> 小５の男子でーす。
> 今度、学校で手作りラーメンを作ろうと思います。
> でもかんすいとかよくわかりません。
> もしかんすいを使わないで作れるラーメンのめんの作り方があれば教えてください。（＾◇＾）

投稿有り難うございました。
　高学年の小学生なら、たぶん簡単にできると思っていますが、ホームページのミニ手打ちの中にラーメン作りを近日中に加わえるので、参考にして下さい。
　でも、カンスイは使わないと、おいしいラーメンはできないので、なんとかカンスイを手に入れて下さい。学校なら手に入りやすいと思いますよ。
　カンスイには、液体カンスイと粉末カンスイがありますが、粉末のほうが一般的です。中身は、食品添加物の炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムです。
　ラーメン作りの成功を祈ります。

小５の男子でーす。
今度、学校で手作りラーメンを作ろうと思います。
でもかんすいとかよくわかりません。
もしかんすいを使わないで作れるラーメンのめんの作り方があれば教えてください。（＾◇＾）

すいません脱酸素剤のようです。
ご回答を参考にまた再チャレンジしていきます。
ありがとうございました。

> 小田聞多さんありがとうございました。
> ご回答を参考にまた再チャレンジしていきます。
> 　さらに１つ質問をお願いします。加水率の多い少ないでこの現象がでることはありますか。なぜなら、先日書き忘れたのですが、粉を篩にかけた後、湿気取りの袋が入っており加水率が多くなっていました。（あ〜どじってしまった）

近藤さん
そば粉の包装の中に湿気取りを封入することは、普通にはありません。
高級そば粉のばあい、品質保持（香気成分）のため脱酸素剤を封入することがあります。チェックしてみて下さい。
加水率の多少と云っても、手打ちが出来る範囲でしょうから、お尋ねの現象と直接の関係はないと思いますよ。

小田聞多さんありがとうございました。
ご回答を参考にまた再チャレンジしていきます。
　さらに１つ質問をお願いします。加水率の多い少ないでこの現象がでることはありますか。なぜなら、先日書き忘れたのですが、粉を篩にかけた後、湿気取りの袋が入っており加水率が多くなっていました。（あ〜どじってしまった）

> 二八そばを作って食べたときの触感が中心部分が粉っぽいというか、こしがないというか、歯触りがよくありません。原因としてないがあげられますかおしててください。加水率４５％、ゆで６０秒です。手打ち歴１年２ヶ月位、３５回程度です。

近藤さん
私もそば歴はまだ短いので、的確な答えをする自信はありませんが、一応私の考えを列記してみます。
�@そば粉をグレードアップする。少し”きしむ”くらいの上級粉を使ってみる。
�A茹で時間１分は、細目のそばでないと短いと思いますが、再沸騰までは３０秒以内でしょうか。
�Bよく捏ねて、肌理の細かい、滑らかで艶のある生地にする。
�C麺棒を使う前に、扁平な状態で生地を３０分程度ねかせる（水と粉粒をよく馴染ませるため）。
以上ですが、これに限らず何らかの手段で問題を解決されたら、ぜひ私にも教えて下さい。

二八そばを作って食べたときの触感が中心部分が粉っぽいというか、こしがないというか、歯触りがよくありません。原因としてないがあげられますかおしててください。加水率４５％、ゆで６０秒です。手打ち歴１年２ヶ月位、３５回程度です。

たいへん丁寧な回答ありがとうございます。
いろいろな粉で試してみたいと思います。

タピオカ澱粉を配合するというのは知りませんでした。
これも試してみたいと思います。

ありがとうございました。

豊嶋さん投稿ありがとう御座いました。
１）のお答え
　外見だけですべてを判断することは出来ません。
　小麦粉は、そのグレードが高ければ（灰分含量がすくない）白〜黄色
で明るい色調ですが、グレードが低いと灰褐色になります。このことは外見で判断できますが、私がHPで強調している、うどんにして美味しいかどうかは判断できません。
　小麦粉を精製し直すことはできませんが、改良するためにタピオカ澱粉を小麦粉に配合（外20%程度）して、うどんを作ることは行われています。
２）のお答え
　茹でたうどんは、使った小麦粉の色より白っぽくなりますが、これは水膨れと一部色素の溶出のためですが、真っ白になることはありません。
　小麦は、胚乳部にカロチノイド色素（水には難溶）を含んでおり、これの多少で黄色味の程度が違います。これは小麦の品種によって差があります。ただし、この色で味が違うということはありません。
　マレイシアの小麦事情は知りませんが、色が濃いのは、色素が多いのとグレードが低いのとがダブっているのでしょうか。
　以上です。いい粉が見つかるといいですね。　　　　　　小田聞多

小田さん、はじめまして。竹内さん、こんにちは。

豊嶋＝香川県出身で当地の大学で高校の数学を日本語で教えている（うどん大好きの）先生　です。竹内さんにこのホームページを教えていただきました。うどんの打ち方、おいしさを伝えるホームページは多くありますが科学的な根拠が加えられていることに深く感銘いたしました。今後ともよろしくお願いいたします。

ここマレイシアでうどんを作りたくていろいろと粉を探しております。私はできれば当地の粉でなんとかしようというアプローチを捨てられずにいます。
そこで質問なのですが、
1）うどんに適した粉を外見から判断することは出来るものなのでしょうか？また、何らかの方法で少しでもうどんに適する粉に精製しなおすことは可能なものでしょうか。
2）竹内さんも指摘されているように、小麦粉は普通うすいベージュ色で当然うどんも濁ると思いますがうどんが真っ白なのはどうしてなのでしょう。白いうどんとベージュ色のうどんは味も違うのでしょうか？＜ゆでたての麺が半透明のごくごく薄いベージュ色なのは知っておりますが、こちらの粉で作ったものはさらに濃い色でした。

「当地の食堂で食べるのの100倍くらい美味いのが出来た」というのは初めて自分で打った麺というので誇張が入っております（冷汗）もちろん満足出来るものではありません。さらに頑張りたいと思います。
では。

早速のご連絡有難うございます。実は、香川県出身で当地の大学で高校の数学を日本語で教えている先生から、「美味いうどん」が食べたいとの投稿あり、予ねて興味を持っていた小生が刺激されて、「マレーシアうどん研究会」なんていう名前（仮称）で始めようということになった次第です。これからもよろしくご指導賜りたく。
日本からの粉が待ちきれず、当地製の特級麺粉（1kg　100円）と称するので作って見ました。例の先生のは当地の食堂で食べるのの100倍くらい美味いのが出来たとの事です。小生のは買ったのが2年前だったせいか、小田さんの作法とおりやったつもりですが、水が不足で、硬すぎました。また、変なにおいもあり、色も濁っていました。
ともかく、日本から粉を買ってきて、パーティーをやることになっております。例の先生も小田さんのページの大ファンになったそうです。
大阪界隈の方、お勧めのブランドと買えるところ、ご教示願います。

> 始めまして、小生はマレーシア在住の老人で、南洋のグルメを目指しておりますが、今回、南洋ではお目にかかれない、いわゆる讃岐うどんを自家製で開発しようと思います。当地でも冷凍麺を輸入して食べさせる店は有るのですが、どれも偽者です。問題は粉です。小田さんの講座はざっと読みました。今月一時帰国する友人に「粉」を買って来てもらうつもりです。帰国先は大阪です。とりあえず１ｋｇ程度のお奨めブランドが手に入る店、又は販売所などをご教示願います。当地は毎日が夏です。ただし、今年の日本のような異常な暑さではありません。最低が22度〜最高でも32度どまりです。こんな条件でのうどん作りはどんなもんでしょうか。よろしくお願い致します。

