> 手打ちそばに、ハマッテマス。
> 麺の、伸ばすのと切るには、機械でカットしてますが、そばが短く切れてしまいます。
> どうしたら、長いそばが出きるのでしょうか。
> 何方か、教えて下さい。

　機械を使うのはカットだけでしょうか？伸ばすのも機械でしょうか？伸ばすのもカットも機械を使えば、手打ちそばとは云えなくなります。手作りそばと云えばよいでしょうか。
　何れにしても、取り敢えずは小麦粉の配合を増やして、可能な範囲で軟らかめの生地で作ってみてください。

手打ちそばに、ハマッテマス。
麺の、伸ばすのと切るには、機械でカットしてますが、そばが短く切れてしまいます。
どうしたら、長いそばが出きるのでしょうか。
何方か、教えて下さい。

クリスマスイブにピザを作りましたので紹介します。

8inch ピザ 3 枚分の材料(生地のみ)
強力粉 250 g
玉子 中 2 個
オリーブオイル 15cc

全部混ぜて饂飩の生地を作る要領で捏ねる。
半時間ほど寝かせる。
三つに分ける。
周囲が丸くなるよう臍出しを行い饅頭状にする。
麺棒で 20cm 強に丸く広げる。

できた生地にピザソースなどを塗り、チーズ、スラ
イストマトなどをトッピングしてオーブントースター
で 10 分程度焼く。

創造していた以上に美味しくできました。是非とも
お試しあれ。

こんばんわ。

いよいよ寒さも厳しくなりつつあり、うどん
打ちには少し厄介な季節に突入してきま
したね〜

先日、ちょっと感じた事がありましたので
書き込みしますね。
っと言っても大した内容じゃないですが（＾＾；
私は特に決まった小麦粉は使わずに、気分
で色々変えながらうどん作りに精を出して
います。←上達を阻む原因でしょうか？（＾＾

ただ、良く使う小麦粉が２種類ほどあり、その
内の一つ”上州地粉”と言う、スーパーにて
流通している小麦粉での話しです。
私自身の未熟故か、どうしてもこの粉を使う
とモチモチ・プリプリとした麺が打てません・・
すいとんの様な出来上がりになります。
水の量や塩の量、寝かせ時間等、きっと
条件がシビアなんだろうなぁ〜地粉はきっと
こんなもんなんだろうな〜と、自分の技量の
未熟さを棚に上げ、勝手に納得してます（＾＾；
ただ、香りが割と自分の好みに合っている
ので、懲りもせず使い続けてます。

先日、粉が中途半端に残っていたので
うどんではなく、すいとんにしてみました。
うどんよりも水は多めに、だいたい５５％
程、塩は入れずに寝かせもほんの１０分
程です。
で、先に作っておいた汁の中に手でちぎって
入れて、煮ること約１５分。

普通にすいとんが出来ました。
で、食べてビックリです。
この粉でうどんを打った場合、香りはあって
も甘みはあまり感じないのに、すいとんに
したら、すごく甘みを感じるのです！
同じ粉なのに、これほど違うものか・・っと
少しビックリしてしまいました。

小麦粉って奥が深いんですねぇ〜

　作り方、有難うございました。
　私はこのホームペジの管理者のodamonta(小田聞多）です。よろしくお願いします。
　だいたいのところ、私の頭の中にある作り方と同じようですね。
　問題はかんすいの使い方だと思います。「重曹、塩小匙少々」が曲者ですね。計量して、小麦粉量に対しての使用量を明確にすることが大切です。かんすいの使用量が少なくて生地のｐＨが８より低いようだと茹で溶けの原因になります。
　沖縄そばは、うどんとらーめんの中間的なものと云いましたが、それはかんすいの使用量がらーめんより少ないからです。しかし、少なすぎてはいけないので、小麦粉量の0.5％程度は入れた方がよいのではないでしょうか。

はじめまして、odamontaさん。しましまです。そばの作り方です。
　●小麦粉（強力粉）5：水3（重曹、塩コサジ少々）　
　●水回し、２０分程捏ねボールのように丸める。乾燥しないようビ　　　ニールへ入れ、３０分程寝かせる。
　●麺棒で延ばしうどんより太すぎず、中華めんより細すぎないように　　麺を切る。
　●たっぷりのお湯で麺を１分弱茹で、麺どうしがくっつかないように
　　サラダ油をまぶす。
　最近はじめたばかりで説明がへたくそですいません。日本そばのよう　にどこのお店でも手打ち麺が食べれて、どこかで麺打ちの教室がある
　とか、沖縄そばの麺打ちの本やビデオがないので、ネットや書店で読　んで、自分なりに打っています。

　傘地蔵さん、はじめまして。しましまです。作り方です。　　　　　　●小麦粉（強力粉）5：水3（重曹、塩少々）　　　　　　　　　　　　●水回し、捏ね、耳たぶ程度の硬さになったら、乾燥しないようにビ
　　ニール袋へ入れ３０分常温で寝かせる
　●麺棒にて延ばし、うどんよりも細く、ラーメンよりも太い幅で切る
　●塩をひとつまみ入れてお湯を沸かし、茹でる茹で時間は１分に満た　　ない程度
　最近はじめたばかりなので、きちんと説明ができなくてすいません。
　沖縄人は小さいころからそばを食べているのでどう表現したらいいの
　かわかりませんが、内地の知り合いは、麺はぼそぼそしている感じが
　する。とのこと。スープは、鰹出汁がきいていてとても美味しいと感　じたそうですが、麺は慣れるまで少々時間がかかったとの事。

> 　はじめまして。休日のみ自身で手打ち沖縄そばを打って楽しん
>でいるしましまです。

odamonnta さんに同じく、私にも作り方を教えてください。

饂飩とラーメンの中間くらいですか…どういった意味で中間な
のかな。
私はラーメン用の麺を作るときに鹸水を使用しません。あの匂
いが嫌いなんです。外でラーメンを食べても忙しい店だと茹で湯
が汚れていて臭いラーメンを食べさせる店が多いのに閉口します。
私の作るラーメンの麺は、小麦粉と塩と卵だけで作ります。い
わゆる玉子麺といわれる麺です。
水の代わりに玉子を使うだけで製法も饂飩と同じ、玉子の量は
小麦粉の重量の 40% くらいにしています。
玉子の黄身の色でラーメン特有の色が出ますし、蛋白質ために
表面は滑らかになり煮溶けることも少ないようです。

　沖縄そばについては詳しくないのですが、私の認識ではうどんとらーめんの中間的存在だと思っています。
　らーめんほどではないが、かんすいを使うので、中華めんに近い性質で、茹でとけしやすいのが特徴と言えるでしょう。かんすいの使い方に一番の問題があるのではないでしょうか。
　茹で方が特徴的で、短時間さっと茹でて、湯を切り、水洗いせず油をまぶすようですね。
　重曹は使ったことがなく、沖縄そばも自分で作ったことがありません。今、作られている方法を教えて下さい。私も作って見ようと思います。

　茹でたうどんは、時間と共に弾力が減少して食感が変わります。不味くなるのが普通です。
　真においしいうどん（よいうどん）は、時間が経って（伸びて）食感が変わっても、それなりにおいしく食べることができます。
　おいしいうどんが出来る小麦粉を使って、丁寧に素性のよいうどんを作って下さい。これが基本です。
　水洗いして冷蔵庫に保存して置き、再加熱して食べれば（掛けうどん、鍋、焼きうどんなど）どのように食べても、茹で直後とは違ったおいしさがあります。私は故意に余分に茹でておき、いろいろ楽しんでいます。
　茹で直後の食感に拘るならば、家庭での茹でめん冷凍は無理なので、傘地蔵さんの云われるように、生めんで保存しておき、その都度ゆでるのがよいでしょう。

