加水率についてお聞かせ下さい。現在は、HPでの指定どおりの加水率(42〜43％)で麺づくりを行っています。HP上では堅い方がよいと言う様に記述されていますが、後工程での操作性の良さ意外に堅い方がよい理由にはどういったものがあるのでしょうか。多加水を売りにしている様なうどんも目にする様に思います。また、使用するうどん粉による適正加水率の変化は、ご指定の42〜43％を中心としてプラスマイナスどの程度あると考えればよいでしょうか。現在は緑あひるを使用しています。何卒宜しくお願い致します。

早速この週末試してみます。

麺を蒸すとは奇抜な事を考えだした人がいたものですね。楽しみです。

どうもありがとうございました。

手っ取り早くは、ラーメンの麺を軽く茹でて水洗水切りして使って下さい。
本格的になら、めんから作るとよいでしょう。この場合、粉は同じでよいですが、かんすいの量を半分にします。作った麺は茹でずに蒸します（５分程度）。蒸した麺を水洗、水切りして使って下さい。めんが硬いようでしたら、調理の時に水分を吸わせるようにしてください。

はじめまして。

フランスに住む者で、日本の麺が入手不可能なためしかたなく始めた手打ち麺ですが、アマのくせに意外と美味しく完全にハマッっています。

先生のサイトは勉強になります。

ラーメン、うどん、そば、餃子の皮はよくつくるのですが、焼きそばの麺は何か特殊な加工が必用なのでしょうか？

それともラーメンの麺を茹でて水切りすれば良いのでしょうか？

早速のご回答ありがとうございました。お陰様で安心することができました。今後とも宜しくお願い致します。お礼まで。

結論から云うと、菊揉、みへそ出しに拘る必要はありません。よく捏ねて丸く綺麗にまとまれば十分です。特に、うどん生地では、へそ出しは出来ません。
菊揉みは、生地の練り（捏ね）の最終工程として自然の流れで、練り収める気持ちで行えばよいでしょう。生地の大きさが分かりませんが、小さめ、軟らかめの生地でトライしてみて下さい。その場合でも、へそ出しは無理ですし、意義も見出せません。

はじめまして。捏ね方について教えて頂きたく書き込みいたしました。そばと同様、うどんにおいても「菊揉み」とか「へそだし」を行う様な捏ね方される方もいらっしゃる様です。お教え頂きたいのはこれらの捏ね方・まとめ方にはどういった意味があるのか、また、これらの技術は全ての手打ちうどん作りにおいて必須のものなのでしょうかと言う事です。折角の手打ちだからと私もやってみようとするのですが、熟成前の生地をまとめる為に全体を丸くしてゆく時に、四方から集めた生地を一つにまとめる事ができそうにありません。生地を集める段階でグルテン組織が切れそうになってしまいます。こちらで指定されている加水率42,3％では生地が硬く菊揉みはともかく、とてもへそだしなどはできない様に思われます。別に菊揉み・へそだしをする事が目的ではなく、おいしいうどんを作る事が目的なのですが、これらの捏ね方・生地のまとめ方にどういった意味があるのかがよくわからない為、どれほどこだわるべきものかが見えず、困っております。何卒ご教示の程宜しくお願い致します。

貴重な情報、どうもありがとうございました

100倍くらいでも組織は見えるものなのですね。サンプル調整が、かなり難しそうですが...（苦）私も機会があればいつかトライしてみたいと思います。

これからも楽しい＆ためになるページに期待しています。がんばってください。

詳しい資料は持ち合わせませんが、薄切した標本を染色したものです。標本作成と染色が難しく、担当者が苦労していた（獣医大学の病理研究室で研修した）ことを記憶しています。
染色法は重染色で、澱粉をperiodic asid-Schiff染色（赤）し、次いでタンパク質をacrorein-thionine-SO2染色（青）したもので、写真倍率100です。（以上は、「めんの本」中の写真説明の再掲です）

はじめまして
とても充実したページで楽しく勉強させて頂きました

私は公設の食品試験研究機関に勤務している者ですが、こと麺に関しては全く素人同然なもので大変勉強になりました

さて「麺のいろいろ」のページで、手延べ素麺のグルテン配列を示す顕微鏡写真が紹介されていますが、この写真は麺を染色後に光学顕微鏡で撮影した像とお見受けしましたが、この染色＆撮影条件などを簡単で結構ですのでご教授頂けませんでしょうか？出典の書籍あるいは論文の御紹介を頂けますとなおありがたいです。以上よろしくお願いいたします。

追伸
私、仕事以外でも料理とかは結構好きなもので、手打ちうどんなどは、以前書物を見ながら作ったりもしました。このページを見てまた作りたくなりました♪

難しい質問に早速にレスを頂きまして誠にありがとうございます。
ご質問させて頂き、ご回答を頂いた事でスッキリした気分です♪
コレからもドンドン精進して行きたいと思います。
その上で、また疑問が出てきました時はお尋ねさせて頂くことになると思います。
今後とも宜しくお願い申し上げます。

ありがとうございました。

　熱心にＨＰをご覧いただき、まずお礼申しあげます。
　難しい質問ですが、お答えしてみようと思います。
　第一に、時間を掛けてこねを繰り返すことの是非です。
　温度にもよりますが、とくに夏季は生地の生化学的変化に気をつけねばなりません。生化学的変化（微生物増殖、酵素による分解等）が、食味、食感にプラスに作用するとは考えておりません。
　捏ねを繰り返す目的は、グルテン組織をより緻密に展開させることだと思っています。この観点からすれば、ＨＰの方法で90％であるものが98％になると言うような効果はあると思います。実際に、これをどれだけ評価するかによって意見に相違が出ることもあるでしょう。私の評価は、小さいと言う事になります。
　結論として、食感上からは、無理のない捏ねの4〜5回の繰り返しは有効であると云ってよいと思います。
　第二のご質問、業者が捏ね機を使った場合について。
　捏ね機を使うと、その機構にもよりますが、手捏ねに較べてかなり強烈に捏ねられています。この場合は、後は踏むだけで（むしろその方が優しくてよい）十分でしょう。
　以上、私の意見です。

小田様はじめまして。。。
小田様のＨＰを初めて拝見させて頂きましてから何度も繰り返しうどんの打ち方を勉強させて頂いております。
数あるうどんのサイトの中でも打ち方に付いては目を見張る物があります。
それぐらい詳しくて読み易くて・・・。
本当にありがとうございます。

そこで少々ご質問したい事があります。
まず、うどんを捏ねた後の寝かす期間です。
小田様の打ち方によりますと打ち始めて温度差にもよりますがその日の内にと言いますか、日数をかけずに食する方が良いとなっておりますが、良く巷では１〜２日踏んでは寝かすを繰り返した方がより美味しくなるような話を良く耳にします。
実際の所如何なもんなのでしょう？
自分的には何となく２４時間以上踏み・寝かしを（回数にして４回〜５回ぐらい）繰り返した方が何となく美味しく感じてしまうのですが・・・。

それから業者の方は良く機械で２５ｋｇを捏ねた後、大き目の道具箱のようなケースに入れて踏みと寝かしを繰り返しているのを見かけますが、結局の所生地を折り重ねたり、丸めたりせずにケースの中で踏むだけでシッカリとしたコシが出るものなんでしょうか？

長くなり申し訳ありません・・・。
もっと良く知りたいと思いましたもので・・・。
ご教授の程、宜しくお願い申し上げます。

　熟成と平行して発現する褐変現象は、生麺類には避けられないものです。これは、酵素チロシナーゼがチロシンを酸化することでメラニンが生成するためです。
　小麦粉中には、皮部の破片が少なからず存在しますが、皮部にはこれらの物質が多く含まれています。このため、皮部は特に強く発色し斑点となります。
　熟成が進むと麺線が透けてくるので、内部の斑点まで浮出て見えるようになった結果がご質問の状態と考えてよいでしょう。

はじめまして　麺の熟成についてお聞きしたいのですが、(ラーメン）
麺を造ってから３日４日めあたりから麺に黒い斑点のようなものができてきますがあの斑点と熟成はなにか関係がありますか？それと斑点は、なぜ出てくるのでしょう？(斑点の正体）はなんですか？教えてください

はじめまして(^-^)