竹内さん、ご返事が遅くなりました。
小生、神奈川県の厚木在住の者で大阪はよく知りません。従って、具体的な場所についてお知らせができませんが、関東の東急ハンズのような趣味の物作りの材料店、パン菓子の材料専門店などには「うどん用の小麦粉」は大抵あります。一般の食品スーパーでも店によっては「手打ちうどんの小麦粉」がおいてあります。
どこで購入されるにしても、うどん専用粉であれば問題ありません。
気温22〜32度というのは、年間を通してうどん作りには適温ということで、羨ましいですね。
追記
このＨＰをご覧の方で、具体的なお店などご存じであれば教えてあげて下さい。

始めまして、小生はマレーシア在住の老人で、南洋のグルメを目指しておりますが、今回、南洋ではお目にかかれない、いわゆる讃岐うどんを自家製で開発しようと思います。当地でも冷凍麺を輸入して食べさせる店は有るのですが、どれも偽者です。問題は粉です。小田さんの講座はざっと読みました。今月一時帰国する友人に「粉」を買って来てもらうつもりです。帰国先は大阪です。とりあえず１ｋｇ程度のお奨めブランドが手に入る店、又は販売所などをご教示願います。当地は毎日が夏です。ただし、今年の日本のような異常な暑さではありません。最低が22度〜最高でも32度どまりです。こんな条件でのうどん作りはどんなもんでしょうか。よろしくお願い致します。

頑張ってますね。いろいろトライするのはいいことです。
お尋ねの水分の換算ですが、おおよそ70%（いま、手元に食品成分表がないので正確には云えませんが）くらいが水分なので、その分だけ加水の量を減らすとよいでしょう。
例えば、生卵1個の場合50gとして35gは水を入れたことになるので、その分を減らして水を計量して下さい。
美味しいラーメンが出来るといいですね。

毎日暑いですね｡お久しぶりです｡現在､ラーメンに手を出しております｡知り合いのラーメン屋さんのご好意で液体かんすいを1.8リットル600円で分けてもらい､私にとってはバイブルである小田先生のHPのご指示にしたがって､いそいそとラーメンを打ちました｡2.3回練習したあと､地域の寄り合いの飲み会の幹事の番だったので手打ちラーメンを打ってご馳走しました｡お義理でも皆さん残さずに食べてくれました｡まだまだ満足してはいませんが､いい経験になりました｡ここで一つ教えていただきたいのですが､ラーメンに卵を入れるときは､水の量の加減はどのようにすればよいのでしょうか｡かんすいをいただいた店が卵を使っているのを見て、私も入れてみたくなったのです。またそばにとろろを入れるとしたら、水の量の加減はどうすればよいのでしょうか｡入れる必要は無い、とにかくがんばりなさい、という声も私の心の中でするのですが､どうぞ教えてください｡いつもあつかましくお願いばかりですみません｡よろしくお願いいたします｡

　ご成功、取りあえずおめでとう御座います。
　まだまだ奥は深いので、楽しみながら続けて下さい。
　そばが切れて短くなる件ですが、今回のお話から地粉に問題（グルテンが少ない、弱い）がありそうですね。
　そばの繋ぎとして使う小麦粉は、強力粉（グルテンが多く強い）が一般的です。私は個人的にうどん専用粉（中力粉でグルテンの量、強さが中間的）を使ったそばが好きです。
　生地を少し軟らかめにしてみるのも一法ですね。
　食塩は、そば作りには使わないのが普通です（小麦粉が多い場合に使うこともあります）。
　そば粉自体の性格も無関係ではありません。
　そばは、作ること自体は決して難しくありませんが、製品に影響する要因が大変多いので、これまた奥の深いものです。
さらに美味しいそば作り、そして自分なりのそば作りを探求して下さい。

松屋製粉の粉を取り寄せて、うどん作りに再度挑戦しました｡やはり粉の違いだったようで､今度は､噛み切れないほど､腰の強いうどんが出来上がりました｡計量もデジタル秤を購入しました｡便利ですね｡親身になってのご助言をありがとうございます。さてこんどは、そばのことで質問があります｡2回そばを打ってみました。小麦粉5のそば粉5で、食塩を規定の量入れました｡結果は歯ごたえと味ともに好評でしたが、ただ、2回ともゆでるとちぎれてしまい､ばらばらになってしまいました。粉はやはり益子の地粉です。やはりこなのせいなのか。それとも他に原因があるのか､ご多用の中申し訳ありませんが､ご助言をお願いいたします｡自分でもいろいろやってみます。またど素人の質問ですみません｡よろしくお願いいたします｡でも一つ人生の楽しみがふえたようで、とてもうれしいです｡ありがとうございます。

　初めての挑戦が失敗で残念です。
　地粉は、いろいろ癖があるので粉としては扱いつらいと思います。
　粉のせいかどうか判りませんが、ともかく立派な姿形のうどん作りを最大の目標とするため、強力粉（パン用粉）を使ってみて下さい。
　同じ地粉で再挑戦する場合は、捏ね、寝かし（熟成）、茹でを短かめにして下さい。夏期ですから生地温度は高めになっていると思われます。
　うどん作りに最適の粉は、HPで説明してるような「うどん専用粉」です。尚、成功の秘訣の第一は正確な計量にあるので、この点も宜しく。
　ご成功を祈ります。

丁寧なご返答をいただき、ありがとうございました。さっそく初めてうどんをつくってみました｡粉は益子の地の粉を最近買ったのでそれを使いました｡ゆでるところまでは順調だったと思うのですが､ゆであがって水洗いをしてみたら、せっかくの麺が無残に短く切れてしまいました｡貴ホームページに忠実につくたつもりなのですが、ど素人ゆえ落ち度があったと思われます｡ご多用の中､まことに恐縮ですが､どうすればよいか教えていただければ幸いです｡よろしくお願い申し上げます。

永島さん　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　ＨＰがお役に立てて嬉しい限りです。これからも遠慮なくお願いします。
　勉強のことですが、実際に作ることでしたら、いま一番作ってみたいものから始めるのがよいでしょう。
　白紙であれば、私はうどんから始めることをお勧めします。何故かというと、うどん作りが理論的に一番明解、且つ手作りの諸操作をすべて行う必要があるので、めん作りの何たるかを理解するのによいからです。
　かんすいのことですが、一昔前に問題になったことがあり、それが未だ尾を引いているようです。学説的に両者ありますが、いまは無害のほうが主流だと思います。らーめんを毎日のように食べている人はかなりいると思いますが、流行し始めてから３０年近く経っている割には何も表面化していないことも、裏付けになるのではないでしょうか。
　かんすいを使わないめんは、基本的にらーめんではありません。現実には、無かんすいらーめんというものもあります。これは、歯ごたえや色を如何に似せるかということでそれぞれ工夫があるようですが、製品としては似て非なる物の域を出ていません。素人の場合は、色々な素材の入手が面倒でもあり、お勧めはできません。
　取りあえず以上お答えします。