　講習会にご参加頂き有難うございました。お陰さまで盛会でしたが、会場の都合で、自分で打ったうどんをその場で茹でて食べて貰えないのが残念でした。
　主催側も次回からは、も少し時間をとって、各自が茹でられる場所でと考えているようです。
　めん匠の通販価格のお知らせ有難うございます。
　クオカのホームページで私もチェックしてみましたが、私の計算と少し違うようです。
　2.5ｋｇが651円なので4個（10ｋｇ）購入すると送料が525円かかり合計が3,129円となります。
　ニップン商事の場合、10ｋｇ送料等すべて込みで3,300円ですのでｋｇ当たりでは17円高になる計算です。少々高くつくよですが、こちらもよろしくお願い致します。

傘地蔵さん、初めまして、拝見するのが遅くなってすみません。
ネット上では千円ショップ(そういうのあるんですねえ)でゲットしたというような記述も見掛けたのですが、拡張性がなさそうだしなー、でも一通り揃えると一万円くらいかかるし・・・と思っていました。
でも端から使い分けるという手もあるんですね。
麺の幅が広ければ、あまり道具に左右されないんですね。勉強になりました。

　はじめまして。休日のみ自身で手打ち沖縄そばを打って楽しんでいるしましまです。自分で打った麺を湯どうしし、スープを入れて食べるとスープの味が薄くなってしまう。スープの熱で手打ち麺が溶け出すのか？打ち粉に片栗粉を使っているので水に溶けた片栗粉が、麺の表面についていて、スープに溶け出すのか？かんすいの打っている場所がわからないので、重曹を使っていますが、重曹を使っているからそうなるの？良くわかりません。沖縄そばはそば粉をつかわない小麦粉のそばなので、作り方や麺の概念、扱いかたは中華麺、ラーメンと一緒と考えても良いものでしょうか？

> 茹でたてのうどんは、もちろんおいしくいただけるのですが、
> 時間をおいてしまうとあまり美味しくありません。

スーパーマーケットなどで売られている茹で饂飩、正直なとこ
ろ伸びてしまっていて腰もないしあまりおいしくないですね。そ
れでも工場で茹でたてを食べると同じ饂飩かと疑うほど美味しい
そうです。
メーカーが技術の推移を凝らしてもその程度なのですから、茹
でた饂飩の保存は難しいのではないでしょうか。
茹でたての饂飩が美味しいのは、麺の表面から入った水分が中
心部に届いて直ぐだと表面から芯の部分に掛けて水分の勾配が有
るので饂飩の腰が出るのだそうです。
茹でてから長く置くと水分が内部に移って行き全体の水分量が
同じになるので伸びてしまうそうです。冷凍の茹でうどんが美味
しいのは、水分に勾配が有るうちに凍らせて勾配を固定するため
だと聞きました。

> そこで、茹で上げたうどんの保存はどのようにしたらよいでしょ
>うか？

私は生麺を冷凍しておき、食べるときに浜に冷凍のまま熱湯に
投入して茹で上げています。二週間くらいは美味しく頂けるよう
です。
冷凍期間が長いと水分が抜けて半生麺のようになってきます。
そうなると靭性失われてしまうようです。

ありがとうございました。おかげさまで大変良い勉強になりまし
た。少しお話に出ました「めん匠の通販価格」の件でハッキリと
お返事できませんでしたのでこちらに書き込んでおきます。
cuoca（クオカ）という食材通販サイトにて

2.5kgパックで260.4円/kg
1kgパックで315円　でした。御参考まで
（どちらもニップン商事様（10kgパック）より安いですね）

お身体に気をつけて元気にお過ごしください。
他の地でもご盛況をお祈りいたします。

はじめまして、いつも拝見させていただいています。

このホームページを手本にして、うどんを作り始めました。
回数を重ねるにつれて、うまく作れるようになりました。

茹でたてのうどんは、もちろんおいしくいただけるのですが、
時間をおいてしまうとあまり美味しくありません。
そこで、茹で上げたうどんの保存はどのようにしたらよいでしょうか？
良い方法がありましたら教えて下さい。

> 前後合わせて10回以上折り畳んでの足踏みは、私の未体験ゾーン
>なのでこの際実行してみました。

引越しやなにかで暫らく遠ざかっていたため返電が遅くなりました
ことをお詫びします。
ようやく復活と行きたいところですが、以前より饂飩を作る回数が
減ったように思います。以前は毎週だったのが今は隔週です。
饂飩を食べるのは週に 3 食くらい、殆ど自家製で、たまに噂の店
に食べに行きます。先週はチェーンの方のハガクレとつるりへ食べに
行きました。

> �@最初の足踏み回数は、3回（多くても4回）。
> �A2時間以上寝かせて、2回目の足踏みは2回。3回目を行うならば
> �B2時間以上寝かせて、3回目の足踏みを2回
> 足踏みは以上で終え、30分後に丸め整形。
> 更に1時間以上寝かせて延ばす。
> 3回目は行わず、丸めに入ってもよい（茹でうどんの差が小い）。
> 　以上が、今回の試作で得た私の結果です。

以上で述べられている「 1 回」は踏んで伸ばすのを 1 回でしょ
うか、足を下ろす回数じゃないですよね。
私は麺に粘りが少ないと感じていて、その原因は踏み込みの不足
に起因しているのではないかと案じていたのですが、そうでは無さ
そうなことが分かっただけでも投稿した意味が有りました。有難う
ございます。

> お陰さまで、この度は私も勉強になりました。久しぶりにぷりぷ
>りした食感のうどんを食べることが出来ました。

どのような加工をしているのか不明ですが「杵打ち麺」というのを
売っています。冷麺の麺のような蒟蒻のような、盛岡の麺も同じよう
な食感かと思います。
私の麺を、少しだけあんな感じに寄せられたらと思っています。同
じになると饂飩ではなくなるので、少しだけ寄せる感じです。

> 少量の手捏ねでどこまでいけるか、今後の検討課題ができました。

まだ試行錯誤の段階なのですが、以前に比べて寝かしの時間を伸ば
すと麺に弾力がでてきたように感じて試しているところです。
以前は全工程が 12 時間くらいだったところ最近は 15 時間から
18 時間にしています。
気温が下がってきたのも影響しているのかも知れず、塩を変えたり
量を減らしたりしているので定量的なデータは取れていません。

> 一万五・六千円もすると、圧力鍋とか保温調理器と並んで、やっ
>ぱり「贈られたら使いたい・嬉しい物」ですね。

私の使っているパスタマシンはホームセンターで 1800 円でし
た。同じホームセンターで買った圧力鍋は 2500 円ほどです。
パスタマシンですが、安いだけあってスパゲティと同平打ち用
のカッターしか付属していず、ラーメンかきし麺になってしまい
ます。
饂飩は包丁で切るのですが、ラーメンや冷麦は細くて大変なの
でパスタメーカーのカッターに助けてもらっています。
私は菜切り包丁で麺を切っています。 1kg の粉で麺を作ると
縦横が 500mm と 1000mm くらいになると思います。
これを縦に四つに畳んで 125mm と 1000mm くらいにして切っ
ています。これくらいなら菜切り包丁で切れます。

ありがとうございます。
ミニ手打ちうどんのところも見て、
考えていきたいと思います。
本当に有難うございました。

　時間を短縮したいという事でしたら、食感は若干犠牲になりますが、捏ねと寝かしを1回で済ませることも出来ます（「ミニ手打ちうどん」のページ参照）。ただし、この場合もきちんとした計量は欠かせません。