ミニ手打ちのページを参考に、うどんを作ってみました。
おかげさまで、とっても美味しいうどんを作ることができました。ありがとうございました。

私自身、そばはまだまだなのでよろしくお願い致します。日曜日に楽しむ「そば打ち」、本屋で探してみます。

こんにちは、
ご著書（新・めんの本）は拝読させていただきました。
こちらの頁は、情報が大変充実していっらしゃいますので、
AllAbout Japanの記事としてご紹介させていただきたく存じます。

よろしくお願い申しあげます

　　　　井上明（そばガイド）

> 初めてお便りします、よろしくお願いします。
> 以前うどんを何回か作りましたが。
> 私は独身者なので、どうしても、余らしてしまいます。
>
> 何か良いい方法は無いでしょうか。
お答え
少量の手打ち（ＨＰではミニ手打ち）もあるので、食べる分だけ作るのが一つの方法です。
しかし、手打ちらしく、しかも美味しく作るには、生地玉は大きいほうがよいので、その場合は、生めん（茹でる前の状態）を、1食分ずつに分けてビニール袋に入れシールして、冷凍保存するとよいでしょう。1ヶ月程度なら問題ありません。茹でるときは、解凍してから茹でます。
茹でたうどんは、家庭の冷凍庫で冷凍すると不味くなるので、冷蔵してください。この場合のうどんは、スーパーの茹でうどんと同じになります。

初めてお便りします、よろしくお願いします。
以前うどんを何回か作りましたが。
私は独身者なので、どうしても、余らしてしまいます。

何か良いい方法は無いでしょうか。

さぬきの夢2000は未経験です。
温暖な地方の国内産小麦は、力はないが、生地の伸展性が大きい特徴があり、そのため割れ難いと考えられます。夢2000にその傾向が特に強いかどうかは分かりません。

　はじめてさぬきの夢２０００でうどんを打ってみました。
いつもは本捏ねの段階で割れが入れば足踏みをやめるのですが、２倍程度踏んでも割れが入りませんでした。夢２０００は従来の粉と若干性質が違うのかなと感じております。夢２０００を使うときの留意点をご存知でしたら教えてください。
　ちなみに、できあがりはモチモチ感がありまあまあの出来でした。

ご丁寧なレスをいただきありがとうございます。
うどん作りには小麦粉、水、塩しかないものですから、ここはひとつ塩にこだわってみようと投稿した次第です。小田さんの意見を参考にいろいろな塩を試してみたいと思います。 　

ご質問ありがとうございました。
塩もろいろあって、使う立場で迷うこともありますが、成分の内容は、Ｎaclが主成分であることに変わりはありません。従って、使用量を変える必要はないでしょう。
内容表示があると思うので見て下さい。純食塩が90％より少ないようでしたら（内容にもよりますが）換算したほうがよい場合もあるでしょう。
天日塩等のうどんでの効果については、個人的には特にないと思っています。ミネラル類は、グルテンの形成にとって邪魔な存在と言うのが一般論でもあります。
しかし、効果（特に味について）を認める人もいます。私もそれを否定するつもりはありません。このあたりは、その人がどう思うかで決る領域のようです。
比較検討された結果で決めるのが一番でしょう。 　

うどん作りをはじめてはや１年、小田さんのホームページにはずいぶんお世話になりありがとうございます。
　さて、早速ですが塩について質問があります。最近では天日塩が流行し、私も使用しております。小田さんは小麦粉100gに対して5gの食塩を
使用するということで固定しておられますが、各種ミネラル分を含む塩
についてはいかがお考えでしょうか。塩化ナトリュウムの値で使用すべきなのでしょうか。
　また、ミネラルが多い食塩のほうがおいしいうどんができるのでしょうか。
　お返事よろしくおねがいいたします。
　

息子（小学校4年生）が餃子の皮の作り方のページを見て、一人で餃子を作ってくれました。ありがとうございました。

餃子の具の作り方で肉汁が出るジュウシ−な具の作り方を研究しているのですがなかなかうまく出来ません。
あと味付けに何か足りないのです。お店などでは、何か特別の調味料でも入れているのでしょうか？
ちなみに焼く方は､完璧なのですが、、、
誰か教えて下さい。お願いします。

　アルゼンチン在勤中の小林と申します。
アルゼンチン在勤中の小林と申します。
この国にはイタリア系の移民も多いせいか、
たくさんのパスタがあります。
このうち、いわゆるスパゲッティよりこちらの人に
人気のタジャリーネ（Tallarine）といわれる
麺があります。
これがほとんど、うどんみたいな麺なのですが、
生麺、乾麺共にあり、トマトソース等をかけて食べています。
この麺の由来等をご存知の方、教えて下さい。
　私の考えとしては、麺がアジアからヨーロッパに伝わった
時の一番原始的な麺なのではないかと想像しているのですが。。？

追伸：小田様、以前御指導いただいたワンタンの皮、美味しく
出来ました。うどんやラーメンより手軽なのでときどき楽しんでおります。大変ありがとうございました。

日本製竹の子でめんまを作りたいのですが。どなたか教えてください。今年、孟宗竹の竹の子でやったのですが、繊維が太すぎるようです。
やり方も解からないでやったのですが。
短冊に切り、塩漬けにした後、陰干しし、跡は味付け？
メンマの味付けってどうするのでしょうか？？

> はじめまして
> ラーメンの材料のページで、かん水とはアルカリ性の水と書いてありましたが、我が家には、アルカリ性の水を作る浄水器があるのですが、そのアルカリ水でも、かん水と同じ効果があるのですか？
> そのアルカリ水でうどんを作ったりしてましたが、影響があるのかちょっとわかりませんでしたが・・・
今日は。
飲料のアルカリ性とかんすいのアルカリ性は、全く別物です。
飲料のアルカリ水で生地を作っても、生地は酸性（ｐＨ6）のままですが、かんすいで生地をつくると生地が酸性（ｐＨ6）からアルカリ性（ｐＨ9〜10）に変わります。
詳しく説明しませんが、言葉は同じアルカリ性でも次元が異なります。
従って、飲料のアルカリ水では、うどんは普通にできますがラーメンはできません。

はじめまして
ラーメンの材料のページで、かん水とはアルカリ性の水と書いてありましたが、我が家には、アルカリ性の水を作る浄水器があるのですが、そのアルカリ水でも、かん水と同じ効果があるのですか？
そのアルカリ水でうどんを作ったりしてましたが、影響があるのかちょっとわかりませんでしたが・・・

先にお知らせしましたが、メールでのお尋ねも一般的なものは、この掲示板上でお答えしたい（忘れてメールでもお答えしましたが）と考えております。
件名　お尋ねします　送信者まゆみ
とうもろこしの粉はありますか？
メキシコから知人がきているので、タコスを
つくりたいのですが
お答え
私自身、使ったことがなく、どこで売っているか確認していませんが、東急ハンズや町田の富沢商店のようなところには、恐らくあると思いますので問い合わせてみてください
件名　　　　　送信者ひろ
　冷やし中華の麺は、ラーメンの中華麺でいいのですか？
違うのであれば、材料と作り方教えてください。
宜しくお願いします。
お答え
同じでいいですよ。
あえて言えば、かんすいは控えめ（1％以内）、めんは細めがいいでしょう。

とうさんへ
手打式麺機についてのお答えです。
手打麺は、すべて手作りがほんとうですが、業として、それもある程度量産するとなると労力はなかなか大変です。
そこで、手作りの工程を部分的にできるだけ忠実に機械化したものが手打式の製麺機です。
これらは、うどん用に開発されたものなので、らーめんにそっくり当てはまるかは問題がありますが利用は可能と考えます。
機械メーカーが四国に数社ありますが、さぬき麺機�鰍�ご紹介しておきます。ＨＰもあるのでご覧ください。
取りあえず、以上お知らせしておきます。

早速の御返事ありがとうございます。手打式機械というのは、どのようなものなのでしょうか？質問ばかりで大変申し訳ないのですが、よろしかったら参考までに教えていただきたいのですが。
（あくまで自分は手打ちを頑張ってみるつもりですが）よろしくおねがいします。

