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| 蕎麦打ち | ＳＩＮＣＥ ０５年３月 |
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| 蕎麦打ち | ＳＩＮＣＥ ０５年３月 |
①①②③④⑤⑥⑦⑧⑧
| 私の蕎麦打ち経験 ７年前、何となく蕎麦が打ちたくなって、ＨＰを見だす。見ると簡単そうに思い、道具一式をインターネットショップで購入。 ＨＰを手本になんといきなり１０割蕎麦を打ち、熱湯で軽いやけどをしたり悪戦苦闘。（水回しの時に粘りを出すため熱湯を使用）。 その後、無謀を悟り、近所の蕎麦道場に通う。先生は普通のサラリーマンの奥さん。 蕎麦打ち見本を見た後、マンツマンで蕎麦を打つ。親切に教えてくれて、悪いところを手なおししてくれる。 ３度通うと何となく打てるような気になり、その後は家で一人で打ち出す。 この程度だから、まだ人に自慢できるような蕎麦は打てない。ただ酒を飲んだ時、座興で打ち、振る舞う程度。 その後、４年程ブランクがあり、今年（ｈ１７年）から和田町のネイチャースクールわくわく和田の蕎麦打ちに参加。 種まき→草取り→刈り取り→脱穀→粉ひきと３ヶ月かけて手塩にかけて育てた蕎麦を使い、蕎麦打ちを行います。 初心者自らの説明です、簡単な事でも出来るだけわかりやすく細かくを心がけました。 水回し等の写真は倍の１０人前になっています。もうしばらく我慢を！ |
| 二八蕎麦の打ち方 四人前 |
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| 準備するもの 道具類：木鉢 のし板 めん棒 まな板 こま板 卓上箒・ちりとり 計量カップ ふるい 材料 ：そば粉４００ｇ 強力粉：１００ｇ 水：２３０ｃｃ 打ち粉（そば粉と同じ物）：
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| 手順１ 水回し 蕎麦の味が決まる大事な工程です。そば粉に水を加え、生地に仕立てます。 只、素人には一番苦労する工程で、水を均質に行き渡らせる為にすばやく・丁寧に作業します。 |
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| ①粉合わせ そば粉と強力粉をふるいにかけ、粉のだまを取り、木鉢の中でよく混ぜる。
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| ②加水 いよいよ水を加えていきます。 最初に準備した水の８割を加え、すばやく指先でかき混ぜるとともに下からすくうようにして 粉全体に水を行き渡らせる。 少ししてから、残りの水の半分を加え、かき混ぜていくと、 それまで指の間から逃げるようだった粉が指にまとわりつくようになり、粘りが出てくる。 そうしたら、指の粉をきれいに取り、さらに残りの水を少しずつ加えながらかき混ぜると粉が少しずつ粒々になり ピンポン玉くらいに大きくなってくる
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| ③くくり ピンポン玉くらいになった粉を一つにまとめ、大きな固まりにする。 その時、手のひらを使い力をいれてこねながらまとめていく。 生地をたて、手前におりながら手のひらで前方に押し込むようにする。
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| 手順２ こね 蕎麦の腰が決まる工程です。存分に力を込めて、こねてください。 |
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| ①ねる まとまった蕎麦玉をさらに手のひらを使って、体重をかけるようにしてねる。
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| ②へそ出し 菊練りで出来たへそ（中心部のしわ）から空気をぬく為に、木鉢の丸い部分を利用して生地を丸くとがらせ、円錐状にする。
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| ③鏡もち状に成形 円錐形に出来上がった生地のとがった所を手のひらで押し、平らな鏡もち状にします。
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| ④のしに入る前の整理 のしに入る前に、生地が乾かないようにナイロンに包んで、使った木鉢等をふき掃除し、周りを整理します。
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| 手順３ のし 鏡もち状にした生地をのし板に移し、いよいよ、のばす作業に入ります。 最初は手のひらでのばす丸出し、続いてめん棒を使っての角出しへと進め切る状態にするたたみまでの作業を行います。 |
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| ①丸出し１ のし板に打ち粉を振り、鏡もち状の生地をのし板に取りだし、生地を回しながら手のひらで丸く薄くのばします。 ＊打ち粉はのし板にだけ振り、生地には振らないでください。
手のひらでのばしたら、いよいよ麺棒を使って本格的なのし作業を行います。 まず、のし板にも生地にも打ち粉をして生地がくっつかないようにし、 麺棒を猫手で持ち、八の字を書くように手を動かす事で前後に麺棒を動かし 生地を丸く・薄くのばしていきます。 ここでは均整がとれた円形で均一な薄さにするのがポイントです。 |
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| ②角出し 丸くなった生地を四角にする作業です。 生地をめん棒に巻き取り、巻き取った生地の上に手を置き、めん棒を転がす。 手の位置を変えながら力を加減し、めん簿を手前から向こう側に腕が伸びきる所まで転がしていきます。 それを手前に引き同じ事を３～４回行います。 その次に、巻き取った生地を９０度左から右に動かし、生地を広げ、上と同じ事を行います。 これを４回繰り返すと生地が四角形になってきます。 ＊麺棒で生地を巻き取ったとき、厚いところが分かります、そこに少し力を入れて転がすと四角になっていきます。
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| ③本のし 四角になった生地の厚さを均一にする作業です。 打ち粉を振り、めん棒に手前から半分巻き取り、向こう側の半分をもう一本のめん棒を 転がし、さらに薄くのばしていきます。（中心部から外に向かって） 生地をさわってみて厚いところはその周辺にめん棒をあて、部分的にめん棒を転がしていきます。 ＊打ち粉は遠慮しないで十分振ってください。 又、生地が薄くなってきていますので、扱いは慎重に！ あわてると穴があきます。 巻き取っていた部分にも同じ事を行い、全体の生地が均一の厚さになれば完了です。
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| ④たたみ 四角に薄くした生地を折りたたむ作業です。 のし板にも生地にも十分に打ち粉を振り、生地をめん棒に巻き付けます。 左から右に向けてめん棒を転がし生地を半分広げます。残り半分を右から左に向け、２枚に重ねるように 広げ、めん棒を引き抜きます。 二つ折ができれば今度は四つ折りにします。 手前の生地の上にめん棒を置き、生地を少しめん棒にのせてます。その端を持って向こうの生地の端に重ねます。 もう一度、同じ事やれば八折りにたためます。
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| 手順４ 切り 蕎麦うちの仕上げの工程です。 まず、まな板をふきん等で固定し、まな板が動かないようにします。 まな板の上に生地をのせ、こま板をあてて、リズミカルに切っていきます。 切る速度は遅くても早くてもかまいません。 一定のリズムで”包丁で切り→包丁を寝かしこま板を押す→包丁で切る”の一連の繰り返しを行います。 切り終えれば蕎麦を蕎麦をそろえて、余分な打ち粉を振り落とし、木舟に保存します。
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| 手順５ ゆで・水洗い 食べる直前にゆで、ゆであがれば即食べる。これがそばを美味しく食べるこつ。 ＊以外と知らないことですが、 切り立ての蕎麦より１時間、つなぎが強力粉なら１日くらいねかせてからゆでるのが美味いそうです |
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| ①茹で 大きな鍋に８分目の水を入れ、沸騰させます。 沸騰した鍋にそばがくっつかないように少量ずつ入れ、鍋の中でそばを泳がせ、茹であげます。 再沸騰して上に上がってくれば茹で上がりです。
ざるですくいあげ、流水で３度ほどあらいます。 最後に氷水でしめれば出来上がりです。
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