拝啓梅雨とは名ばかりの厚さと晴れた空が続く今日この頃､いかがお過ごしでしょうか？初めまして、私千葉の南の端で小学校の教員をしている者です。趣味ですが、麺打ちを志す者です｡貴ホームページは大変分かりやすく素晴らしいと思い、プリントアウトさせていただき活用させていただいております｡本当にありがとうございます。まことに勝手ですが､二つ質問させてください｡
一つ目は､うどん、そば、ラーメンの三種のうちどれから勉強すればよいカと言うことです｡素人考えではうどんがはじめかなと思うのですが､教えてください｡
二つ目は､かんすいについてです｡かんすいは健康に問題があるという話をよく聞きますが､そうなのでしょうか｡もしもそうならかんすいをつかわないで、ラーメンを作ることは素人でも可能でしょうか｡
以上まことに勝手な質問ですが､教えていただければ､この上ない慶びです｡暑い中、ご健康に留意されてますますご活躍ください｡　　　敬具
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　手打ちうどん、手打ちそばに関心があり作ってみたいという人は多いと思います。
　しかし、道具を買い揃えるとなるとお金もかかるし、続くかどうか不安もありで、始めることを躊躇している人も少なくないのでは。
　加えて、私のＨＰが科学的に偏り、計量を重要視していることから取り組み難く感じている人もいるかと思います。
　これまでの数度の手打ち教室を行った経験からも、もっと手軽に取り組んで貰う工夫が必要なことを感じています。
　前置きが長くなりましたが、という訳でミニ手打ちのページを追加しました。少量の生地ですから３０ｃｍの麺棒一本あれば大丈夫。あとは一般の台所用品で済ませます。未完ですが、近日中に一応のものにします。

先週末を使って、讃岐にうどん食べ歩きツアーに行ってきました。
讃岐のうどんは、自分にとってはカルチャーショックでした。
あのようなうどんがまた食べたいと思い
今度はこのＨＰを参考にさせていただきながら、自分で作ってみたいです。
また作ってみたら、報告します。

　テルさん投稿有り難うございます。
　讃岐うどんが、とこでも食べられるようになって欲しいのは同感です。
　何故もっと広がらないのか？
　そこに、うどん好きがどれだけ多くいるかということではないでしょうか。
　また、他地方の人が技術の習得して、帰って店を開くことが多いようですが、讃岐うどんの真髄を理解出来ているのか気になります。
　それに、同じうどん好きと云っても個人差、地域差があり、特に地域差は大きな問題です。
　関東、関西で好みが違うのはよく知られていますが、名古屋は中間的でしょうか。
　それと、スパゲッティはイタリアで食べるのが一番美味しいのと同じで、讃岐うどんは讃岐で食べるのが（例え内容が同じでも）一番美味しく感じます。
　尚、讃岐うどんの広がりを抑えるような組織や活動はありません。むしろ、希望者には手打ち教室などで積極的に指導をしており、関係者は広めたがっています。
　また四国で讃岐うどんを堪能して下さい。

今年の夏もまた休みを利用して、四国へうどんを食べに行こうと
計画を立てています。いつも思うのですが、讃岐うどん（麺とあじ）
はどうして全国に広がらないのでしょうか。あれだけの味は絶対に
指示されると思うのですが。こちらにも讃岐という看板を出している
お店はありますが、ちょっと違いますよね。
例えば讃岐うどん協会なるものがあり、四国からの広がりを監視
している！のか、讃岐以外では作れない奥義があるのか？単に
誰もそこまで考えていないのか？等々いつも不思議に思います。
食べる度にこの味を持って帰って（ちなみに名古屋ですが）脱サラ
してお店やりたいなーと思案しています。直接うどんに関係する
ことではなくてすいません。

お返事ありがとうございます。感謝いたします。

文面がいくぶん長くなってしまいそうなので、ご迷惑でなければ
メールで相談させていただけませんでしょうか？

不躾で申し訳ありませんが、お願いできればと思います。

> ここのサイトを最近知りまして、いろいろと参考にさせていただ
> いています。
> うどん初心者なものですから、わからないことばかりで困ってい
> ます。どうかお知恵をお貸しください。
>
> 茹で上がった麺を水洗いして試食してみると、コシというか粘り
> のようなものを感じることが出来ました。しかし、その水洗いし
> た麺をお湯で二・三秒ほど温めてからカケダシにつけて食べてみ
> ますと、どういうわけかコシや粘りがなくなってしまいます。茹
> で過ぎでしょうか？それとも捏ねが足りないのでしょうか？
>
> 私は香川県に住んでいるのですが、地元では異様にコシの強いう
> どんを出しているお店が沢山あります。粉選びはもちろんですが、
> 特に《熟成・捏ね》の作業を念入りにすると、あれだけの強いコ
> シを出すことができるようになるのでしょうか？
>
> また、麺線の表面が半透明なカケうどん(とてもコシが強いです)
> を出しているお店があるのですが、どうすればああいう半透明な
> 麺線ができるのでしょうか？
> 私が作った場合ですと、茹でている最中の麺は表面が半透明にな
> りますが、水洗いをした後は白濁した麺線になってしまいます。
>
> 質問ばかりですみません。できればお知恵をお貸しください。

　私も大きな事は云えないのですが、いろいろ問題を抱えておいでのようですね。小麦粉は何をお使いですか。UDONさんの具体的な製麺の内容を詳しく知りたいと思います。また、この講座でお勧めしている内容との間に相違点が何かあるでしょうか。
　最初のご質問ですが、再加熱すれば若干の粘弾力の低下は避けられません。しかし、水洗い直後の再加熱と時間を置いてのに再加熱では、粘弾力の低下に大きな差があります。直後の再加熱であれば、かけうどんでも通常は問題になるほどの低下ではありません。
　二番目のご質問の強い腰の件は、お考えの通り小麦粉・捏ね・熟成は要因ですが、そのほかに加水量、麺の太さ、茹で時間も絡んでいますので総合的に検討されるとよいでしょう。加水が多く、茹で時間が短いのも大きな要因となります。
　最後の、茹で揚げ水洗しためんの透明感ですが、わたしの経験では茹で中は白っぽく見えますが、水洗すると透明感がでて美味しそうに見えます。逆だとすれば、どこかに問題点があると思われます。やはり、もう少し製麺の具体的内容をお聞きしたいのでよろしくお願い致します。
　私からは取りあえず以上です。

ここのサイトを最近知りまして、いろいろと参考にさせていただ
いています。
うどん初心者なものですから、わからないことばかりで困ってい
ます。どうかお知恵をお貸しください。

茹で上がった麺を水洗いして試食してみると、コシというか粘り
のようなものを感じることが出来ました。しかし、その水洗いし
た麺をお湯で二・三秒ほど温めてからカケダシにつけて食べてみ
ますと、どういうわけかコシや粘りがなくなってしまいます。茹
で過ぎでしょうか？それとも捏ねが足りないのでしょうか？

私は香川県に住んでいるのですが、地元では異様にコシの強いう
どんを出しているお店が沢山あります。粉選びはもちろんですが、
特に《熟成・捏ね》の作業を念入りにすると、あれだけの強いコ
シを出すことができるようになるのでしょうか？

また、麺線の表面が半透明なカケうどん(とてもコシが強いです)
を出しているお店があるのですが、どうすればああいう半透明な
麺線ができるのでしょうか？
私が作った場合ですと、茹でている最中の麺は表面が半透明にな
りますが、水洗いをした後は白濁した麺線になってしまいます。

質問ばかりですみません。できればお知恵をお貸しください。

　この場をお借りしてHPの紹介をさせていただきます。

　国内外の食文化を紹介するHP
「喰いしごき調査委員会」です。http://www.saitamaya.net/carlos/index.htm
この中で宮崎県山間部のお蕎麦の紹介もしています。
よろしかったら覗いてみて下さい。