いやー！手打らーめん作りで苦闘されるようすが目に見えるようですね。
ＨＰ（中華麺）でも触れましたが、かんすい生地は締りがきつく、手打作りには元来馴染みません。力が要るし無理に延ばせば当然に生地は切れて（割れて）しまいます。
ＨＰでは、小麦粉グルテンが少なくて延ばしやすい中力粉を使い、少量の生地（500ｇ以下＝伸ばす量も少ない）が前提です。
大きな生地を捏ねたり延ばしたりするときは、変形量が大きくなるため、生地がきつく締まるらーめん生地では伸張力に限界があり、無理が生じます。
これに対応するには、工程中に何度も寝かしを入れる（生地が柔らかくなるのを待つ）のがよいでしょう。
しかし、業としての手打ラーメ作りは大変だと思いますよ。手打らーめんにこだわって商売をめざされのなら、手打式機械の導入を考えた方がよいかも知れませんね。
折角のお尋ねに十分お応えできないのが残念です。

初めまして！楽しく拝見させてもらってます。
突然ですが、ラーメン家を志しているものです（独学で）
手打ちの勉強をして、麺打ち台まで作り、毎日捏ねてはみるものの、１キロぐらいまでなら、すんなりとつくれるのですが、量が多くなると、どうしても生地割れがひどくなり、また延ばしも思うようにいきません。捏ね過ぎるのか？それとも寝かしが足りないのか？加水は５０％にしています。感じとしては、佐野ラーメンのような麺にしたいのですが。なにか良いアドバイスがございましたら、よろしくおねがいします。掌が痛くて真っ赤＾＾

冷麺のこと
一般名は朝鮮冷麺ですが、盛岡は日本で恐らく一番冷麺が普及している街で、冷麺食堂も多いですが、製造も盛んです。このため、札幌らーめんのように盛岡冷麺として有名です。
作り方は一様でなく、食堂では、未加熱生地を多数の丸い小さな穴が空いた金型から、湯で釜上で直接に押し出し切り落として茹でます。
スーパーでみかける盛岡冷麺は、業務用に大量につくられるもので、蒸練した熱い生地を金型から押し出すか（押し出しの摩擦熱で生地の糊化と成型を同時に行う機械もある）、麺帯状に圧延成型した後に線状にカットしたものと考えられます（私も現場を見たことがないので一部推測になります）。
材料は、小麦粉と馬鈴薯澱粉で、配合比は澱粉の方が少し多い程度でしょう（本来の朝鮮冷麺の原料は、そば粉と芋澱粉を混ぜたものです）。
強い弾力のある食感の原因は、材料とともに製法にあるといえるでしょう。
手作りで何とか似たものにする方法として、そばを打つ要領で、小麦粉に馬鈴薯澱粉をまぜて作ることは可能です。この場合の麺は、湯で伸びが速いので、すぐ食べる必要があります。小麦粉は色の白い強力粉50％で作ってみてください（私は、機械製麺で作ったことはありますが、手作りでトライしたことはまだありません）。

はじめまして。
先生のＨＰ、とても勉強になっています。

お聞きしたいのですが、
私は、盛岡冷麺が好きでよく食べるのですが、原材料にはでん粉が、
使われていますが、これがあのゴムみたいな食感の元になっているのでしょうか？
でん粉といってもいろいろ種類があると思うのですが、
でん粉ならどれを使ってもいいんでしょうか？
一回作ってみたいなぁ、と思っているのですが、なかなか手作りでは
難しそうで、気が引けています。

メッセージを下さる皆さん、有難うございます。
アクセスも5万件を超え、責任重大、正確にわかり易く詳しくと心がけています。
ご質問をいろいろ頂きますが、掲示板上とメールと両方あります。どちらかと言うと、掲示板では難しい質問が多く、メールでは素朴な質問多いように思われます。
それぞれに、わかる範囲でお答えしていますが、素朴な質問の中にも基本に関わる大切な内容が少なくありません。
そういう訳で、ご質問はこれまで通り、メールでも掲示板でも構いませんが、お答えはできるだけ掲示板上でしたいと思っているのでよろしくお願い致します。
掲示板が質問箱のようになっていますが、気楽になんでも書き込んで下さい（不適切と判断されるものは開設者の責任で削除します）。
最近、さぬきうどんがいろいろ取り上げられていますが（私の関心は使っている小麦粉と作り方です）、私もしばらくご無沙汰しているので、食べる目的の四国旅行をしたいですね。来年は、と考えています。

> 小田先生、また初歩的な質問ですみません。
> 先日、高松の「三徳」に行き、とても美味しいうどんを食べてきました。ふと、うどんを見ると黒いどんぶりだったので麺に何層もの層が出来ているのがはっきりわかりました。「これがコシのあるおいしさの秘密か？」などと考えながら食べておりましたが、さて伸ばしたあと、折りたたんで寝かし、また伸ばすと、麺に層が出来ますよね。ところが、最終に「菊もみ」なる成形の効能は何なんでしょう？機械打ちの店では省略されている所も多いようですし、何より本で独学だと、中心が薄くなったりして苦手な行程です。お手数すみません。

お尋ねの内容が難しく、明確なお答えが出来ないので返事が遅くなりましたが、私は以下のように考えます。
グルテンの構造は立体的に形成されるので、確かに層状構造であると云えますが、お尋ねの目にみえる層状には、格別の意味はないと思われます。
目にみえる層状が何に由来するものかわかりませんが、生地が折り重なった結果だとしても、菊揉みも層構造の形成につながる操作であり、層構造を打ち消すものではないと考えます。
以上ですが、答えになったでしょうか。

小田先生、また初歩的な質問ですみません。
先日、高松の「三徳」に行き、とても美味しいうどんを食べてきました。ふと、うどんを見ると黒いどんぶりだったので麺に何層もの層が出来ているのがはっきりわかりました。「これがコシのあるおいしさの秘密か？」などと考えながら食べておりましたが、さて伸ばしたあと、折りたたんで寝かし、また伸ばすと、麺に層が出来ますよね。ところが、最終に「菊もみ」なる成形の効能は何なんでしょう？機械打ちの店では省略されている所も多いようですし、何より本で独学だと、中心が薄くなったりして苦手な行程です。お手数すみません。

小学生の娘の学童保育の保護者行事に親子で料理をすることになり、子供用の図鑑に載っていた「うどん作り」を思い立ちました。で、早速やってみたのですが、全くうまくいきませんでした。そこで聞多さんのHPで勉強、本日2回目の挑戦でかなり満足のいくものが作れました。図鑑の方の分量は水が小麦粉の60％でした。最初どんなもんができたがはご想像の通りです。
聞多さんのHPの詳しさに最初驚きましたが、実際作ってみるとあの詳細な解説の必然性を実感。また小麦の持つ力の奥深さを知り、とても興味深いです。日頃当たり前に食べているものを自分で作ってみることでひと昔前の人の生きる姿を垣間見るような感があります。
これで自信を持って子供に指導できそう・・・ありがとうございました。

とても参考になりました。ありがとうございました。

　かんすいは、一昔前に体によくないとの説が出たこともありますが、その後の検証の結果、問題なしと結論されています。
　すでに百年以上の使用実績があり、毎日のように食べる人もいる中で、今日的に問題になっていないので、ご心配の必要はないと思います。
　小麦粉の旨みについては正体が明確でなく、お答えの難しいテーマです。小麦、小麦粉の種類も数ありますが、旨みを特徴として表示しているものはありません。
　かといって、小麦粉に特有の旨みが無い訳ではありませんが、微かに感じるもので、安定したものでもなく、小麦粉に旨みの序列をつけるのは困難です。

はじめまして。早速ですがかん水とは、体に良くない物なんでしょうか
？　また私は独特の麺を作りたく、小麦粉の配合を検討中です。旨みの一番強い小麦粉種を教えていただければと思います。

＜一般論としてのお答えですが＞
　生地は練りによって、グルテン形成が進み立体的な網目構造が出来上がりますが、今度はこの構造が練によって歪むために生地が硬くなり網目構造が切れることになります。
　粗捏ね後の最初の寝かし以外の寝かしは、すべて構造の歪みを緩和するために行なわれるものです。
　従って、寝かしを入れるかどうかは、生地がそれ以上の練＝変形を受容できるかどうかで決めることになります。
　足踏みの練り効果は、手捏ねに比べれば小さいのですが、特に業務用のめん作りでは、生地が大きいため足踏み変形の受容量も大きく、作業に時間もかかるので、連続足踏みが可能（必要）なのでしょう。
個人レベルの麺作り（小麦粉500ｇ〜1ｋｇ）では、最初に生地を合わせて軽く手捏ねして、３０分程度寝かし、連続または寝かしを間にいれて2回の足踏みをしたものを、1〜2時間寝かしてから延ばすのが標準的です。
この標準からどこかを少し変えたとしても、仕上がりのコシやモチモチ感に際立った違いが出るとは考え難いですね。

