京都嵐山・嵯峨野/京野菜/レシピ（作り方）/料理（調理）/京都メロディ観光

Recipe　　　京野菜料理レシピ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ワンポイントガイド　　１．一流料亭のおもてなし：　　　　　京野菜を織り交ぜた、一流料亭のおもてなし　　　　献立をご案内。そして、料理にマッチングした　　　　器(うつわ)も、味の引き立て役。　　２．家庭料理・おばんざい（日常のおそうざ　　　　い・おかず）：母の味と笑顔を思い出しながら、　　　　今日は腕を振るってみまよう。　　３．プラスの１品デザート、本文ご参照。		ボタンクリックで目的地にジャンプ

　京水芹(きょうみずせり)　献立　

　
　御飯：京水芹(みずせり)　蜆(しじみ)

　器(うつわ)：溜欅椀　黒田辰秋作　

　　　
　酢物：京水芹(みずせり)　さより　椎茸(しいたけ)　甘酢

　　　　　器(うつわ)：朱塗輪花猪口　長寛作　

　蒸物：若狭(わかさ)ぐじ五色あん仕立　もぐさ生姜(しょうが)　

　器(うつわ)：楽八角蓋物　荷平作　

　
　　炊合：京水芹(みずせり)　厚揚げ　粉山椒(さんしょ)

　器(うつわ)：雀絵巻文鉢　下村良之介作　

　

　　　
　和物：京水芹(みずせり)　赤貝　鯛白子和え(たいしらこあえ)　

　　　　器(うつわ)：白薩摩　百合形向付　陶正山作　

慈姑(くわい)　献立　

揚げ物：慈姑海老煎餅(くわいえびせんべい)

　器(うつわ)：色絵染付高杯　

　　
　　焼物：慈姑田楽(くわいでんがく)

　　器(うつわ)：備前金彩四方皿　

炊合1：慈姑(くわい) 枝豆射込　椎茸(しいたけ)　南瓜(かぼちゃ)　蕗(ふき)　
　　　　梅花人参(ばいかにんじん)

　器(うつわ)：金彩楓萩文蓋物　

　　　
　炊合2：慈姑饅頭(くわいまんじゅう)　大徳寺麩(だいとくじふ)　菜の花(なのはな)　　　　　　　　梅花人参(ばいかにんじん)　針柚子(ゆず)

　器(うつわ)：黄交阯七宝繋ぎ文鉢　

揚げ物：慈姑海老(くわいえび)みの揚げ　慈姑(くわい)湯葉(ゆば)揚げ　川海老(かわえび)

　　　　たらの芽

　器(うつわ)：四ツ手盆　

　　　
　焼物：慈姑(くわい)と白魚のいかだ雲丹(うに)焼　慈姑旨煮(くわいうまに)　

　　　　茗荷(みょうが)

　器(うつわ)：白磁陰刻文皿　

煮物：慈姑(くわい)湯葉豆腐(ゆばとうふ)　手鞠麩(てまりふ)　蕗(ふき)　木の芽

　器(うつわ)：獅子蒔絵椀　

　堀川牛蒡(ほりかわごぼう)　献立　

和物：堀川牛蒡(ごぼう)からまぶし　赤貝　独活(うど)　三つ葉　生姜(しょうが)

　器(うつわ)：松竹梅文　蒔絵丼椀　

　　　
　先付：堀川牛蒡(ごぼう)きんぴら　

　器(うつわ)：白釉百合形小鉢　

炊合：堀川牛蒡(ごぼう)月環　小倉麩(おぐらふ)　千人参(にんじん)　蕗(ふき)　柚子(ゆず)　

　器(うつわ)：扇面絵蓋付皿　

焼物：堀川牛蒡山椒(ごぼうさんしょ)焼　車海老山椒(くるまえびさんしょ)焼　青味大根(あおみだいこん)

　器(うつわ)：黄交趾蓋物　露石作　　

　　　
　八寸：堀川牛蒡鳴門(ごぼうなると)巻　手綱(　たづな)巻　白魚塩焼

　器(うつわ)：高羅熨斗形　青貝蒔絵口賛皿　

　水菜(みずな)　献立　

御飯：水菜(みずな)めし

　器(うつわ)：糸目飯器　

　　
　　和物：ぐじ水菜和(みずなあ)え　針人参(にんじん)　岩茸(いわたけ)