　失礼いたしました。

ホームページ拝見しました。
うどんやそばづくりへのこだわりが感じられてとても嬉しいです。

私たち、は焼津でかつおぶし工房のホームページの運営をおこなっているやまじゅうと申します。
かつおぶしはそばやうどんのつゆに欠かせない材料のひとつです。
是非一度、私たちがつくるかつおぶしもみてください。

日本でも数少ない、手火山造りという手づくりの手法です。
手間はすごくかかり、工場生産に向かないのですが、
職人がひとつひとつ丁寧につくっています。
味にも自信があります！
手間をかけているので、とても濃厚なだしがとれます。
風味もすごく香おばしいです。
私たちの工房では、かつおぶしづくりの見学や体験もできます。
こちらも、思いでに残る体験ができますよ！
まずは、ホームページを見てください。
かつおぶしづくりも細かく紹介されています。。
http://www.yama10.com

>お話ですと、強力粉か準強力粉か、或いは色が黄色いとのことです
> からパスタ用のセモリナでしょうか。パン用粉のようにグルテン
>（タンパク質）が多い小麦粉でうどんを作ると硬いうどんができす。
>また、パスタ専用のセモリナでもうどんを作れば硬いものになります。

御助言ありがとうございます。
私も純正？のうどん粉を入手したいのですが、今、海外の片田舎におりまして、入手が困難なのです。諦めたくないので、友人に、タンパク質が少ない粉を聞いて、また試してみようと思います。親切にありがとうございました。

> 初めて投稿させていただきます。
> ＨＰを拝見しながら、２度ほど作ったのですが、
> ２回とも、麺が硬く、茹で上がりの色が黄色に近いのです。
> 使った粉はどちらかというと、パン作り用に近いもの
> だったのですが、それが原因でしょうか？
> 何か他にも原因となる事はありますか？

Tukumoさん
　うどん作りで最も大切なことは、ＨＰで強調している積もりですが、小麦粉選びです。
　うどん専用粉で作ってみて下さい。
　お話ですと、強力粉か準強力粉か、或いは色が黄色いとのことですからパスタ用のセモリナでしょうか。パン用粉のようにグルテン（タンパク質）が多い小麦粉でうどんを作ると硬いうどんができます。また、パスタ専用のセモリナでもうどんを作れば硬いものになります。
　小麦粉以外に原因があるとすれば、太さに対して茹で不足ということもありますが、基本は小麦粉です。
　専用粉で是非おいしいうどんを作って下さい。

初めて投稿させていただきます。
ＨＰを拝見しながら、２度ほど作ったのですが、
２回とも、麺が硬く、茹で上がりの色が黄色に近いのです。
使った粉はどちらかというと、パン作り用に近いもの
だったのですが、それが原因でしょうか？
何か他にも原因となる事はありますか？

　手打ちらーめん作りは難しく、なお試行錯誤していますが、少しでも作りやすく、おいしく、の方向で検討しています。
　ラーメン屋さんのらーめんは、殆どが機械製麺ですが、手打ちでこれを凌ぐらーめんを作るのはかなり難しいようです。
　と云うのも、生地中のグルテンの方向性の点では機械製麺に敵わないと考えられるからです。しかし、グルテンの展開は高加水の手打ちの方が勝ると云えます。
　今回、麺棒で一方向にだけ延ばす方法を試みましたが、この方がやはり食感がよいと思えるので、この方法に書き換えた次第です。
　ご意見、お聞かせ下さい。

> 今日でうどんを、作るのは２回目です。
> １回目はうどんの太くきりすぎて失敗したので、
> 今回はそれに注意し実施したので、太さについての問題は解決しました。しかし、今回は、なんか、うどんが、粉っぽいというか団子っぽい
> 味がするのですが、何か解決策はないでしょうか？
> スーパで買ってきた、日清（手打ちうどんの小麦粉）を利用しました。
> あと、つゆは、何を、どのくらいの分量を入れればよいのでしょうか？

　五日ほどＨＰを開かなかったのでご返事がおくれました。
　粉っぽいと言うのは時折聞きます。些か微妙で的確なお答えが難しいのですが、下記に注意して再度お試し下さい。
　１. 計量を正確に（食塩、水、小麦粉）
　２. 生地温度を適正に（２５℃以上）
　３. その他、めん作りの原則（ＨＰの作り方）を忠実に実行する。
　小麦粉が問題になることもありますが、冬期（変質しにくい）でもあり考えにくいですね。
　それでもまだ粉っぽいときは、もう一度お聞かせ下さい。
　つゆのことは、自分で作っていないのでお伝えできませんが、いまのところ私は濃縮タイプのめんつゆ（キッコーマンの本つゆ）を適当に薄めて使っています。
　納得できるおいしいうどんが出来ることを期待しています。以上

今日でうどんを、作るのは２回目です。
１回目はうどんの太くきりすぎて失敗したので、
今回はそれに注意し実施したので、太さについての問題は解決しました。しかし、今回は、なんか、うどんが、粉っぽいというか団子っぽい
味がするのですが、何か解決策はないでしょうか？
スーパで買ってきた、日清（手打ちうどんの小麦粉）を利用しました。
あと、つゆは、何を、どのくらいの分量を入れればよいのでしょうか？

> 始めて投稿します。
> 昨日料理バンザイを観ていて、梅うどんを紹介していました。
> とってもおいしそうで、でも私が作るうどんはどうしてもつゆが
> イマイチなのです。市販の粉末のかつおだしを使っています。
> それに、お醤油（普通のです。薄口ではありません）酒、塩です。
> でも、うどん屋さんのつゆは透明に近い色をしています。
> それでいて、しっかり味が出ていて、麺と絡まって本当に
> おいしいですよね。
> どうか、おいしいつゆの作り方を教えてください。よろしくお願いします。
　
　斉藤さん　投稿有り難うございました。
　私自身は、めんつゆ作りには未だ手が届かず、残念ながら私の実践結果をお伝えする事ができません。
　耳学問ですが、粉末かつおだしではなく、厚削りの節を使うのがよいのでは。
　一般的に、関東では昆布と節、関西では昆布と煮干しでだしをとり、醤油、みりんで味付けをするのが基本のようです。
　私は、うどんもそばも市販の濃縮タイプのめんつゆ（キッコーマンの本つゆ）を使っていますが、現在のところ大きな不満はありません。
　めんつゆを扱ったＨＰも多いようですし、その他いろいろ参考になさって下さい。
　

始めて投稿します。
昨日料理バンザイを観ていて、梅うどんを紹介していました。
とってもおいしそうで、でも私が作るうどんはどうしてもつゆが
イマイチなのです。市販の粉末のかつおだしを使っています。
それに、お醤油（普通のです。薄口ではありません）酒、塩です。
でも、うどん屋さんのつゆは透明に近い色をしています。
それでいて、しっかり味が出ていて、麺と絡まって本当に
おいしいですよね。
どうか、おいしいつゆの作り方を教えてください。よろしくお願いします。

　前回に引き続いて、１月２０日に手打ちそばづくり教室を市（厚木）の生涯学習ボランティアで行いました。
　作ること自体は決して難しくないので、うどんより楽ですが、おいしいそばとなるとうどんほど明確なものがなく、教える立場として些か弱いものがあります。
　でも、参加された方々には喜んで頂くことができました。
　次回は３月１０日に、一日でうどんとそば両方を行う予定です。受講する方もこれは一寸きついかと思いますが頑張って頂きましょう。