讃岐うどんに興味がありネット検索かけてこのサイトにたどり着きました。
いろいろ参考になり興味がより強くなりました。
本場の香川に行きたい気持ちも強くなりました。

いつも役立つ内容、ありがとうございます。先日、某うどん店に半日体験してまいりました。昼の営業後、翌日の仕込も見せていただきましたが、ニーダーで練り上げた生地を３回連続で踏みあげ、寝かして、翌日に使うそうです。さて、私は本などを参考にして、生地を踏んだら３０分位寝かし、３回程度で翌日まで寝かして延ばすようにしていました。さて、生地を手でこねても、直後は加水のムラがあるので、初回の踏みの必要は痛感しておりますが、連続して踏むのと、時間をあけて踏むのとでは、出来上がり結果にどういった方向性の違いがでるんでしょうか？寝かしでグルテン網状生成の必要性はわかりますが、仕上げりのコシや伸びるモチモチ感を出すための方法がこのあたりにあるようでしたら教えていただけたら嬉しいです。ところで色んなデータ採りたいけれど、手打ちのウデが悪いのでそれ以前の問題でして、おはずかしいかぎりです。

２年前に胃癌の手術､１年前に肺気胸の手術をしました。
昨年の肺気胸の手術は大したことなかったですが､胃癌の手術は大変でした。私はシティーランナーで術後の回復は医者も看護婦もビックリするぐらいの早さだったのですが､運悪く腸閉塞になりました。
決して医療ミスではありません。術後、待ちに待った食事を食べた所
２日ほどして違和感があり腸閉塞と分かりました。がっくりです。
こんな時ほど食事に対する欲望がハッキリ出でてきます。
一生懸命看病してくれた看護婦さんにも当り散らしました。
今思えば我儘しほうだいだったのです。
こんな時テレビはクッキング番組や､グルメの番組ばかり見ていまいた。退院したら『うどん』と『オムライスと』『お好み焼き』をたべたい！
しかし、退院後早速食べても美味しくありません。
手術の後遺症？か、味覚器官が狂ってしまったのか、美味しいと思うのは森永のビスケットだけでした。
こんな食生活もようやく改善？（元に戻り）今では普通に食事できます。もっとも胃を２／３取っているので女の子の食事量しか食べられませんが、とにかく元気です。
元気になると前以上に食事の質にこだわります。
以前スーパーにあったうどん用の粉でうどんを作ったことはありますが､確かに市販品よりは美味しかったけど満足できるものではありませんでした。
このたび､このホームページを見てレシピとおり作って見て、初めて美味しいうどんを食べることが出来ました。
有難うございました。

> かん水の種類と特性そしてその量ボーメはどくらいがいいと思われますか私は5．5度塩を入れて5．9度ぐらいです
> かん水が少ないと食べていて素麺のような臭いしますこれはかん水が少ないせいでしょうか色々迷っていますアドバイスを楽しみにしています宜しく
[お答え]
　かんすいの主成分は、炭酸ナトリウム及び炭酸カリウムですが、効果に大きな違いはありません。
　溶液濃度（重量％）が同じ場合は、炭酸ナトリウムの方が若干ボーメ度は高いですが、これも気にしなくてよいでしょう。
　らーめんを作る際のかんすい濃度は、ボーメ計使用の場合４〜５度が普通です。食塩を併用する場合は、上乗せして、例えばボーメ４度の食塩水を使いたい場合は、全体でボーメ８〜９度にします。
　ご質問の内容からすると、かんすいボーメ５．５度のようですから、かんすい量としては十分でしょう。食塩を上乗せして５．９度は、塩を使う量としては少ないと思います。
　再度ご質問の際は、使用中のかんすいの品名、内容をお知らせください。

かん水の種類と特性そしてその量ボーメはどくらいがいいと思われますか私は5．5度塩を入れて5．9度ぐらいです
かん水が少ないと食べていて素麺のような臭いしますこれはかん水が少ないせいでしょうか色々迷っていますアドバイスを楽しみにしています宜しく

かん水の種類と特性そしてその量ボーメはどくらいがいいと思われますか私は5．5度塩を入れて5．9度ぐらいです
かん水が少ないと食べていて素麺のような臭いしますこれはかん水が少ないせいでしょうか色々迷っていますアドバイスを楽しみにしています宜しく

追記
生地が小さい場合、手捏ねになるので、足踏みに較べて生地の捩れが大きくなります。手打ち茹で麺の縮れの原因は、手捏ねあると云ってよいでしょう。対処法は前記の通りです。

　今まで、あまり気にしていませんでしたが、今井さんからの質問で、手打ちうどんの縮れについて改めて考えてみました。
　縮れる最大の原因は、うどん内部のグルテン組織の構造の捩れにあります。
　機械製麺では、連続のロール圧延のため、グルテン組織は圧延方向に沿って真っ直ぐに形成されます。このため、茹で麺の縮れは殆ど出現しません。
　手打ちの場合のグルテン構造は、捏ねの段階で捩れた形で形成されます。グルテンが四方に均等に形成されれば、縮れは出現しないでしょうが、手打ちでは四方に均等に延ばすのは、困難です。
　従って、手打ちめんの縮れは、本来避けがたいものと云うことができます。
　そこで、手打ち茹うどんの縮れを少なくするには、生地内部のグルテン構造の捻れを出来るだけ少なくすればよいのです。
　方法として、
�@捏ねる際に手を捻らず、真っ直ぐ延ばすように捏ねて、生地内部にグルテンの捩れを出来るだけ作らないようにする。
�A生地温度が低すぎないように注意し、本捏ね後の寝かし時間を十分にとり、グルテン構造の緩和を促進する。
以上の二点を考慮に入れた場合といれない場合の私の比較では、茹で麺の捩れに歴然とした差が認められました。
　しかし、機械製麺の茹で麺には及びません。
　以上が私の試験結果と考察です。

おはようございます。

やはり縮れました。
大げさな表現をすれば、ちりめん亭のラーメンのめんみたいな感じです。
どうしたら、伸びやかな麺になるのでしょうか？
よれる感じならいいですけど、強くよれる感じです。

今度は粉をかえてみます。
地元の粉が手に入りましたので、前田製粉の「手打ちやさん」

小田先生

今井です。さっそくのご返事ありがとうございます。

寝かせの時間が適当だからでしょうか？
実は、仕事の合間にやってるものですから
いいかげん過ぎました。
先ほど200ｇ練って団子にしました。（銘柄・雪）
一晩寝かせて明日の夕食にしてみようと思います。
先生のアドバイスを参考にしてやってみます。
寝かせての結果が楽しみです。

結果報告いたします。
失礼します。

　茹でためんが捩れる（よじれる）ということと理解してよいでしょうか。
　基本的には、めんに元気があってよいように思えますが、確かに真っ直ぐで捩れのないめんが望ましい場合もありますよね。
　茹で直前の生めんの状態がストレート（捩れてない）であることが肝心ですが、生地の寝かし時間などは、十分でしょうか。
　包丁切りしたあと、しばらく（３０分程度）寝かせてから茹でるのも一法かと思います。
　少なくとも、小麦粉のせいではありません。
　私も確認作業を行いますのでしばらくお待ち下さい。

岐阜県在住の今井と申します。

このＨＰをみて手打ちうどんをに挑戦しました。
スーパーで日清製粉の雪という粉を購入（中力粉はこれしかなかったので）
早速作りました。

自分のイメージでは若鯱屋のうどんのように作りたかったのですが
結果、縮れてしまいました。ラーメンの太い版みたいになりました。
粉が悪いのかと思い（灰色だった）、家にあった粉でもう一度作りました。（銘柄不明）
これも前ほどでは無いにしても、やはり縮れてしまいました。

