京都嵐山・嵯峨野かいわい　京野菜と食材・グルメ

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京野菜 ガイド　 　　　　　　ワンポイントガイド　 　１．京野菜とは一般的に、京のブランド野菜と伝統京野菜をさします。　 　２．京のブランド野菜とは、１．イメージが京都らしいもの。　 　　　　　　　　　　　　　　２．有識者の審査会をパスしたもの。　 　　　　　　　　　　　　　　３．その他条件を満足する物。　 　３．伝統京野菜とは、　　　１．明治以前の導入栽培の歴史を有するもの。　 　　　　　　　　　　　　　　２．その他条件を満足する物。

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京のブランド野菜とは、 1）イメージが京都らしいもの、販売拡大を図る必要があるもの。 2）次の要件を備えているもの。 　　　・出荷単位としての適正な量を確保している。 　　　・品質、規格を統一できる。 　　　・他産地に対する優位性・独自性の要素をもつ。 3）市場流通する生産量がある。 4）加工向け産品は除く。（消費者の目に触れる） 5）有識者の審査会をパスしたもの。	伝統京野菜とは、 1）明治以前の導入栽培の歴史を有するもの。 2）京都市域のみでなく、府内全域を対象とする。 3）たけのこを含む、キノコは除く。 4）栽培または保存されている物及び絶滅した品目。
ブランド野菜 3品目 京野菜 全41品目   伝統野菜 23品目   重複品目 15品目 　　※下表のダブルの黒丸 ● ●印が重複品目。   　※印参照 　 　　伝統野菜でありブランド野菜でもある重複品目です。

ま　行		一石二鳥の活用編 　　　　　　　 ベーキングソーダ （重曹）の活用 (安全・経済的・効果抜群) ★予備知識★ 　「ベーキングソーダ 　（重曹）」と「ベー 　キングパウダー」の 　違いは、 ・ベーキングソーダは　炭 　酸　水素ナトリウム 　（無害）・ベーキングパウ 　ダーは重曹＋助剤(複数 　の酸性剤)＋分散剤の 　ブレンド品 そして、 ・ベーキングパウダーは加 　熱　してはじめて膨らむ。 ・ベーキングソーダ（重曹） 　は、水と混ざると発泡し 　て　膨らむ。こちらの方 　が膨張する力が強い。 　洋菓子はベーキングパウ 　ダー、和菓子はベーキン 　グソーダを使うことが多 　い。 １．研磨剤として使用 1-1．コップに付いたコー 　　　ヒーのシミ取り。 市販の食器用洗剤で は、なかなかとれま せんが、ベーキング ソーダを、 　湿らせたスポンジにつけ 　て磨くとピッカピカに。 1-２．その他、流し台、 　まな板、食器、鍋類等に 　も、水を含ませたスポン 　ジにつけてこすると、と 　てもきれいになります。 ２．消臭剤として使用 ２-1．冷蔵庫のニオイを抑 　　えてくれます。 300ｇぐらいを容器 に入れ、ふたをしな いで置いておくだけ でOK。 　古くなったら流しや浴槽 　に流せば、排水パイプ 　のニオイ消しもできます 　よ。 ２-２．フキンのニオイと 　り。 　ぬるま湯の入ったたらい 　に適量を混ぜいれ、フ 　キンを浸しておきます。 　ある程度浸しておいた 　あと、さっと水あらい 　して乾かします。 　突然、話は変わりますが!! 　掃除機の排気臭の話です。 掃除機の排気が臭くなって きたら、スイッチを入れた まま、吸い口からトイレ用 の瞬間脱臭剤を数秒間スプ レーします。瞬時に臭いが 消えて快適になりますよ。
松ヶ崎浮菜(まつがさきうきな)かぶ 来歴は定かではあり ませんが、奈良時代 に僧が中国から持ち 帰ったと云われてい ます。現在では種子 保存用に栽培されて いるのみである。根 は煮食又は漬物に利 用され、特に漬物は ぬか漬けにすると日 持が良く、長期にわ たって食べられるこ とから、商家に使用 人の副食等に用いら れていた。	舞鶴(まいずる)かぶ 舞鶴市喜多原産とさ れるが詳細は不詳。 荒川種苗がこれを舞 鶴カブと名付けた物 という。現在はわず かの栽培という。肉 質はやや硬く、漬物 にはむかないが、糖 度が高く煮炊き用に 優れている。
万願寺唐辛子(まんがんじとうがらし) 大正末期、舞鶴市の 万願寺地域で誕生。 伏見とうがらしとカ リフォルニア・ワン ダーという大型とう がらしの交雑ででき たといわれる。主力 産地は舞鶴市です。 近年は他の地域にも 生産が拡大してい る。焼き物、炒めも の、天婦羅、肉詰め 等色々使える幅広い 食材です。種が少な く、人気のある京野 菜です。	水菜(みずな) 江戸時代の書物「雍 州府説」に東寺や九 条近辺で栽培されて いた事が記されてい ます。 名前（水菜）は昔、 肥料を使わずに畑の うねの間に水を引い て栽培された事に 由来します。軟らか く、かつシャキシャ キとした歯ざわりの みず菜は、昔から肉 類の臭みを消す作用 があるとされ、鍋も のはもちろん、サラ ダ感覚で周年味わえ る現在の京野菜の 代表選手となってい る。
壬生菜(みぶな) 1800年代にみず 菜の自然交雑で出来 たといわれる。京都 ・中京区の壬生寺 付近で作られていた 事からこの名がつい た。元は大株だった が、みず菜同様最近 では小株での周年 出荷が多くなってい る。みず菜によく似 ていますが、葉が丸 いのが特長です。油 揚げとの煮物はもち ろん、サッとゆがい ての和物、サラダな ど用途が豊富な京野 菜。	紫ずきん 「丹波黒大豆」を食 べやすいよう品種改 良した秋の枝豆。豆 の薄皮が薄紫色で、 頭巾のような形をし ているため、この名 がある。丹波地方の 農家の間では、「祭 りのえだまめ」とし て親しまれてきた。 一般の黒豆、枝豆等 と比較すると粒が大 きく甘味たっぷり。 枝豆としてだけでな く、枝豆ごはん、サ ラダ、天ぷらなどさ まざまに味わえる。
桃山大根(ももやまだいこん) 起源は定かでないが 滋賀県伊吹山大根を 伏見・大亀谷に移し て栽培されたと言わ れる。現在は種子 保存用のみと言う。 このだいこんは、 沢庵漬物用に供せら れ、桶から出して時 間がたっても色、香 りが変わらず、翌年 の土用を越しても味 が変化しない利点が あったが、食生活の 変化に伴い、需要が 激減した。	もぎ茄子(なす) 愛宕郡聖護院村(左 京・聖護院)におい て栽培が始められた と伝えられる。起源 は、慶応～明治初年 (1865～1868)の 頃、この地域が苗物 産物として発達し、 在来種より偶然選出 されたといわれる。 現在は長岡京市今里 辺りで栽培されてい ます。肉質のギュッ と締まった小さい 茄子で、天婦羅、 煮物、そして漬物と 料理方法は色々。

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