ドイツパン

２本どりより合わせ
編み、立体

２本どりより合わせ
編み、平坦

３本どりより合わせ編み


ドイツパン		ジャーマン・ライサワー		ドイツのバラエティーブロート

発酵種法(サワー種法）

おこし種	発酵種のスターターであり、発酵種の作りの第一段階になる
おこし種	ライ麦粉:１　　生地温度・２５℃　　　生地ｐＨ６，５水　　　　:１　　発酵時間・２４時間
種つぎ	１日１回の種つぎを数日連続で行う(種の一部を使用）
種つぎ	ライ麦: １　　生地温度・２５℃　　　生地ｐＨ６，５～４，０(１回目～数回目）水　　: １　　発酵時間・２４時間/１回種　　: ０，５
初　種	おこし種を完全に発酵、熟成させる。この段階で種のｐＨを４，０前後にまで下げておく。
種の増量	希望する種の量まで初種を増量する。
種の増量	ライ麦粉:１　　生地温度・２５℃　　　生地のｐＨ４，０前後水　　　　:１　　発酵時間・３～４時間/１回
仕上げ種	初種を増量したもの。この段階で生地を混入する。
元　種	初種または仕上げ種の一部を保存用として取りおく。それを再生して初種として使用(種つぎの必要があればする）

切り込みブロートヒェン(Schnittbroetchen)
焼く前にナイフで切込みを入れるため上に溝ができている。ブレートヒェンの基本。

シュテルンゼンメル(Sternsemmel)
焼く前にナイフで上部に十字型の切り込みを入れたもの。焼き上がると星の形の溝ができる。

カイザーゼンメル(Kaisersemmel)
平らにのばした生地の上下左右の端を中心に向けて折り曲げ、王冠のように成型して焼いたもの。技術を要するため、現在では機械を使うか、型押しで似たような形を作ることもある。

キュンメルブロートヒェン(Kuemmelbroetchen)
キュンメル(キャラウェー)の実を上に散りばめたもの。

モーンブロートヒェン(Mohnbroetchen)
ケシの実(Mohn)を上に散りばめたもの。

ロッゲンブロートヒェン(Roggenbroetchen)
ライ麦粉を30-40%加えて焼く。

ミルヒブレーロヒェン(Milchbroetchen)
文字通り牛乳(Milch)とマーガリンを入れて焼き上げ、オーブンから出してすぐに砂糖入りの牛乳を塗ったもの。バイエルンではアイヴェッケルル(Eiweckerl)と言う。

ブロートヒエンとは、小型パンの意味。
ブロートとは、500g以上のパン。
砂糖が11％以上が菓子パン類になる。

プレッシェル（Brezel)
ひも状の生地を作り、結び合わすなどして独特の形に成型したもの。もっとも有名なのはラウゲンブレッツェルで、これは形くずれを防ぐために、成形した後でアルカリ液(Lauge)に浸けて固化させたもの。

フォルォルンブロート（Vollkornbrot)
粗挽きのライ麦の全粒粉(Vollkorn)で作るものと、粗挽きの小麦の全粒粉で作るものがあり、いずれも麦粉の全成分を含んでいなければならない。

シュバルッブロート（Schwarzbrot)
粗挽きのライ麦粉のみ,またはこれと細かいライ麦粉を半々に混合して焼いたもので、ロッゲンブロートともいう。通常型に入れて長時間かけて焼く。

バウエルンブロート
ラントブロート(Landbrot)とも言われる田舎風のパンで、一般的には粗挽きのライ麦粉に同じく粗挽きの小麦粉を加えた酸生地(Sauerteig)を作って焼く。ライ麦粉は粗挽きであるほど酸味が強くなり、酸味は保存性を増す効果がある。外皮が厚くて硬く、中は茶色がかった灰色をしている。味や形は地方によって様々に異なり、代表的なものに ベルリーナー・ラントブロート、 シュヴェービッシェス・ラントブロートなどがある。

ゼックスコルンブロート（Sechskornbrot)
ライ麦あるいは小麦以外に4種類の穀物の粉を加えて焼いたもので、混ぜる穀物の数によって三穀パン、四穀パン、五穀パンなどとなる。
粉の種類を明記することが義務付けられている。

プンパーニッケル（Pumpernickel)
粗挽きのライ麦粉100%で作る羊羹型のパンで、焼き上げるのに最低16時間は必要。低温で長時間焼くため糖分が増し、独特の色と香り、味が出るが、味をさらによくするために糖分を加えることもある。ヴェストファーレン地方の特産。普通はスライスし、銀紙に包んで販売される。

