数日間留守にしたので、お応えが遅れました。
　アルカリイオン水整水器については詳しく知りませんが、アルカリイオン水も飲用水の範囲のようなので、生地に影響を与える程に強いアルカリではないと思われます。
　酸性水も同様ですが、煮沸後になお酸性を示すなら、茹で水として有効でしょう。試してみてください。
　山の湧き水が硬度が高いとは限りませんが、硬度が異常に高い水はめんを硬くします。しかし、常用する飲料水として問題のない水ならば麺への影響は小さいと云えます。
　沖縄そばは、アルカリ性の麺なので、かんすいを少量使います。難しいことは無いと思うのでトライしてみて下さい。

はじめまして。
素麺屋（今は廃業）の孫だったため、小さな頃から
素麺はよく食べていましたし、湯だめうどんを３０センチ以上の大鍋に
どーんと入れて食べる家でしたが最近になって再び讃岐うどんに開眼し
手打ちをしてみたい衝動にかられました。
我が家には、アルカリイオン水の製水器があるのですが、このアルカリ水を
使って麺をこねるのは、水道水などを使う場合と比べて顕著な変化は
（のびが良い、食感が変わるなど）起きるのでしょうか？
山の湧き水だと硬度が高いので（？）固い麺になるのかな？
とも想像しています。（週に何度か家族が汲みに行っています）
また、酸性水の方は「麺類を茹でる時に」と、最近あらためて使用法の
紹介文を読んでみて記載されている事に気づきました。
梅干を入れて茹でる、というのと同じような効果を生みますか？
家族の好きな、もちっとして柔らかい麺を作れるようになることが
目下の目標です。早速、専用粉を入手しようと思います。

次の目標は、母のお里の「沖縄そば」を作る事です。
こちらは、ちょっと特殊ですね・・・
父が大好きで、現在取り寄せやら発送やらをしてもらっているので
家でも作れたらなぁ〜と思います。

初めまして。
私は小麦粉関連の仕事に従事している者です。
「手打ちうどん」の検索でこちらがヒットしたので
お伺いしました。

ただいま、国産小麦100%で手打ちうどんに挑戦中です。
こちらのページを見て、今まで疑問に思いつつも漠然と
進めてきた工程なども、小麦粉の物性を視点としての
解説がされていて大変勉強になりました。
「odamonta」さんの知識は「すばらしい！」ですね。
これから、もう一回熟読させていただきます！

こんな裏技があったのかと目を丸くしています。
これまで粉も塩も10種類くらいはためしてみましたが、伸びるうどんはできませんでした。もちろんめん匠もよく使わせていただいています。小田様の意見を参考に新たな思いで伸びるうどんに挑戦です。
お返事ありがとうございました。

　今年もどしどし質問をお寄せ下さい。お待ちしております。
　ゆでうどんの弾力には、足と腰及びこれらのバランスが関係します。足とは、ゆでめんをつまんで引っ張った時に伸びる長さ、腰はその時に必要な力を意味します。
　ご質問の趣旨は、よく伸びるうどん（足の長いうどん）を作るには？ということと思います。私に云わせれば、これこそ究極のうどん作りの目標です。難しいのです。
　足が長いうどんを作る要件の第一は原料粉選びです。小麦粉に「めん匠」を使って下さい。これでまだ不足の場合は、タピオカ澱粉を10〜20％（内割り）配合してみて下さい。餅米粉を使うのも効果的です。
　製麺上は、グルテン形成を緻密にし（加水を多めによく練って）、茹で時間を長めにして見てください。めんの打ち方で変化を求めるのは、私自身未消化で的確な答えは出ていません。

いつもお世話になっております。
うどんの麺の食感の違いについて質問させてください。
自分で打つと硬めの腰のあるうどんはできますが、柔らかく伸びる腰のうどんは打てません。
たまには違ったタイプのうどんを打ってみたいという衝動に駆られてきました。
伸びるけれどもなかなか切れないグミのようなうどん作りのポイントをお聞かせください。

こんばんわ。
お返事ありがとうございます。

実は・・・本日早速その粉を使って打ってみました・・・
失敗でした（苦笑）
粉の銘柄は、”マルボシ製　上州地粉”です。
前回は”北海道小麦粉”を使い、まずまずの結果だったの
で、今回も同じ条件でのトライでしたが、荒捏ねの段階で
私のような素人でも明らかに”上州地粉”の方が明らかに
硬く、生地がなかなかまとまらず、その違いにビックリし
ました！
あせって少し水を増やしたのが失敗の原因なのかどうなの
か、経験の無い悲しさ故わかりません。

ただ、一気にどっと加水したわけではなく、手のひらを
ぬらす程度で何度かに分け、やっと生地がまとまるま位で
やめました。
本捏ねも前回に比べ時間的には同じでも、踏み方が弱かった
気もします・・
いずれにしても経験をつむ事が大事だと痛感しました。

> 以上の意味合いから、食塩量も粉で変える必要はありません。
> 出来れば「めん匠」のような、手打ちうどん専用粉も試して見てください。

はい！もう少し経験を積んだら是非試したいです！
お忙しい中ありがとうございました。

粉の性格によって吸水量が異なる場合もありますが、基本的には同じと考えてよいでしょう。
なんと云っても結果がすべてですから、実際に使ってみて判断するのが普通です。丁度良い硬さになる加水量を探して下さい。
家庭用に市販されている小麦粉は、汎用タイプの粉であればすべて中力粉と思ってください。ご使用の北海道小麦粉も薄力、中力兼用の粉で、汎用粉です。
以上の意味合いから、食塩量も粉で変える必要はありません。
出来れば「めん匠」のような、手打ちうどん専用粉も試して見てください。

諸々の変化とは、文字どうりの意味ですが、物理的、化学的な変化が抑えられるという一般的な意味です。
冷凍も全く変化が起きない訳ではないので、包装して１ヶ月程度と考えてください。
短期の冷凍であれば食感上大きな問題はありません。
不活性ガスの利用は効果的とはいえません。脱酸素材の封入の方が一般的です。
活きた生めん状態を長期に保つことは、難しい（出来ない）ことです。冷凍が最善であり、冷凍以外にはないと思います。

はじめまして。

以前よりこちらのＨＰを見ていろいろ知識を
詰め込み、最近少しずつうどんを打ち始める
ようになりました。
最初の２回は見事に失敗しましたが、３回目
にしてやっと少しは”うどん”らしき物が
出来上がるようになりました（苦笑）

早速ですが小麦粉の種類による、水・塩の
分量について教えてください。
現在使用している小麦粉は、昭和製粉製の
”北海道小麦粉”を使っております。
これからも腕前が上達するまでは、この粉
を使うつもりでいるのですが、先日近所の
スーパーで”うどん専用粉”と書かれた国内
産の小麦粉を見つけました。
（銘柄は忘れてしまいました・・すみません）
で、ちょっと使ってみようかと考えている
のですが、その粉が”中力粉”なのです。
確か”北海道小麦粉”は薄力粉だったと思う
のです。

