・トップページ ・もくじ | ネオ百姓・タケシ＆ヒカルの 閑々農園 （かんかんのうえん） |
食べてから読むか、読んでから食べるか 農園の実際、百姓のホンネ、野菜への思い、など生産現場からのメッセージ |
「農園だより」は、毎週、野菜セットと一緒にお届けしているお便りです。
実物は、本文と「一口料理メモ」の二部構成になっていますが、ここでは本文のみ掲載します。
| バックナンバーリスト 2006年版 | |
| 二十年生、初心に帰る | １．１ |
| 冬掘りにかぎる長芋 | １．８ |
| 三浦大根は風邪をひかない | １．１５ |
| オリエンタルなほうれん草 | １．２２ |
| 野菜だって眠ります | １．２９ |
| 少ないレタスを増やす裏ワザ | ２．５ |
| おいしさの温床 | ２．１２ |
| 小松菜は江戸前の味 | ２．１９ |
| これでも小さめ三浦大根 | ２．２６ |
| じゃが芋、どこに何を植えたっけ？ | ３．５ |
| ムダではなかった、ブロッコリーの葉 | ３．１２ |
| 春の嵐 | ３．１９ |
| さつま芋品種考 | ３．２６ |
| 白菜の食べ方伝授 | ４．３ |
| 新野菜に新雑草 | ４．１０ |
| 有機農家の味方、ハンマーナイフ | ４．１７ |
| 冬掘りにかぎる長芋 ０６．１．８ |
| 一月になると、また寒さが一段と厳しくなりますね。 しかし、こんな真冬になって、ようやく収穫が本格的になる物があります。それが、長芋。 もともと寒さには強い芋で、さらに地中深くもぐるので、凍結の心配がありません。霜が降りる前に収穫する さつま芋や、年内に掘り上げて貯蔵する里芋より、遅くても大丈夫。というよりも、あまり早くに掘るとアクが強 く、食べることができません。 以前、大好きな長芋を早く食べたいな、と思って十一月に掘ったところ、形はできていましたが、すりおろす と、ダークグレーにあやしくよどみ、誰一人として箸をつけようとしない。一家の主として、また堀り上げた責任 者として私は、勇を鼓して一口すすると、そのマズさは格別。ソバ粉と片栗粉とをお湯でといたような物体は、 とても口にできるものではありませんでした。 長芋はつるが枯れてから、一ヶ月間は土の中で眠らせ、早くても十二月からの収穫となります。冬掘りの長 芋は、色が真っ白で、甘味があるのが特長。 年末のあわただしさから解放されると、長芋堀りに専念します。 収穫に、これほど時間のかかる物もありません。それなのに、食べるときは、ツルツルーッと一気に食べて しまいますよね。ちょっとー！もう少し味わってくださいよ。 |
| 三浦大根は風邪をひかない ０６．１．１５ |
| 調理しやすくて、なおかつおいしい青首大根は、実は最も寒さに弱い大根なんです。 わが農園でも、あまりの寒さに青首ちゃんが、首をうなだれてしまいました。地上に突き出している青い部分 が寒風にさらされ、傷んでしまったのです。抜くと、白い部分は凍ったままで、使い物になりません。 寒さに弱い、というのは冬野菜にとって、致命的な欠点。もっとも、この欠点がなければ、青首大根以外の 大根は、とっくに姿を消していたかもしれませんが。 やはり真冬は、三浦大根にかぎります。 この大根は、葉の下からすぐ胴体で首がない。首がないから風邪をひかない。寒さにはめっぽう強い丈夫 一式。いや、それだけでなく、甘味があってうまい。しかも、地中深いところほど太くなっているので、厳寒期と いえども、みずみずしい大根が食べられます。 青首に比べると固く、調理に時間がかかりますが、おでんなどに入れてコトコト煮込むと、二日目、三日目と 煮直すほどに、うま味がでてきます。 ズシリと重い三浦大根は、ボリューム満点。青首大根二本分はあると思います。来週は大根を休む予定で すので、二週間かけて使ってください。といっても、おでんが二週間もつかどうかは、保証できませんよ。 |
| オリエンタルなほうれん草 ０６．１．２２ |
