フランスパン

ベーコンエピー

フランスパンの名称	意味	生地重量	焼き上げ重量	長さ
ドリーブル（deux-livres)	2ポンド	８５０ｇ	６８０ｇ	５４～５５cm
パリジャン　　（parisien)	パリッ子	６５０	５００	６７～６８
バケット　　 (baguette)	棒	３５０	２８０	６７～６８
バタール　　　　(batard)	あいのこ	３５０	２８０	４０～４１
フィセル　　　　(ficalle)	ひ　も	１５０	１５０	４０～４１
ブール　　　　　(boule)	ボール	３５０	２８０
クッペ　　　　　(coupe)	切　る	１４０	１１２
フォンデュ　　　(fendu)	ふたご	３５０	２８０
タバチェール(tabatiere)	煙草入れ	３５０	２８０
シャンピニオン(champignon)	きのこ	５０	４０
フルート　　　　(frute)	笛	３５０	２８０	１００

フランスパン
表面（クラスト）はパリパリ、中はふんわり。
これが、フランスパンの魅力。
100年程前にパリで誕生して以来、フランスではずっと食卓の主役に。小麦粉、イースト、塩だけで作るシンプルなパンだから、低カロリーでヘルシーです。

日本にフランスパンがやって来た日
11954年、フランス国立製パン組合の紹介で、フランスパンを日本に紹介するためにレイモンド・カルベル氏が来日。全国各地で技術指導して、だんだんフランスパン製法が広まりました。
フランスパンをメインとしたパリ風のベーカリーの始まりは青山にある『ドンク』。1966年開店した『ドンク』ではフランスパンを買うための行列がすごかったそうです。
あのパリの地図が印刷された細長い袋からフランスパンの頭を出して持ち帰るのがファッションでした。

最近、各パン店頭にお目見えするようになってきたリュスティック。適当に生地をまとめた感じでカタチはまちまちで、中身は他フランスパンに比べて気泡が多くて自由に膨らんだ感じ。
これはあんまりこねずに、カタチも整えずに焼いているから。これによって粉の自然な味が生きて自然な食感に仕上がる。粗い感じが素朴。

パン・ド・カンパニュー
フランス生まれの田舎パン（カンパーニュ）は誠に素朴なノスタルジックな味と外観をもったパンですが、この形だけが田舎パンではないのです。
もともと田舎パンは本来、ルバン（天然酵母）の力だけで長時間発酵して焼き上げたものでその独特な酸味の強いふくらみの足らないパンは製品の不均一とコストの問題で現代のフランスでも一般的ではなく、
本サイトの田舎パンも本来の田舎パンとは違ってイーストを使用し食べ易い配合に変えてあります。形もバヌトーンに入れたものだけでなく、ブール、フォンデュ、ポルカ（まくら形）、タバチェ、ブトンドール（５つの山形）と色々あります。

配　　合	標準法	工　　程
フランス専用粉	１００％	ミキシング	L10...(軽く混ぜる程度）
ドライイースト	０．６～０．８％	捏ね上げ温度	24℃
食　　　塩	２％	発酵時間	(27℃　７５％）...２時間　ｐ.１時間
ビタミンＣ	10ppm_０．１％	分割重量	350g(バタール又バケット）
モルトエキス	０．２％	ベンチタイム	２５分
水	６２～６５％	成　　型	バタール４０ｃｍ・バケット６７ｃｍ
		ホ　イ　ロ	(３２℃　８０％）...７０分
		焼　　成	(２４０℃）...２５分蒸気使用

	パン・ド・ミー整形(フランス風食パン）

麺棒で伸す	伸ばした生地を巻く	端と端をつなげる	型に入れる


プチブール		フレンチアンパン		バターフィセル		セサミフィセル

	フランスレザンの整形

ガスを抜きながら平らに伸ばす	手前と奥を折り返す	生地を巻きながら奥から締めていく	締めながら伸ばして適当長さに仕上げる

		フランスの種類

ドリーブル	パリジャン	バタール	ブール	クッペ

プチパン　平がま　上下火２１０℃　１７分

かま入れ後５分	１５分後	終了