中力粉と薄力粉とでは、水・塩の配分は
同じでよいのでしょうか？
そして、捏ね方や寝かせ方も同じでよい
のでしょうか？

是非、ご教授をお願いいたします。

前略ご免ください　てつです。本日cuoca.comにて「めん匠」と「パン強力粉イーグル」を注文いたしました。0.2mm厚のビニールシートもDIYにて購入。「本格的な素人」目指して頑張ります。今後ともお元気でいろいろとご教示くださいますようお願いいたします。

以前そばの食感について質問した折り丁寧な説明をありがとうございました。
今回はうどんに関し教えていただきたく宜しくお願いします。
うどんで讃岐うどん、きしめん、ほうとう、みそ煮込みうどん、稲庭うどん等がありそれぞれ食感が違いますが、製法、材料、打ち方等に分類しそれぞれどのような違いがあるのでしょうか。
教えて下さい。

以前そばの食感について質問した折り丁寧な説明をありがとうございました。
今回はうどんに関し教えていただきたく宜しくお願いします。
うどんで讃岐うどん、きしめん、ほうとう、みそ煮込みうどん、稲庭うどん等がありそれぞれ食感が違いますが、製法、材料、打ち方等に分類しそれぞれどのような違いがあるのでしょうか。
教えて下さい。

お礼まで。。

はじめまして福岡のてつと申します。本など読み何度も挑戦するも透明感もつやもないマズいうどんしかできず、めげたのが７年ほど前。以来冷凍さぬきうどんで間に合わせておりました。この度御HPにて小田様のご指示通りに作りましたところ　できました。つやとこしのあるうどんが。２歳と５歳の娘も妻も非常に喜んでくれました。有難うございました。来春くらいには量販うどんに負けないものをこしらえたいと意気揚々であります。こちら（九州）での一番の課題は専用粉の入手です。百貨店　大手スーパーを探しましたが300円/500g（私の台所）しかみつかりませんでした。ネットも駆使して探したいと思います。p.s. うどん不出来の腹いせではないですが、毎週パンを焼いて3年になります。こちらは量販パンには負けません。

早速のお返事ありがとうございました。

> 生うどんの長期保存は難しいものです。
> 冷凍が可能なら、諸々の変化が抑えられるので、これが一番確実な方法です。

諸々と言うのはどのようなことが考えられるのでしょうか？
空気による酸化、水分の蒸発などでしょうか？
また、冷凍の場合、中の水分が凝固、融解する際にどうしても体積変化が起きると思うのですが、食感に悪影響が出ることはないのでしょうか？

> 打ってから茹でるまでの時間が長いと不味くなるとは、私は思いません。
> 確かに、この場合の寝かし（緩和現象）は、熟成効果とは云えず、変色、食感の弾力減など劣化の方向であり、ベストに較べれは色相、食感ともに若干落ちます。
> 打ちたてがベストというのは正しいと思いますが、死体というのは当たりません。
> ここでは詳述できませんが、冷凍以外の長期保存の方法にはそれぞれ無理があり、食感を大きく損ねます。それこそ死体と云ってもよいでしょう。

実際にやったことは無いのですが、不活性ガス環境で密封、保存するとどんなことが起こるのでしょう?水分の過度の抜けや、空気による酸化は防げるような気もするのですが‥やっぱり死体になるのでしょうか？

ご存知であり、かつ、差し支えなければぜひともご教授ください。

生うどんの長期保存は難しいものです。
冷凍が可能なら、諸々の変化が抑えられるので、これが一番確実な方法です。
打ってから茹でるまでの時間が長いと不味くなるとは、私は思いません。
確かに、この場合の寝かし（緩和現象）は、熟成効果とは云えず、変色、食感の弾力減など劣化の方向であり、ベストに較べれは色相、食感ともに若干落ちます。
打ちたてがベストというのは正しいと思いますが、死体というのは当たりません。
ここでは詳述できませんが、冷凍以外の長期保存の方法にはそれぞれ無理があり、食感を大きく損ねます。それこそ死体と云ってもよいでしょう。
以上、取りあえずのお答えです。

はじめまして、おどすといいます。

麺が好きで、麺の勉強ができるhpに出会えて幸せです。
本来過去ログを全部調べてからお聞きするのがスジかもしれませんが、
よろしければ教えてください（該当記事があればその番号でもかまいません）。
生うどんの長期保存について考えています。
讃岐うどんの本などに、うどんは打ちたてがベストで、打ってから茹でるまでの時間が長いとうどんが不味くなると書いてあります（本によっては前日打ったうどんのことをうどんの死体と表現しています）。
これは事実なのでしょうか？ほっとくと一日くらいで「死体」と呼ばれるほど劣化してしまうものなのでしょうか？
それが事実とすればどういう理屈によってうどんが劣化するのでしょうか？
生うどんの長期保存には冷凍が良いと言うのを聞いたことがあるのですが、これはどのような理由からなのでしょうか？
冷凍以外に生うどんを長期保存するにはどんな方法があると考えられるでしょうか？

以上,よろしくお願いします。

折り重ねの回数が多くなるとグルテンを痛めるんですね。
言われたように3回までの折り重ねでローラーをかけてみたところ、
前よりも腰の強い麺が出来ました。

家族からも及第点を貰えましたが、麺に透明感がありません。
もう少し工夫して色々試してみたいと思います。

ご返事、有難うございます。

なるほど、手捏ねの方が麺生地にかかる
力が強くなってしまう。
（生地を大きく動かす）
足踏みでは、上からの力しか生地を動かさない
それで、穏やかな力が加わるのですね

よくわかりました。

有難うございました。


余談ですが
友人に、ＨＰをレシピに作った
手打ちうどんを上げました。

そしたら、麺の感想をもらいました。
スーパーで売っている生麺、冷凍麺よりは
美味しいと感じたようです。
ただ、讃岐で食べたうどんと比較すると
腰はあるのだけど、麺線の表面が軟らかい
そうです。（自分も同感でした）

自分は１２分茹でて、ちょっと軟らかい失敗かなと思い、
冷やしで食べたら、表面が軟らかいのですが
しっかり腰はありました。
友人は８分茹でたそうです

友人の話では、讃岐は表面も腰がある感じがするそうです。

それと、讃岐は麺に透明感があるそうです

この辺が、自分の手打ちうどんのこれからの課題です。

また質問させてください、

※抽象的な表現ですみません。

　捏ねは、グルテン形成をより強力に、緻密にするために行います。グルテン形成が進行するにつれて、捏ね（歪み力）に対する抵抗が強まり、許容変形量も小さくなります。
　この抵抗力（変形許容量）を上回る力で捏ねると、グルテンの繋がりが切れ（壊れ）ます。これが生地表面の割れとして現れるのです。
　手捏ねの場合、生地変形量は背面（〜側面）が一番大きいので、下側（裏側）が割れます。
　足踏みは、手捏ねに較べると緩やかな捏ねなので（瞬間変形量が小さい）、足踏みのほうが生地は割れ難いことになります。
　私の経験では、足踏みも折り返し回数が過剰になると、最後に生地を丸める（纏める）ときに割れます。
　生地の歪みは、寝かせることで緩和するので、作業全体がゆっくりであれば割れ難く、急いた作業では割れ易いと言うことにもなります。