　その後は作ってみましたか。どんな具合でしょうか。
　切れる理由はあまり考えられないのですが、沸騰している湯に切ったうどんを入れたら、再沸騰してうどんが少し柔らかくなるまで、掻き混ぜは軽く動かす程度に止めて下さい（すでに実行されている事かも知れませんが）。
　寝かせ時間２時間は決して短くないし、３０分としても切れる理由にはならないと思います。

管理人さん、ですよね？初めまして、返信ありがとうございます。
質問したあとパスタにも挑んで、生地が透ける程度に延ばすべきという情報に基づいてやったところ、自分の圧延は均一でない事を思い知りました。
なので、アドバイスを参考に、もう暫く修行してみて、圧延も切りも両方向上しない場合、マシンなどを購入しようと思います。

　申し込み有難うございました。盛況のようなので喜んでいます。福岡では初めてなので多少の不安もありますが楽しみでもあります。よろしくお願い致します。

　パスタマシンや小型の製麺機は、通常圧延ロールと切り刃ロールがセットになってついています。
　お話では、生地の延し（圧延）には触れていませんが、マシンでは生地の圧延が大きな役目の一つです。
　切るのが主目的でのマシン購入は、少し勿体無いなと思います。私は、どちらかといえば包丁と小間板に慣れることをお勧めします。
　包丁には、片刃と両刃があります。専門的に使うのでなければ両刃の包丁で十分ですが、この場合は右も左もありません。

でぃあさん、再度お答え下さいましてありがとうございました。
商品スペックをみてなるほど、です。
最初に書いた廃棄率は、掃除用にどれくらい必要なのか、無駄にするのか、という意味でしたが、でぃあさんの場合はそれがほぼゼロだという事なので、製麺マシーンを買うと決めた時は参考ポイントにさせて頂きます。
やはり日本の気候では、普通のパスタマシンの形状だと、錆びとかは避けられないものなんですかね。
一万五・六千円もすると、圧力鍋とか保温調理器と並んで、やっぱり「贈られたら使いたい・嬉しい物」ですね。
プレゼントして下さった方がいるでぃあさんが羨ましいです！

私の使っているものは、『こね工房』というもので、ここ↓では15,980円で売っています。

http://store.yahoo.co.jp/tantan/a5a4a5baa5-3.html

私はギフトで貰ったのですが、うどんやラーメンを作るくらいで、ここまで投資しなくても良いかと個人的には思っています。
まぁ、手回しのパスタマシンと違って、電動なのは楽ですが。

でぃあさん、初めまして。返信ありがとうございます。
自分なりに検索してみたのですが、でぃあさんご使用のが一体どんなものなのか、幾らくらいのものなのか、見当がつきません。
電動パスタマシン（パスタマシン＋モーター）？それとも”製麺機　電動”とかで検索すると大量にヒットする二万円程度の物を圧延とカットに使用（そう出来るのでしょうか）？それとも？？
ここでメーカー名とかを挙げていいのかどうか知らないのですが、ヒットする検索キーワードとか価格だけでもお教え頂けたら助かるのですが。

はじめまして
今うどんを手打ちをしかけんとするものですが簡単な作り方をおしえてください。

左利きな初心者さん、初めまして。
私はパスタマシンじゃないですが、電動の製麺機を使ってうどんやラーメンの麺切りをしています。（麺打ちは手捏ねと足踏みです。）
切るローラー刃はパスタマシンとほぼ同じなので、私のケースを参考までにお知らせいたします。

一番最初の使い始めは、ローラーとローラー刃についている油を落とす必要がありますので、掃除用生地を数回通してきれいにします。

生地の廃棄率とは、たぶん麺切りしたときに左右の端が形の良い麺にならないで捨てるという意味かと思いますが、切ってしまえば形の悪いのが数本入っても気になりません。私の場合は廃棄率ゼロです。

麺切りするときは打ち粉を振りますので、ローラーやローラー刃は粉まみれにはなりますが、ドライですので特に錆止め用の油を塗ることもなくそのままにしています。つまり使いっぱなしで、次に使うときはそのまま使います。
長期間使わない場合は錆止め油を塗るほうが良いかもしれませんが、一月や二月なら問題ないかと思います。

私も以前は包丁で麺切りしていて大変な思いをしていましたが、機械を使うとすごく楽で、気軽に麺作りができるようになりました。ラーメンは作り置きができるので、一度に12食分（粉1kg）作って切らさないようにしています。

ローラー刃で麺切りをするときは、加水量を少なめにして固めの生地にするほうが良いようです。生地が柔らかいとローラー刃に麺がつき、波打った麺になります。
いろいろ試してみてください。

3ヶ月前ぐらいから、うどんを打ち始めた初心者です。
分量量って、こねて寝かして、伸ばして切って──という一連の作業は何となくできるようになった矢先。
薄く延ばして切って良い感じだったのですが、茹でたらブツブツ切れてしまいました…
寝かせる時間が少なかったせいでしょうか？？(2時間程度)。
次は切れないように頑張りたいです。

初めまして。
テレビの影響で、小麦粉料理にチャレンジを始めたばかりです。
うどんとラーメンに挑んだのですが、何より駄目だったのが切る事で、パスタマシンの購入を検討中なのですが、パスタマシンでは生地の廃棄率はどの程度でしょうか？
錆び・オイル取りに毎回掃除用生地が必要なのですか？
余り多いようなら包丁で修行しようか、なのですが、私は左利きなのです。
小学生の時、家庭科で裁縫セットを学校で購入した時、態々左利きの裁ち鋏を買ったのですが、普段使っている普及品＝右利きのより切れない・・・という経験があります。
多分入手し難いし、十分の一くらい割高になると思うし、切れないから不良品だと返品するのも・・・チェックするメーカーの人も左利きじゃないと、証明し難いですよね。
そういう事を考えると、どうすればいいのか困っています。
パスタマシンの知識のある方、同じく左利きの方、経験をお教え下さい。

11月に福岡で行われる講習会に申し込んでいたのですが、やっと案
内が届きました。お会いできますのを楽しみにしております。

　加水率は、めん作りの場合、小麦粉重量100対して例えば45％と云いますが基本的には水（真水）の重量ことであり食塩水ではありません（粉1ｋｇに対して450ｇであり450ｃｃではありません）。
　しかし、明確な定義がなく、食塩水の重量で云われる例も少なくありません。食塩水の重量で表示する場合は、塩水の濃度の表示も必要になります。
　重量と体積の関係は、真水であれば450ｇ＝450ｃｃと考えて差し支えありませんが、食塩水では450ｃｃは450ｇより重くなります。
　資料を参考にする場合は、加水率45％が真水なのか、食塩水なのかを間違えないように注意して下さい。

こんばんわ。
うどん打ちの初心者ですが、疑問があります。
加水率って、小麦粉の重量に対する、塩水の重量ですか、それとも体積ですか？
たとえば粉１キロで加水率４５％としたら、塩水４５０ｇなのか、４５０ＣＣなのか。
ネットで検索しても、どちらともとれるような感じではっきりわからないです。よろしくお願いします。

　生地の性格にもよりますが、切った瞬間の切り口は粘りがあるので、切り口同士はくっつきやすいのが普通です。
　切ったうどんは、ばらばらにして（捌いて）打ち粉しておきます。簡単にばらばらになる場合もありますが、くっ付いているうどんを一本ずつ引き離さねばならないこともあります。
　10本から20本程度切ったら、そこで一旦捌くようにしてください。
　私もどちらかといえば、切った後で1本ずつ手で引き離すことが多いですよ。

