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①麹づくり
本格焼酎の原料『いも』『むぎ』『こめ』などは、そのままでは
アルコール醗酵しないため、麹菌という糸状菌（カビ）を使い
デンプン質を糖化させます。
ちなみに原材料にサトウキビを使う黒糖焼酎は酒税法上では、蒸留酒となって、
税金が焼酎より高くなるのですが例外として奄美諸島周辺で
作られる場合のみ、焼酎として認められています。
つまり、奄美諸島でしか、黒糖焼酎は作れないということです。
(一般的には蒸米に麹菌を振りかけて麹菌を増殖させます。）
黒麹菌「元来は沖縄の泡盛や焼酎に多く
使用されていたのですが温度管理が難しく
作る際の手間がかかり風味も
大きく変わってしまうことから
一時使われなくなってしまいましたが、
再び見直され、使用され始めた麹菌です。」
白麹菌「黒麹菌に変わって泡盛や本格焼酎に
使われ始めた麹菌です」。
黄麹菌「主に日本酒に使用されていますが
現代風の飲み口に会うように
本格焼酎や泡盛にも使われ始めた麹菌です。」
②一次もろみずくり
①でできた麹に、水と焼酎酵母を加えて醗酵させます。
酵母とは糖分をアルコールにかえる微生物で、
１週間程の発酵で酵母が大量繁殖します。
（このときの酵母のよしあしで風味がきまります。）
③二次もろみづくり
醗酵用甕やタンクで主原料（いも、むぎ、こめ、など）に
水と②で出来た大量繁殖した一次もろみをくわえ
主原料の糖化とアルコール発酵を10日～15日間
温度が上がらないよう管理し
二次もろみが出来、酒母の完成です。
『①②③の工程は日本酒などとほぼ同じです。』
日本酒は火入れという方式で発酵を止めてそのもろみを
絞って原酒を作るのに対して
この場合は発酵を止めるという意味で温度を上げます。
④蒸留
蒸留方法も大きく分けて三通りあり、常圧蒸留、減圧蒸留、
連続式蒸留があります。
★常圧蒸留は大気圧の下での蒸留で長年受け継がれてきた、
歴史ある蒸留方法です。
味は芳醇で熟成貯蔵により酒質もあがり
マイルドになるそうです。
ウイスキーでいうところの
｢天使の分け前」というやつだと思います。
長期間、たるなどに詰めて貯蔵すると熟成というのは、
呼吸しながらだんだんとまろやかに味わいを
増していく過程で何年もの時を経るうちに、
はじめは透明だった原酒が美しい琥珀色になるんですが、
一年間に大体2%ずつ、呼吸の途中で失われていくそうで、
そうなるとアルコール度数も上がって味わいも増してくるという事です。
この最も自然な蒸留方法が本格焼酎でも使われているのです。
★減圧蒸留は昭和40年代に導入された方法で、
蒸留機内の気圧を
真空ポンプで下げた状態で蒸留され、
その為、味、香りともソフトな仕上がりになります。
★連続式蒸留は何度も繰り返して蒸留する為、味、香り、
雑味などは失われ、純度が高いアルコールを
取り出すことができる方法で
甲類焼酎はこの方法で製造されています。
つまりは、もろみを蒸発させることで、もろみの持つ色、
味などが精製されて、旨みとアルコール分のみが
きわだっでくるのです。
さらにそれを何度も繰り返すことで純度の高いアルコールが
出来上がるわけです。
⑤貯蔵・熟成
そしてその原酒を通常貯蔵タンク(あるいは、甕、樽)などに
入れて貯蔵・熟成させます。
ここで、ある一定以上(大抵３年以上）熟成させると古酒となり、
アルコール度数も上がります。
熟成が終わるとその焼酎に適したアルコール度数に
なるように調整されてついに出荷となります。
熟成したそのままの形で出荷すると「原酒」などと称して出荷されます。
ここではたいていの場合、さし水という方法で水を
足してアルコール度数を調整しています。
ちなみに、酒税法で決められている本格焼酎のアルコール度数は
４５度以下で、通常２０ないし２５度で出荷され原酒はたいてい
４０度くらいで出荷されています。
ちなみにウイスキーのアルコール度数は４０度です。
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宮崎県都城市 霧島酒造
芋焼酎
黒麹仕込み
２０度・２５度
各
一升瓶・900ｍｌ・720ｍｌ
霧島酒造様 HP
にて
この黒霧島ほか、霧島酒造製造の焼酎の
詳しい説明がご覧いただけます。
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鹿児島県日置町 西酒造
芋焼酎
黄麹仕込
２５度
一升瓶・720ｍｌ
西酒造製造の
三宝山
レギュラー版ともいえる
薩摩宝山
かめ壷仕込みの
吉兆宝山
そして黄麹仕込の
富乃宝山
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鹿児島県宮之城町 小牧酒造