ＨＰ参考にさせていただいています。

本文に割れという表現がありますが、
（生地が割れ始めたらそこで捏ねを止めます）

人間の力で、割れが出来るのですか？
そこまで踏んだ事がありませんので
手で捏ねた場合だけの現象なのですか
ちょっと理解できなくて質問させてください。

でぃあさん、初めまして。
返事が遅くなって申し訳ないです。しばらく見てなかったもので。
私はドイツ在住で　、こちらにはシュペッツレという地元特産の麺があるのですが、それ専用粉を使ってます。かなり高級な粉で、普通の粉の6倍から7倍の値段がします。
でも、タイプはふつうのパンを焼いたりするのと同じ中力粉です。
小田さんもおっしゃっているように、皮部の混入が殆どない純良な小麦粉がラーメンには特に大事で、それは安い一般的な粉と「きめ」が一目でみて全然ちがいます。
　
はじめは私も中国ショップで売っている粉でやってみたのですが、これも一日たつと真っ黒になってしまいました。
でぃあさんの在住する国にもよるでしょうが、とにかく高級な中力粉をさがしてみてはいかがでしょう？

折り重ね（複合）は、多くても3回以内にして下さい。
この複合は、手打ちの捏ねに相当するものです。回数が多くなると逆にグルテンを痛めます。

小田様

早速にご返答頂きましてありがとうございます。
やはり袋のままと言うのは良くないのですね。
冬場にその様な匂いが発生しなかったのは、湿度が低いからなんですね。
ビニール袋にての保管にするようにしたいと思います。
長期の場合は布団圧縮袋なる物も利用価値はありそうですね。
使う度に掃除機で空気を吸出しての方が尚良いかなと思いまして・・・。
基本的な注意を怠ってしまいました。
とにかく湿気と温度差には細心の注意を払いたいと思います。

ありがとうございました。

捏ねをせずにロールによる圧延だけで作るわけですね。
その場合、折り重ねは最初の一回だけで良いのでしょうか？

一回だけで良いかというよりも、一回の折り重ねだけでは
麺帯の成形が難しい気がします。何回か折り重ねして形を
整えることになると思いますが、次はその方法を試して
みたいと思います。


ところで、"製麺法のこと"で『グルテンを活かすには、
まず充分な加水でよく捏ねる（練る）ことです。これに
よって、生地中にしっかりしたグルテン組織を形成する
ことができます。』とありますが、捏ねなくてもグルテン
の形成は可能なのですか？　グルテンの形成と捏ねとは
どのような関係があるのでしょうか？

>
> 臭いの原因はカビと考えていいでしょう。
> カビが出る主因は、小麦粉の水分です。
> 水分が15％以上あれば心配です。14％以下なら、温度は高くても心配ありません。通常の小麦粉の場合、当初水分は14％前後です。
> 小麦粉は放置して置くと環境（湿度）に応じて水分が変動します。一定の環境下で安定する水分含量を平衡水分といいます。
> 温度20℃のとき、小麦粉の水分が15％で安定する湿度は70％（相対湿度）です。
> 従って、湿度が70％より高い状態が続くときは要注意です。
> 保存対策としては、空気中の水分が小麦粉に移らないようにすることです。
> 私の場合は、大袋（25ｋｇ）のまま大型ビニール袋（ゴミ袋）に入れて室内保管しています。
> 冷蔵の場合も、冷蔵庫の中の湿度は90％以上あるので、ビニール袋に入れて保存して下さい。
> もう一つ大事なことは、安定した温度で保管することです。温度の乱高下があると、袋内で水分の移動が起こり、部分的に高水分になります。
袋の前と後ろで、又は底と上で温度が違ったり、日中と夜間の温度差が高かったり、等のないよう保管を考えてください。

小田様

ご無沙汰しております。
１年前にご質問させて頂きました。
その節は色々と詳しくお答え頂きまして誠にありがとうございました。

さてあれ以来うどん粉も“めん匠”の２５�s業務用を購入し、衛生管理の講習も受講し、一応近隣の皆様にお食べ頂いて好評を得ております。
これも小田様の的確且つ経験からのアドバイスが私にとりまして大きな自信に繋がったと思っております。

ここで、この１年で失敗した事がありましてそこで小田様のアドバイスをお受けしたいと思いまして、書かせて頂いております。
勝手なお願いですがお教え下さいませんでしょうか？

実は梅雨時期から現在に至るまで、やはり業務用を使っておりまして開封してからの保存期間が１ヶ月前後になる事もありました。
保存方法は粉の入った袋そのままで、開封後は開封した所をシッカリと丸めて木で囲われた室内で（外気温より夏場は２〜３℃低め、冬場はその逆で高め、湿度は数パーセントですが低めです）保管しております。
室内と申しましても生活空間ではない所ですので空気中以外の湿気は全くない所です。

で、失敗と申しますのは打ち上がった麺が少々古い臭いと申しますか、かび臭いような匂いが軽くします。
他の家族などは余り分からないみたいですが、私は臭いに敏感な方でしてどうしても神経質になり、臭うように思うのです。
粉自体や打ち粉自体の匂いをかいでも別に感じないのですが、麺に打ち上がって、食す時にそう感じてしまいます。
打ち粉は大福餅等の御餅によく使われております澱粉の打ち粉を使っております。
クール宅急便で送ったりする為、麺の引っ付きが他の“ヨット”等の製品より良かったからです。
茹で水は水道の水なので水道水の香りかな？っと思ったんですが新しい粉の時にはその臭いもしません。
やはりうどん粉だろうと考えます。

そこでお尋ね申し上げたい事は、粉を開封後、長期保管する場合、どの様な事に気を付け、どのような方法で保管するのが良いのでしょう？
例えば密封出来る“タッパ”の様な容器に残りの粉を移すとか・・・。

恐れ入りますがご伝授下さいませんでしょうか？

ロールを使っているので、生地に無理をしているのかもしれません。作り方を変えて、下記要領で作ってみてください。一般的な機械製麺の方法です。

手順１　水廻して、生地（まだばらばらの状態）をつくり２０分寝かせる。

手順２　この生地をロールにかけて粗い麺帯をつくる。続けて粗麺帯を二つ折り（２枚重ね）して、同じ間隙でロールに通す。これで一応まとまった麺帯になります。これを複合麺帯といいます。

手順３　複合麺帯を３０分寝かせた後、ギャップを少し狭めてロールに通す。以後、続けてギャップを狭めてロールに通すことを繰り返して目的の厚みにします。

粉末かんすいを粉に混ぜて使っても、ラーメンはできるので、それもいいでしょう。粉によく混ぜて使ってください。ただし、作り貯めて保存するのは、粉質が変わるのでよくありません。
一般論として、水に溶いて使った方が均等に生地に行き渡ると考えられています。結果に問題がなければ、こだわる必要はありません。