ほうれん草のゴマ合え、というと誰もが、日本料理の一品と思うことでしょう。 ところがこのほうれん草、もともとは日本の野菜ではありません。その原産地は、遠くペルシャ（今のイラン） だといわれています。一方のゴマはエジプト。両者とも、はるか西域からシルクロードを通って、わが国にもた らされた物です。日本原産の野菜なんて、そうあるものではありません。 では、何をもって日本料理といえばいいのでしょうか。いったい、和食って何？ それはもしかしたら、いろいろな国から寄せ集めた食べ物を、和合して作ったもの、ということになるかもしれ ませんね。 ハンバーグも、カレーライスも、スパゲッティーも、ギョウザも、キムチも、今や日本の家庭料理といって、間 違いないと思います。世界中のあらゆる物を何でも食べる、といわれる私たち日本人って、案外、国際的なの ではないでしょうか。 寒さと乾燥で、ちょっと元気のない露地（外で栽培している）野菜。その中で、ほうれん草だけは、寒風にさ らされながらも、青々としています。 寒さに強いところをみると、ペルシャでも北の高原地帯の産なのではないか？旅したシルクロードも、ヒマラ ヤ山脈の北を通る北方ルートなのでは？などと、想像にふけっています。 |
| 野菜だって眠ります ０６．１．２９ |
植物には休眠期間がある、というのをご存知でしょうか。たとえば、落葉樹が秋に葉を落とし、春にまた芽吹 くまでの冬の期間。これが、休眠期間だといえば、一番わかりやすいと思います。 野菜にも、冬は枯れて春になるとまた活動を再開する、ニラやアスパラなどがあり、これらも冬は休眠してい るわけです。 さらに、収穫した野菜にだって、休眠するものがあります。その代表が、ジャガイモと玉葱。ジャガイモは夏に 収穫して貯蔵すると、十月頃から芽を出し始めます。もうとっくに休眠を終えているのですが、伸びた芽をかき ながら、食べることができます。 玉葱も夏に収穫し、種類によって早いものでは九月、あるいは十二月、遅いもので三月くらいから芽を伸ば します。 今お届けしている玉葱は、最も休眠の長い種類のもの。お寝坊さんなんですね。でも、ザクッと切ってみると 中にはすでに青い芽が準備されていて、春になるのを待っています。 目が覚めているのに起きださない。寒い冬はつらいもので、ガバッと起きるのが、むずかしい。われわれ人 間と同じですね。 |
| 少ないレタスを増やす裏ワザ ０６．２．５ |
現代では、私たちの食卓に、レタスは欠かせない野菜となりましたね。年中ほしいレタスですが、埼玉の場 合、その旬は春と秋、それにビニールハウスを利用しての冬、ということになります。 わが農園で作っているのは、寒さに強く生育の早いサニーレタスと、生育はゆっくりですが、みずみずしくて おいしい玉レタス。 十一月以降に収穫のレタスは、両者ともハウス栽培となります。といっても、それほど大きなハウスがある わけでもなく、いつもギリギリの作付け状態。余裕をもって多めに作る露地栽培と違って、お客さんの人数を 勘定して、その分だけ植えます。だから、少し生育がわるかったり、虫にやられたりすると、足りなくなってしま うのです。 何を言いたいのか、もうおわかりでしょう。今週は、レタスが不足してしまいました。半切りで出そうかとも思 いましたが、どうせカットするのならばと、そこでひと工夫。今回はベビーリーフとカットレタスのミックスサラダ を作ってみました。 一個のレタスが何人分になったのか？フフフ・・・それはないしょです。 |
| おいしさの温床 ０６．２．１２ |