はじめまして、
うどんを自分で作り始めました。
小麦粉の袋に書いてあるとおり･･
塩水で練って(しっかり)、袋に入れて２〜３時間
しっかりとした粘りがあって、んん、良いじゃないこれ！

しかし切ってびっくり
どうも粘りが強くて･･というか固まってないというか･･
打ち粉(そば粉があったのでその打ち粉を使った)で重ねたのです。
重ねた部分は良いのですが

包丁で切った切り口から柔らかいうどんの素が出るのでしょう！
薄く延ばしたせいもあるのですが重なったうどんがはがれません。
一本づつ引き剥がす？？
どうすればいいのでしょうか？
教えてください。

　餃子の皮は、うどんほどには食感の粘弾性に拘らないので、色付けはやりやすいと云えるでしょう。
　緑色ならば、抹茶（加熱時間が長いと褪色）か粉末ほうれん草などいかがですか。

　前後合わせて10回以上折り畳んでの足踏みは、私の未体験ゾーンなのでこの際実行してみました。
　足踏みの程度の評価は、小麦粉の品質、水廻しの具合、生地の量、温度、硬さ、寝かし時間、更に足踏み時の荷重、足踏み1回当たりの足数、一足当たりの時間など等あり、比較が単純ではないことも一応頭に入れた上で、敢えて私が妥当と考える足踏回数を表示します。
�@最初の足踏み回数は、3回（多くても4回）。
�A2時間以上寝かせて、2回目の足踏みは2回。3回目を行うならば
�B2時間以上寝かせて、3回目の足踏みを2回
足踏みは以上で終え、30分後に丸め整形。
更に1時間以上寝かせて延ばす。
3回目は行わず、丸めに入ってもよい（茹でうどんの差が小い）。
　以上が、今回の試作で得た私の結果です。
　何といっても自分で納得できることが必要ですので、よいと思う方法を実行することです。
　お陰さまで、この度は私も勉強になりました。久しぶりにぷりぷりした食感のうどんを食べることが出来ました。
　少量の手捏ねでどこまでいけるか、今後の検討課題ができました。

はじめまして、憂き雨季と申します。
餃子の皮について聞きたいのですが、
ケーキなどのように食材を入れて
皮の色を変えてみたいのですが
何かいい方法はありませんか？
出来れば緑色にしてみたいです。
誰か教えてください(>_<)

饂飩を踏むときの回数ってどれくらいが良いのでしょう。
私の場合は踏んでいて押し返されるようになれば終わりに
しています。

生地を踏んで厚みが 1cm くらいになるまで広がったら畳
むのを五回くらい繰り返すと弾力が強くなり踏んでも広が
らないくらいになります。
そうした踏み込みを生地を作った直後、一番寝かして翌朝、
伸ばす 30 分くらい前と三回行ないます。
伸ばすときにも最初は生地を踏んで 1cm くらいの厚みに
踏み伸ばし、そこから後は麺棒で 3mm くらいにまで伸ば
します。

わざわざ、お試しいただき恐縮です。
ま○ばさんからさぬきのめぐみ（さぬきの夢２０００）を購入したのですが、購入前にＥメールで問い合わせたときの製造月日は８月９日でした。まさか、去年の８月９日ではないと思いますので、粉に問題ないと思うんですが・・・
発注したのが８月３０日で、届いたのが９月１日、全量４ｋｇを９月２５日までに計６回試作して、今、２００ｇほど残っています。
ま○ばさんのホームページにはさぬきのめぐみは「他社より少しコシが強いです」と書かれてあったのですが、木下製粉のものと、日清製粉のものは大きな違いがあるんでしょうか。
冷凍庫がさぬきのめぐみうどんでいっぱいなので、もうしばらくして、木下製粉のものにも挑戦してみたいと思います。

お心遣いありがとうございました。
ただ　切り立てのうどんなので保管状態が悪いと言う事は
ないと思うのですが・・・。
茹でるとねじれるのは　毎回と言うほどではないのですが
結構頻繁に起こります。（自分では工程を変えたつもりは
ないのですが）
自分なりにも色々試してみますので　また何か情報があれば
ご教授の程ヨロシクお願いいたします。

shakeさん
さぬきの夢2000粉が入手できたので早速作ってみました。
結論から云うと、めんが切れることはありませんでした。
麩質が弱く、重くダレやすい生地でしたが、折り目から切れる現象はなく、異常は感じませんでした。
shakeさんの場合、さぬきの夢2000粉自体に問題があるのではないでしょうか。
配合　さぬきの夢2000粉600ｇ、みず264ｇ(44%)、食塩24g(4%)
工程　足踏み2回ー30分寝かしー手捏ねで整形ー60分寝かし
　　　−延しー屏風畳で4枚折して包丁切り

麺を切った後、保管するのにきれいに伸ばして置いておかないと麺がよじれて、ゆでても直らないことがありました。そのときは、生地を熟成させていたビニール袋に入れて冷蔵庫に置いていたので、そんな状態になりましたが、スーパーなどで、焼き鳥や天ぷらを入れる透明の容器にきれいに折りたたんで入れるようになってから、よじれることがなくなりました。
うどん屋さんでよく見かけるのですが、ゆでた後、水にさらして、どんぶりに盛り付けるとき、手で引き上げて、少しうどんをしごいているようです。どんぶりには折りたたむようにきれいに盛り付けています。わたしも、最近見よう見まねで、きれいに盛り付ける
ようになりました。見掛けでおいしさも違って見え、食欲をそそります。

　ご質問有難うございます。
　ねじれの程度にもよりますが、多少のねじれはうどんのグルテン構造の不均整から止むを得ないものがあります。しかし普通に作れば、通常は目だったねじれは出ないと思いますので、毎回、目だってねじれるとすれば、やはり作業内容に問題があると考えられます。
　残念ながら明快にお答え出来ないので、私も意識して、ねじれの再現を試みようと思いますが、どなたか問題解決の経験のある方、お教え頂ければ大変ありがたいです。

始めまして　いつも拝見して勉強させて頂いております。
今回は本当に初歩的な質問かもしれないのですが　
うどんを打って切るところまではまっすぐなのですが
茹でたあとに　うどんがねじれてのど越しが非常に悪いのですが
どの工程作業が悪いのでしょうか？見た目もイマイチなので
直線的なうどんにしたいのです。
ご指導のほどヨロシクお願いいたします。

その後、ブレンドでのテストをやってみましたのでご報告させていただきます。
室温３０℃、湿度６４％、さぬきの夢２０００を４８０ｇ、コープふっくら仕上る強力粉１２０ｇ（２０％にしてみました）、塩水１０ボーメ２８２ｇ、足踏み回数２００＋２００、熟成時間３０分＋足踏みしてから６０分で作ってみました。やはり麺が固くなりすぎて、もちもち感が弱くなりました。麺は切れにくくなりましたが、切るとき屏風状に折った折れ目が割れた状態で伸びています。

今日、室温３０℃、湿度６２％、さぬきの夢２０００を４８０ｇ、昭和の北海道小麦粉１２０ｇ（２０％）、１０ボーメ塩水２９１ｇ（加えるのを間違えて９ｇ多くしてしまいました）３０分置いて、足踏みし、その後６０分熟成。足踏み回数、２００＋２００＋１００、でもやってみました。麺のもちもち感はなんとか維持できたのですが、切るとき折った折れ目がやはり割れた状態で伸びています。切った麺をほぐすのに台にたたきつけてもさぬきの夢２０００単独の時のようには麺は切れませんでしたが、麺をゆでると、やはり割れ目のところがくびれているので切れる原因になるようです。
さぬきの夢２０００はなかなか難しいです。
熟成時間を置かないことでかなり麺の切れを防止できることがわかりました。貴重な情報ありがとうございました。今後とも宜しくお願いいたします。