中国の麺粉を使わず、パン用強力粉100%で打ってみたところ、前回よりも腰が出てきました。ただし麺線の寝かしをせずに食べたので、一日程度寝かした場合を今度試してみようと思います。

腰は少し出てきたのですが、ゆでたときに麺が切れやすくなってしまいました。これは打ち方が悪いのでしょうか？　打ち方は荒捏ねしてから30分ほど休ませ、その後足ふみを数回して、グルテンの積層構造を作っているつもりです。

粉末かんすいの溶かし方ですが、仰るとおりにカップ中の水を棒でかき回しながらしましたが、やはり少量の小さな塊が出来てしまいます。かんすいを強力粉に混ぜてから水を合わせるほうが断然楽なのですが、粉に混ぜるのと水に溶かすのとでは、どのような違いがあるのでしょうか？

ご回答有難うございました

そうでしたか、岡山も讃岐も地域的には
近いところなので
岡山も讃岐のように、うどん処なんでしょうね。

岡山でうどんを食べた経験がなく、岡山のうどんに特徴があると云う話を聞いたこともありません。
ＨＰでみると、岡山もうどん屋さんが多い町のようですね。
うどんそのものは、讃岐うどんと同質のもと思われます。

いつもＨＰ拝見いたしております。
有難うございます。

手打ちうどんには、讃岐うどんが有名なのですが、
「岡山うどん」というものがあると聞きました
讃岐うどんのレシピは、大体わかりますが
岡山うどんとはどのような特徴があるのでしょうか？
教えて下さい。

　腰とは？私自身、説明では硬さと腰を状況によって混用（意識しながら）しており、一寸痛いところを突かれましたね。
身勝手な内容ですが、腰について考察しました。連絡帳をご覧下さい。
　腰のベースになるものは、仰せのように「形成されるグルテンの量とその配列」であると云ってよいでしょう。これに硬さが加わったときに、腰が増したと感じるかどうかの問題になります。
　粉末かんすいを水に溶かす要領ですが、カップ中の水を棒でかき回しながら（水が渦を巻いて廻っている）、上から粉末をサラサラと流し込みます。粉末は固まることなく分散します。

ラーメンには準強力粉が良いというのは、手延しをすることを想定してのことだったのですね。今度は強力粉100%で作ってみます。

>硬さと腰が混同される場合がありますが、現象としては製品(生ラーメン)
>を寝かせると腰が出るのではなく硬くなります。
>
"手打ちらーめん作りの材料"の中に、『寝かせている間にかんすいのアルカリによるグルテンの変化が進んで、より腰の強いらーめんになる』という記述がありますが、腰を出すためには寝かせるという作業は不要なのでしょうか？
腰とはあくまでも形成されるグルテンの量と配列のことで、アルカリはそのグルテンを硬くするということでしょうか？

それから、かんすいを水に溶かすのに少量ずつ入れても小さな塊が出来てしまい、溶かすのが大変です。東急ハンズではかんすいを混ぜた粉を売っているとのことでしたので、同様に粉に混ぜてから水を合わせましたが、それもうまく出来ない原因でしょうか？

麺粉（中国語）は小麦粉のことですが、われわれの知っているラーメンは日本のもので、中国にはありません。
従って、ラーメンを作る場合、麺粉に拘る必要は全くありません。
私の講座では、麺棒で延ばす関係で、強力粉の場合かんすいを使うと生地が締まって延ばせないので、中力乃至薄力粉を薦めています。
しかし、手廻しでも機械（ロール）を使えば強力粉も圧延できるので、日本の業務用のラーメンがそうであるように、ラーメンの腰が強く出る強力粉100％で作るとよいでしょう。
それから、捏ね（足踏み）ですが、少し過剰なのかも知れません。折り返しての足踏みはひび割れが出る前（2回程度）に止めるようにしてみて下さい。
硬さと腰が混同される場合がありますが、現象としては製品（生ラーメン）を寝かせると腰が出るのではなく硬くなります。この硬さが好みに合わないけれど保存する必要がある場合は、冷凍保存してください。

現在英国に住んでおり、このページを参考にうどんやラーメンを作って楽しんでいます。
質問は、どうやったらラーメンのコシを強く出せるか、ということです。

粉は中華面に使うと思われる、中国製の麺粉（と表示してあります）というものを使っています。うどんもこれで打っていますが、うどんはまともなものが出来ます。
コシを強くしようと、強力粉と半々でやってみましたが、同じような出来でした。打ち方はうどんと同様に足ふみで何度も折り返し、ひび割れが生じたら生地を休ませ、のしはローラーを使っています。

かんすいは粉末のものを1%程度加えていますが、麺を熟成のため一日置くと硬くなりすぎてしまいます。コシが出るのではなく、『硬く』なるのです。そのため打ったその日に食べるようにしています。

どこか根本的に間違えている気がするのですが、なにぶん粉の成分が判らないので、困っています。

お返事ありがとうございます。
粉の問題ですか。
手打ちうどん用の粉は買っていたのですが、初めてなので練習のつもりで雪を使いました。
来週にでも専用粉で打ってみます。
ありがとうございました。

基本的に小麦粉の問題と思われます。
ご使用の粉（雪）は2等粉（色が黒い）で、必ずしもうどん向きではありません。
おいしいうどんを作るには、ホームページでお勧めしている専用粉（「めん匠」など）を使うことが基本です。
小麦粉の種類によって、同じに作っても硬いうどんが出来るものと軟らかいうどんができるものがあります。
硬いうどんができる小麦粉を使うと、茹で時間を長くしても食感は硬く感じます。
専用粉を入手して、もう一度試して見てください。

はじめまして。
ホームページを参考にさせていただき、初めてうどんを打ってみました。
初めてにしては、よく出来たように思いますが、教えていただきたいことがありますので、よろしくお願いします。
まず出来上がった麺の状態ですが、色は少し灰色がかっていました。これは粉の特性でしょうか。粉は日清の雪を使いました。
次に、茹でた後、麺に艶や透明感がありませんでした。これは捏ねが足らないのでしょうか、それとも寝かせ不足でしょうか。
食べた感想は、麺が少し堅いかなと感じました。弾力があるという感じではなく、単に堅いという感じです。
それから、少し粉っぽい味がしていました。
麺は少し太め（６mmぐらい）に切ってしまったのですが、１５分茹でましたので、茹で時間の問題では無いように思うのですが。
よろしくお願いします。

びんびさん、初めまして。

私も海外在住で、こちらのページを参考に麺を作っています。
うどんはまずまずのものが作れたのですが、ラーメンはどうもうまく行きません。びんびさんは粉はどのようなものを使っていますか？

