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| イーストの５倍の水で 溶かす |
他の副材料と残りの水 で湯詮にかけて溶かす捏ね上げが２７℃〜２８℃になるように温度を調節する |
粉に入れる、粉温も考えて温度を調節する | すばやく混ぜる、捏ねてる間に摩擦熱で温度が上昇する |
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| 台にあけ良く 捏ねる叩いたり 伸ばしたり、グルテンを 十分にだす |
生地をつまみ伸ばして 見る生地がちじまなく なれば捏ね上げ終了 |
手で透きとおる位まで 伸ばし抵抗がなく 、きれいに、たるまずに 伸びれば、OK |
きれいに丸める捏ね 上げが２７℃〜２８℃ になるように温度 を調節する |
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| 油を塗ったボールに入れる | ２７℃・７５％のホイロに １時間３０分入れる。 家庭ではラップをして 暖かいところに置く |
指で穴を開け指のあとが そのまま残ればパンチ の時期 |
パンチ目的は、生地に 力をつける、生地の 温度を均一にする |
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| 押さえながら十分に ガスを抜く |
折りたたんでガスを抜く | きれいに丸めて２０分置く | 手で摘まんでピチピチ となったらOK！分割する |
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| 適当な重さに分割する | 表面の皮が滑らかにな るように丸める、丸め すぎると表面が荒れるの で、注意する |
底を小指側でしめる |
手で丸める場合いも表面 が荒れないようにする |
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| 十分底をしめる （しめすぎに注意する） |
丸めた生地は、ブラッカー に間隔を空けて並べる |
バターロールは、生地を ラッキョウ型に伸して 麺棒で伸ばして写真 のように整形する |
鉄パンに間隔をあけて 並べる、２，５〜３倍位発酵させる |
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| ３８℃・８５％のホイロに 入れる、パンによって 温度湿度が違う。カマに 入れる直前に生地温が 32℃になるようにする |
２，５〜３倍位に発酵したら 溶きたまを塗る |
焼成する。平カマで 上火２００℃ 下火１８０℃ １２〜１３分 |
カマに入れるパンの種類 大きさによって焼く温度、 時間が違う |
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| 生地を巻くときに強く 巻きすぎのため 裂け目ができている |
発酵状態、整形 焼き色も良くきれいに 焼けている |
底ダレもなく、きれいに カマ伸びをしている |
内層もきめが細かく つやがある クラストも黄金渇色で ツヤもある |