販売元 宝酒造
芋焼酎
芋麹仕込
２５度
一升瓶・７２０ml
宝酒造様 一刻者HP
にて
詳しい事がご覧いただけます。
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鹿児島県加世田市 本坊酒造
芋焼酎
白麹仕込 甕貯蔵
２５度
一升瓶・720ｍｌ
本坊酒造様 HP
にて
この、甕幻のほか、本坊酒造製造の銘柄の
詳しい事がご覧いただけます。
余談ですが、この本坊酒造は、
信州・駒ヶ根にマルスウイスキーというブランドで
ウイスキーを、そして甲州・石和には、
マルスワインというブランドでワインの生産も
行っているそうです。
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鹿児島県大口市 大口市酒造協同組合
芋焼酎
黒麹仕込
２５度
一升瓶・900ｍｌ・720ｍｌ
大口酒造協同組合様 HP
にて
黒伊佐錦をはじめとした大口酒造協同組合製造の
焼酎の詳しい事がご覧いただけます。
昭和45年8月、大口市及び菱刈町の酒造会社が、
製造から販売までを一貫して行なう全面協業の
協業組合を発足させ統一ブランドとして
「伊佐錦」という名で売り出す。
この黒伊佐錦はその後に、黒麹仕込の
「伊佐錦」として売り出した比較的新しい本格焼酎です。
菱刈町の伊佐地区は、古くから焼酎の産地として有名で
菱刈町と大口市を含め、伊佐焼酎として売り出しています。
前出の大口酒造協同組合に加盟していない酒造会社も
この伊佐ブランドを冠した焼酎を造っています。
伊佐大泉・伊佐美など・・・。
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鹿児島県大口市 甲斐商店
芋焼酎
米黒麹仕込
２５度
一升瓶・720ｍｌ
「伊佐焼酎の雄」ともいえる焼酎で
ものすごいプレミアのついた焼酎のひとつ。
フランスのシラク大統領が好んで飲んだ焼酎
としても有名らしいです・・・。
（未確認のうわさですが・・・。）
定価は２０００円しないらしいのですが、
プレミアがすさまじく小売価格で
一升瓶で７０００円はくだらないまでに
跳ね上がった恐るべき焼酎です。
原料の芋不足と相まって
幻の焼酎
と呼ばれています。
伊佐美 トリビア
そんな伊佐美になんとゼリーが登場。
その名も伊佐美ゼリー
 
２種類あるみたいでひとつのほうは焼酎の
ラベルをそのまま模したようで
発売元はこの時点ではわかりません。
もうひとつのほうは、
このゼリーを作ったお店の店主が
伊佐美の蔵元と親戚関係にあるとかで
作られたというものです。
私は、左のタイプの物を
酒を売っているコンビニで見たことがありましたが
ひとつが３００円近かった事もあって買えませんでした。
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福岡県八女市 喜多屋
米焼酎
米麹仕込
八女茶ブレンド
２５度
一升瓶・７２０ml・７２０ml青磁瓶
喜多屋様 HP
にて
天の美禄ほか喜多屋が醸造する
商品の詳しい説明がご覧いただけます。
喜多屋は、
焼酎をはじめ日本酒・酒みりん(醸造発酵調味料）
などをを手がけている酒蔵です。
米麹に地域の特産である八女茶(煎茶と玉露）を混ぜて
これを米とともに発酵させて作られる緑茶焼酎が
天の美禄です。
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福岡県八女市 喜多屋
大麦焼酎
長期熟成焼酎
２５度
一升瓶・720ｍｌ
厳選された 大麦焼酎を、樫樽にて４年以上
丁寧に熟成させた長期貯蔵の本格麦焼酎の逸品。
JAL(日本航空）の依頼により
JALエグゼクティブクラス向けに50ｍｌ瓶を製造。
日本から世界の空へ飛んでいます。
喜多屋様 HP
にて
吾空ほか喜多屋が醸造する
商品の詳しい説明がご覧いただけます。
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鹿児島県高尾野町 神酒造 製造
販売元 宝酒造
芋焼酎
黒麹甕仕込
２５度
一升瓶・720ｍｌ
宝酒造様 黒甕HP
にて
黒甕の詳しい事がご覧いただけます。
なお、神酒造製造のほかの焼酎に関する事は
神酒造様 HP
にて
ご覧いただけます。
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熊本県人吉市 大和一酒造元
米焼酎
温泉仕込水・牛乳焼酎
２５度
一升瓶(現在製造中止）・720ｍｌ
これとは別に肌に塗り込むために新製品として
100ｍｌミストスプレー瓶が出たそうです。
大和一酒造元様 HP
にて
牧場の夢ほか、大和一酒造元製造の