アドバイスをいただき、さぬきの夢２０００（さぬきのめぐみ）だけで再度作ってみました。
室温３０℃、湿度７０％、さぬきの夢２０００を６００ｇ、１０ボーメ塩水２８２ｇ、足踏み回数２００＋１００回、熟成時間３０分＋足踏みしてから６０分。
麺は相変わらずグルテンの反発を感じません。ちょっと柔らかめで、打ち粉を多めに振りました。延ばすのは楽ですが、切るとくっつきます。麺の切れはやや穏やかになりましたが、折り目のところが割れる状態は、やはりなくなりません。
ゆで時間１１分。麺には塩味が残っています。食べると腰があってもちもちしてどことなく甘みがあってうまいんですが・・・。
強力粉とのブレンドは麺が固くなりすぎてもちもち感が弱くなるので、今度は、薄力粉か中力粉で試してみようと思います。

　今年のさぬきの夢2000は使っていないので、今年の特徴は分かりませんが、国内産普通小麦の一般的特徴として、麩質（グルテンの質）は弱いと考えられます。
　めんを打つ場合の注意点としては、元来切れやすい性質であることを念頭に、優しく丁寧に扱う必要があります。
　弱いので、捏ね過ぎにない注意も必要です。寝かし時間も短くした方がよいでしょう。塩も少し控えめにして下さい。生地の硬さが分かりませんが、これは普通でよいでしょう。
　強力粉などの助けを借りる場合は20％は入れて下さい。
　100％（600ｇ）で、足踏みを前提に作り方の1例として、
生地を括ったら、足踏み連続2回、30分寝かして、手で丸い生地にまとめ、1時間寝かして延しに入る。
　こんなものでどうでしょうか。

はじめまして、昨日、さぬきの夢２０００（さぬきのめぐみ）の麺が切れる現象でインターネットを調べていまして当掲示板を読ませていただきました。趣味でさぬきうどん作り１年です。先般、さぬきのめぐみを４キロ購入し、作ってみたのですが、生地をたたんでできた折り目のところが、切った後、裁くと切れてしまいます。どうも、折り目のところをまっすぐにすると、ひびが入り、切れてしまうようです。足踏み回数を増やすといいかなと２００回ｘ５回にしてみても、だめ。それでグルテンが少ないせいかなと思い、強力粉を１０％加えてみました。グルテンの反発は出るようになったのですが、麺を延ばしたときやはり折り目のところにひびが入っていて多少麺切れしてしまいます。室温３０度、湿度７０％、さぬきのめぐみ５４０ｇ＋強力粉６０ｇ、塩水１３ボーメを２９３ｇ、足踏みは３回で１００＋２００＋１００回の条件で熟成６時間です。麺切れを防ぐには、どうしたらいいでしょうか。

> うどん粉の代表であるＡＳＷが年々堅くなりつつある
> 傾向だそうです。
> なんでも、タンパク質の含有量が増えているそうなのです。

そんな傾向が有るんですね。

今週も 1kg 分の小麦で饂飩を打ちました。いつもは
日清の雪だけで打つのですが今回はだんぺいさんの意見
を参考に昭和産業の北海道小麦粉と半々のブレンドを試
してみました。
以前に昭和産業の北海道小麦粉だけで打ったときは腰
が無いと思ったのですが、今回ブレンドしたところ雪の
硬度が上がっていると思っていたのと相殺されて靭性が
増して各々を単独で使用するより美味しいと感じられま
した有難うございます。
ちなみに配合は 1kg の饂飩粉に対して 50g の塩と
400g の水です。 12 時間くらい前に水回しを行ない、
3 時間前と 1 時間前に捏ね直しています。

丁重なご回答ありがとうございます。
質問をしておきながら確認を怠っており、お礼を申し上げるのが
遅くなってしまいました。申し訳ありません。
早速、試してみたいと思います。今後ともよろしくお願いいたします。

　焼きそばについても、ＨＰに載せようと思いながらまだ果たしていません。
　焼きそば用の中華麺は蒸し中華めんと云いますが、蒸す（加熱）だけではα化はしても、めんが硬くて食べられません。適当に水を吸わせて軟らかくします。めんの質はそれぞれ違いますが、方法は幾通りかあります。
　1.軽く（３０秒程度）茹でるだけで水洗い。
　2.３分程度蒸して、熱いまま水に漬ける。
　3.３分程度蒸してから軽く茹でて水洗い。
　4.蒸しながら、時折上から散水し、最後水洗い（業務用はこれ　　が多い）。
　このほかにもバリエーションは考えられます。電子レンジを組み込むのも一法と思われます。
　注意点として、かんすいの量は減らす（0.5％程度）のが普通です。ラーメンと同じ生地では、俗にかんすい焼けと云って、めんが茶色になり、かんすい臭のつよい焼きそばになります。
　以上、ご返事が遅れましたが是非トライして下さい。

暑かった8月も終わりました。涼しくなると我が家では休日の夕食にお好み焼きがメニューに加わります。
うどんはこちらのＨＰを参考にさせていただき何度か作っており、まあまあの評価を家族から受けておりますので、今度は焼きそばにチャレンジしてみたく思っております。単純に中華麺を蒸す（あるいは電子レンジでチン）することで問題ないのでしょうか。ご教示いただければ幸いです。

初めまして。ぷらちなと申します。
埼玉在住の3?才の主婦です！

餃子の皮の作り方を検索していて
こちらのHPにたどり着きました。
そして、試しに餃子を作ったところ
両親にも子供たちにも大好評でした。
以後度々作っています(^^)

また、他の麺類にもチャレンジしてみたいと思います。
どうもありがとうございました＼(^o^)／

こんにちわだんぺいです。

内容的に少し横道へ行ってしまいますが、ひとつの情報
として麺の堅さに関係しそうな感じだったので書いてお
きますね（＾＾；

先日、四国にある木下製粉さんのＨＰを読んでいたら
うどん粉の代表であるＡＳＷが年々堅くなりつつある
傾向だそうです。
なんでも、タンパク質の含有量が増えているそうなのです。

ご参考までに下記です。

http://www.flour.co.jp/

だんぺいさんも書かれていますが、私も麺が固いように思っ
ています。国語辞典で調べると「堅い」の対語に「脆い」と
あるのですが、私が「固い」と感じているのは、この「脆い」
状態なのです。
歯応えはある、しかし噛もうとする力に抗わずに簡単に噛み
切れてしまうのです。弾力が感じられないのです。
使用している粉は相変わらず「雪」です。塩の量は粉の重量
の 5% を中心にし、水の量は粉の重量の 40% を中心に、そ
れぞれ 5% から 10% 変化させながら試していますが、それだ
けでは解決できそうに有りません。
澱粉を加えると違いが出るといった話も聞いたので試しまし
たが大して変化しませんでした。
茹で時間は 12 分を超えると麺の表面が煮溶け始めるようで
口触りが悪くなってしまいます。
表題の加水率ですが、讃岐饂飩の定義としては 40% 以上と
されているようで、多加水麺だと 50% を超えるようなので
加水率は決定的では無いように思っています。