つるっとした食感で、伸びやかな麺はどのようにしたら出来ますか
どう改善したら若鯱屋みたいなできますか？

（：若鯱屋　カレーうどんで名古屋では有名です。）
（作り方、粉200ｇ　塩10ｇ　水86ｃｃの配合です。）


一番困っている事は、麺が縮れることです。
どうしたらよいですか？
教えてください宜しくお願いいたします。

ありがとうございました。試してみます！
このホームページをこれからも応援しています。

　質問にお答えします。
　強力粉、中力粉、薄力粉のいずれであるかは、タンパク質の含量（≒グルテン量）で決まります。
　このほかにも、粒子の粗さなどの違いもありますが、決定的なものではなく、判断も一般人には難しいものです。
　タンパク質量は、化学分析で正確に定量出来ます。
　グルテン採取でも定量は出来ますが、手作業での定量のため安定性や正確度に欠けます。
　しかし、身近にできる方法としては、グルテン採取が最適、最善と云えると思います。他に簡単な方法はありません。
　グルテン採取も習熟してくれば、安定度も増してくるので、判断手段として実用することが出来ます。
　ポイントは、採り逃がさぬことと、採取後の水切りを同じレベルでしっかり行うことです。
　グルテン量の表示としては、ドライグルテン（乾麩）量とウェットグルテン（湿麩）量がありますが、一般的には湿麩量で表します。
　公的な方法は、小麦粉２５ｇで生地を作り、この生地からグルテンを採りだし、水切りして計量し、計量値を４倍して湿麩量（％）とします。
　薄力粉では２５％以下、強力粉では３５％以上が一つの目安です。
　測定は個人差も大きいので、自分の方法での測定値目安を確認しておくとよいでしょう。このために、確かな薄力粉、強力粉を入手してグルテンを採って見て下さい。
　計量まで出来なくても、少し慣れれば水中で生地を握った感触でも判断できます。
　以上です。
　
　　　

　はじめまして。中華麺をこちらのレシピを参考に作って楽しんでおります。
　さて質問があるのですが、ここにもし薄力粉か中力粉か強力粉か解らない小麦粉があるとしたら、どうすれば何粉か解るでしょうか？
「グルテンを目で確認しよう」のように、ぬるま湯で暖めてから揉んでみましたが、薄力粉も強力粉もほぼ同じ量のガム状のグルテンが残りました（あまり厳密ではありませんが）。何か簡単な確認方法があるのでしたら教えていただけますでしょうか？

> 教えてください。北海道でうどんに最適な小麦の産地はどのようなことろですか？私は札幌に住む主婦です。

　北海道では、十勝や北見が小麦産地として有名ですが、うどんに適した小麦選びは産地より品種が大切です。
　現在は、「ほくしん」がうどんに適した小麦として多く栽培されています。

教えてください。北海道でうどんに最適な小麦の産地はどのようなことろですか？私は札幌に住む主婦です。

教えてください。北海道でうどんに最適な小麦の産地はどのようなことろですか？私は札幌に住む主婦です。

> お世話になります。
> 先日は早速のご返答ありがとうございます。
> 茹でどけによる釜の濁りが激しく、同時に茹で上がり時間が伸びる事には困っていましたので、テストしてみたいと思います。と言うのも、私の作るうどんには酢（CH3COOH）を入れてPH調整しておりました、私の考えとデータ−ですが、水PH7,5、酢PH2,5、目標PH5,5（水２０Lに酢１０CC）の茹で湯＋塩水に対し１％の酢をいれています、茹でる麺の分量・足し湯の程度はありますが、時系列を取ったところ大きな変化がありませんでした。数値的にはこれ位かと思っていましたが、やはり上記茹でどけがきになっていました。
> 　茹でどけについては茹で湯のPH調整以外に方法はあるのでしょうか？（打ち粉は澱粉を使用しています。）
> 　

茹で溶けの原因として、二つ考えられます。一つが茹で湯のｐＨ、一つが摩擦（めんとめん、めんと容器）です。
茹で湯のｐＨ調整には、沸騰させて冷却した水のｐＨを使います。
これで、ｐＨ5.7〜6.0にするのに必要は酸量を割り出して下さい。
前回も云いましたが、生地に酸を使う（塩水に入れる）のは止めた方がいいでしょう。小麦粉の自然の力に任せて下さい。
次に摩擦ですが、沸騰が激しいと、茹で篭を使う場合など篭の壁面（網目）との摩擦で溶け出しが多くなることもあります。
以上の二点に気をつけてみて下さい。

お世話になります。
先日は早速のご返答ありがとうございます。
茹でどけによる釜の濁りが激しく、同時に茹で上がり時間が伸びる事には困っていましたので、テストしてみたいと思います。と言うのも、私の作るうどんには酢（CH3COOH）を入れてPH調整しておりました、私の考えとデータ−ですが、水PH7,5、酢PH2,5、目標PH5,5（水２０Lに酢１０CC）の茹で湯＋塩水に対し１％の酢をいれています、茹でる麺の分量・足し湯の程度はありますが、時系列を取ったところ大きな変化がありませんでした。数値的にはこれ位かと思っていましたが、やはり上記茹でどけがきになっていました。
　茹でどけについては茹で湯のPH調整以外に方法はあるのでしょうか？（打ち粉は澱粉を使用しています。）
　

> 初めてメールさせて頂きます。
> うどんを作り始めて１年になりますが、しっかりとした知識を持ちたいと思い検索していたところ、とうとうこのページに辿り着きました。
> よろしくお願い致します。
> （うどん屋ですが利用よろしいでしょうか？）
>
> 質問１：塩水濃度による生地熟成速度はどのくらい変わるのでしょう　　　　　か？
>
> 質問２：茹で上げ速度を速める方法は？
> 　　　　（軟水、生地・茹で湯のPH・塩度、加水率等）
>
> よろしくご指導願います。
> 　　　
北さん。ご質問は大歓迎ですが、知識不足でお答え出来ない場合もありますので、その点はご容赦下さい。
＜生地の塩水濃度と熟成時間の関係＞
塩水濃度によって、熟成所要時間（熟成速度）は殆ど変わらないと考えます。
塩度が高い生地と低い生地では、熟成に入る時点で生地の硬さに違いがあり、熟成後もその違いは残ります。平行移動ということで、両者は熟成が進んでも同じ硬さにはならず、熟成速度（時間当たりの緩和量）は変わらない（同じ）と云ってよいでしょう。
＜茹であげ速度を速めるには＞
茹であげ速度の定義を、食べやすい硬さになるに必要な所要茹で時間とします。
考え方が二つあります。�@水分を速く多く含ませること、�A同じ含水率でもより軟らかくすることです。
塩度を高めるのは、�Aの目的で有効です。
軟水の使用は、現在の使用水の硬度が高い（200ppm以上）のであれば�Aの目的で、わずかですが有効です。
加水率を高めるのは、�@の目的で有効（初めから含水率が高い）ですが、茹で中の水分の浸透は遅くなるので、有効とばかりは云っておれません。
軟質澱粉（アミロース含量が少ない）の小麦粉の使用が（或いは澱粉の配合）、�Aの目的で有効です。
生地の長時間熟成も�Aの目的で有効です。
生地のｐＨの細工は、煮崩れの原因になるので、しないで下さい。
茹で湯のｐＨの調整は、煮崩れ防止上大切です。5.7〜6.0程度に調整（現状がこれから外れていれば）して下さい。�@の目的で有効です。
最後に、当然ですが太さを少し細くするのが最も効果的です。
以上、この程度にしておきますが、研究余地のある問題です。

初めてメールさせて頂きます。
うどんを作り始めて１年になりますが、しっかりとした知識を持ちたいと思い検索していたところ、とうとうこのページに辿り着きました。
よろしくお願い致します。
（うどん屋ですが利用よろしいでしょうか？）

質問１：塩水濃度による生地熟成速度はどのくらい変わるのでしょう　　　　　か？

質問２：茹で上げ速度を速める方法は？
　　　　（軟水、生地・茹で湯のPH・塩度、加水率等）

よろしくご指導願います。
　　　　

ご要望により、とりあえずお知らせいます。
ワンタンに関しては、これだという決まったレシピはないように思います。
今私が考える手作りで、作りやすくておいしいワンタンの皮は
「小麦粉は中力粉100%、粉末かんすい0.3%、食塩0.5%、水45%
捏ねた生地を１時間寝かせてから、麺棒で出来るだけ薄く延ばす」
まだトライしてないので保証はできませんが、こんなものかなと思っています。
かんすいは、使うのが普通です。試作結果、お待ちします。

小田様

> 小林さん。海外勤務ご苦労様です。
> 手作りワンタンの皮は、私も作ったことがありませんが、トライしてみます。
> ＨＰの中華麺のなかで、ご紹介できればと思っています。しばらくお待ち下さい。

拝復　
よろしくお願いいたします。

とりあえず材料だけでも情報がございましたら
ご提供いただけないでしょうか？
粉の種類やかん水の有無、他の添加物等を
教えていただけたらトライして状況を
報告させていただきたいと思います。