小田聞多さん。こんばんは。去年は北海道でかん水を分けてくださる
方をご紹介くださって有難うございました。
　小樽の方にお問い合わせしてみようと思っていたところ
最近のＢＢＳでかん水が東急ハンズ（東京ですか？）で売っているとの
ことでしたので、規模は小さいながら札幌に東急ハンズがあるので行って見ると、小さな小ビンに入って300円でありました。確かに粉末で水で溶いて使うものですが、とりあえずはそちらで間に合いそうです。
　そのうち大量に打つ日が来たら小樽の方に分けてもらうようにします。お手数おかけいたしまして申し訳ございませんでした。

> 初めまして。
> 昨年暮れからそば打ちを始めました。年越しそばの評判が予想外に良かったのに気をよくして、うどんやラーメンにも挑戦したくなりました。
> ところで、ラーメン作りに必要なかん水はどこで売っているのでしょうか？教えていただけませんか？
　
　かん水が手に入り難くてこまるんですよね。
　私の知るところでは、東急ハンズとＨＰ（うどん材料のページ）で紹介した町田の富沢商店（製菓製パンの材料店）にあります。
　と言っても、東急ハンズの場合はかん水（と言っても粉末）入りのらーめん用粉として売られており、富沢商店の場合は液体かん水が置いてありました。粉末のかん水を小売りしている所は、いまのところ私も知りません。
　これもＨＰ（らーめん材料のページ）で紹介しましたが、大洋食化学の森社長に連絡すれば少量分けてくれるとのことですので、こちらから入手することはできます。私のＨＰをみたと言って下さい。
　手打ちらーめんの研究は、私もまだこれからです。

初めまして。
昨年暮れからそば打ちを始めました。年越しそばの評判が予想外に良かったのに気をよくして、うどんやラーメンにも挑戦したくなりました。
ところで、ラーメン作りに必要なかん水はどこで売っているのでしょうか？教えていただけませんか？

> 茹で上げると麺が細切れになってしまいます
> なぜなのでしょうか
> お教えいただければ幸いです。
前川かすみさん、今日は。
　ご質問の件、もう少し情報が欲しいので出来ましたらお願いします。
　手作りめん（うどんorそば）のこととして、考えられる原因を一つだけあげてみると、沸騰している湯にめんを投入してから再沸騰する前に、めんを掻き混ぜていませんか。
　これでも解決しない時は、またお尋ね下さい。
　

　うどんの美味しさを多くの皆さんにお伝えしたくて、ＨＰを開設して一年が経ちました。頂いたアクセス数も間もなく一万に達しようとしています。この一年、本当に有り難うございました。
　これからも内容の一層の充実に努めて参りたいと考えておりますので宜しくお願い致します。
　昨年は、１２月に市（厚木）のボランティア活動で手打ちうどん教室の機会に恵まれ、参加された皆さんに美味しいと喜んで頂くことが出来ました。
　今年は、昨年からの継続で手打ちそば教室を今月二十日に行うことになっており、参加の皆さんにまた喜んで頂けたらと、楽しみにしています。

茹で上げると麺が細切れになってしまいます
なぜなのでしょうか
お教えいただければ幸いです。

小田聞多さん、山田さん、有難うございました。手きり包丁台結構高いんですね。参考になりました。やっぱり、良い包丁を買おうかな、なんて考えを改めました。

すみません、売ってたかどうか定かではないのですが、参考までに。
11月に、当市でそば祭りというのがありまして、会津地方の市町村が
各店舗を出展してそばを振舞うというイベントがありました。
その中で、そば打ち関係の道具を扱っているブースが有り、ないとー様の言うような機械を見た覚えがあります。それって、のばした生地を
二つに折って刃を上下させると、麺線の太さでトントントンって感じで
切っていくやつでしょう？山形駅一階のうどん屋かそば屋で実演してしておりました。
お役に立つかどうか不安ですが、とりあえずレスします。

> 以前うどん作り教室に行って以来、手作りうどんに夢中になっています。近所の人に分けたりして、毎日のように作っていて、そこで欲しくなったのがうどん切り機です。教室の先生が持っていらっしゃったのですが、あの、事務用品の紙をスパッと切るやつありますよね。台と包丁がセットになったようなやつ。それのうどん切り専門のやつです。あれだと軽快に切れていいなあ・・・と思っているのですが、普通ではなかなか売ってない様なのです。どなたかどこで売っているのかご存知ないでしょうか？

ないとーさん
うどん切り機のことお知らせします。
メーカーは四国の
さぬき麺機　香川県三豊郡高瀬町大字下勝間　tel:0875-72-3145
福井工作所　香川県坂出市府中町２５１　tel:0877-48-0703
です。
さぬき麺機に聞いたところ、機種は一つで定価は47,000円とのことでした。名称は「手切り包丁台」というそうです。
私自身、以前に使ったこともありますが、トントン切れて便利です。
でも、手打ちうどんを量産する業務用ですね。
老婆心ながら、手打ちは、やはり良い包丁で小間板をあてがってさくさく切った方が楽しいと思いますよ。

以前うどん作り教室に行って以来、手作りうどんに夢中になっています。近所の人に分けたりして、毎日のように作っていて、そこで欲しくなったのがうどん切り機です。教室の先生が持っていらっしゃったのですが、あの、事務用品の紙をスパッと切るやつありますよね。台と包丁がセットになったようなやつ。それのうどん切り専門のやつです。あれだと軽快に切れていいなあ・・・と思っているのですが、普通ではなかなか売ってない様なのです。どなたかどこで売っているのかご存知ないでしょうか？

以前うどん作り教室に行って以来、手作りうどんに夢中になっています。近所の人に分けたりして、毎日のように作っていて、そこで欲しくなったのがうどん切り機です。教室の先生が持っていらっしゃったのですが、あの、事務用品の紙をスパッと切るやつありますよね。台と包丁がセットになったようなやつ。それのうどん切り専門のやつです。あれだと軽快に切れていいなあ・・・と思っているのですが、普通ではなかなか売ってない様なのです。どなたかどこで売っているのかご存知ないでしょうか？

> はじめまして。北海道のちゅーげんと申し上げます。ひょんな事から貴ＨＰを拝見させていただきました。突然な問い合わせで失礼かと思いますが、趣味でたまにラーメンのたれは作ってはいるのですが､手打ちで中華麺を作ってみたいと思っていました。しかし、かん水をなかなか小分けで購入できる所がわからずにいました。こちらで東京の業者さんが記載されていましたが、北海道で知っている業者さんはご存知でしょうか？もし情報がありましたら、お手数ですが教えてください！！

ご返事がおそくなりました。かん水を小売りしているところは見つからないようなので、取りあえず必要な量を分けてくれる方を紹介します。よろしければ連絡してみて下さい。
住所　小樽市長橋2-16-12
氏名　比嘉年夫
電話　0134-32-2374
この方は、日本製粉（株）小樽工場（tel.0134-23-9111）にお勤めで、製麺技術者です。

はじめまして。北海道のちゅーげんと申し上げます。ひょんな事から貴ＨＰを拝見させていただきました。突然な問い合わせで失礼かと思いますが、趣味でたまにラーメンのたれは作ってはいるのですが､手打ちで中華麺を作ってみたいと思っていました。しかし、かん水をなかなか小分けで購入できる所がわからずにいました。こちらで東京の業者さんが記載されていましたが、北海道で知っている業者さんはご存知でしょうか？もし情報がありましたら、お手数ですが教えてください！！