おはようございます。
早速のご教示ありがとうございます。

> うどんが硬いのは、最近私も経験しているところで、連絡帳にも暑中見舞いの中で触れました。

・・そうですか、先生も（勝手にそう呼ばせて下さい）そうなのですか・・
とは言え、僕の場合とは本質的に違うのでしょうけど（＾＾；
国産小麦と表記されている小麦粉は確かに見かけます。
旅行等で地方に出掛けたときにも地粉を売っている商店などがあり
購入するようにしました。
先日長野で製粉店を見つけ、そこでそば粉と小麦粉を売っていたの
で購入しました。
そば粉は思った程では無かったのですが・・（＾＾；
（好みの問題もあり、粉が悪いとは思ってませんけど）
うどんの方はまだ未使用なので、とにかく試してみます！

色々と試し、がんばってみます！
ありがとうございました。

うどんが硬いのは、最近私も経験しているところで、連絡帳にも暑中見舞いの中で触れました。
　うどんの硬軟は、基本的には小麦粉の性質に起因すると考えてよいでしょう。
　製法に関連しては、生地上で麺棒を転がして生地の形や厚みを調整するとうどんが硬くなるように思えますが、これは小さな差です。
　そこで、一番簡単な方法はもち米粉を5〜10％或いはタピオカ澱粉を10〜20％、小麦粉にブレンドすることです。
　小麦粉のみでということになると、低アミロース系の国内産小麦粉を100％で、或いはめん匠などに配合して使うとよいでしょう。低アミロース系小麦としては、北海道のホクシン、関東のツルピカリ、九州のチクゴイズミなどがあります。しかし、これらを指名して入手出来ればのことになります。
　国内産小麦100％を表明した小麦粉も街で見かけますので、メーカーに問い合わせてみるのも手です。

こんにちわ。

この講座で一生懸命勉強し、何度もトライ
してみて、多少なりとも”うどんらしき物”
が出来るようになりましたが、どうしても
気になる事がります・・・
どう打っても、長く茹でても、出来上がる
うどんが堅いのです！

粉も色々試しました。（めん匠もです！）
水の分量も色々変えたり、茹で時間も変えたり
素人なりに考えつく事は試したのですが、どう
しても、モチモチ食感が出ません（＾＾；
腰は強すぎる位なのですが、肝心のモチモチ感
がなかなか出ずに悩んでます。

生地の量は毎回５００ｇです。
めん匠を使うとかなり良い線いくのですが・・
それでもやっぱり堅い食感である事は否めません。
で、茹で時間を長く取ると、何だか腰の無い
うどんになってしまいます。
（茹で時間１５分でも堅いです）
水洗いも冷えすぎないよう気を付けてはいる
のですが・・・

以前この掲示板にも書かれてましたが、目指すは腰が
あり、伸びがあるモチモチしたうどんを打ちたい
のです。しかも小麦粉１００％が希望で・・・（＾＾；

やはり相当の経験が必要なのでしょうか？
堅さを除けば、自分で打ったうどんは商品として
売られているうどんより味も香りも良く、格別おい
しいです！
ですから何とか食感の改善をと考えております。

漠然とした質問で大変恐縮なのですが、何か良い
方法がありましたら、是非お教え下さい。
よろしくお願いします。

　ころかけうどんは、初めて聞く名のうどんで全く知識がないのでネット検索で調べてみました
　体験者の写真を見て、これは私が知っておる伊勢うどんと同じだと思いました。特徴は、一時間近くゆでて、茹で置きしたうどんを、1玉単位でざるに入れて再度数分間ゆでて湯を切り、熱いうどんにたまり醤油でつくったタレをかけて食べます。
　うどんは、茹で太り、表面はとろけた感じで柔らかく、讃岐うどんからみると、別のたべものの印象を受けました。
　伊勢うどんの場合、特徴は太切りのうどんを長時間ゆでることで、麺作りには格別の違いはありません。ころかけうどんも同様かと思います。
　別のルートで調べて、何か分かったたら又お知らせします。

はじめまして。そば好きでそば打ちが趣味です。そば打ちは２０年に

なります。うどんも経験ありますが、そば好きですので、ついついそば

をやっております。食べ過ぎ、太り過ぎの為最近は休んでおりますが、

　知人に多治見の信濃屋さんの｢ころかけうどん｣を食べてみろと言わ

れ数年になりました。遠くて（住秋田）岐阜まではなかなか行けませ

ん。たまたま先生の、そば、うどん、ラーメンの打ち方のページを見つ

けました。会社におたずねしてもなかなか情報が入ってきません。

　やっと教えていただける先生にめぐり合ったと喜んで居ります。誠に

不躾で、ご迷惑でしょうが、何とかころかけうどんの打ち方をご教授願

えませんでしょうか？打ち方にその秘密があるのか、４５分も掛るとい

うゆで方にあるのか、分かりませんが、どうか御願い致します。

　０１２−０８４３　秋田県湯沢市内町３−４３
　　　　　　　　　　　　　　　　皆川　　博（６８才）

　お尋ねいただき有難うございます。
　私も包丁にくっ付くのが気になることがありますが、時折のことなので特に気にせず過ごしてきました。
　包丁の使い方、或いは包丁自体の特性との関係は、私にはいまのところ分かりません。
　打ち粉はしっかりふっておいでのようなので、対策としては生地のベタツキを減らすことが考えられます。生地は硬くなりますが、可能ならば加水量を減らす、食塩量を増やす等してみてください。小麦粉を変えてみるのも一つの方法かもしれません。

はじめまして
私は趣味でうどんづくりをはじめて２ヶ月になります
先日家庭用面切り台を購入して使ってますが面が包丁にくっついて
どうもうまくいきません。打ち粉をふっているつもりですがほかに
何か秘訣があるのでしょうか。包丁を上げた時、切った麺も一緒に
上がってしまい困っております。よろしくアドバイスください。

レスありがとうございます。
加水量の表現については間違えてました。
食塩をのけて55％ということになるので食塩を入れる
と60％以上ということになってしまいます。
そうですね。おっしゃるとおり打つときにはかなり
柔らかいのでゆっくりこねてますし、踏むときは力の加減をして踏んでます。

　今日は。皆さんご投稿ありがとうございます。
　最近流行の食べ歩きをしていないので、おか泉、山下のうどんのことは分かりませんが、多加水麺について考えて見ます。
　一般機械製麺では、塩含まずの加水率で40％以上なら十分に多加水です。
　手打ちめんは、40％以上の加水が普通ですから、もともと多加水麺なのですが、手打ちの中でも特に多加水と云うならば45％以上と言うことになるでしょうか。
　多加水麺は、加水を多くするほどに、グルテン組織の方向性がボヤケて、食感が弾力に欠け、すいとんのようになります。この意味において、おいしい手打ちうどんにおける加水は45％程度までと考えています。
　水の割合を55％にしてめんを打つのは、決して簡単では無い筈ですが、どのようにされているのでしょうか。
　加水量の表現について、間違いはないでしょうが、塩水で表現される（特に製麺所では）場合も少なくありません。ここらの確認も必要です。
　特別な多加水の場合は、食塩量も増やすのが普通（必然）です。例えば水を47％使う場合は、食塩は7％という具合です。この場合は合計すれば54％になります。
　なるべく早く機会を得て、おか泉、山下のうどんを食べてみようと思います。

>
>
> 55% って凄いですね。私は 40% 程度です。夏は 38% く
> らいまで下げます。
> 40% を超えると麺を切るときにくっついてばらけてくれ
> ないのですが何か工夫が有るのでしょうか。
うーん、特に工夫もないですけど。このHPに書いてあるとおりに作っているだけですよ。打粉を増やしてみてはどうですか？