　　器(うつわ)：粉引小鉢　

椀物：水菜(みずな)　鶉丸(うずらがん)　栗麩(あわふ)

　器(うつわ)：椿椀　

漬物：水菜(みずな)　千枚漬　赤蕪(あかかぶら)
器(うつわ)：吹墨俵鉢

酢物：水菜(みずな)　赤貝　水前寺海苔(のり)
器：赤絵鉢

炊合：鰤(ぶり) 水菜(みずな)酒蒸し　おろし生姜(しょうが)
器(うつわ)：備前大鉢
	水菜献立（家庭料理）へ

　
　いも棒　
　（京野菜・海老(えび)いも）　
　　　　棒だらと海老(えび)いもとの相性がよく、京都では伝統料理の一つ 　

１　

２　

３　

材料

棒だら・・・・・・・・・・・・・・・・・・半身　
海老芋(えびいも)・・・・・・・・・・・・・・・・・・8個　
米のとぎ汁・・・・・・・・・・・・・・・・適量　
だし汁（下記のだし汁のとり方ご参照）・・・6カップ　
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１カップ　
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ8 　
濃口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・70ｃｃ　
黄柚子(ゆず)・・・・・・・・・・・・・・・・・・適　

　　
　作り方　

　
　１．棒だらは、毎日水を変え、10日間かけて、戻す。食べやすい大きさに　
　　　切る。　

　　２．鍋に米のとぎ汁を煮立たせ、上記１．の棒だらを加え、臭いを取り除くため、2～3回ゆでこぼす（写真１）。　
　　　　さらに20分ほどゆで、水洗いする。　

　　３．海老芋は、皮を厚めに六方にむく（写真２）。米のとぎ汁でやわらかくなるまでゆで、水洗いする。　

　　４．鍋にだし汁と酒を入れ、上記２．の棒だらを加え、火にかける。煮立ったらアクを取り、キッチンペーパーを　
　　　　のせ、弱火で2～3時間たく。味をみながら、砂糖、濃口醤油を2～3回分けて加える。（写真３）　

　　５．上記４．の鍋に上記３．の海老芋(えびいも)を加え、弱火で20分ほどたく。　

　　６．上記５．を器に盛り、黄柚子(きゆず)を添える。　

　だし汁のとり方（各献立に共通）　
　　「だし」をていねいにとることこそ、料理を上手に仕上げる秘訣で、　
　　　主役を引き立てる役割を果たします。　

１　

２　

３

４　

５　

６　

材料　

利尻昆布(こんぶ)・・・・・・・・・・・25ｇ　
水・・・・・・・・・・・・・・10カップ　
鰹節(かつおぶし)（枯れ本節）・・・・・・・60g　

　
　だし汁のとり方　

　　１．昆布の表面を、かたく絞った濡れ布巾(ふきん)でさっと拭く（写真１）。　

　　２．鍋に水と昆布を入れ、冷蔵庫に一晩いれておく（写真２）。　

　　３．上記２．の鍋を火にかけ沸騰する直前（小さな泡がぷくぷくしている状態）に昆布を取り出す（写真３）。　

　　４．ひと煮立ちしたら、アクを取り火を止め差し水する（写真４）。　

　　５．上記４．の鍋に削った鰹節(かつおぶし)を入れる（写真5）。　

　　６．鰹節(かつおぶし)が沈んだら、布巾(ふきん)でこす（写真6）。　

　
　賀茂茄子田楽(かもなすでんがく)　

　（京野菜・賀茂茄子(かもなす)）　

　　　まったり（まろやかでこくのある）した田楽味噌(でんがくみそ)をたっぷりかけ、　
　　　茄子(なす)の旨(うま)みを贅沢(ぜいたく)にいただく一品　

１　

２

３　

４　

材料　

賀茂茄子(かもなす)・・・・・・・・・・・・・・・・1個　
片栗粉(かたくりこ)・・・・・・・・・・・・・・・・・適量　
油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量　
田楽味噌(でんがくみそ)（白、赤）（下記の田楽味噌の作り方ご参照）適量　
青柚子(あおゆず)・・・・・・・・・・・・・・・・・60g　
白胡麻(しろごま)・・・・・・・・・・・・・・・・・12枚g 　

