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| 低速で油脂以外を 入れて混ぜる |
ある程度グルテンが 出てから油脂を入れる |
最適ミキシング | ||
| It puts in and mixes except oil and fats at a low speed. |
After gluten comes out to some extent, oil and fats are put in. |
The optimal mixing |
| 油脂を後で入れるのは、イーストに油脂膜でコーティングしないように する。グルテンがつながり難くするのを防ぐ。 |
| It is made not to carry out coating of putting in oil and fats later to yeast by the oil-and-fats film. It prevents that gluten makes it hard to be connected. |
| 最適ミキシング |
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最適ミキシングとは、グルテンの抵抗力がもっとも強い時期からやや弱まり、伸展性の十分にあるところである。生地を広げると、半透明で均一ら膜質を持ち、乾いた状態であり作業性がよく、製品の焼き上がりもよい。 |
| The optimal mixing is a place which the resistance of gluten becomes weaker a little from the strongest time, and has extensibility of enough. the state which had uniform films by translucence and got dry when cloth was extended it is workability good a product also being baked thoroughly it is good. |
| アンダーミキシング |
| アンダーミキシングとは、初級者は一般にこの状態生地を上げがちある。このような生地は作業性も劣り、ボリュームも小さく、クラムの膜質も厚い。 |
| undershirt mixing a beginners' class person general this state cloth tends to be raised -- it is. Workability is also inferior in such cloth, its volume is also small, and its film of Cram is also thick. |
| オーバーミキシング |
| オーバーミキシングとは、生地の抵抗力に欠け、べたつきがあり、作業性も劣る。パンの容積も小さくクラムの膜も厚くなり、ほぼミキシング不足と同じ。 |
| With exaggerated mixing, the resistance of cloth is missing, there is stickiness and workability is also inferior. Small, Cram's film also becomes thick and that also of the capacity of bread is almost the same as that of the shortage of mixing. |
| 仕込み水の計算法 |
| 仕込み水＝３（生地温度「希望温度」ー上昇温度「摩擦熱」）－粉温度ー室温度 |
| Preparation water = the degree of 3(degree "temperature of choice" of raw soil temperature-rise temperature "frictional heat") powder temperature-room temperature |
| ストレート法（直捏法） 伝統的な製法であり、全部の材料を一度にミキシングして作る製法である。 発酵時間によって標準ストレート法・短時間ストレート法・ノータイム法・液種法などに分類される。 ストレート法の特徴としては ①風味が良い ②発酵時間が短い ③特有の食感があるという反面老化が早い ④円原材料および工程からの影響を受け易い ⑤円機械耐性が劣る ⑥円内層の気泡が粗く気泡膜が厚いという点である。 生地の熟成をミキシングよりも発酵にウェートをおき、ミキシングはアンダーミキシング気味に行なう。 （慣れるまではアンダーミキシングよりもオーバーミキシングにしたほうが安定したパンはできるが、生地状態を見極めることができるようになったら最適なアンダーミキシングに近づけるとより良いパンが焼きあがる。） つまりストレート法の特徴である気泡数の少ない膜の厚いパンをつくるにはミキシングの程度が低くなくてはならないということである。 ノータイム法 発酵時間を0～30分に短縮してパンを作るストレート法で標準中種法と比較して ①ミキシングをフルディベロップさせる ②イースト量を通常の1.5～２倍使用する ③捏ね上げ生地温度を3℃程度高めにする ④酸化剤の添加量をアスコルビン酸30～50ｐｐｍに増量する。すなわちパン生地を熟成しやすい方 向にすることで発酵時間を短縮する。 パン生地は伸展性がよく窯伸びするが、製品の風味は非常に乏しい。ノータイム法と標準ストレート法の間に短時間ストレート法があり、上述した４点を標準法とノータイム法の中間にすることで発酵時間を40～60分程度に短縮した製法である。 得られる製品特徴も標準法とノータイム法の中間である。 オートリーズ フランスパン等で行なわれる手法でアンダーミキシング生地の伸展性と窯伸び・パンの食感・風味を向上させるためにおこなわれるのがオートリーズ（自己消化）である。 まず小麦粉と水・モルトのみで低速ミキシングを4～５分行いその後生地を20～30分休ませる。残りの原材料であるアスコルビン酸（ビタミンＣ）・塩・イーストを加え低速４分中速２分程度のアンダーミキシングにする。 この作業により小麦粉とモルト中の酵素反応をすすめてαアミラーゼ・βアミラーゼ・プロテアーゼが水和・伸展性・窯伸びなどを促進させる。 中 種 法 使用する小麦粉の一部をイーストと水、その他主に発酵を促進させる副材料も加えて生地をミキシングする。 この中種生地を２時間以上の発酵をとった後（生地の容量が約４倍になる）、残りの原材料を加えてサイドミキシング（本捏）する。 ２０分のフロアタイムをとり分割・成型・ホイロ・焼成と一連の工程に移る。中種法の特徴は中種生地で安定した生地を長時間発酵させるため ①発酵を製パン工程や原材料からの影響が少なく、第１次発酵で生地熟成を充分行なっているため生地の伸展性 がよい。 ②機械耐性が強い。 ③パンのボリュームも大きく膜質が薄く ④老化が遅い。その反面、酸臭（中種臭）・酸味が強く・設備とスペースが必要・発酵ロスも大きく・吸水も少なくなり 、工程所用時間も長くなる。 |