以上、よろしくお願いいたします。

> はじめまして、以前うどんを作ってみたのですが、作りすぎて余って
> しまいました、麺線で保管する場合どのような保管方法がよいのでしょうか？

保管方法についてのお答え
　生麺（まだ茹でてない）でしたら、麺線のくっつき防止に、しっかり打ち粉して、ビニール袋などに入れて冷蔵庫の冷凍室で保存するとよいでしょう。一ヶ月程度は大丈夫です。冷凍したものを茹でるときは、解凍してから茹でるようにして下さい。
　茹麺でしたら、家庭の冷蔵庫の冷凍室では緩慢冷凍になり組織が破壊するため冷凍保存は向きません（生麺の場合は、含水量が少ないので緩慢冷凍でも大丈夫です）。ビニール袋などに入れて冷蔵保存して下さい。４,５日は大丈夫です。

> 小田様
>
> はじめまして現在南米勤務中の小林と申します。
> 私自身のこれまでの興味の分野を明解に解説されている
> すばらしいHPを拝見させて頂き、感動しております。
>
> さて、早速、質問させて頂きたいのですが、
> うまいワンタンの皮の作り方を教えて下さい。
> これまで、手打ちうどんや手打ちラーメンを楽しんできましたが、２年ほど前からワンタンのことが気になっています。
> よろしくお願いいたします。

小林さん。海外勤務ご苦労様です。
手作りワンタンの皮は、私も作ったことがありませんが、トライしてみます。
ＨＰの中華麺のなかで、ご紹介できればと思っています。しばらくお待ち下さい。

はじめまして、以前うどんを作ってみたのですが、作りすぎて余って
しまいました、麺線で保管する場合どのような保管方法がよいのでしょうか？

小田様

はじめまして現在南米勤務中の小林と申します。
私自身のこれまでの興味の分野を明解に解説されている
すばらしいHPを拝見させて頂き、感動しております。

さて、早速、質問させて頂きたいのですが、
うまいワンタンの皮の作り方を教えて下さい。
これまで、手打ちうどんや手打ちラーメンを楽しんできましたが、２年ほど前からワンタンのことが気になっています。
よろしくお願いいたします。

　小田先生、久しぶりです。以前リンクをお願いして以来の書き込みですが、いつも読ませていただいております。今年から、うどん作りを始めましたが、その難しさを痛感しております。わかったことは、固いうどんは簡単だけど、モチッとした食感が出せない。味はやはり粉で決まるみたいだと思いました。まだまだちゃんとした質問も出来ないですが、具体的にお聞きできるようになったら、教えて下さい。
　さて、粉の入手先ですが、通販しているところが、私のリンクの所に紹介しております。しかし、うどん用粉でしか、確認してませんので調べて見て下さい。なお、村瀬産業は扱ってますが、以前問い合わせたら、２５キロ単位でした。先生、今後ともよろしくお願いいたします。

久しぶりですね。めん作りもだいぶ上達されたことでしょう。
らーめん専用粉の通信販売については、私も残念ながら知りません。
このＨＰごらんの方、知っていたら教えてあげて下さい。
私の知っている購入できる店は、いつも同じ紹介ですが、町田の富沢商店、東急ハンズです。近所にあれば、生らーめんを作っている製麺所で分けて貰うことが出来るかもしれません。
もうすぐ年越しそばですね。おいしいそばを作って下さい。

ご無沙汰しております。もうすぐ今年も幕を引きますが，今年は，お蔭様で麺を打つという素敵な趣味を始めることができ，大変うれしい一年でした。先生のホームページのお蔭です．改めて感謝申し上げます．職場でも忘年会のプレゼント交換に手打ちのうどんをプレゼントしたり，家庭でも年越しそばを家族に打ってやったりと、生活がより豊かになったような気がします。そこで一つ教えてください．ラーメン用の粉を入手したくてあれこれ調べたのですが，個人用に少量を通信販売してくれる会社が見つかりません．普通の強力粉では色がどうしても悪く，準強力特等粉がほしいと考えています。まことに恐縮ですが．教えていただけないでしょうか．といつもお願いばかりですみません．ではよいお年をお迎えください．

作りました！皮も大事ですが、焼き方もかなり重要だと分かりました。
手作りでは餡を好みに出来るので、それがいいな〜と思いました。
一番分かったことは、お店の人は偉い！！って事です。

初めまして。「餃子の皮の作り方」で検索、一発ヒットでたどり着きました。
一昨日、おいしい餃子専門の店で餃子を食した主人が帰宅後、「自分で皮を作りたい！」と宣言し、昨日具材を購入、今から作るところでＰＣに向かいレシピ探し、なんと一発で探し求めていたものに到達。ありがとうございます！！さっそく作業に取りかかります！その後の報告はできればまたこちらで・・・

麺についてのいろいろな本を読みましたが、このホームページでの解説が一番具体的で、分かりやすいです。
麺の作り方はこれで、大体マスターできたような気になりました。
ダシの作り方にについての詳しい解説はありませんか　? 行列が出来るほどのお店には秘伝があるようですが、秘策があれば教えてください。
　　　村上弘雄

麺についてのいろいろな本を読みましたが、このホームページでの解説が一番具体的で、分かりやすいです。
麺の作り方はこれで、大体マスターできたような気になりました。
ダシの作り方にについての詳しい解説はありませんか　? 行列が出来るほどのお店には秘伝があるようですが、秘策があれば教えてください。
　　　村上弘雄

いつもながら、丁寧な解説ありがとうございます。

昨日もローカル粉３ｋｇにてうどんを楽しみました。茹でたてのうどんに大根おろしと生姜のすりおろしに葱とてんかすをのせ、生醤油でいただいておりますと香川県で居るような気がいたします。私たちは「ぶっかけうどん」と呼んでいますが、香川県以外の方々にも好評なのをとてもうれしく思っています。

さて、今回のうどんは加水率50％で作りましたが、今度は柔らかくて延ばしの工程はよかったのですが、切り、茹での工程では苦労しました。私の使っているはかりがいいかげんなのかもしれません。だって、量るたびに数値が違うのですから。。。
ホームページの記述「物造りの基本は計量です。」「同じ経験をしても、計量をベースにした経験でこそ、新たな展開が期待されるのです。」を肝に銘じるべきでした。今後は何度も量ったうえで、42〜45％で最適な量を決めていきたいと思います。お騒がせしました。

それにしても損傷澱粉・グルテンの質の違いという話題は興味深いものがあります。幸いなことに「めん匠」がまだありますのでなんとか比較できないものか考えてみたいと思います。ただ、使える道具はルーペぐらいですから考察し結論づけるまでは難しいかもしれませんが。

ここ数ヶ月で２０ｋｇ近くのいろいろな粉と格闘してきて、ゆっくりですが「マレイシア版手打ちうどん」が近づいてきたような気がいたします。うどん作りを決意させてもらった竹内様、小田様に感謝しております。

では。今後ともよろしくお願いいたします。

Ｎｏ．１０９　豊嶋さんの記事ご参照。試食会は友人合計7人が豊嶋邸へおしかけ、その中には讃岐仲間も居たんで、讃岐の話題で盛り上がりました。めん匠については、豊嶋さんの記事と同じ感じを持っています。小生も２ＫＧでいろいろやっていますので、又ご教示を願います。ところで、先日大阪でＰＬカントリークラブの近くの「蒲竹」と言ううどん屋（ここはうどんと酒しか置いてない、こだわりの店で、大阪でも有名な店）で笊と釜揚げを食べたんですが、うどんが違うようでした。笊は「めん匠」系のですが、釜揚げは白くて、餅もち感があります。使い分けているのでしょうが、オヤジに聞いてもニヤニヤしているだけ。ま、気になっただけです。ご参考まで。

「めん匠」という名称をお褒め頂き、有り難うございます。
加水量のことですが、日本国内で使われているうどん用小麦粉では、４５％（４５０ｇ）が上限と思われます（このほかに食塩が５％＝５０ｇ入ります）。
５０％（５００ｇ）入れてもまだ硬いのはいささか異常ですが、これ以上の水を加えて作りやすくなるかどうか、入れてみて下さい。そちらの粉の特性かも知れません。
一般に、小麦粉の吸水力は、グルテンの量（質）と澱粉粒の質（特に損傷度）に影響されます。グルテン量が多く、損傷澱粉が多いと水を沢山吸います。損傷澱粉とは、澱粉粒に割れや傷があるものを云います。今回の主因はこれかも知れません。
延ばしで、延びやすい、延びにくいの相違は、加水量の他、グルテンの質（グルテン自体がよく伸びるかどうか）にもよります。
グルテン採りをして、量や質をめん匠と比較してみると面白いですね。
専門的には、ブラベンダー試験器などで調べます。
これからも、めん匠をよろしくお願い致します。