　
作り方　

　　１．賀茂茄子(かもなす)のへたを取り、横半分に切り、串などで穴を開け火が通り易いようにしておく（写真１）。　

　　２．茄子(なす)の果肉側のみ片栗粉(かたくりこ)をうすくまぶし、170～175度の油で、途中、返しながら色よく5～6分揚(あ)げる。(写真２) 　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　３．上記２．の茄子を串にさし、焼台にのせ余分な油をおとしながら、さっとあげる（写真３）。　

　　４．上記３．の茄子に味噌田楽(みそでんがく)（白、赤）をぬる。ガスバーナーでうっすら焦げ目をつけ、器(うつわ)に盛り　
　　　　青柚子、白胡麻を散らす。　

　
　田楽味噌(でんがくみそ)（白味噌、赤味噌）のつくり方（参考）　

茄子田楽(なすでんがく)以外にも、いろいろな　
料理に合う万能(ばんのう)味噌です。　

白味噌　

１　

２

３　

白味噌材料　

白味噌・・・・・・・・・・・・・・・・300ｇ　
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・1個分　
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・10g　
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・120cc　
味醂(みりん)・・・・・・・・・・・・・・・・・15cc　　

白味噌の作り方　

　１．大きな鍋に白味噌、卵黄と砂糖を加え、よく混ぜ合わせる。　
　　　（写真１）　
　２．別の鍋に、酒、味醂を入れ火にかける。沸騰してアル　
　　コール分が飛んだら上記１．の鍋に加える。最初は強火　
　　　にかけ味噌がふつふつしてきたら、弱火にし10～15分　
　　　ほど木ベラでよく練(ね)っていく。この時、鍋の底が焦(こ)げない　
　　よう底をこするように練(ね)る（写真２）。　

　３．木ベラで鍋底をかき、1秒ほど底が見えるようであれば、　
　　　出来上がり（写真３）。　

赤味噌　

　　赤味噌材料　

桜味噌・・・・・・・・・・・・・・・・300ｇ　
白味噌・・・・・・・・・・・・・・・・30g　
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・1個分　
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・20g　
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・120cc　
味醂(みりん)・・・・・・・・・・・・・・・・・20cc　

赤味噌の作り方　

　１．大きな鍋に桜味噌、白味噌、卵黄と砂糖を入れ、　
　　　よく混ぜ合わせる。　

　２．別の鍋に、酒、味りんを入れ火にかける。沸騰して　
　　　アルコール分が飛んだら上記１．の鍋に加える。　
　　　最初は強火にかけ味噌がふつふつしてきたら、　
　　　弱火にし10～15分ほど木ベラでよく練っていく。　
　　　この時、鍋の底が焦げないよう底をこするように　
　　　練(ね)る。（写真２）　

　３．木ベラで鍋底をかき、1秒ほど底が見えるようで　
　　　あれば、出来上がり。（写真３）。

　白和(　　しろあ)え　

　（京野菜・金時人参）　
　　　　　豆腐(とうふ)のまったりした口当たりと、白胡麻の香ばしい
　　　　　風味が長く愛されているおばんざい　

材料　

豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１丁　
白煎り胡麻(いりごま)・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ4　
だし汁（上記のだし汁のとり方ご参照）大さじ1　

A　　砂糖・・・・・・・・・・大さじ１1/2　
　　　淡口醤油・・・・・・・・小さじ1～１1/2 　
　　　塩・・・・・・・・・・・少々　
　　　ほうれん草・・・・・・・・・・・・・・・・1/2束　
　　　金時人参・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2本　
　　　こんにゃく・・・・・・・・・・・・・・・・1/2枚　
　　　まいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・1/2パック　
　　　だし汁（上記のだし汁のとり方ご参照）150cc　
B　　味醂(みりん)・・・・・・・・・・大さじ2　
　　　砂糖・・・・・・・・・・大さじ2　
　　　淡口醤油・・・・・・・・大さじ2　