温床というと、例えば「悪の温床」といったように、とかく悪い意味に使われることが多いようです。「温室育 ち」というのも同様、甘やかされて育って、どうにも頼りない。決して、いい意味にはつかわれませんよね。 しかし、冬の野菜作りにだけは、この二つが必要不可欠。もっとも、大昔のように、冬は芋と、穴に埋めた根 菜と、漬物だけでいい、というのならともかく、この時期にも、青々としたナッパやサラダ野菜を作ろうと思った ら、ビニールハウスで育てるしかありません。 特に、夏野菜の苗作りは、ハウスの中に温床を作り、その上でヌクヌクと育てて、ようやくできあがるものな のです。 苗の温床は、電熱線を利用したものと、堆肥の発酵熱を利用したものとがあります。わが農園では後者の、 手作りならぬ足作り、落ち葉やワラを踏み込みながら積み上げた、踏み込み温床を作っています。 苗作りが終わると、そのまま堆肥となるので便利ですが、確実に熱の出る電気と違って、失敗することもあ ります。水分が多すぎても、少なくても、あるいはチッソ分が足りない、といったようなことがあると、うまく熱が 出ません。 そろそろ、トマトやきゅうりの苗作りが始まります。いい苗ができるかどうかは、温床のできの良し悪しにも左 右されます。野菜作りにとって大切な温床が、「おいしさの温床」となりますように。 |
| 小松菜は江戸前の味 ０６．２．１９ |
ほうれん草はその昔、遠くペルシャからシルクロードを旅して日本にやってきた、ということを、以前書きまし たが、小松菜こそは、日本原産の野菜。もっとも、小松菜の元祖はナントカかぶという、かぶの一種だそうで、 そこまでさかのぼれば、ルーツはさだかではありません。しかし、そうとう古くから日本で生産、食用にされて いたことは確かなようです。 しかし、他のさまざまな野菜のように、広く世界に伝播することがないのは、島国というわが国の性格上のこ となのでしょうか。外国で小松菜が食べられているかどうかは、寡聞にしてよく知りません。 もっとも、西日本でだって、どのくらい食べられているか、わかったものではありません。最近では、われわ れ関東人に京菜が人気ですが、そこへいくと、ちょっとガンコそうに見える関西人にはどうでしょうか。 東京小松川出身の小松菜は、地場野菜の代表といえるものだと思います。今でも生産量は東京がダントツ で一位。 小松菜を食べなきゃ江戸っ子じゃあねぇぜ。エッ、あなた江戸っ子じゃあない？そういえば、私もでした。 それはともかく、国際性豊かなほうれん草ばかりでなく、小松菜もしっかり食べて、日本人としてのアイデン ティティーをとり戻したいと思います。 |
| これでも小さめ三浦大根 ０６．２．２６ |
太い三浦大根を一本入れると、野菜セットの重いこと重いこと。カヨワイ奥様方には、チョット持ち上がらない のでは？それとも、あなたならラクに持てます？ 少人数の家庭では、ミニ野菜が人気の昨今。いくらなんでも、これは時代に逆行しているのではないか、と 思わせる大根ですね。 しかしこの三浦大根、これでも小型に改良された品種なのです。本当に大きい三浦大根ともなると、これの 二〜三倍ほどの大きさ。昔は、そういうものが喜ばれたのでしょうが、今は、大根おろし工場などに出荷され るばかりのようです。 さて、三浦大根というより、冬大根の出荷も、今週で最後となってしまいました。三月からは春大根を予定し ていますが、寒さの影響で、やや生育が遅れています。 これで最後、来週は大根が来ないとなると、やはり大きいものが欲しくなりますね。しかも今回のは、上半分 が寒風にさらされ、傷んでいるので使えない。冬最後の大根は、昔の品種にしてみるのもいいかな、と思いま したが、そうすると今度は、私でも持ち上がらない。 |
| じゃが芋、どこに何を植えたっけ？ ０６．３．５ |
昔は、男爵とメークインくらいしかなかったじゃが芋の品種も、今では、私の知っているものだけで、ざっと二 十あまり。知らないものまで入れると、よく知りませんが、そうとうな数になりそうです。 じゃが芋は、まず味で分けると、ホクホク系かネットリ系。形で分けると、丸形か楕円形。大ざっぱに言って、 男爵型かメークイン型か、ということになります。 ところが最近では、皮の赤いものや紫のもの、中がまっ黄色などいろいろあって、芋の世界もなかなかカラ フルです。その名前も、「北海九十一号」などというなんとも無粋なものから、「シェリー」「スタールビー」といっ たおしゃれなもの、どろんこのガキみたいな「ジャガキッズ」だとか、なかには「インカのめざめ」なんてまるで 遺跡から掘り出してきたようなものまで、よくもまあ、つけたものです。 さて、三月上旬は、じゃが芋の植え付けの時期。今年は六種類の芋を、作ってみました。まずは定番の男爵 とメークイン。今、人気のキタアカリ。早掘りのワセシロ。フランス生まれのシンシア。変りダネのインカのめざめ です。 どこに何を植えたか、いつもわからなくなるので、今年はちゃんと、ノートにつけておきました。 味と形の違いだけでなく、向く料理、向かない料理が、それぞれあるようです。出荷までの間によく勉強して おきまーす。 |