私は中華系スーパーで売っている麺粉という粉と、日本から取り寄せたかんすいを使っています。

はじめまして
海外で生活していることから、なかなか日本の麺類が食べられずつらかったものですが、ここまで本格的で微に入り細にいたる麺作りのページははじめてです。感激しています。じっさいラーメンもそばも作ってみたのですが、おいしくて感激です。
ありがとうございました！

料理の舌も技術もあるわけではないので、大差ないかも
しれませんが、勉強になりました。
ありがとうございました。

グルテンに関してはその通りです。冷水での現象は可逆的な変化ですが、熱湯での変化は不可逆的変化と言えます。
但し、澱粉に関しては冷水では変化しないので同じではありません。

理論的な考察をいただき、ありがとうございました。
グルテンで思い出したのですが、天ぷらの衣は薄力粉を冷やし、
冷水を加え、グルテンの粘りを出さぬようさっと混ぜれば、
サクッとあがると書いてあったような気がします。
とすると、常温ではグルテンは粘り、熱湯か冷水ならば
粘らないということなのでしょうか？
安易な考えですみませんが・・・

試したことがないのでわかりませんが、私は焼餃子、水餃子にかかわらず水で練っています。
水練り生地では、澱粉粒子もグルテンも健在の状態で加熱されます。
一方、熱湯練り生地では、一部の澱粉粒は形が崩れ（崩壊）、グルテンも損傷（薄力化）をうけていると考えていいでしょう。
グルテンが多い（強い）と、焼いてパッリとし難いと一般的には考えられるので、雑誌の内容は間違ってはいないと思います。
澱粉についても考察が必要かと思いますが、内容を持ち合わせておりません。

ありがとうございます。当日のめんはやや固さが残る感じがします。さぬきのようによっぽど加水を高くする工夫がいるのかもしれません。麺線にして2日目の麺がふっくら仕上がって気に入っています。同じようにむらしても違います。団子での熟成は家庭ではどうしても汗をかく（温度差で水滴がつく）とか柔らかくなりすぎて失敗が多いです。塩の量など工夫がいるのかもしれません。いずれにしても家庭の冷蔵庫では保存には「寒すぎる」のでしょうか？

はじめまして。
教えていただきたいのですが、料理雑誌に、焼き餃子の場合、
皮にパリッとした食感を出すため熱湯を、水餃子の場合は、
モチッっとした食感を出すため水を加えると書いてあったりする
のですが、本当なんでしょうか？

それぞれ有り得るケースですね。
�@を通常として、�Aは麺線で長時間熟成、�Bは生地で長時間熟成ということになります。
生地は、破壊のない範囲では、無理な力を受ければ受けるほど緊張して硬くなります。茹で直前の麺の緊張状態は、茹で麺の腰（弾力）に影響します。
どれがおいしいとは云えないのですが、
�@に較べて�Aは腰が弱いはずです。
�Bの腰は、�@と�A間に入るでしょう。
以上は、理屈から判断できる差ですが、食べて感じられる差は小さいので比較が難しいかもしれません。
実体験があれば、どう感じておられるか、参考にお聞かせ下さい。

熟成についてまだしっかりとわかっていません。気温など同一条件とすると以下のどの麺（うどん）がおいしいのでしょうか？
�@朝手打ちして冷蔵庫などいれずすぐにゆでた麺
�A夕方手打ちで麺線にして冷蔵庫に保管し翌日昼ゆでた麺
�B夕方玉にして冷蔵庫に保管し翌日麺線にしてゆでた麺
小麦粉の特質という視点からコメントをお願いいたします。

明確な解説をありがとうございました。特に、澱粉にはほとんど変化がないと言う点は参考になりました。しかし、それ以上に同じ小麦粉を使用する限り、出来を左右するのは殆ど作り手の技術になると言うことを肝に銘じました。これからもよろしくお願い致します。

古い、の意味によりますが、保存、貯蔵の状態・条件で変化の程度、内容に違いがあります。
うどん作りでは、一般的に小麦粉の単なる新・古間に明確な違いは認められません。
入手後、数ヶ月経過していても、臭いを嗅いで異常が認められなければ、使用上問題はないと考えてよいでしょう。
保存状態がよくても、小麦粉は自然に酸化します。この影響はタンパク質（グルテンの質が微妙に変化する）にみられますが、澱粉は殆ど影響をうけません。
タンパク質の変性が進むとグルテンの結合力が弱まり、製パンでは膨らみが悪くなるなどの影響がはっきりします。うどんの場合は、澱粉質が支配的なのでパンほどにははっきりしませんが、生地が切れやすい、うどんが切れやすいなどの影響が出ることもあるでしょう。
このように変質した小麦粉を使って、製造上でリカバリーすることは出来ません。
最後にもう一度云いますが、麺作りでは小麦粉が古いというだけなら問題ありません。

的確なご指摘、いつも大いに参考にさせていただいております。
今回は表題の件なのですが、新しいものでおいしい麺が出来るのと同様の配合・手法で、同一小麦粉の古い商品でうどんを作った場合、出来上がる麺は新しい小麦粉で打ったものと比較してどう言った方向のものになると考えたらよいでしょうか。澱粉・蛋白質の劣化(酸化？)など、原因と結果とを対比して解説頂けると助かります。また、限度はあるにせよこういった古い小麦粉を手にしてしまった場合の麺製造上のリカバリー方法はありますでしょうか(粉は当然ふるうものとします)。
　確認の方法がない為、上手く行かないと、粉が古いからではないかと自分の中で逃げてしまう事があるので、はっきりさせたいと思いご質問しております。何卒宜しくお願い致します。

ありがとうございました。
早速試してみます。
今後とも宜しくご指導下さい。

生地上で麺棒を転がすのは、私の解釈ですが、生地を圧しつけて生地の密度を高めるための操作です。生地を伸ばすのが目的ではありません。これにより、生地が締まり食感も締まり硬く感じます。

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> 私は、どちらかというと「もちもち」感のあるそばが好きで、つなぎの小麦粉は中力のうどん用粉「めん匠」を使っています。
> でも、一般的なそばのつなぎ粉は強力粉です。
> つなぎは、強力粉の方が食感は硬く（もちもち感は少なく）なります。「さらっとしている」ことと同じかどうかわかりませんが、「そばつなぎ専用粉」（市販のパン用粉でもよい）で一度ためして下さい。
> 延ばし方としては、最後に広げた生地の上で麺棒を、軽く押さえて、しっかり転がして仕上げてください。
> そば粉についても、いろいろ違いがあるので、何種類か試してみるのもよいでしょう。
> 納得できるそば作りに到達するには時間がかかるようです。いろいろためしてみて下さい。

早速返信を頂きありがとうございました。
返信の中で「最後に広げた生地の上で麺棒を、軽く押さえて、しっかり転がして仕上げてください。」とありますが、押しつけながら生地を延ばすと言うことですか、又、そばにどのような変化を与え、どのような効果があるのでしょうか？
教えて下さい。宜しくお願いします。