作り方　

１．豆腐はしっかり水切りし、裏ごしする。　

２．すり鉢に白煎り胡麻(いりごま)を入れ、粒がなくなるまで　
　　よくすり、上記１．の豆腐と、上記味付けA を加え、　
　　よくすり合わせる。　
　　
３．ほうれん草は、塩を加えた熱湯(ねっとう)でさっとゆがく。冷水に　

　　　取り、水気をよく切り3cm幅に切る。金時人参は2cm幅に細切りする。こんにゃくは5cm幅の拍子切りにし　
　　　　熱湯(ねっとう)でゆがき、鍋でから煎(い)りする。まいたけは、細かく裂いて湯通しし水に取る。　

　　４．鍋に上記味付けB を入れ、火をつけ上記３．のほうれん草以外の具材を入れる。煮立ってきたらアクを取り、　
　　　　5分ほど煮込む。バットに移し冷ます。　

　　５．ボウルに上記２．と水を切った上記４．とほうれん草を加えよく混ぜ合わせる。

　かやくごはん　

　（京野菜・金時人参）　
　　　だし汁と調味料の微妙なバランスが味の決め手　

１　

２

３　

材料　

米（浸水した水）・・・・・・・・・・・・・3カップ　
だし汁（上記のだし汁のとり方ご参照）550cc　
A　　酒・・・・・・・・・・・20cc　

　　　淡口醤油・・・・・・・・20cc　
　　　濃口醤油・・・・・・・・5cc　
こんにゃく・・・・・・・・・・・・・・・・50g 　
金時人参・・・・・・・・・・・・・・・・・50g　
れんこん・・・・・・・・・・・・・・・・・50g　
ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g　
鶏肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・50g　
油揚げ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/４枚　
三つ葉・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量　

　作り方　

　　１．こんにゃやくは、5mm角の細切りにする。湯通して水分を飛ばす為、から煎(い)りする。人参は3mm角に細切り　
　　　　し、レンコンはうすい半月切りに、ごぼうは細かいさきがきにする（写真１）。鶏肉は食べ易い大きさに切る。　

　　２．油揚げは焼き網にのせ、焦(こ)げ目をつけた後、細かく切る。湯をかけ油抜きする。水に取り、冷ました後、手で　
　　　　ギュッと絞り水気をきる。　
　　　
　　３．釜に洗った米を入れ上記味付けAを加え、強火にかける（写真２）。沸騰してきたら火を弱め、上記１．及び　
　　　　２．の具材を加え、10分ほど弱火にかける（写真３）。　

　　４．5～10分ほど蒸らし、炊き上がったら三つ葉を散らす。　

　ひろうす　
　（京野菜・金時人参）　
　　　　関東では「がんもどき」にあたるもの　
　　　　おいしい豆腐から作るひろうすは格別です　

　　砂糖・・・・・・・・・・・小さじ1　
　　塩・・・・・・・・・・・・小さじ２/３　
　油・・・・・・・・・・・・・・・適量　
　　塩、しょうが、濃口醤油・・・・お好みで適宜　

１　　

２

３　

４　

５　

材料　

木綿豆腐(もめんどうふ)・・・・・・・1丁（水気を切ったもの300g）　
つくね芋・・・・・・・・・・・・・・・・・50g　
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/３個分　
ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g　
金時人参・・・・・・・・・・・・・・・・・60g　
百合根(ゆりね)・・・・・・・・・・・・・・・・・・12枚g 　
ぎんなん・・・・・・・・・・・・・・・・・8個　

　作り方　

　　１．豆腐は布巾(ふきん)で巻き、まな板とバットで挟み、手で力強く押す（写真１）。重しをのせ30分ほど、そのまま　
　　　　にし、水気を切る（写真２）。つくね芋はすりおろす（写真３）。ごぼうはさきがけに、金時人参は千切り　
　　　　にする。百合根(ゆりね)は１枚づつはがし、茶色い部分はそぎ取り、さっとゆでる。ぎんなんはゆでて、　
　　　　うす皮をむく。　

　　２．豆腐をすり鉢であたり、上記１．のつくね芋、卵を加え、よく混ぜ合わせる（写真４）。さらに上記味付けA、　
　　　　上記の１．のごぼう、金時人参を加えよく混ぜ合わせる。　
　　　
　　３．最後に上記１．の百合根、ぎんなんを加え、軽く混ぜ適当な大きさ（約50g）に丸める（この時、手に油を　
　　　　つけると丸め易い）。（写真５）　

