| 日本ではデニッシュ・ペストリー、フランスではガトー・ダノワ、ドイツではデニッシャー・プルンダー、オーストラリアではコペンハーゲナー、日本へは最初、アメリカから入って来た為、この名前が一般に使われた。 つまり「デンマークのパン」として知られている。 バターを折り込んだパン生地で作られた、パンとお菓子の中間的な性格のパンをデンマークではヴィエンナ・ブロート(ウィーン風なパン)と呼んでいる。 これはウィーンのパン職人によって考え出され、デンマークを主軸としてヨーロッパ諸国に広まったからである。 |
| Because I entered コペンハーゲナー, Japan at U.S.A. in デニッシャー・プルンダー, Australia in gateau ダノワ, Germany in デニッシュ・ペストリー, France in Japan in a beginning, this name was used to the public. It is known that it is clogged up as "bread of Denmark". I call bread and bread of middle character of a cake made with the dough which tucked in butter with Vienna ブロート (the bread which is Vienna wind) in Denmark. This is devised by a bread craftsman of Vienna, and the reason is because it spread out in European countries as a central figure in Denmark. |
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| 軽く混ぜる程度Ｌ２〜３ 捏ね上げ温度 １０℃ |
発酵時間 すぐに分割 分割重量 １５００ｇ |
冷蔵 ３０分ロールイン | 三つ折２回 四つ折１回 |
| Degree L2 to 3 molding into advance temperature 10 degrees Celsius to mix lightly | I divide it immediately in fermentation time Division 1,500g in weight |
Refrigeration 30 minutes roll-in | Three occasion twice folding in four once |
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| 四つ折の状態 | 厚さ２mm位 ４０ｇ | １０ｃｍ角 ４０ｇ | 両方からねじる |
| A state of folding in four | Thickness around 2mm 40g |
10cm corner 40g | I twist it from both |
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| 両方から巻く | カスタードを絞る | トッピングをして カマに入れる |
焼き上がり後に 艶出しを塗る |
| I wind it up from both | I squeeze custard | I do topping and put it in a cattail |
It is baked and will paint with a polish later |
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| デニッシュ・ペストリー配合 | ||||
| 材 料 | 配合％ | 工 程 | ||
| 強力粉 | ７０ | ミキシング | Ｌ２〜３分 | |
| 薄力粉 | ３０ | 捏ね上げ温度 | １０℃ | |
| イースト | ７ | 折 込 | ３×３×３ | |
| 砂 糖 | ５ | 整 形 | ４０〜５０ｇ | |
| 塩 | １ | ホイロ | ３２℃ ６５％ 油脂の融点−５℃ |
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| 牛 乳 | ３５ | 焼成（２００℃） | １５分 | |
| 油 脂 | ７ | |||
| 全 卵 | ３５ | |||
| 水 | ||||
| ロールイン用油脂 | ５０ | |||
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デニッシュトースト
| 材 料 | 配 合％ | 工 程 | ||
| 強力粉 | ９０ | ミキシング | Ｌ２/油脂Ｌ３Ｍ５ | |
| 薄力粉 | １０ | 捏ね上げ温度 | ２５℃ | |
| 生イースト | ０，１ | フロアタイム | ３０分 | |
| フード | ４ | 分割重量 | ２５００ｇ | |
| 砂 糖 | ６ | １、リタ−ド時間 | ２時間 | |
| 塩 | ２ | リタード温度 | −１５度 | |
| マーガリン | ６ | 折 込 み | ３つ折り２回 | |
| 生クリーム | ８ | ２、リタード時間 | 一晩寝かし | |
| 全 卵 | ８ | リタード温度 | −１０℃ | |
| 水 | ４７ | 折 込 み | ３折り１回 | |
| ロールイン | アートピアスイートミルク 生地対比２０％ |
最終展延厚 | ４ｍｍ | |
| 生地２５００gに対 して５００ｇ折込み |
整形方法 | シート生地１５００g | ||
| 製法要点 | １、比容積 ４，０ | ロール巻きにして1/2カットし２本編みにする | ||
| ２、型詰め時に生地をよく押さえる | ホイロ時間 | １２０分 | ||
| ３、ホイロ出しは６分目まで焼成 | ホイロ温度・湿度 | ３２℃ ７５％ | ||
| 焼成温度上・下火 | ２２０℃ | |||