私は、どちらかというと「もちもち」感のあるそばが好きで、つなぎの小麦粉は中力のうどん用粉「めん匠」を使っています。
でも、一般的なそばのつなぎ粉は強力粉です。
つなぎは、強力粉の方が食感は硬く（もちもち感は少なく）なります。「さらっとしている」ことと同じかどうかわかりませんが、「そばつなぎ専用粉」（市販のパン用粉でもよい）で一度ためして下さい。
延ばし方としては、最後に広げた生地の上で麺棒を、軽く押さえて、しっかり転がして仕上げてください。
そば粉についても、いろいろ違いがあるので、何種類か試してみるのもよいでしょう。
納得できるそば作りに到達するには時間がかかるようです。いろいろためしてみて下さい。

いつも本欄を参考にしてそば打ちを楽しませて頂いています。
理論的な説明で大変参考になります。
ありがとうございます。
我が家でソバを打つといつも娘にお父さんのソバは「もちもちしているね」、店で食べると「さらっとしているよ」と言われます。
何故でしょうか。教えて下さい。
材料は下記を使用しています。

そば粉（更科粉、松屋製粉直販用）　400g
つなぎ粉（うどん、そば用小麦粉　松屋製粉直販用）100g
水　230g

想像とは違う事ばかりで、とても参考になります。
また、延ばし時間よりも麺切り可能な段階にするまでの延ばしの回数
でお答えいただいたことはとても参考になります。
２順、つまり180,90度ずつ方向を変えて８回ということですね。
今の私にはとても信じられない値です。
なるほど延ばしの技にそれほどの差があればゆで時間に差が出るのも
うなずけます。
この度は本当にありがとうございました。
では失礼致します。

寝かせて緩んだ生地は、延ばし作業によって緊張します。これは誰が行っても起きる現象ですが、効率のよい作業（時間当たりの引き延ばし量が大きい）ほど緊張は強まります。プロの方が緊張は大きいと考えられます。
包丁切りの後で寝かせるのは、基本的には大きな意味はありません。
効率のよい延ばしとは、麺棒に巻いて転がす回数が少ない（一転がしで大きく延ばす＝引き延ばしている）ことを意味します。
効率の悪い延ばしほど、麺棒に巻き変えて転がす回数が多くなります。
この違いが結果として、茹でたうどんの硬さに現れるのだと考えています。
目安（目標）としては、巻き変えて四方に延ばすのを1順として2順以内でしょうか。私にとっても、これは目標です。

早速のご回答ありがとうございます。
延ばしの問題ですか。考えもしませんでした。
「引いて延ばす」か「押さえて延ばす」かの違いは、実演を見るなり
教室へ行くなりして努力してゆきたいと思います。
一方、伸ばしの段階で、２時間寝かせてグルテン組織を弛めた生地を
再び延ばし作業によって緊張させてしまっているということはないの
でしょうか。プロの「引く」延ばしは、この段階での緊張も少ないと言う様に考えてよろしいのでしょうか。また、緊張させてしまった場合
も、麺線化した後で再び寝かせればよいのでしょうか(密度の問題は
寝かせても解決しないと思いますが)。
「延ばし」時間よりも方法が問題だとは思いますが、生地量に対する
延ばし時間の目安などありましたらご教示くださいませ。
こまごまと何度もすみません。

大変、基本的な問題ですね。
近頃、考えていることですが、生地は引き伸ばされると巣（空気）が入り密度が低くなりますが、押さえて延ばすと空気が押し出されて密度は高くなります。
手打ちのプロは、手早くのばしますが、アマは手間を多くかけてのばすことになります。これが結果として、プロのめんはアマのめんよりも密度が低くく、茹りが速いことになるのではないでしょうか。
プロは生地を引っ張り、アマは生地を押さえる、のではないかと思います。

いつもお世話になります。うどん屋さんの麺について、考えられることをお伺いしたいのですが、先日行ったうどん屋さんでは手打ちの麺を生から10分ゆで、そこから水で絞めた後ざるうどんとして出てきました。
ざるの段階で麺の太さは5mm角くらいでした。
現在私は、ほぼこちらのＨＰの配合で麺を打っていますが、出来あがり5mm角の麺を、水で絞める事を想定するとどうしても15分弱のゆで時間が必要になります。加水率・捏ね・ねかし(塩分については私はよくわかりません)がどの様にからんで、この５分の違いになるのでしょうか。うどん屋さんではもちろん、しっかりしたおいしいうどんが提供されます。

さっそくありがとうございます。
粉ですが、友人から「めん匠」を頂いて打ったことがあります。腰が強くてよかったです。ホームページで見つけたお菓子のクオカから「めん匠」を注文してみることにしました。
粉末かん水は、ネットで探しましたが、購入方法について聞いてみます。
食塩は、多すぎたようです。
寝かしは、室温でいつもやっていましたが、今回は冷蔵庫にして実験してみました。
昨日も打ってみましたが、食感は少しはいいようでした。
茹でる前のナマ面の香りは、あまり好きではありませんでした。
色は、やっぱり黒ずんでいます。

※昨日の材料です。
粉：強力粉300g
卵黄：１個
水：150cc
塩：６g
35度かん水3度ボーメ：６cc
寝かし：常温１:00

ありがとうございました。また、研究して打ってみます。

質問歓迎掲示板です。どしどし質問して下さい。
先ず基本的配合から作りましょう。
小麦粉は、強力粉に拘るならば、色の綺麗ならーめんをつくるための専用特等粉が必要です。例として「特寿」、「ＮＯ.1」等。東急ハンズや専門店で入手できます。
かんすいは、液体かんすいを使っていますが、使用量が少ないようです。濃度がはっきりしないので、できれば粉末かんすいを使って下さい。使用量は小麦粉量に対して1〜1.5％です。この場合でしたら3〜4.5ｇです。
食塩は押さえて1〜2％にして下さい。手打ちという前提で、水は50％でいいと思いますが硬ければ増やして下さい。私は中力粉（めん匠）を使って44％程度で作っています。
生地を捏ねたら室温で30分寝かして延ばしに入ります。冷蔵庫で1：30寝かすのはおかしいように思います。
中力粉の場合は、一度の寝かしで延ばせますが、強力粉で延ばし難い場合は、延ばしの途中で一休み（20分寝かす）するといいでしょう。
線切りしたら、冷蔵庫で1〜2日寝かせると麺が締まります。
基本配合でうまく出来たら、卵を入れてみてください。

大変参考になりました。

そもそも冷凍麺は製法が違うため、あのような性質の麺だったのですね。食べ方によってそれぞれのよしあしがあるということが分かり大変勉強になります。
暖かい手打ちうどんをたべる時はやはり釜揚げうどんがおいしいですね。再加熱しての暖かいうどんはやめようとおもいます。一番おいしい状態で食べるのが難しいと思いました。

本当に貴重なご意見ありがとうございました。

ラーメンが好きで毎週一回は作っています。
ラーメン粉とかん水水溶液を販売しているところのレシピを参考にしています。

※今回は、以下のようにして作ってみました。
粉：強力粉300ｇ
卵黄と水：卵黄３個込み150ｃｃ
塩：９ｇ
かん水：６ｃｃ
追加の水：５０ｃｃ
寝かし：冷蔵庫１:３０