　　４．上記３．を160℃の油でうっすら色がつくまで、約8～10分揚げる。お好みで塩、またはしょうが醤油を　
　　　　つけていただく。　

　焼たけのこ三品　
　（京野菜・京たけのこ）　
　　　京都が生むたけのこは、品質、味ともに格別　
　　　色が白く、ゆでると、やわらかく仕上がります　
　　　ほんのり焼いてお召し上がり下さい。　

材料　

たけのこ・・・・・・・・・・・・・・・・・2本分　
木の芽（木の芽味噌用 )・・・・・・・・・・ 5g　
ほうれん草・・・・・・・・・・・・・・・・半束　
田楽味噌(でんがくみそ)（白）　
　　　　　（上記の白味噌のつくり方ご参照）200g　
濃口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・適量　
木の芽・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量　
鰹節(かつおぶし) ・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量　

作り方　

１．下処理したたけのこ（下記たけのこのゆで方参照）を　
　　縦四等分に切る。ほうれん草をゆで、水気をよく切り、　
　　細かく切る。　
　　
２．上記１．のほうれん草をすり鉢でよくこすり、裏ごしする。　
　　すり鉢で木の芽をよくすり、上のほうれん草と白田楽味噌(でんがくみそ)　
　　を加え、味を調え木の芽味噌を作る。　
　　
３．上記１．のたけのこを串(くし)にさし、焼台でほどよく色が　
　　つくまで焼く。

　　４．一品は、焼き立てに上記２．の木の芽味噌を付けて。残りは濃口醤油を表面にぬり、一品には細かくした木の　
　　　　芽をかけ、もう一品には鰹節(かつおぶし)をかけていただく。　

　たけのこのゆで方（参考）　
　　先端が黄色で皮が開いていないものが良品。皮や根元が湿っているのが新鮮。　

１　

２

３

４　

５　

６　

材料　

たけのこ・・・・・・・・・・・・2本　
ぬか・・・・・・・・・・・・・・2つかみ　
鷹(たか)の爪・・・・・・・・・・・・・2本　

　作り方　

　　１．皮の上から、たわしでよくこすり洗う。穂先(ほさき)を斜めに切り落とし、縦に包丁を入れる（写真１）。　

　　２．鍋に上記１．のたけのこと、たっぷりの水をいれ、ぬか、鷹(たか)の爪を加え、強火にかける。煮立ったら、火を　
　　　　弱め、くつくつとした状態で1～1時間半ほどゆでる（写真２）。　
　　　
　　３．根元より少し上に、串(くし)を刺し、す～っと通ったら火を止める（写真３）。ゆで汁につけた状態で冷めるまで、　
　　　　そのままにしておく。　

　　４．ほぼ冷めたら流水にさらし、ぬかをきれいに洗い落とす。皮の切れ目に親指を入れ皮をむく（写真４）。　

　　５．もう一度水洗いし、根元のかたいところは包丁で切り落とし、穂先(ほさき)のやわ赤い部分は残しておく（写真5）。　

　　６．汚れや硬い部分は包丁の背でこそぎ取る（写真6）。ぬか抜きの為にたっぷりの水で、水からゆがく。沸騰　
　　　　寸前で火を止め、流水にさらす。　

　かぶら蒸(む)し　
（京野菜・聖護院(しょうごいん)かぶら）　
　　　かぶらのすりおろしが、まるで雪のよう。　
　　ぐじの淡白な味を、かぶらの甘味でいただきます　


４	５

１　

２

３　

材料　

聖護院(しょうごいん)かぶら・・・・・・・・・・・・・・・・1/２～１個　
白身魚（ぐじ、鯛など）・・・・・・・・・・400g　
百合根(ゆりね)・・・・・・・・・・・・・・・・・・12枚　
粟麩(あわふ)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1/２本　
しいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・4枚　
ぎんなん・・・・・・・・・・・・・・・・・8個　
昆布(こんぶ)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量　
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々　
　　　卵白・・・・・・・・・・12個分　
　　　淡口醤油・・・・・・・・小さじ1　
　　　塩・・・・・・・・・・・少々　
きくらげ・・・・・・・・・・・・・・・・・適量　
わさび・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量　

