天然酵母


★天然酵母
イーストを穀物や果物などから自家製でつくる方法です。基本的な作り方はまず、素材と水とを混合して液種を作り、一定の温度のところに４〜５日放置します。
中の液体が発泡すれば混合液を漉して小麦粉と混ぜ合わせ、発酵種に仕上げます。これを本こねに加えてパン生地にし焼き上げます。
発酵種の段階で生地の発酵が不足していれば、１〜３回の種継ぎをし、酵母の増殖をはかります。
* Natural yeast :
it is the method of building yeast with homemade from grain, fruit, etc. First, the fundamental way of making mixes a material and water, makes ,Liquid Seed
and will leave it on 4〜the 5th at the place of a fixed temperature. If an inner liquid foams, the mixed-solution will be filtered, flour will be mixed and a fermentation kind will be made. this alike adding pan it is made cloth and roasts. If the fermentation of cloth runs short in the stage of a fermentation kind, 1?3 seed patchs will be carried out, and multiplication of yeast will be aimed at.
１日目 ２日目 ３日目 ４日目 ５日目
ブドウ　３００ｇ
水　　　３００ｇ		 １日１回よく振る
ガス抜きをする		 大部発酵
してきた		 原形が無く
なっている		 これで使用可能


天然酵母(ブドウ）

材　　　料
Ａ 生ブドウ ３００ｇ
水 ３００ｃｃ
２日目から１日１回振って
ガス抜きをする。約４〜５日
Ｂ ブドウの酵母 ２００ｃｃ
フランス粉 ３５０ｇ
多少固めに捏ねる。
約２４時間(２８℃）
Ｃ Ｂの培養生地 ５５０ｇ
フランス粉 ５５０ｇ
水 ３３０ｃｃ
多少固めに捏ねる
約２４時間(２８℃）


パン・ド・ポンム(天然酵母）

材　　料 ｇ 工程
培養生地 ７１５ ミキシング Ｌ７〜８分
フランス粉 １５５０ 捏ね上げ温度 ２９℃
三　温　糖 １６０ フロアータイム ９０分
自　然　塩 ３２ ホイロ ３２℃　７５％
インスタント
ドライイースト		 １０ 分割分量 ２５０ｇ
Ｆバター １６０ ベンチタイム ２０〜３０分
全　　卵 １００ ホイロ時間 ６０〜９０分
水 ８５０ 焼成温度　上下火 １９０℃
焼成時間 ３０分


パン・ド・カンパニュー(天然酵母）

材　　　料 ｇ 工　　　程
培養生地 ７１５ ミキシング Ｌ７〜８分
フランス粉 １２４０ 捏ね上げ ２９℃
グラハム粉 ３１０ フロアタイム ９０分
自　然　塩 ４０ ホ　イ　ロ ３２℃　７５％
ショートニング ６０ 分割重量 ４００ｇ
インスタントドライイースト １０ ホイロ時間 ２０〜３０分
水 ９００ 焼成温度　上下火 ２００℃
焼成時間 ４０〜４５分


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