※問題点です。
捏ね：卵黄の黄色が粉に出てこない。
香り：卵黄の風味よりも嫌味がある。
色：切り立てから黒ずんでいる。
食感：ざらざらしている。腰は強い。
その他：ラーメンらしさが無い。

以上のような状態です。
課題は、風味がよいこと。色がよいこと。食感がなめらかで芯があること。ラーメンらしく美味いこと。です。
何とかいい麺を打ちたいと思っています。初めて書込みをしてこんなことをお聞きして失礼ですが、よろしくお願いします。

手打ちうどんで暖かいというと、釜揚げが第一に思い浮かびますが、この場合の暖かいうどんは、水洗いしたうどんを再加熱した場合のことでしょうか。
再加熱の場合も、冷水で締めて直後に再加熱するケース（どちらかというと少ない）と時間を経てから再加熱するケース（こちらが一般的）があります。
冷凍麺は、茹で上げ直後に急冷却、急冷凍しますが、これは直後食感を保持するためです。
従って、手打ちでも暖かいうどんを美味しく食べるには、水冷直後の再加熱がベストです。再加熱を考慮して、茹で時間を少し短くして下さい。
冷凍麺は、脱気（真空）ミキサーを使って生地を作るので、もともと生地が硬く締まっており、手打ちで同じようにはできません。
茹でてから時間を経たうどんを如何に美味しいものするか、これはチルド麺製造者にとって最大の命題と云ってよいでしょう。

はじめての投稿です。

このページを参考にうどん作りにはまって、はや４ヶ月
６回ぐらいめんをうちました。

そこで疑問に思っていることがあります。
大体冷やしで食べるのですが、そのときにはこれでもかというぐらい
腰があって、つるんとしたのど越しも最高なのですが、暖かくして食べるとその食感が感じられません。なんかもちもちしているだけで、
腰が無くなるのです。食べ方によって作り方（加水率や食塩の量）も変えなければいけないのでしょうか？

あったかいうどんを食べるときにも、よくスーバーで売っている
ような冷凍のうどんのような食感を出したいと思っています。

何かヒントいただけたらと思います。
宜しくお願いします。

ありがとうございました。当日の天候やゆであげて洗う際の水道水の温度など記録することで日々の変化もデータとしてはっきりしてきました。

ありがとうございました。
また変な質問をすると思いますがよろしくお願いします！！

> どちらも未チェックでした。すいません。生地温度は実際どうやって計測すればいいのでしょう？生地に温度計を刺すのでしょうか？
この投稿見過ごしていました。すみません。
生地の温度計測は、感温部（センサー部分）を生地に差し込んで下さい。ガラス製の温度計は、温度計自体の温度が影響するので、２,３度場所を差し変えて測って下さい。

目標は、生地の温度を適温に近づけることですから、前段のチェックとして、塩水温度を測って下さい。必要なら塩水を温めます。結果として、生地温度が何℃になっているかを測ります。
このほか、粉温、室温なども参考にチェックしておくと温度管理の全容が理解できるでしょう。

温度・湿度・塩水温度のチェックを開始しました。生地温度を測るための温度計も購入しましたが計測のタイミングは水回しの前の段階の温度計測でいいのでしょうか？

アドバイスありがとうございました。
まずはとりあえず厚手(0.1ミリ）のビニール袋を見つけたのでそれで捏ねてみました。
うどん作りは初めてだったのですが、まずまずの出来だったのではないかと思っています。また、こちらのページを参考にして、他にもいろいろ作ってみたいと思います。

知らなかったのですが、ＨＰでみると東北の名産の一つのようですね。
基本的には、卵の使用量に違いはあるでしょうが、小麦粉で作ったエッグヌードルを干したもの（乾麺）と云ってよいようです。
食べたことはありませんが、卵入りのぷりっとした食感が特徴になるでしょう。
卵麺は細物で、卵うどんは太物のことのようです。
作り方は、卵の使用量は違う（うどんの方が少ない）でしょうが、両者同じと思われます。「吉田製麺　卵うどん」の検索
（http://www.hapima.com/prd/01000026/01000026A-008-02/）で、作り方（一般乾麺と格別の違いはない）が紹介されています。私も勉強になりました。

テーブルクロスの上に、さらに透明なビニールシートを掛ける場合がありますが、この程度（厚み0.2ｍｍ）のもので十分です。ビニール製の不透明なテーブルクロスそのもでも使えますが、中の状態が見える透明なものの方がいいでしょう。
1ｍ幅のものを50ｃｍ切ってもらって下さい。ホームセンターにあります。表にする方に目印をつけて、これを二つに折って、生地を中に挟んで踏んでください。
取り敢えずは、身の回りのもの、例えばゴミ袋やスーパーのビニールなどでも1、2回の足踏みには耐えられます。

初めまして。HP楽しく拝見させていただきました。
パスタは今まで打ったことがあるのですが、どうせならいろいろな麺を作りたく思っていたところにこちらのHPを見つけました。
そこで早速質問なのですが、足踏みのときなどに使う厚手のビニールというのは皆さんどちらで買われているのでしょうか？近所でもなかなか扱っていなくてちょっと困っています。宜しければ教えてください。

いつもお世話になっております。
またまた質問です！
東北の方に卵めん（らんめん）＆卵うどんと言うのがあるそうですが、このうどんに関して作り方など詳しい事は御存知でしょうか？
ちょっと興味あります！！

どちらも未チェックでした。すいません。生地温度は実際どうやって計測すればいいのでしょう？生地に温度計を刺すのでしょうか？

室温、生地温度は何℃だったでしょうか。加水率は、生地温度との関係で決ります。
生地温度は、年間通して25〜30℃に収まるようにして下さい。冬季に生地温度25℃として加水率45％の場合、夏季30℃では42％くらいでしょう（食塩量一定として）。
小麦粉によっても加水率は変わるので、この点にも留意が必要です。

ここ名古屋でも夏のような天気です。がまだ4月。こんな時のうどんの加水率はどうしたらいいでしょうか？この気温と思い42％という夏バージョンでやってしまいました。なんとかしあがりましたが（やはり固練りは失敗は少ない）もう一息しっとりしていてもよかったと思います。冬・真夏以外の加水率は難しいですね。
ヒントがありましたらお願いいたします。

ありがとうございました。
強力粉はパスタ用で、うどんはうどん専用粉（麺匠、白椿）を購入済です！！
試しに強力粉を少し混ぜてうどんを作ってみようかと企んでます。。

> こんちわ！！
> またまたうどんを打つべく粉を買いました！
> 他にパスタも打とうと思い、最強力粉（スーパーキング？）なるものも購入しました。
> パスタは卵を使うとの事ですが、黄身と白身はあらかじめ混ぜておくのでしょうか？
> また、黄身と白身の果たす役割はなんでしょうか？
> よろしくお願いします。。