　先日、竹内さんからめん匠をいただき、うどんパーティーにて試食いたしました。洗練された(？)味との評価をいただき、満足しているところです。
　さて、めん匠２ｋｇと当地の粉１ｋｇでうどんを打ってみたのですが、伸ばす際の硬さはまったく違っていました。当地の粉が固くて相当の力が必要であったのに対して、めん匠はするするとどこまででも伸びそうでした。あまりに気持ちよく伸びるので、調子に乗って伸ばしていると平べったいうどんになってしまったほどです。また、うどんの表面もつるっとしていて、当地の粉のうどんがけば立っていたのと対照的でした。めん匠１ｋｇに対し水４２０ｇ＋塩５０ｇ、当地の粉１ｋｇに対し水５００ｇ＋塩５０ｇと水を多めにしたのですが・・・
　そこで質問があります。粉によって多少は適正な塩水の量に違いがあるのは理解できますが、これほど違うものなのでしょうか。うどん生地の伸びのよさはグルテンの量なのでしょうか、それとも何か別の要因があるのでしょうか。あまりに硬く伸ばしにくいときは水の量をさらに増やしてもよいものなのでしょうか。
　いつもいつも質問ばかりで恐縮です。よろしくお願いします。

　ところで、「めん匠」の名前ですがとてもいい響きですね。竹内さん紹介のホームページを見ていて、白椿・オリーブ・緑水晶はまだいいにしても白バラで「えっ」と思って雀・金魚・緑あひるときたら、思わず笑っちゃいました。なんだってこんな名前になったのでしょう。面白いですね。(^^)
　うどん道、恐るべし！！

小田さん。

いつもご丁寧に返信いただきありがとうございます。
蕎麦に関する記述には結構伝説のようになっていて
きちんとした根拠が希薄なものが結構あるように感じています。
時間はかかるかも知れませんが、ひとつひとつ自分なりに
検証していきたいと思っています。
私も引き続き調査してみますので何か分かりましたら
ご報告させていただきます(^_^)

初めまして。
２歳半の男の子を子育て中の主婦です。
手打ちうどんを最近つくるようになりました。
なかなか楽しいし、家族にも好評で、ちょっぴりうれしいです（笑）。

昨日は、こちらのＨＰで「餃子の皮の作り方」をみせていただき、
早速つくってみたんですよ。
主人も「皮がうまい」と誉めてくれました！
またいろいろ参考にさせてください。
ありがとうございました。

　今回のお答えの前に、前回ご投稿頂いた内容で、そば粉の酵素活性のことですが、主体は酸化酵素で、諸成分が酸化されて変化する（色が黒くなる、臭いが変わるなど）ことです。
　冷蔵中でも、そばは酸敗が速いのですが、これはそば粉自体に細菌数（初発生菌数）が多いことが主原因です。
　さて、今回の（１）のそば粉は生でたべられるか？ですが、そば澱粉は消化されやすいと云われています。しかし、これは澱粉がα化されやすいという意味で、生で食べられると云うことではありません。私も、それほど自信はないので機会をみて調べてみたいと思います。
　（２）の澱粉、グルテンそれぞれの食感との関わりですが、両者が絡み合って食感を形成しています。
　それぞれを特徴づけるとすれば、澱粉の特性は小麦品種の先天的特性で、これは以後の製粉や製麺の工程で変わることはありません。従って、うどん作りに向いた小麦かどうかの判断は、その澱粉の特性で行うことが出来ます。滑らかさ、粘り、弾力感など澱粉の質の影響が強く出ます。
　グルテンは、量の多少が食感に大きく影響します。量が多いと硬い歯ごたえのあるうどんになります。それともう一つ、ＨＰでも詳述しましたが、製麺方法でグルテンの形成に違いを出すことができます。これが食感（弾力）に大きく影響します。
しかし、手打ちうどんに限って云えば、食感に大きく影響しているのは澱粉と云っていいでしょう。
　文献としては、以前に農水省食品総合研究所の研究にあったと記憶していますが、なにであったか記憶が定かでありません。
　いつも半煮えのような返事で申し訳ありません。

日本国内でも、一般の方が最高級のうどん用粉を入手するのは簡単ではないのが現状です。まして、海外ではかなりの努力が要ることでしょう。
よくぞ入手されました。ご努力に敬意を表します。
「めん匠」は、私が名付けたもので、思い入れの強い粉です。ご愛用頂ければ幸せです。
保存の件ですが、一ヶ月程度であれば、湿度さえ高くなければ室内でも大丈夫です。勿論、冷蔵庫にいれておけば間違いありませんが、他の臭いが移らないようご注意下さい。

小田さん、いろいろとご面倒をおかけしてますが、遂に日本から「めん匠」５ＫＧを入手しました。豊嶋さんと一緒にマレーシアでのベストうどんを作ります。よろしくお願いいたします。ところで、この５ＫＧの保存ですが、50食分として、食いしん坊にとっても一ヶ月は持つと思います。パック開封後冷蔵庫で良いでしょうか。
ご参考までに、入手先は前場と言ううどん屋さんです。１ｋｇ単位で小分けして、宅急便で送ってくれます。

http://www.d3.dion.ne.jp/~h-maeba7

たびたび、スミマセン。GONです(^_^)

小田さんが、元製粉会社の研究者でおられたとのことで、もしかしたら
ご存じかと思って書き込んでいます。
私も某企業の研究所で研究してますが、最近は管理的な仕事ばかりで
実験ができなくて、ストレスがたまり、蕎麦打ちにのめり込んでいます(^_^;

さて、おたずねしたい件は２点です。

(1)蕎麦粉は生で食べられるが、小麦粉は食べられないと良く聞くの
ですが、その根拠となる文献を探しています。おそらく、澱粉の消
化速度のようなものを比較した実験データがあるのではないかと思
っているのですが、なかなか見つかりません。もしご存じでしたら
教えて下さい。

(2)うどんの食感を決めているのはグルテンか澱粉かどちらか？
と言う目的で、２種類の小麦粉のグルテンと澱粉を分離して
それぞれ違う方と組み合わせてうどんにしてみたところ
食感に大きく影響しているのは澱粉の方であった、というような
記述を本で読んだことがあるのですが、その原著論文は何でしょうか？

ちょっと、めんどくさい質問で申し訳ありません。
もし、ひょっとして、ご存じだったらで結構ですので・・・・
それではまた。
今度は質問でなく何か話題を提供しなければ(^_^;;;

小田さん、コメントありがとうございました(^_^)

> 一般論として、製品熟成（うち立て以後の寝かし効果）の評価は
> らーめん○、うどん△、そば×となります。
> そばが×の理由は、風味がそこなわれるからです。そばは、酵素活性が強いため製麺後の変化が激しいのですが、これがプラス評価なら熟成したことになり、マイナス評価なら老化したことになります。
> 私自身、そばの熟成？後の風味食感について十分な検討をしていないので、これから比較検討して、私の評価を改めてお伝えしたいと思います。
> 何れにしても、そばは嗜好性の強い食品ですから、一般論としての評価が難しいと云えるでしょう。

なるほど。酵素活性ですか。
自分の酵素で自分を分解するって事でしょうか？
２〜３日冷蔵庫に入れておくと、少し酸っぱい臭いが
するときがありましたが、雑菌による腐敗だろうと
思っていました。でも、酵素による分解ってのも考えられるの
ですね。勉強になりました。

上記のような事があったので、寝かし期間はせいぜい１晩くらい
にしています(^_^)