クネッケブロート（Knackenbrot)
Knackとはパチンとかパリッとかゆうせんべいの割れる音、乾燥手焼きパン北欧に多いいパン。

ホルコンブロート（Vollkornbrot)
ライ麦、小麦を使わずに全粒粉１００％で作ったパン。
但しライ麦の全粒パンはロッゲンシュロットブロートと呼ぶ。

ワイゼンミッシュブロート（Weizenmischbrot)
小麦粉５５～９０％、ライ麦粉４５～１０％で作る灰色のパン（グラウブロート）で最も消費が多い。

フリィーシュティックホーンヒェン（Fruhstucks hornchen)
朝食用、角型小型パンの意味である。

ベルリーナラントブロート（Ｂｅｒｌｉｎｅｒ　Ｌａｎｄｂｒｏｔ）
いわいる、バウエルンブロート(百姓パン）bauernvrotと呼ばれる。純粋なライ麦パンで、ベルリン地方で製造された型である。高温で焼き、ついで低温で焼くのを特徴
とする。

フランケンライブ(Frankenlaib)
ドイツ南部バイエルン地方で作られる丸型パンである。

コルプブロート(Korb brot)パン籠入りパン
全ドイツでよく作られている、ライ麦

ハイデブロート(Heidwbrot)
北部ドイツエルベ河上流ノリューネブルク地方で製造されるパンで、名前の由来輪、川辺の牧草地の意味である。

ゲネツッテブロート(Genetztes brot)
南部ドイツで作られるパン。もらしたパンという意味の名前がついている。

オーベルレンダーブロート(Oberlander brot)
ライン河左岸で作られるパンである。

ミュンヘナーハウスブロート(Muenchener hausbrot)
典型的な南部ドイツ、バイエル地方のパンである。

カッセラーブロート(Kasseler brot)
ドイツ北西部、ヘッセン地方やウエストファーレン地方で作られる小麦混合パンである。

ブッターミルヒブロート（Butter milchbrot)
ドイツで一般化しているバターミルク入りのスペシャルブレットである。

チュンメルブロート(Kummelbrot)
ミシュブロートにキャラウェイシードを0，2～1％添加したパン。

ツビイベルシュタンゲン(Zwiebel stangen)
ミシュブロートに刻んでローストした玉葱を、粉量の2，5～5％添加したパン。

シュバービッシュラントブロート(Schwabisches landbrot)
南ドイツ、シュバーベン地方のカントリーブレット、小麦混合パン。

ウエストファレッシュ・パーワンシュトウテン(Westfalisch bauernsten)
北西ドイツのウエストファーレン及びリッペ地方の農家で食べる軽いパンＳｔｕｔｅｎ葉木田ドイツの方言でパンを示す。

ミュンスターレンダーバーワンシュトウテン(Munster lander bauernstuten)
ドイツ北西部ウエストファーレン地方のニュンスターという都市のついたパン。

シュバルツウエルダーラントブロート(Schwarz walder land brot)
ドイツ南部国境シュバルツバルト(黒い森)地方の丸型のカントリーブレット。

ラインザーメンブロート(Leinsamen brot)
亜麻の実入りパン。脱脂しない新鮮な亜麻の実を8～10％添加する。各種の粉混合比率で行う、直焼き、型焼きもある。

ライ麦90％以上 = Roggenbrot　ロッゲンブロート

ライ麦50％以上90％未満 = Roggenmischbrot ロッゲンミッシュブロート

小麦50％以上90％未満 = Weizenmischbrot ヴァイツェンミッシュブロート

小麦90％以上 = Weizenbrot ヴァイツェンブロート

編みパン

ツッカクーヘン（Ｚｕｃｋｅｒｋｕｃｈｅｎ）

材　　料	配合％	工　　程
強力粉	８０	ミキシング	Ｌ２　ＭＬ４/ＭＬ４
薄力粉	２０	捏ね上げ温度	２７ ℃
砂　　糖	１５	フロアタイム	３０分
塩	１.８	分割重量	５０ｇ
イースト	６	ベンチタイム	１０分
全　　卵	１０	ホイロ時間	３０分
マーガリン	２５	ホイロ温度　湿度	３５℃　６５％
牛　　乳	５０	焼成温度　上火	２００ ℃
		下火	１９０ ℃
		焼成時間	１４分

ワイツェン・ミッシュブロート（Ｗｅｉｚｅｎｍｉｓｃｈｂｒｏｔ）

材　　料	配合％	工　　程
ライ麦粉	２０	ミキシング	Ｌ９/Ｌ２
粉末サワー	１５	捏ね上げ温度	２７℃～２８℃
ブルーメ（高蛋白粉）	６５	フロアタイム	３０分
イースト	１.５	分割重量	６５０ｇ
塩	２	ベンチタイム	５分
水	６５～６７	ホイロ時間	４０分
くるみ	２０	ホイロ温度　湿度	３５℃　８０％
レーズン	２０	焼成温度　上火	２４０/１９０℃
カレンツ	６０	下火	２４０/１９０℃
		焼成時間	４５分