のとう ７〜１０個 赤味噌 １００Ｇ 砂糖 大さじ４杯 みりん ４０ｃｃ サラダ油 |
１．下拵え 蕗のとうをよく洗い、熱湯で３分ほど茹で、水でさらしてアクを抜いておく。 冷めたら、蕗のとうをきざむ ２．味噌・砂糖・みりんを軽く煮立て、きざんでおいた蕗のとうを混ぜて出来上がり。 |
| 田楽味噌 用途 田楽用 |
赤味噌 １００ｇ 砂糖 ７０ｇ 酒 大さじ２杯 みりん 大さじ２杯 水 少々 |
１．材料を鍋に弱火でよく混ぜる。 それだけで出来上がり。 |
| たまご味噌 用途 ご飯 |
１人前（ご飯にかける） たまご １個 味噌 大さじ１・１／２ 砂糖 少々 ネギ 少々 サラダ油 少々 |
１．下拵え ネギをきざむ。 ２．フライパンにサラダ油をひき、ネギを軽く炒める。 ３．たまごをとぎ、フライパンにたまごと味噌・砂糖を入れ混ぜながら火を通す。 炒り卵の感じで出来上がり。 |
| にんにく味噌 用途 ご飯 もろきゅう トースト |
にんにく ２個 ニラ １束 味噌 ２００ｇ 砂糖 ６０〜１００ｇ 酒 大さじ２杯 サラダ油 大さじ３杯 |
１．下拵え にんにくの皮をむき、みじん切りにする。 ニラもみじん切りにする。 ２．フライパンにサラダ油をひき、弱火でにんにく・ニラの順で炒める。 ３．味噌・砂糖・酒を入れ弱火で５〜１０分ほど練り合わせる。 |
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子供の頃、毎年暮れになると田舎のおばさんが味噌を手作りし、味噌を送って来てくれた。 正月のお雑煮用の白味噌で、麹が効いた調度良いまろやかな・甘さだった。 味見した母が゛今年の味噌は出来がよい゛とか゛麹が少ない・゛おばさんが忙しかったのかな゛等 言っていたのを思い出す。それは田舎と家族をつなぐ・懐かしい味であった。 今年（０５年）初めて、わくわく和田で、味噌を手作りする機会があり１０ｋｇの赤味噌を仕込んだ。 また、それが引き金となり、昔の田舎から貰っていた白味噌作りを始めた。 何となくお決まりのコースで恥ずかしい。でも備忘録として記録しておく。 |
甘さ・辛さの加減は 塩の量で甘いもの・塩辛いものが出来ます。 その他に麹歩合により、大豆・米のでんぷんが麹菌により単糖類にかわり、 ほんのりした甘さになります。 色の違いは 味噌には赤味噌と言われる赤みを帯びた赤と 信州味噌に代表される黄みを帯びた淡色 京都の白味噌に代表されるクリーム色があります。 その違いは大豆・米のタンパク質やそれが分解して出来るアミノ酸が糖と反応して色が変わります。 味噌作りの大豆を蒸す・又は煮る工程で糖がどこまで溶け出すか、糖と反応させるかによります。 その為、白味噌は煮て、短期で熟成させ、着色を防ぐため攪拌しません。 一方、赤味噌は長時間蒸して、長時間熟成させ、その間１〜２回攪拌し空気に晒します。 |