プロのお蕎麦屋さんでも、蕎麦を寝かすところをいくつか
知っています。確かに風味などは個人の嗜好によって
良くも悪くも評価されますので難しいですね。

残念ながら、見当違いでしたね。
これは基本的なことですが、強力粉＝パン用粉、中力(普通)粉＝麺用粉、薄力粉＝菓子用粉と言うのが一般的公式です。
パン用粉でも見かけ立派なうどんは作れますが、茹だり難い硬いうどんになります（これが好きな人もいます）。
強力粉でうどんを作るのなら、タピオカ澱粉を２〜３割混ぜるとよいでしょう。
うどんを作るためには、やはりうどん専用粉がベストです。
普通粉も、必ずしもうどん専用粉ばかりではないので、「うどん屋さんが使ううどん専用粉」といえば間違いないでしょう。
外地でのことを思えば、贅沢すぎるのかも知れませんね。

>
> さて、表題の麺の熟成なんですが
> 一般に蕎麦は三たてが良いとされていますが、私は打ち立て
> だけは違うような気がしています。打ってから冷蔵庫で
> １〜２日寝かせた麺の方が美味しく感じます。
> 寝かせた麺は茹でた時の透明感が増し、食感も良くなる、
> 場合によっては風味も強くなるといった効果を顕著に感じます。

難しい質問ですね。
一般論として、製品熟成（うち立て以後の寝かし効果）の評価は
らーめん○、うどん△、そば×となります。
そばが×の理由は、風味がそこなわれるからです。そばは、酵素活性が強いため製麺後の変化が激しいのですが、これがプラス評価なら熟成したことになり、マイナス評価なら老化したことになります。
私自身、そばの熟成？後の風味食感について十分な検討をしていないので、これから比較検討して、私の評価を改めてお伝えしたいと思います。
何れにしても、そばは嗜好性の強い食品ですから、一般論としての評価が難しいと云えるでしょう。
>
> これは何故かと考えているのですが、以下の考察は正しいでしょうか？
>
> 加水して捏ねた状態で放置すると、蕎麦粉の粒の内部まで
> あるいは、澱粉粒の内部まで水分が十分に浸透して糊化しやすく
> なるので透明感が増す。
> お米も研いですぐ炊くよりも、少し水分を浸透させてから
> 炊いた方がふっくらと炊けるのと同じ理由。

正しいと思います。米の場合と少し違うかもしれませんが、粒子・水・粒子・水の結合が進む結果、生地（麺線）中の空気が抜けて密度が高まるためと考えます。
>
> ラーメンで熟成麺というのは一般的なのですが
> 蕎麦、うどんはあまり熟成にこだわっていないような気がします。
> それとも、熟成は小麦に関わっているのかな。
> 私はいつも二割の小麦粉つなぎで蕎麦を打ってます。

らーめんの場合は、熟成中にグルテンのアルカリ変成がさらに進み、寝かし中に脱気現象が強く現れるため、麺に特有の硬さが出ます。これが評価されています。
うどん、そばともに熟成？により変化は起きますが、その結果が評価されていないということですね。つまり、老化と評価されている訳です。
>
> 何かコメントいただけたら幸いです(^_^)

以上、取りあえず判る範囲でお答えしました。そばの熟成については、私の結果が出次第またお知らせ致します。

小田さん、ご無沙汰しております。実は下の豊嶋さんのところで、タピオカ澱粉入りと、日本の粉のうどんを試食させてもらいました。評価は豊嶋さんのおっしゃる通りです。そこで、刺激されて、大阪に出張時、うどん粉を買ってくれるように依頼して帰ったのですが、早速、黒門市場（東京の築地？）から高級な強力粉を送ってもらいました。これは特に銘柄もなく、単に強力粉１KGと印刷してあります。特に「うどん専用粉」と頼んではいないので、見当違いの恐れもあり、お伺いします。前置きが長くなりました。買ってくれた人のコメントによれば、そのおばさんによると＜一般のスーパーの粉と違って、これはおいしいよ。パンを作ればすごく美味しいよ＞とのこと。これをどのように解釈したら良いでしょうか。よろしく願います。

はじめまして。
蕎麦うどんの手打ちにはまってもう数年になります。
最近はコーヒーミルで丸抜きを挽いて粗挽き蕎麦粉にして
それを打って粗挽き蕎麦を楽しんでいます。

さて、表題の麺の熟成なんですが
一般に蕎麦は三たてが良いとされていますが、私は打ち立て
だけは違うような気がしています。打ってから冷蔵庫で
１〜２日寝かせた麺の方が美味しく感じます。
寝かせた麺は茹でた時の透明感が増し、食感も良くなる、
場合によっては風味も強くなるといった効果を顕著に感じます。

これは何故かと考えているのですが、以下の考察は正しいでしょうか？

加水して捏ねた状態で放置すると、蕎麦粉の粒の内部まで
あるいは、澱粉粒の内部まで水分が十分に浸透して糊化しやすく
なるので透明感が増す。
お米も研いですぐ炊くよりも、少し水分を浸透させてから
炊いた方がふっくらと炊けるのと同じ理由。

ラーメンで熟成麺というのは一般的なのですが
蕎麦、うどんはあまり熟成にこだわっていないような気がします。
それとも、熟成は小麦に関わっているのかな。
私はいつも二割の小麦粉つなぎで蕎麦を打ってます。

何かコメントいただけたら幸いです(^_^)

丁寧な解説ありがとうございます。
こういうのを「目から鱗」っていうのでしょうか。(^^)

やっぱり冷凍麺にも使われていたのですね。なんだか冷凍麺の食感に似ていたものでしたから、もしかして、とは思ったのですが。

まだまだあきらめずに、うどんに適した粉を探していきたいと思います。ありがとうございました。今後ともよろしくお願いいたします。

うどんが少しでもよくなって、よかったですね。
タピオカ澱粉も決して一通りではないと思いますが、日本で使用されているものは、かなり精製度の高いものです。精製が十分でないとシアンが残留するためです。
タピオカ澱粉は、日本では手打ちうどんに使われることは少ないと思いますが、流行の冷凍麺にはたいてい使われています。その他の麺類に使われているものも合わせると、相当の量のタピオカ澱粉が使われています。
使用の目的は、食感の改善です。より滑らかで、弾力的なソフト（モチモチ）感を食感に求めるためです。
マレーシアの粉は、その澱粉の質がうどんに不向きなのかも知れませんね。必ずしもグレードの問題ではないと思います。
私事ですが、１０月は手打ち麺作り教室の機会が多くなります。内容は少量生地（ミニ手打ち）での、うどん、そば、らーめん各手打ちです。
これらには、すべてうどん用粉を使っています。理由は、これがいい（好きだ）からです。

ほぼ1ヶ月半ぶりに手打ちうどんにチャレンジしました。
どうもうどん無しの生活はこのぐらいが限界のようです。(^_^;

さて、今回は小田さんに教えていただいた「タピオカパウダー」
を配合してみました。前回、うどん表面がざらざらしていたり、
硬すぎる仕上がりだったのですが顕著な改善が見られ、「つるつる感」
「もちもち感」ともに(ここマレイシアの粉としては)満足できるものに
なったと思います。適切なアドバイスに改めてお礼申し上げます。

ところで、この「タピオカ澱粉配合」というのは一般的に行われてい
ることなのですか？その目的と効果はどのようなものなのでしょう。
また、当地の粉に配合すると美味しくなったということは、やはり相当
グレードが低いということなのでしょうか？
ご意見をお聞かせください。

（追加）じつは同時に日本から持ってきてもらった「うどん粉」でも
　　　　作ってみました。これがまた美味しい！タピオカ配合どころ
　　　　ではないものでした。やっぱり「粉」なのでしょうね。

> > 小５の男子でーす。
> > 今度、学校で手作りラーメンを作ろうと思います。
> > でもかんすいとかよくわかりません。
> > もしかんすいを使わないで作れるラーメンのめんの作り方があれば教えてください。（＾◇＾）
>
> 投稿有り難うございました。
> 　高学年の小学生なら、たぶん簡単にできると思っていますが、ホームページのミニ手打ちの中にラーメン作りを近日中に加わえるので、参考にして下さい。
> 　でも、カンスイは使わないと、おいしいラーメンはできないので、なんとかカンスイを手に入れて下さい。学校なら手に入りやすいと思いますよ。
> 　カンスイには、液体カンスイと粉末カンスイがありますが、粉末のほうが一般的です。中身は、食品添加物の炭酸ナトリウムまたは炭酸カリウムです。
> 　ラーメン作りの成功を祈ります。

アドバイスありがとうございました。
今度がんばっておいしいラーメンを作ってみます。
かんすいは先生に聞いてます。
ちなみにしょうゆラーメンを作るつもりです。
（ぼくはしょうゆラーメンが好きです。）