| ムダではなかった、ブロッコリーの葉 ０６．３．１２ |
ブロッコリーの葉はどういうものか、ご存知でしょうか。それは、キャベツの葉を細くして、スッと直立させた感 じ。エッ、キャベツの葉もわからないって？そりゃそうですよね。キャベツの葉は、白菜の葉を固くした感じ。白 菜の葉は・・・・などと説明していたら、キリがありません。とにかく、ブロッコリーだって植物、当然葉が茂って いるのです。 ところでこのブロッコリーの葉、そして茎ほどムダなものはない、と私はいつも思っていました。だって、先端 のつぼみだけをチョンと採って、あとはすべて捨ててしまうのですから。捨てる部分の方がはるかに多い、な んていう野菜は、他に見当たりません。 一〜二月は寒さのせいで、ほとんど採れなかったブロッコリー。畑では、葉だけが生い茂って、何の役にも 立たない、とイマイマしく思っていたところ、突然、大きなつぼみが顔を見せ始めました。 冬採りの分がすべて、今の時期になってしまったので、さあ大変。春のブロッコリーは、すぐ花を咲かせよう とするので、待ってはくれません。 残った茎葉は、鶏のエサにしていますが、鶏だって近ごろ食傷気味。 |
| 春の嵐 ０６．３．１９ |
春眠暁ヲ覚エズ 処々テイ鳥ヲ聞ク 夜来風雨ノ声 花落ツルコト多少ナルヲ知ル 唐代の詩人、孟浩然にとっては、春の嵐もどこ吹く風。昼ごろまでも眠りこけ、これで花が散ってしまったな あ、なんて実にのん気なものですが、私たち百姓は、そんなこと言ってはいられません。 先週の金曜日、そして日曜日と、台風並みの低気圧が通って、暴風が終日吹き荒れました。おかげでこの 二日間は、てんやわんやのさわぎ。ビニールははがされる、鶏小屋の屋根はスッ飛ぶ、防風垣の木も、根こ そぎ倒れた。屋根のトタンで頭をしたたか打たれ、ビニールを直そうとしたら、体ごと飛ばされる。砂塵が舞い 上がり、目の前まっ黄色。木の枝に引っかかった洗濯物を取ろうとしたら、ハシゴから落っこちた。そんなこん なで、もうヘトヘト。 しかしそれでも、野菜は大地にしっかり根を張り、がんばってくれたので、いつもどおり収穫ができ、助かりま した。これが冬だったら、とたんにしおれてしまうところですが、そこは春野菜。伸びようとするエネルギーがい っぱいで、風にも負けずピンピン。強いものですね。 飄々として、自然に逆らわない、スローライフの先人のような孟先生も、実際には、生涯在野で骨のある人 物であったとも伝えられています。 春先に特有の強風は、大自然の息吹。こちらもがんばらなくちゃ。 |
| さつま芋品種考 ０６．３．２６ |
いろいろなじゃが芋を、いろいろな畑に作付けていたら、いろいろと手間がかかり、時すでに三月下旬。この まえようやく、最後の芋が植え終わりました。 じゃが芋がすむと、次はさつま芋の準備。こちらは、種芋を直接畑に植えるじゃが芋と違い、まずハウス内で 苗を育てることから始めます。 さつま芋の品種は、じゃが芋の品種よりさらに多く、わが国で改良されたものだけでも、そうとうな数になると 思います。ではその中で、何がおいしいのでしょうか。 現在、市販の芋のほとんどはベニアズマ。まれに金時が、おどろくような高値で売られています。私も、徳島 名産の鳴門金時をスーパーで買ってきて、それをタネに栽培したことがありますが、味にどうもコクがでません。 聞くと、産地では毎年、ナントカ川の砂を大量に畑に入れているとのこと。これをしないと、鳴門金時本来の味 がでないのだそうです。しかもこれは、そのへんの砂ではなく、すべからくナントカ川の砂でなくてはならぬ、と いうのだから、とてもマネのできることではありません。 ひと昔前は、紅小町が収量はごく少ないけれど美味、といわれていましたが、これも実際に作ってみると、や はりベニアズマの方がおいしい。 大量に出回っているものより、希少価値のあるものの方がおいしい、と錯覚してしまいがちですが、やはり わが農園では、ベニアズマが一番あっているようです。 |