　作り方　

　　１．かぶらの皮を厚めにむき、すりおろし、ざるに上げる（写真1）。手で軽く押さえながら、よく絞る（写真２）。　

　　２．白身魚を3cm幅に切り、しもふりし、うろこをきれいに取り除く（写真3）。　
　　　
　　３．粟麩(あわふ)、しいたけは食べ易い大きさに切る。百合根(ゆりね)は1枚づつはがし、茶色い部分はそぎとり、さっとゆでる。　
　　　　ぎんなんは、湯でてうすかわをむく。　

　　４．2cm角の昆布をしいた器(うつわ)に上記２．の魚を置き酒を少々ふる。さらに、上記３．の具材を添える。　

　　５．上記１．のかぶらにAを加え、よく混ぜ合わせる。細かくきざんだきくらげを加え、さらによく混ぜる（写真4）。　

　　６．上記４．の上に上記５．をこんもりと盛り、蒸(む)し器に入れ12分ほど強火で蒸(む)す（写真5）。　

　　７．蒸(む)している間に、ぎんあん（下記ご参照）を作る。　

　　８．上記６．に上記７．のぎんあんをかけ、わさびを添える。　

　　　　　　※ぎんあん　
　　　　　　　材料：A（だし汁50cc、酒50cc、塩小さじ1/４、味醂(みりん)5cc、淡口醤油15cc）、水溶き葛粉(くずこ)（水：葛粉(くずこ)＝　
　　　　　　　　　　2：1で混ぜ合わせたもの）を少しづつ加えながらとろみをつける。　

　じゃこと伏見唐辛子(とうがらし)の炒め煮(いために)　
　（京野菜・伏見唐辛子(とうがらし)）　

　　　　唐辛子(とうがらし)が油によって、いっそう色鮮やかな緑を装(よそお)い　
　　　じゃこがほどよく絡(から)み、実山椒(みさんしょ)が後味のアクセント　

材料　

伏見唐辛子(ふしみとうがらし)・・・・・・・・・・・・・・・・80g　
ちりめんじゃこ・・・・・・・・・・・・・・75g　
だし汁（上記のだし汁のとり方ご参照）・・・100cc　
油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1　
　　　酒・・・・・・・・・・・100cc 　
　　　味醂(みりん)・・・・・・・・・・大さじ1 　
　　　淡口醤油・・・・・・・・大さじ2　
　　　濃口醤油・・・・・・・・大さじ1　
実(み)山椒(さんしょ)・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量　

作り方　

１．伏見唐辛子(ふしみとうがらし)は、へたを取り縦半分に切り、種を取り除き、　
　　食べ易い大きさに切る。　
　　
２．鍋に油を熱し、上記１．を加え炒(いた)める。しんなりしたら、　
　　だし汁を加え、火にかける。　
　　
３．煮立ったら、ちりめんじゃこ、Ａの調味料を加え、汁気が　
　　無くなるまで5～10分ほど煮る。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４．火を止める直前に、実山椒(みさんしょ)を加える。　

　牡蠣鍋(　かきなべ)　
　（京野菜・水菜(みずな)）　
　　　京都の水菜と生湯葉(なまゆば)も加えて食べ時を待ちます。　
　　　贅沢(ぜいたく)な気分を味わえる冬の鍋です　

材料　

牡蠣(かき)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・20個　
大根おろし・・・・・・・・・・・・・・・・適量　
生湯葉(なまゆば)・・・・・・・・・・・・・・・・・・5枚　
水菜(みずな)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1束　
だし汁（上記のだし汁のとり方ご参照）・・・120cc　
　　　酒・・・・・・・・・・・40cc 　
　　　淡口醤油・・・・・・・・50cc 　
　　　味醂(みりん)・・・・・・・・・・20cc　
ポン酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量　
青ねぎ、もみじおろし、すだち・・・・・・・お好みで適宜　