　皆さん、今日は。
　一雨毎に冷え込んできました。生地温度を確保するのに気を遣わねばならない季節になりました。
　捏ね水の加温は実施されていることと思いますが、半端な時期なので、まだ炬燵も入れたなく、生地の保温には苦労します。
　私の場合、いまは発砲スチロールの小容器に湯たんぽ（小瓶に湯を入れたもの）を入れて生地を寝かせています。皆さんにも良い方法があればご披露ください。
　生地温度は、２５℃以上を保つように工夫して下さい。
　生地温度が２０℃以下でも加水量を増やせば形としてのうどんは出来ますが、弾力の弱い切れやすいうどんになります。また２０℃以下では、いくら捏ねてもよいものはできません。
　うどんの出来の良し悪しは、茹で直後には分かり難いものですが、茹で置きしたうどんを再加熱した時に、良く解ります。
　以上、生地温度のことよろしくお願いいたします。

はじめまして。私は海外に住んでる日本人です。
先日、帰国した際に、友人がうどん作りに凝っているという話を聞き、
私もぜひ作ってみたい！という衝動にかられてしまいました。
しかし、具体的な分量などがわからず、諦めかけていたところ、このＨＰに出会う事ができました。
料理は下手な私ですが、このＨＰを参考にしてうどんを作り、主人を驚かせてみたいと思います。
うまくいくといいなぁ・・・。

「いりこ」ですね。参考になりました。

> 手打ちうどんを作り、麺の状態に切り置いておくとベタベタになってしまいます。手打ちうどん屋のうどんのように作り置くには、どうすればよいのか教えたください。
> スーパーに売っている生うどんには、｢酒精｣と言うものが入っているようですが関係がありますか？

　メールでのご質問とだぶっているようですが、改めてお答えします。
べたべたという状態が、単に生地が軟らかい結果、熟成がすすんで製品がだれたときに、べたべたした感じになるのでしたら、硬めの生地を作ればよいでしょう。加水量を減らし食塩量を増やします。ＨＰ上の配合（水４３％、食塩５％）でしたら、硬めの生地の筈です。すして、すぐに茹でない場合は冷蔵して下さい。
　そうではなくて、ＨＰ上のこの配合でも、切った後で時間が経つとべたべたするとすれば、細菌性の現象も懸念されます。この場合は、使用している道具、器具類を殺菌して下さい。熱湯消毒、アルコール殺菌等適当な処理をして下さい。
　酒精は、この場合エチルアルコールのことですが、流通期間をのばすために使われます。べたつき防止と直接には関係ありません。

手打ちうどんを作り、麺の状態に切り置いておくとベタベタになってしまいます。手打ちうどん屋のうどんのように作り置くには、どうすればよいのか教えたください。
スーパーに売っている生うどんには、｢酒精｣と言うものが入っているようですが関係がありますか？

> お久しぶりです。
> リンクさせて頂いております讃岐うどん王国の佃です。
>
> パスタに関してわからない事があり小田さに聞きにきました (^^;
>
> 良くパスタの説明文や料理の本に茹でるときに「塩」を
> 入れるように書いてあるのですがこれは何故なんでしょうか？
> 「塩味をつける」というストレートな理由以外に「麺のコシが
> 強くなる」などの意見が出ているのですが本当にそうなのでしょうか？
> またそうである場合、科学的な理由はどうなるのでしょうか？
>
> ・沸点上昇で茹でる温度があがるため麺がだれない
> ・浸透圧うんぬんで麺がとろけない
> ・塩によりグルテンの形成が……
>
> など色々な意見が出ているのですがどれが本当なのか (^^;
> うどん作りでは塩を入れますがこれは数時間も寝かせています。
> 茹でる１０分ぐらいの短い時間でもグルテンに影響があるのかな。
> その前にパスタ（乾麺のことを主に書いているのですが）のグルテンってどういう状態になっているのか。
>
> すいません、とりとめのない質問で。

　今日は。難しい質問ですね。
　パスタを茹でる時に食塩を入れる理由ですが、基本的には塩味を付けるためと云ってよいでしょう。マカロニ、スパゲッティなどは、乾燥品製造時にうどんのように食塩を使っていませんので。使われる食塩水の濃度も0.2%から3%位まで幅があるようです。
　その他の理由については、こじつけの感がありますが、全く否定できないところが弱みです。
　腰が強くなる（ように感じる）とすれば、湯の浸透力が低下して芯が残る傾向が出るためでしょうか。
　同じ理由でしょうか、表面が弛みにくく、溶けだしや表面のベタツキが抑えられる傾向も私の経験では見られるように思います。
　ゲルテンへの影響ですが、生地段階での添加なら大きいですが、製品を茹でる段階での添加では影響は殆どないでしょう。
　いづれにしても、ご指摘のように明快な定説はないようですよ。
　お役に立てず申し訳ありませんが、これに懲りずまたどうぞ。

はじめまして。
昨日、子どもから「小麦粘土で、うどんができるの？」と聞かれ、色々調べてこのページにたどりつき、今朝から、早速うどんを作っています。
足で踏むのが、子どもの体重ではきつかったようで、ふーふー言っていました。この後一時間寝かせて、ちょうどお昼ご飯にうどんを食べる予定です。

（ちなみに、子どもの最初の質問の答えは「No」でした。小麦粘土には油も入るんです。）

早速のご返事をいただき本当にありがとうございます。
> > 外観が白い麺に比し、黄色がかって透明感のある多加水製麺と謳ってある麺が生に近くおいしいようです。ひとつお伺いしたいのすが、この様な麺がグルテン組織を十分に発達させたものなのでしょうか。なぜ透明感がでるのでしょうか？澱粉の固まりがほぐれて均質になっているのでしょうか？
> >
> 　一概に云えないので、お答えするのが難しいのですが、多加水麺でも外観が白く美味しい乾麺もあります。多加水＝透明と云うわけではありません。麺線中の含気量の多少で透明感に差がでます。何故、含気量に差がでるか？これも、いろいろ考えられます。
> 　私の考えでは、多加水でよく練り、グルテンを充分に展開し、最終的に含気量の多い外観の白い乾麺は、美味しい乾麺といえます。
そうなんですか。含気量と言う言葉初めてうかがいました。稲庭うどんの説明で、中に気泡が入っているから早く煮えるとありましたが、このような大きい気泡とは違って、目に見えないほど小さな隙間、孔があると言うことなんでしょうか？
よろしければ、その白くておいしい麺のメーカーをお教えいただけたらありがたく存じます。是非味わってみたいものですから。
それから、”グルテン”のことですが、麩になるものと同じものと考えていいのでしょうか？
>
>
> 　

> 　「だし」のことですが、知人から得た情報によると、讃岐うどんの「だし」は、「いりこ」（じゃこ）と根昆布を使うのが特徴とのこと。
> ご参考まで。
私はその讃岐の出身です。あまり意識したことがなかったのですが、確かに「いりこ」＝煮干しだしは多いです。この夏、田舎のうどん屋から分けてもらって車でこちらに持ち帰る時渋滞に遭って悪くなってしまっただしも煮干しだしでした。だいたい私の育った家では煮干しをもっぱら使い、鰹節は使いませんでした。でも煮干しの量をケチるものだからうまくはなかったです。それに引き替え、うどん屋の使う煮干しの量は生半可ではないようです。以前ある時田舎のうどん屋に入ったとき、客のいない合間をぬってでしょう、おじさんが山のような煮干しを前に置いて、頭やわたを取っているところに巡り会いました。確かその時は釜揚げを食べたと思いますが、そのだしはやはり濃厚な煮干しだし（濃い口しょうゆの）でした。
　こちら神奈川に来て、今でも妻と私は煮干しだしに郷愁を覚え、たまに煮干しだしのつゆなどを作ったりするのですが、子供には総すかんを食うのがおちです。