焼酎についての詳しい事がご覧いただけます。
この焼酎、なんと化粧水として肌に塗り込んだり、頭に塗ると毛はえ
効果があるとの事で有名となり飲用のほかに肌に塗り込む
ためにも使われているとか・・・。
医薬品ではないために詳しい効能は記せませんが、
上の大和一酒造元様のHPでは飲用の他、肌に塗ったら肌が
よくなったとか、頭に塗ったら毛が生えてきたとかの
使用者からの投書がご覧いただけます。
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鹿児島県名瀬市 奄美大島開運酒造
黒糖焼酎
音響熟成
２５度
一升瓶・900ｍｌ
ラベルにも書いてある音響熟成とは？
何でも「れんと」は、貯蔵タンクに一定の音響振動を加え、
熟成を促すという製法（国際特許）をとっています。
約３ヶ月間クラシックを聴かせる事で、タンク内に
一定な緩やかな振動を与えることにより
「ゆっくりと」熟成されていきます。
貯蔵タンクの横に張り付いているのが
スピーカーです。
ここからタンク内に向けてクラシックが流されます。
商品名の「れんと｣は音楽記号で「ゆっくりと・ゆるやかに」という
意味を持つそうでまさにこの音響熟成にぴったりな
名前だと思います。
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宮崎県高千穂町 神楽酒造
麦焼酎
長期貯蔵酒
２５度
一升瓶・900ｍｌ・720ｍｌ
原酒を３年以上長期熟成させて味わいに
深みを増した麦焼酎。
神楽酒造様 HP
にて
ひむかのくろうま長期貯蔵酒のほか
神楽酒造製造の
焼酎のことが詳しくご覧いただけます。
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鹿児島県枕崎市 薩摩酒造
芋焼酎
２５度
１升瓶・７２０ｍｌ
留め金式瓶
明治三十五年の焼酎製造の古記録に基づき、
清酒で使われる黄麹菌を使い、麹と主原料（甘藷・米など）と
水を同時に加えて仕込む（どんぶり仕込み法）という、
一番古い仕込法で作られた古式ゆかしい焼酎。
薩摩酒造様 HP
にて
明治の正中の他薩摩酒造製造の
他の製品の詳しい事が
ご覧いただけます。
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鹿児島県屋久島 三岳酒造
芋焼酎
白麹・甕仕込焼酎
２５度・３５度
一升瓶・９００ml
世界遺産登録地屋久島産の
芋焼酎
三岳
自然美あふれる屋久島の天然水を仕込水に使った
まさに自然の生み出した焼酎。
洗練されすぎた芋焼酎の多い中、
芋焼酎本来の味わいを残しつつ後味すっきりの
現代風の味を出している。
そんな焼酎が
三岳
なのです。
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鹿児島県種子島 種子島酒造
種子島特産
紫芋焼酎
甲山水・かめ壷仕込
25度
一升瓶
酒づくりに｢良質の水｣は絶対条件｡
種子島酒造では､割水に種子島の地底170mの
約7千万年前の古代三紀層から汲み出した
屋久島深層天然地下水を使用しています｡
この甲山水にはおいしい水の条件となる
各成分がバランスよく含まれており､
蒸留された原酒の持ち味を十二分に引き立ててくれます｡
それに加えて薬膳芋の誉れ高い種子島産紫芋を
契約農家のもと、減農薬製法にこだわり作られたのが
紫
ゆかり
です
種子島酒造様 HP
にて
紫の他、種子島酒造製造の焼酎について
詳しい事がご覧いただけます。
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鹿児島県末吉町 木場酒造
芋焼酎
白麹・黒麹ブレンド 甕仕込み
２５度
一升瓶・７２０ｍｌ
丹宗 トリビア
九州や沖縄が中心の本格焼酎と泡盛の伝統産地にひとつだけ
遠くはなれた地域があります。
それは八丈島を中心とした伊豆諸島です。
幕末の嘉永6年（1853年）に薩摩流のいも焼酎造りが
八丈島に伝わったということです。
伝来の経緯は
薩摩藩御用の廻船問屋の丹宗庄右衛門が
薩摩藩が幕府から問われた密貿易の罪を一身に被り
八丈島に流されてきました。
そこで当初からサツマイモの栽培を行っていたのを見て
薩摩焼酎の技術を伝えたといわれています。
ラベルにある「斬首（くび）あらい」とは
丹宗は八丈島で芋焼酎を作っていたのですが
罪人ということで、首をあらって覚悟を決め
肝を座らせて造っていたという事で
「くびあらい」と名づけたそうです。
今でも丹宗を作っている縁で木場酒造の蔵元さんと
八丈島の蔵元との交流が行われているそうです。
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