| 白菜の食べ方伝授 ０６．４．２ |
このまえ、面白い記事を新聞で発見しましたので、紹介します。 白菜一個を食べるとき、誰でも外側からはがして使っていくと思いますが、これが間違い。一枚ずつはがす たびに、ウマ味成分が、奥へ奥へと逃げていくのだそうです。ということは、常にマズイところばかりを食べて いることになり、やっとオイシイ芯のところにたどりついた時には、すでにしなびてしまっていたり、あるいは子 供に、「ココ、おいしんだよねー」なんていいながら食べられてしまって、もともこもありません。 では、どうやって食べるのかというと、まず白菜を半分にザクッと切って、中心から順に使っていくのが正解。 そうすると、ウマ味がどこへも逃げ出さず、全部をおいしくいただける、のだそうです。 ヘェー！さすがの私もおどろきました。 今まで、野菜をカットして出すことには抵抗がありましたが、どうせ切るのなら同じこと。これからは、ザックザッ クと切りまくりたいと思います。 大きな春白菜ができました。冬の白菜に比べると、ウマ味が少ないのが欠点ですが、せめてこの方法でお いしく食べてください。 |
| 新野菜に新雑草 ０６．４．１０ |
| 春休みが終わり、わが家では、子供の弁当作りが再開。収穫時の朝が、忙しくなりました。 新年度、生活のリズムが少し変わった人、あるいは大きく変わった人もいることと思います。 畑の野菜も、冬物がなくなり、春の新野菜が登場します。さて、新野菜というのは、何のことでしょうか。私た ちが普通、「新」をつけるものといえば、例えば新米とか、新ジャガなどがありますね。貯蔵されていたものが なくなり、新しく収穫したてのものを、こう呼ぶのだと思います。 貯蔵はなにも、倉庫でばかりとは限りません。冬場には、畑貯蔵というものがあります。すなわち、畑に植え っ放しにしておいて、必要なときに収穫する、というやり方です。 畑貯蔵されていたもののうち、大根や白菜は、すでに三月中に新しくなりました。四月まで居残っていたの が、人参とキャベツ。しかし、これらも、もうニョキニョキと芽を伸ばし、花を咲かせる季節。先週をもって、畑貯 蔵されていたものが、すべてなくなりました。今週からは、新人参に新キャベツが入ります。 よく見ると、アレ？新雑草がいっぱいはえているゾ。 |
| 有機農家の味方、ハンマーナイフ ０６．４．１７ |
有機農業で何が大変かというと、虫の防除よりも、実は草退治なのです。虫の大発生というのは、そう毎日 あることではないのですが、草は放っておくと、すぐ大発生します。草は毎日必ずはえて、毎日必ず成長しま す。除草剤(雑草を枯らす農薬）を使わない有機栽培の農家では、たいてい雑草対策が作業の大半をしめて しまいます。 細かい所は手でむしる。大小二種類のカマを使う。草カキで削る。草刈り機で刈り払う。それともうひとつ、 ハンマーナイフという草退治のすぐれものがあります。いったいどんな農機具か想像がつきますか。これは、 耕うん機に取り付けて使うもので、普通に土を耕すときのツメとは違って、ナイフ状の鋭い刃のついたハンマ ー、それが何本もついているという、コワイ機械。これでバリバリとやりながら進むと、草が伸びきってボーボ ーになった所も、あっという間にきれいになります。収穫後のとうもろこしや、ブロッコリーの茎なども粉砕、そ の後畑にすき込まれ、土に還ります。 作付けで忙しくなると、草が伸びる。草が伸びると、さらに忙しくなる。この悪循環もハンマーナイフで粉砕し たいところ。今日もバリバリがんばるゾー。 |