> > 初めまして。松沢といいます。
> > 千葉在住の、うどん好きです。
> > 関東では、油揚げの入ったうどん・そばを「きつね」、揚げ玉の入ったうどん・そばを「たぬき」となっています。関西地方では、それらが逆という説を聞いたのですが、本当でしょうか。
> > ご存じの方いらっしゃいましたら、教えて下さい。
>
>
> 　一寸調べたりしていたので遅くなりました。すでに回答を得られているかも知れませんが、私の調査結果をお知らせします。
> 　関西では、油揚げ入りうどんを「きつねうどん」（けつね）、油揚げ入りそばを「たぬきそば」（たぬき）と云うそうです。
> 　関西では、揚げ玉入りは「はいからうどん」「はいからそば」になるようです。
> 　関東では、うどんそばに拘わらず油揚げ入りは「きつね」、揚げ玉入りは「たぬき」ですから戸惑いますね。
> 　私も勉強になりました。

勉強になりました。ありがとうございます。
これで家族のもめ事が、一つ解決しそうです。

お久しぶりです。
リンクさせて頂いております讃岐うどん王国の佃です。

パスタに関してわからない事があり小田さに聞きにきました (^^;

良くパスタの説明文や料理の本に茹でるときに「塩」を
入れるように書いてあるのですがこれは何故なんでしょうか？
「塩味をつける」というストレートな理由以外に「麺のコシが
強くなる」などの意見が出ているのですが本当にそうなのでしょうか？
またそうである場合、科学的な理由はどうなるのでしょうか？

・沸点上昇で茹でる温度があがるため麺がだれない
・浸透圧うんぬんで麺がとろけない
・塩によりグルテンの形成が……

など色々な意見が出ているのですがどれが本当なのか (^^;
うどん作りでは塩を入れますがこれは数時間も寝かせています。
茹でる１０分ぐらいの短い時間でもグルテンに影響があるのかな。
その前にパスタ（乾麺のことを主に書いているのですが）のグルテンってどういう状態になっているのか。

すいません、とりとめのない質問で。

> 楽しく読ませていただきつつあります。
> 私は讃岐の農家生まれでして、なにかあれば各家庭でもうどんを打つのが普通で、法事などでも自家打ちのうどんを出して「今日のはよう打てとる。」などと批評しあう風土で育ちました。そんなわけでやはり以前よりうどんについてはこだわりがありました。最もこだわりは古里を離れみて、おいしいうどんに滅多に会えないことに気付いてから初めてでてきたのであって、田舎でいれば単に安くて旨い手軽な軽食と言うだけだったと思います。
> 　ところで、田舎では干しうどんはうどんとは見なさず、実際全くうまくなかったので無視してきた（２０年くらい口にしなかった）のですが、稲庭うどんのようなもの（方向）があることを今頃になって発見して興味を持ち、情報を探していてこのhomepageを見つけました。
> 麺理論を学ばせていただいて、グルテン形成の模範（？）であります手延べ麺にはさらに興味が行きましたが、それが主に乾麺として流通していますことから、さらに乾麺に興味がわきまして、ここしばらくはそうめん・冷や麦・干しうどんを買いあさって比較したりしています。
> 外観が白い麺に比し、黄色がかって透明感のある多加水製麺と謳ってある麺が生に近くおいしいようです。ひとつお伺いしたいのすが、この様な麺がグルテン組織を十分に発達させたものなのでしょうか。なぜ透明感がでるのでしょうか？澱粉の固まりがほぐれて均質になっているのでしょうか？
>
　一概に云えないので、お答えするのが難しいのですが、多加水麺でも外観が白く美味しい乾麺もあります。多加水＝透明と云うわけではありません。麺線中の含気量の多少で透明感に差がでます。何故、含気量に差がでるか？これも、いろいろ考えられます。
　私の考えでは、多加水でよく練り、グルテンを充分に展開し、最終的に含気量の多い外観の白い乾麺は、美味しい乾麺といえます。

> さて、麺も面白いのですが、小麦などの穀物粉は焼いたり膨らませたり加熱したりでパリパリ、ぐにゅぐにゅ、がちがち、とろとろなど、様々に形・性状を変えて面白そうですよね。まだまだ研究すれば面白い加工法があるのではないでしょうか？なにか面白いのないですかね。ここらへん小田さん、いかがですか？

　今の私には思い及びませんが、可能性を否定することは出来ませんね。文字数の制限（1000字）がありこれ以上書けませんが、またご意見お聞かせください


　

楽しく読ませていただきつつあります。
私は讃岐の農家生まれでして、なにかあれば各家庭でもうどんを打つのが普通で、法事などでも自家打ちのうどんを出して「今日のはよう打てとる。」などと批評しあう風土で育ちました。そんなわけでやはり以前よりうどんについてはこだわりがありました。最もこだわりは古里を離れみて、おいしいうどんに滅多に会えないことに気付いてから初めてでてきたのであって、田舎でいれば単に安くて旨い手軽な軽食と言うだけだったと思います。
　ところで、田舎では干しうどんはうどんとは見なさず、実際全くうまくなかったので無視してきた（２０年くらい口にしなかった）のですが、稲庭うどんのようなもの（方向）があることを今頃になって発見して興味を持ち、情報を探していてこのhomepageを見つけました。
麺理論を学ばせていただいて、グルテン形成の模範（？）であります手延べ麺にはさらに興味が行きましたが、それが主に乾麺として流通していますことから、さらに乾麺に興味がわきまして、ここしばらくはそうめん・冷や麦・干しうどんを買いあさって比較したりしています。
外観が白い麺に比し、黄色がかって透明感のある多加水製麺と謳ってある麺が生に近くおいしいようです。ひとつお伺いしたいのすが、この様な麺がグルテン組織を十分に発達させたものなのでしょうか。なぜ透明感がでるのでしょうか？澱粉の固まりがほぐれて均質になっているのでしょうか？

さて、麺も面白いのですが、小麦などの穀物粉は焼いたり膨らませたり加熱したりでパリパリ、ぐにゅぐにゅ、がちがち、とろとろなど、様々に形・性状を変えて面白そうですよね。まだまだ研究すれば面白い加工法があるのではないでしょうか？なにか面白いのないですかね。ここらへん小田さん、いかがですか？

> 私は関西出身で今名古屋に住んでいます。この前四国へうどんの
> 食べ歩きに行ってきたのですが、讃岐うどんの「だし」は関西や
> 関東のだしとは全然違ううまみがあります。あれは何なんでしょうか？
> このＨＰは検索で見つけました。これから手打ちうどんに挑戦しよう
> と思っているのですが、大変参考になりました。

　「だし」のことですが、知人から得た情報によると、讃岐うどんの「だし」は、「いりこ」（じゃこ）と根昆布を使うのが特徴とのこと。
ご参考まで。

> 初めまして。松沢といいます。
> 千葉在住の、うどん好きです。
> 関東では、油揚げの入ったうどん・そばを「きつね」、揚げ玉の入ったうどん・そばを「たぬき」となっています。関西地方では、それらが逆という説を聞いたのですが、本当でしょうか。
> ご存じの方いらっしゃいましたら、教えて下さい。