作り方　

１．牡蠣(かき)を大根おろしの汁で全体をよく揉(も)み込み、汚れを取る。
　　大根おろしが黒くなったら、水洗し、水気を切っておく。
　　生湯葉(なまゆば)、水菜(みずな)は食べ易い大きさにきる。

　　２．鍋にだし汁、味付けAを加え火にかけ、沸騰したら上記２．を加える。お好みで青ねぎ、もみじおろし、
　　　　すだちを添えてポン酢でいただく。　

　胡麻豆腐(　ごまどうふ)
　
　　　葛粉(くずこ)の力で、弾力のある胡麻豆腐(ごまどうふ)に。わさび　
　　　との相性は絶妙(ぜつみょう)です。　

１　

２

３　

４

５　

材料　

白胡麻(しろごま)・・・・・・・・・・・・・・・・100g　
葛粉(くずこ)・・・・・・・・・・・・・・・・・90g　
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・21/2カップ　
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2　
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/３　
わさび、醤油・・・・・・・・・・・・・お好みで適宜

　
作り方　

　　１．葛粉(くずこ)を入れたボウルに、水を加え混ぜながらよく溶かす。　

　　２．白胡麻(ごま)を煎(い)り、すり鉢でよくすり、ペースト状にする。上記１．を加え混ぜ合わせ、裏ごしにする（写真１）。　

　　３．鍋に上記２．を入れ、中火にかけ木ベラで練(ね)り、粘りが出てきたら弱火にし、艶(つや)が出るまで手早く練(ね)る　
　　　（写真2）。　

　　４．艶(つや)が出てきたら、酒、塩を加え、さらに20分ほどよく練(ね)る（写真3）。火を止め水でぬらした流し缶に手早く　
　　　　流し入れる。　

　　５．台の上に、上記4．を落とし空気を抜き表面を平(たいら)にする（写真4）。　

　　６．上記5．の表面にぴっちりとラップをして、粗熱を取り、30分ほど冷蔵庫で冷す（固くなりすぎたら、蒸し器　
　　　　で5～10分蒸す）。写真5　

　　７．型から外し、適当な大きさを器(うつわ)に盛り、わさびと醤油でいただく。　

　　
　黒糖シャーベット
　
　　　黒糖のコクのある甘味とシャリシャリした氷の食感がたまらない上品なデザート　

１　

２

３　

４　

材料　

牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・1㍑　
卵黄・・・・・・・・・・・・・・・・・・6個分　
黒砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・250g　
メープルシロップ・・・・・・・・・・・・40g　
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・360cc

　作り方　

　　１．ボウルに牛乳、卵黄、黒砂糖、メープルシロップを加え、泡だて器でよく混ぜ合わせ、鍋に移し火をかける　
　　　　（写真１）。　
　　　　黒砂糖がすべて溶けるまで、ゆっくり混ぜながら、弱火で5～10分ほど温める（この時、沸騰させないように
　　　　注意する）。

　　２．鍋を火からおろし、生クリームを加え、よく混ぜ粗熱を取る（写真２）。
　　　
　　３．冷めたら、こし器でこしバットに移す（写真３）。冷蔵庫に一晩入れ、凍らせる。

　　４．全体が凍ったら、くだける程度まで、自然解凍しフードプロセッサーにかけ、細かくする（空気を入れることで
　　　　シャーベット状になる）。（写真４）

　　５．上記４．をバットに移し、さらに冷蔵庫で凍らせる。

　　白玉(しらたま)だんご
　　　ひんやりしたのどごしと、つるんとした食感がとってもグッド（good）な味

１

２

３

４

材料

白玉粉(しらたまこ)・・・・・・・100g
水・・・・・・・・・約1/2カップ
黒みつ、きなこ・・・お好みで適宜

作り方

　１．ボウルに白玉粉を入れ、水を少しづつ加えながら、手で
　　　こねる（写真１）。耳たぶくらいの固さになったら
　　　弾力が出るまでさらにこねる。

　２．鍋にたっぷりの湯を沸かしておき、上記１．の生地を
　　　10gづつ丸めたものから、湯に落とす（写真２）。
　　　浮いてきたら1分程ゆで、氷水に取る（写真3）（写真4）。
　　　お好みで、黒みつ、きなこをつけて、いただく。　　　　　

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