> うどんを打ち始めて1年ぐらいになります。

私は二年を少し過ぎたところです。
二年前に祖母の法事に行って、祖母が使用していたらし
い捏ね鉢を形見分けに頂いたのが始まりでした。

> 粉はめん匠を使用しています。水の割合は小麦に対して５５％
> まであげてみましたがうまくいきません。

55% って凄いですね。私は 40% 程度です。夏は 38% く
らいまで下げます。
40% を超えると麺を切るときにくっついてばらけてくれ
ないのですが何か工夫が有るのでしょうか。

> 1キロ２００円では、手打ちうどん専用粉（美味しいうどんが
>出来る粉）の入手は難しいと思われます。

そうですか…今は日清の「雪」を 1kg 150 円程度で購入して
使用しています。そこそこの麺にはなりますが今一つです。
今一つを充分なレベルに上げるのに三倍は必要無いだろうとの
判断からでした。

昨年の 6 月に香川の地粉を購入したときは小袋で 200 円程度
だったと思います。
前述した雪に比べて腰が弱いように感じたので加水率を下げる
と固くて脆い麺になってしまいました。

> 打ち粉は、私は専ら片栗粉（馬鈴薯澱粉）を使っていますが、
>難点は感じていません。

茹でるまでに麺がくっつかない程度の最小限に抑えているので
すが寸胴の湯が白湯と重湯の中間くらいに…。
市販されている生麺はくっつかないし茹でても湯の滑りが少な
いようです。
何か工夫が必要だと思いまして。

こんにちは。初めて投稿します。
うどんを打ち始めて1年ぐらいになります。
自分でもそこそこのおいしさの麺は打てるようになったと
おもいます。そこで次は多加水の麺に挑戦していますが
なかなかうまくいきません。
讃岐うどんのおか泉、山下みたいな麺を打ちたいのですが
どのくらいの水でうまくいくのでしょうか？
粉はめん匠を使用しています。水の割合は小麦に対して５５％
まであげてみましたがうまくいきません。
作り方はHPに書いてあるようにしているのですが、なにか他に必要な工程でもあるのでしょうか？
よろしくお願いします

大阪中南部の在住です。
饂飩を作り始めて二年と少しになります。

常用粉は日清の「雪」ですが、昨年の 6 月に香川へ
寄った際に香川農協が販売している地粉を 10kg ほど
買って使用しました。
雪に比べると香川の地粉は透明感が有って艶も秀でて
いました。
ただ雪に比べると腰は弱いようで塩を少し多くし、加
水率を下げる必要が有りました。

専らの悩みは饂飩粉の入手と打ち粉です。
大阪中南部で雪以外の饂飩粉を安価に入手できるルー
トが無いでしょうか。 10kg 程度の分量で 2000 円が
上限です。
打ち粉には何を使用すれば良いか、澱粉粉だと茹で湯
が粘りすぎるし茹でた麺に滑りが付くようです。

はじめまして。パリに居ながらどうしても餃子が食べたくなり、こちらで皮を探したのですが美味しいものがありません。そこでこのＨＰを参考に初めて餃子の皮から全部自分で作ってみたら、感動物の美味しさでした！今までプロのの餃子にはかなわないと思いこんでいたのが、簡単に、しかも今まで一番美味しいと思っていた東京麻布十番の富麗香の餃子よりも美味しいと思いました。ありがとうございました！

　正直言って100％の解決法は分かりません。
　気泡が出来るということは、グルテンが出た証の一つでもあり、悪い結果ではないと思います。
　私の場合も、時折気泡ができますが余り気にしていません。
　生地を捏る時に空気を抱き込まないように注意するのが一番の方策ではないでしょうか。

勉強になりました。ありがとうございました。

　パンについては、めんほど詳しくないので、私の知識範囲でのお答えです。
　ハルユタカは北海道産の強力小麦で、北海道ではハルユタカ100％のパンも売られています。
　国内産の強力小麦は、タンパク質量は多くてもグルテンの質が弱いのが特徴で、一般論としてパン適性は輸入強力小麦に劣ります。
　手作りパンの場合、ミキシングが労力的に大変なので、グルテン質が強い強力粉は必ずしも適合しないと思われます。この観点からは、ハルユタカ入りの小麦粉が向いている場合もあるでしょう。
　作るパンの種類、作り方によって、同じ粉でも向き不向きがあるので、一概にこれがいいと云うことは出来ません。
以上です。

はじめまして。
　蕎麦・うどんの手打ちをはじめて1年です。
うどんを捏ね上げて、のしの段階で生地にポツポツと空気が入ってしまうのですが、解決方法を教えてください。
　ちなみに加水率が43％ぐらいでは菊もみは難しいです。

こんばんは。
最近パン作りに凝っているのですが、習っているところでは
ハルユタカという国産小麦ベースの400円/kgくらいの小麦粉を
薦められ、使ってみたらおいしかったです。スーパーでは日清製粉の800円/2kgくらいの特選パン専用強力粉が売ってますが、多少高くとも、おいしいお奨めの小麦粉がありましたら教えてください。農薬も気になるのですが、輸入より国産のほうがましなのでしょうか？

> はじめまして。餃子について質問させてください。
> 　今度、子ども達と餃子を作ろうという事になったのですが、餃子の皮をつくるのにどれくらい時間かかりますか？
> 　また子どもと一緒に作る際に注意点などあったら教えてもらえると助かります。
> 餃子に入れるとおいしい具などあったら教えてください。
> よろしくお願いします。

　準備が出来ていれば、小麦粉粉200ｇの計量から皮の出来上がりまで、皮作りに関しては一時間もあればよいでしょう（計量10分、生地作り10分、寝かし20分、皮延し20分）。初めてということで最大2時間というところでしょうか。
　餡作りと包餡も平行して行えば、2時間あれば食べるところまで行けるでしょう。
　さして難しいことはなく（12等分がちょっと難しいかな）、子供にとっては粘土遊びのようなものでしょう。
　楽しく出来ると思うので、是非トライして下さい。餡作りは未経験で申し訳ありません。

餃子の皮のページを改めて見たのですが、今週中に少し手直ししようと思います。間に合うでしょうか。

はじめまして。餃子について質問させてください。
　今度、子ども達と餃子を作ろうという事になったのですが、餃子の皮をつくるのにどれくらい時間かかりますか？
　また子どもと一緒に作る際に注意点などあったら教えてもらえると助かります。
餃子に入れるとおいしい具などあったら教えてください。
よろしくお願いします。

早速のご返信ありがとうございます。
どうにも気になったため、上記会社へ電話して確認しました。

・「めん匠」は日本製粉から仕入れている。
・原産地は「アメリカ、カナダ」となっているのはもしかしたら表記の間違いかも知れないが、確認は今すぐはできない。

とのことでした。
扱っているめん匠は間違いなく日本製粉から仕入れているようです。この点だけは何度も確認しました。
これで安心して購入できます。

ありがとうございました。

めん匠が入手し難いこと、申し訳なく思っております。贋物があるとは思えませんが、本物かどうか私には分かりません。
めん匠は業務用の手打ちうどん専用粉なので、一般スーパーなどには置いてなく、ホームページでもご紹介しているように特定の専門店で、小袋詰しためん匠を入手出来ます。
ご照会の会社は、業務用（25ｋｇ詰め）を小袋にリパックしていると思われます。
製造会社名（日本製粉）は必ずしも記載されていないようです。
原産地（小麦）がアメリカ、カナダとなっていれば、これは明らかに間違いで、正しくはオーストラリアです。
通販ではクオカhttp://www.cuoca.com/という会社でうどん用にめん匠を扱っています。

