川西町伝統の野菜「紅大豆」
川西町では昔からの伝統料理として赤い大豆を煮豆にして食してきました。しかし、この赤豆は量産されることもなく、数件の農家が自家用として栽培するだけとなっていました。
紅大豆が誕生したきっかけは、とある「大豆料理コンテスト」です。「赤豆の煮豆」を披露した女性がいました。
そこで平成14年、赤豆に着目した老舗とうふ店「仁藤商店」や南陽市の「の川や（野川食品）」などの協力をえて農家の生産現場と事業者の販売現場が連携しあい、活動が始まりました。
そして山形県をイメージする「紅花」をヒントに、「紅大豆」と名づけられました。
その後「紅大豆」は川西町の登録商標となりました（平成21年10月23日登録第5274437号）。
近年「安心安全」「地産地消」「健康志向」などのキーワードが食産業にも広まり、大豆の成分が脚光を浴び、生産拡大のニーズが高まってきています。
川西は紅大豆の一大農産地
川西町は山形県の南部に位置します。典型的な盆地性気候のおかげで四季の変化がはっきりしており、夏の暑さと豊富な雪解け水、先人の知恵、肥沃な大地が揃った良質な紅大豆の生産適地なのです。
紅大豆はもともと生産量が一般的な大豆より
も少ないため、全国的に見ても本格栽培を行う地域はとても珍しく、現在も希少性の高い大豆と言えます。また本格的な栽培を始めたのは川西町が最初だと言われています。
じつは紅大豆というのは若いうちは少しくすんだ緑色をしており、一般的な枝豆とそれほど違いはありません。完熟し乾燥したとき真っ赤な表皮で覆われた大豆になるのです。
紅大豆の特性
「日本食品標準成分表」によれば、大豆はその他の豆類と比べてタンパク質がとても多く含まれています。このたんぱく質は必須アミノ酸でできています。さらにビタミンB群がタンパク質の分解・合成を助けたり、炭水化物・資質のエネルギーへの転換をしてくれます。
また大豆にはカルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛など不足しがちな様々なミネラル類がふくまれています。
これが大豆を「畑の肉」と呼ぶ由来です。
更に大豆には大豆イソフラボン、サポニン、大豆ペプチド、大豆レシチンなど様々な体にうれしい成分が詰まっています。
紅大豆は一般の白大豆よりも大豆イソフラボンの含有が多いことがわかっています（山形大学農学部教授 五十嵐喜治氏の調べによる）。また赤い表皮にはポリフェノールの一種「アントシアニン」が含まれています。
紅大豆は品種改良をされていないため、豆腐などの加工品に使われる品種と比べると糖分の含有率が高く、甘みが強いという特性があります。川西町ではその甘みを活かした料理や加工品が日々生みだされています。