　一寸調べたりしていたので遅くなりました。すでに回答を得られているかも知れませんが、私の調査結果をお知らせします。
　関西では、油揚げ入りうどんを「きつねうどん」（けつね）、油揚げ入りそばを「たぬきそば」（たぬき）と云うそうです。
　関西では、揚げ玉入りは「はいからうどん」「はいからそば」になるようです。
　関東では、うどんそばに拘わらず油揚げ入りは「きつね」、揚げ玉入りは「たぬき」ですから戸惑いますね。
　私も勉強になりました。

私は関西出身で今名古屋に住んでいます。この前四国へうどんの
食べ歩きに行ってきたのですが、讃岐うどんの「だし」は関西や
関東のだしとは全然違ううまみがあります。あれは何なんでしょうか？
このＨＰは検索で見つけました。これから手打ちうどんに挑戦しよう
と思っているのですが、大変参考になりました。

初めまして。松沢といいます。
千葉在住の、うどん好きです。
関東では、油揚げの入ったうどん・そばを「きつね」、揚げ玉の入ったうどん・そばを「たぬき」となっています。関西地方では、それらが逆という説を聞いたのですが、本当でしょうか。
ご存じの方いらっしゃいましたら、教えて下さい。

投稿有り難うごじました。
技能試験懐かしいですね。合格おめでとう御座います。「めんの本」で勉強していただいたのでしょうか。ご発展を祈ります。
小田聞多
> はじめまして。
> 製麺で検索してたどり着きました。
> すばらしいHPだと感心しておりましたところ、製作者が
> 小田さんだったのですね。どうりで内容に見覚えがあるわけだ。
> おかげさまで、製麺技能試験合格致しました。
> ありがとうございました。

> はじめまして、ちゅぼと申します。
>
> いやぁ〜、こんなＨＰを探してたんですよ。
> 先日、テレビ番組で女優の鈴木杏樹が、讃岐うどんを
> 作っているのを見て、僕にも出来るかも。。。
> なんて思ってたんですよ。
> それに、子供の頃休日になると、父が手打ちうどんを
> 作ってくれて、うどん踏みよく手伝いました。
>
> これからも、色々な麺情報を楽しみにしてますんで、
> がんばって、更新して下さい。それでは、、、
投稿有り難うございます。
これからも内容のレベルアップを続けるつもりですので、よろしくお願いいたします。おいしいうどんを作って下さい。小田聞多

はじめまして。
製麺で検索してたどり着きました。
すばらしいHPだと感心しておりましたところ、製作者が
小田さんだったのですね。どうりで内容に見覚えがあるわけだ。
おかげさまで、製麺技能試験合格致しました。
ありがとうございました。

はじめまして、ちゅぼと申します。

いやぁ〜、こんなＨＰを探してたんですよ。
先日、テレビ番組で女優の鈴木杏樹が、讃岐うどんを
作っているのを見て、僕にも出来るかも。。。
なんて思ってたんですよ。
それに、子供の頃休日になると、父が手打ちうどんを
作ってくれて、うどん踏みよく手伝いました。

これからも、色々な麺情報を楽しみにしてますんで、
がんばって、更新して下さい。それでは、、、

> いやー、読みごたえのあるHPですね。
> 色々楽しめました、これからも、がんばってくださいね。
掲示板開設以来、初めて投稿を貰い感激です。これからもよろしくお願いします。今は、餃子の皮作りを準備中です。

いやー、読みごたえのあるHPですね。
色々楽しめました、これからも、がんばってくださいね。

　おいしいうどんづくりで基本中の基本は、適正な小麦粉選びです。そして、次が正確な計量です。
　初心の方は、どうしても作り方のほうが気になりますよね。
作り方も大切で、よく捏ねる、無理をしない（寝かせる）、麺棒での延ばし、たっぷりの茹で水、茹で時間を間違えない等、要領や注意点は沢山あります。
　しかし、上の二つ、適正な小麦粉選びと正確な計量に較べれば小さな問題です。
　この二つを確かなものとした上で、作り方に入って下さい。きっと美味しいうどんができますよ。
　以上のことを強く訴えるために、ＨＰの見出しに加えました。
　〜確かなうどん作りは、適正な小麦粉選びと正確な計量から〜

うどん作りを始めるに当たって、取りあえず、伸し板としてベニヤ板の利用をお奨めしておりましたが、ベニヤ板には接着剤等の薬剤が使用されるので、食品用には不適切との判断から、内容を変更して全面的に書き換えました。
今後、うどん作りの方法のページも、逐次書き換えて、より解りやすくしていく積もりです。

　らーめんの作り方をご覧頂いている方には、申し訳ありませんでしたが、かん水の使用量を1.0%から1.5%に変え、また1.0%に戻しました。
　かん水量は、多い方が、よりらーめんらしくなりますが。また、生地の締まりも強くなるので、手作りにとっては難しいものがあります。無理に延ばすと、生地が切れるので、また1%に戻した次第です。
　暑い毎日で、熱いらーめんの試食も楽ではありません。冷やし中華（冷麺）をよく食べます。
　加水が多いので、茹で時間は短くて良い（但し、充分の湯量と強い火力）のですが、冷やしの場合は３分茹でて冷水で冷やします。

　うどん、そばが一応おわり、らーめんに取り掛かりました。
　手作りらーめんは、弾力があり、湯伸び後も弾力感はしっかりしていて、高く評価できるものができました。
　しかしなんといっても、手打ちらーめんの利点は、打ち立ての必要がなく、貯蔵できると云うことでしょう。
　そばは打ち立てでなければ駄目で、うどんは打ったら早い方がよいのですが、らーめんは打ち立てでない方がむしろよいのです。
分かっていたことですが、改めて、手作りにとって素晴らしいことだと思い知りました。麺のなかで、らーめんは特に手作りに向いているようです。

　ＨＰ手作りうどんそば講座の「うどんそば通信」で、「私の十割そば」として、そば粉の１０％を全加水で糊にして、
残りのそば粉に合わせて作りました。
　その後、糊に使うそば粉を５％に減らしてみましたが、これもなんとかそばになりました。
　この結果に基づいて、ＨＰの手打ちそばの作り方の中では、十割そばの作り方として、５％を糊にする方法を
お伝えしています。
　５％を糊にして十割そばを作った時に、糊を使わずに水だけで捏ねても出来そうだと云う予感がありました。
　そこで、水だけで捏ねて、腫れ物に触るような感じで作ってみたのですが、予想通りなんとか出来ました。
　もとよりこれは、そば粉の性格にもよりますし、また生地量が少ないためでもありますが、それでも達成感は十分なものでした。
　メモ　そば粉：松屋製粉業務用「霧降」３００ｇ　加水５５％

講座の内容と重複して分かり難い面もありますので、ＨＰ内の「手作りうどんそば通信」は廃止（いましばらくは掲載）します。ご了承下さい。
今後は、掲示板を通じてお伝えして行きますので宜しくお願いいたします。
、

　ＨＰ「手作りうどんそば講座」の進捗状況
　このＨＰはもともと、うどん作りから始めた講座ですが、そば作りは未完の状況が続いており、見て頂いた皆様には申し訳なく思っております。
　手打ちのそば作りに関しては、現在私自身１００％のそば作りに取り組んでいますが、なんとかそばらしい物が出来るようになりました。講座のなかに、１００％そば作りの一つのモデルを掲載して、そば作り編の講座も一応終了となります。内容のレベルアップは、さらに続けて行きますので、なにかとご教示頂ければ幸です。
　次は、その他の手作り麺編として、らーめん（中華麺）、冷麺（韓国冷麺）、ヌードル（欧風平麺）などを取り上げてみる積もりです。
　これからも、この講座をよろしくお願い致します。掲示板管理者　小田聞多