初めまして。
めん匠について質問をさせてください。

先日、小売りしているめん匠はない物かと探していましたところ、
「有限会社パイオニア企画」というところが
「中力粉（めん匠）」という物を販売しているのを見つけました。
しかし、ラベルに日本製粉の名前はなく、
上記会社HPにある「主な仕入れ先」にも日本製粉の名前は
ありませんでした。
原産地が「アメリカ、カナダ」となっていましたが、
本物のめん匠の原産地も「アメリカ、カナダ」なのでしょうか？

もしも、名前を語っている粉に当って
それを本物の「めん匠」の評価にしてしまうことを
おそれています。
ご存じの方御教示ください。

有限会社パイオニア企画のHPは
http://www5c.biglobe.ne.jp/~pioneer/　です

回答ありがとうございました。使用しているかん水は、粉末で、量はホームページに記載されている量を使用しています。打ち粉には、小麦粉を使用しており、また、最初に乾燥させようとプラスチィック容器にペーパータオルでふたをしていますが、どうしてもくっついてしまいます。アドバイスいただいた方法でもう一度、挑戦してみます。

かんすいは、どのような物をどの程度量お使いでしょうか。
らーめんは、うどんと違って一般にはべたつきが少なく扱いやすいものです。
打ち粉は軽く振っておけば十分ですが、包丁で切った後に、めんをばらばらにして澱粉をふりかけて混ぜておけば問題はないと思います。
プラスチック容器を使われる場合は、めんをしばらく放置して表面が少し乾いたところで、ペ−パータオルにくるんで容器に入れてください。冷蔵庫内でも、蓋をしないとめんが乾き過ぎるので蓋をして下さい。蓋はこの場合プラスチックでも大丈夫です。

手作りラーメンを楽しんでいるものですが、保存方法について教えてください。麺を打った後、冷蔵庫で寝かせているのですが、麺がくっついてしまい困っています。木箱がないため､プラスチック容器に入れ、ペーパータオルでふたをしていますが、どうしてもくっついてしまいます。どのように保存すればいいのでしょうか？また、麺を切った後、打ち粉はどうしたらいいのでしょうか？よろしくお願いします。

色々と有難うございました。
是非、参考にさせて頂きます。

始めまして、古河と申します。
手打ちの沖縄そばの麺を作りたいと考えています。
できれば、どんな小麦粉がいいのか、又どういうかん水が
いいのか、お知恵を拝借したいとおもいます。
腰の強い麺をめざしています。
宜しくお願い致します。

小田さん、ご教示ありがとうございます。菊揉み、へそ出しは、どの教科書にも作業手順として載せています。プロの世界では「生地をきれいにまとめる」という日本的な「儀式」みたいなものなのでしょうか。パスタ類の場合はどうか。興味がわいてきました。この作業が省略可（アマの世界）であるなら、うどん打ち作業がだいぶ楽になります。菊揉みはかなりの重労働ですから。なお、過去のレスポンスに同様問い合わせがあったのを知らず、二重手間をおかけしました。失礼いたしました。

　そば作りの場合でも、菊揉み、へそ出しは我々のレベル（素人）では必須ではありません。
　うどん作りでは、生地の弾力がつよく、また食塩を多く使っていることもあり、菊揉みは出来てもへそ出しは困難です。
　しかし菊揉みは、生地をきれいに丸くまとめる意味があり、うどん作りでも実行するに越したことはありません。
　いずれにせよ、うまく出来ればいいので、こだわることはありません。

栃木在住のうどん打ち初心者です。「菊もみ」「へそ出し」の作業工程は蕎麦打ちにもありますが、この作業をする理由はどこにあるのでしょうか。この工程を省略して「ねかし」てはいけないものなのでしょうか。乱暴粗雑な疑問で申し訳ありません。お教えください。

こんばんは
うどんと蕎麦を自宅で打ってみようと思い立った初心者です
どうぞよろしくお願いします
私の日記の中でこちらのことを書かせていただきました
それでこちらにページが飛んでくるようにしてしまいましたので
お知らせにあがりました
今後ともよろしくお願いします

大変参考になりました。此処のサイトは他のどの手打ちうどんサイトより理論的なので勉強になります。
此処を参考にそば打ちも始めようかなーなんて大それた事を考えているのですが、単純にうどんに比べてそばは難しいですか？もちろん一概にはいえないと思いますが、私程度の素人の腕でということで。

　「めんの本」中の記載は基本的に機械製麺がテーマです。
　中華麺関連では、「かんすい」について3ページ、生中華麺について3ページ、焼きそばと皮類について3ページになっています。
　ほかに詳しい本があるといいのですが、今のところ心当たりがありません。
　

　「手打ちうどんの作り方2」の生地サイズ表をご覧下さい。
　500ｇの小麦粉を使った生地では、太目のうどんの場合46ｃｍ（四角の一辺）が目安です。

小田様、

ラーメン作りについて、先日はアドバイスありがとうございました。
おかげさまで、なんとなくさまになるものが打てるようになってきました。


> 　沖縄そばは、アルカリ性の麺なので、かんすいを少量使います。難しいことは無いと思うのでトライしてみて下さい。

亀レスですが、沖縄そばに関して作り方の秘儀（？）を書いてあるHPを見つけましたので、お知らせまで。

http://www.satonao.com/special/okinawa/suba4.html

先日、食品産業新聞にて小田様著の「新訂　めんの本」というものがあると知り、お聞きしたいことがあり
こちらに書き込みをさせていただきました。

私は、中華麺の作り方等について詳しいことが知りたいのですが、
「新訂　めんの本」にはどの位、どのようなことが書かれているのでしょうか？
また、小田様ご自身で機械で作る中華麺について詳しいことが載っている本をご存知ありませんでしょうか？
お忙しいこととは思いますが、お力をいただけますと幸で御座います。
よろしくお願いいたします。

私も手打ちうどんの美味しさにハマッテいます。何時も５００グラムのうどん粉で打っているのですが、７０センチ四方まで広げたら細麺になります。讃岐ぐらいの太さにするには何センチ四方ぐらいまで広げたらよろしいでしょうか？

小田様、勉強になりました。
今のところコネのみ手作業、あとはパスタマシンで伸ばして
切って反則ですが、意外にも簡単でおいしく、しかも安く
できるので、はまりそうです。
ありがとうございました。

　生地の量によりますが、小麦粉500ｇ程度までなら手で捏ねた方が生地の腰は出ます。
　足踏みする場合も、水廻しのあと、手で軽く捏ねてから足で踏むとよいでしょう（粗捏ねに相当する足踏み）。足踏みで広がった生地を纏めて、また足ふみを繰り返します。一回の足踏みは、長くても５分程度(３分で十分だと思います）でしょう。これを何回繰り返すかによりますが、多くて３回です（２回で十分でしょう）。
　生地を纏めて３０分程度寝かせた後、本捏ねの足踏みをおこないます。同様の時間で2〜3回繰り返してください。
　専門店の場合は、一回の生地量が多く、最初に機械を使って練った生地を、捏ねの仕上げとして足踏みする方法が一般的です。それでも、何時間も踏むことはないでしょう。

以前投稿させていただいたものです。
このHPを参考にはじめて手打ちうどんに挑戦しました。
まずは試しと思い、足ふみのこねは１５分ほどでしたが、
市販のものより本格的な腰のあるうどんができました。
ＴＶなんかで専門店やっているのを見たら、念入りに何時間も
踏んできたように思うんですが、この工程はいったいどの程度
行えばよいのか教えてください。