たまごは、あらかじめ混ぜても混ぜなくても、どちらでもよいでしょう。混ぜる場合は、混ぜ過ぎないようにして下さい。
黄身の役目は色とフレーバーで、白身の役目はプリプリした食感です。
強力粉のうどんは、お勧めできません。

こんちわ！！
またまたうどんを打つべく粉を買いました！
他にパスタも打とうと思い、最強力粉（スーパーキング？）なるものも購入しました。
パスタは卵を使うとの事ですが、黄身と白身はあらかじめ混ぜておくのでしょうか？
また、黄身と白身の果たす役割はなんでしょうか？
よろしくお願いします。。

ありがとうございました。
安心しました。
うどんづくりには失敗の落とし穴もいくつかありそうなので
これからも質問させてください。

うどんの場合は、細かい水回しに拘らなくても大丈夫です。
全く濡れていない白い粉がなくなったら、生地にまとめて寝かせて下さい。そばと違って、この次の本捏ねで、きれいな生地に仕上がります。場合によっては、さらにもう一度寝かせて捏ねるのもいいでしょう。

はじめまして。
このホームページの内容は本当に参考になります。手打ちうどんはいくつかの参考書がでていますが加水と塩分の表示がアバウトです。多加水や地粉という言葉にふりまわされて失敗が多かったですがここでの内容で打ったら角のびしっとたったあつかいやすい麺ができました。さて質問ですが水回しのところで「絶対だまができないように」「水回しの丁寧さが麺のできを左右する」という本もあります。うどんの場合そばのようにそこまでやる必要があるのでしょうか？加水を続けるとどうしても塊ができてしまいます。それも丁寧にすべてつぶしていく必要があるのでしょうか？

ありがとうございました！！
わからない事があったらまた質問させていただきます！
よろしくお願いします。。。

どうやら粉の吸水が少ないようですね。
塩は4％で少なすぎることはありませんが、増やせばも少し生地は締まります。
正確に計量されているようなので、とりあえず加水量を減らしてみて下さい。状況から40％程度がよいでしょう。

odamonta様
ありがとうございます。
材料、麺匠1Kg、水430cc、塩40ｇ（全て秤で計量）で2回目のうどんを打ってみましたが、生地が非常に柔らかく足踏みするときに袋にへばりついて扱いに苦労しました。
生地は常にうっすら汗を掻いているような状態でした。
HPに「塩が少ないと生地が柔らかくなる」とありますが、やはりそのせいでしょうか？？
次回の参考にさせて頂きたいので他に考えられる原因があったら教えてください。
よろしくお願いします。。。

腰＝硬さではありません。
一言であえて表現すれば腰＝弾力ということになります。
歯は立つけれど、噛み切るのに力が要ると腰が強い（弾力が強い）と感じます。
腰の強いうどんを作るには、�@グルテンが多い小麦粉を使う�A生地中のグルテン組織を十分に展開させる�B茹で時間を短くする、とよいでしょう。
さらに付け加えるなら、塩分を少し控えめに、生地上で麺棒を抑えて転がす（生地を締める）等を試みて下さい。

はじめまして！
先日、こちらのHPを参考に初めてうどんを打ったのですが、質問があります。
麺が硬い＝腰が強い、と言うことなのでしょうか？
今回作ったうどんは「もちもち」していて腰もそこそこあったのですが、以前噛み切れないほど腰の強い？うどんを食べたことがあります。
個人的にはそちらのほうが好きなので、今度作るときはもっと腰のあるうどんを作ろうと思います。
手打ちで作る場合、寝かす時間を短くすれば良いのでしょうか？

緑色の変色は、事例としては少ないのですが、クチナシの黄色色素中の不純物が原因となることがあるようです。
これが該当しないとすれば、よくわかりませんので、材料を変えてみる、マシンを使わずに作ってみる等して原因の追究を試みて下さい。

めんが緑色っぽく変色してしまいます。かんすいは長谷川のかん水というのを使用。パスタマシーンで麺を切っています。

>分かりました。がんばって作ってみようと思います！
お返事ありがとうございました。


> ’かんすい’としては売られていないかも知れませんが、食品用（添加物）として炭酸ナトリウム、又は炭酸カリウムがあると思うので、これらを使ってください。使い方はかんすいと同じです。

’かんすい’としては売られていないかも知れませんが、食品用（添加物）として炭酸ナトリウム、又は炭酸カリウムがあると思うので、これらを使ってください。使い方はかんすいと同じです。

ネットサーフィンでたどり着きました。
すごく詳しく麺類の事が載っているので驚いています。
すごいですね！！
ラーメン麺を作ってみようと思うのですがアメリカで”かんすい”と
言う物はあるのでしょうか？ご存知でしたら教えてください。

うどんが茹で釜の中で対流する状況は、かなり激しい沸騰状態といえるでしょう。このようは場合は、麺線相互の摩擦も激しく、うどんが茹で細り（表面が削られる）します。
うどんが静かに浮いている状態の沸騰では、茹で細りが少ないのが普通です。これが食感の違いになっていると思われます。芯の硬さでは、両者に大きな違いがあるとは考え難いですね。
96〜99℃では、沸騰は起きず静かに茹でる事は出来ますが、茹でに時間がかかり、結果、湯で溶けも多くなるという実験結果もあります。
今、私の考える理想的な茹で方は、沸騰しているがうどんは浮いて動かず、対流する茹で湯（泡）でうどんの上面が覆われる状態になることです。

難しい質問ですが、蛮勇をもって私の考えを述べてみます。
まず、生地の硬さについて。
硬い方がよいと云うのは、当然ですが硬ければよいという事ではありません。硬いけれど、生地としてきれいに纏まるレベルの硬さでなければなりません。初心の方は、軟らかい生地のほうに流れやすいと思うので、それを戒める意味合いから、作業できる範囲で硬い方がよいとしています。

軟らかい生地と硬い生地の違いについて。
生地には、グルテンの繊維が形成されています。この繊維は、圧延によって引き延ばされますが、グルテン繊維は互いに独立して形状を保つ、換言すれば方向性を保つ必要があり、これには、生地は硬めの方がよいと私は考えています。
グルテン繊維の方向性が明確な生地の方が、弾力のあるうどんに
なります。加水の多い軟らかい生地では、うどんが弾力に乏しく、すいとんに近い食感になります。

適正な加水率について。
小麦粉に起因する加水率の幅は、42±2％程度でしょう。
生地温度（夏冬）に起因する加水率の幅も同程度考えられます。
加水（吸水）の少ない粉での夏の経験と、加水（吸水）の多い粉での冬の経験とでは、5％以上の差はつくでしょう。

茹で方について教えて下さい
うどんを沸騰状態の釜で対流させた時よりも、浮いているうどんを時々かき混ぜた方が茹で上がりが柔らかにあがるのですが、なぜでしょうか？又沸騰状態と９６〜９９℃で茹でた時ではちがいが出るのでしょうか？理想的な茹で方等有りましたら是非ご指導お願い致します。